11270 ответов в этой теме

[Timon2011]

Щас как кину!!!

Андрей, а выглядит супер! Скажи мне свой рецепт! Можно шёпотом и технологию! Темп режимы для твоей эмульсии. Пожалуйста     

Добавлено позже (02.02.2022 - 16:08):

Даже тему создай, со своим названием! 

Добавлено позже (02.02.2022 - 16:09):

Попробую со старым миксером, если так же сделаю, поеду на металлолом за нержой, сварю. 

[АртёмД]

Эндрю , это ты бетонным венчиком перебил?? Какие обороты у дрели??

[Эндрю]

В баранью череву

Да. Выходит дороже, но берут лучше.

 

Timon2011,Для создания тем, таланты нужны...

Свиная лопатка и сало. Хорошо получается с куриным жиром еще, воды 25%, через 2 мм, потом дрель. Температуру не замеряю. По любому не выходит за грани дозволенного.  

АртёмД,3000 вроде бы. Но по факту, такие обороты не раскручиваются. Мясо тормозит, зараза.    

[АртёмД]

3000 вроде бы. Но по факту, такие обороты не раскручиваются. Мясо тормозит, зараза. 

а моща какая у неё?? 

[Timon2011]

Температуру не замеряю

Как долго крутишь? Вода, жир, мясо всё сразу? 

Добавлено позже (02.02.2022 - 16:41):

Фосфаты? Сочно? 

Добавлено позже (02.02.2022 - 16:45):

Для создания тем, таланты нужны

Так дай вводную тому, у кого они есть 

[Эндрю]

АртёмД,Использую две дрели, одна на 1,1, другая на 1 ровно. Пишу по памяти. Надеюсь правильно.

Timon2011, По времени по разному. Смотрю на результат. Сначала мясо с жиром и сухие добавки (использую ФСки, поэтому фосфат есть) на малых оборотах, потом воду. Вода просто из холодильника. 

Сочно! Все отмечают, что раскусываешь горячую, и сок в рот прям брызжит  

Кстати... в этот раз делал без клетчатки, а вообще делаю с ней. Добавляю 0,5% от веса мяса. Так вот... когда в микроволновке без клетчатки греешь, чуть, и лопается. С клетчаткой нет. Остаются такими же сочными, но не лопаются так быстро. 

[АртёмД]

в этот раз делал без клетчатки, а вообще делаю с ней. Добавляю 0,5% от веса мяса.

А что именно?? соя??

[unich]

АртёмД, Не надо так ругать "сою".

Если для колбасных изделий приходится использовать мясо с различными пороками - придётся применять компоненты, которые как-то их исправляют. 

Это, соевый изолят, соевый белок, клетчатка и еще много другого.

 

А расскажите мне противники сои и других "гадостей", как нормализовать Ph куриного мяса? 

[Эндрю]

соя??

У меня пшеничная клетчатка.

Вообще, птичка принесла весточку, что соя, наравне с мясом, туалетной бумагой и т.д очень затратно. Пора на синтетику переходить. А!?

Кстати, размоченные лотки из под яиц, б.ушние, тоже в колбасном деле весчь!!!

Добавлено позже (03.02.2022 - 21:35):

 

 

как нормализовать Ph куриного мяса? 

Лучший способ, мой. Я не знаю что такое Ph, и он мне не мешает

Сообщение изменено: Эндрю, 03 February 2022 - 16:35.

[berezikoff]

пшеничная клетчатка

Андрей, а какой эффект она даёт в колбасе, кроме наполнителя?

[Эндрю]

berezikoff,Ну как наполнитель она ничего не дает. Представь, 0,5%. Но консистенцию фарша-эмульсии она меняет сразу. Как загущает, что ли. Ну и в готовых сосисках и сардельках дает эффект, меньше лопаются при разогреве. Именно для этого добавляю. 

Так же ее в сыровял добавляют. Пишут, что быстрее и равномернее влага удаляется. Давно хочу проверить, но забываю   

[Timon2011]

Но консистенцию фарша-эмульсии она меняет сразу. Как загущает, что ли.

на оттеки, Сочность влияет? 

[unich]

какой эффект она даёт в колбасе, кроме наполнителя?

Воду хорошо удерживает.

[Эндрю]

на оттеки, Сочность влияет? 

Мне кажется, что нет. Отеков и так не было. Сочность и так была   Перед покупкой читал про нее (клетчатку) и там как раз было о том, что я написал, про разогрев. Поэтому и начал пробовать. Ну и в сыровяле планировал, да забыл.

[Timon2011]

сыровяле планировал

для более быстрой готовности колбасы? 

Добавлено позже (03.02.2022 - 18:11):

Какое название у той которую пользуешь? 

[berezikoff]

Воду хорошо удерживает.

 

 

 посмотрите на табл.№1 и всё станет ясно

https://research-jou...polufabrikatov/

Представь, 0,5%

в статье таблица нарисована до 10%

[Bee happy]

в статье таблица нарисована до 10%

При такой концентрации она воду из воздуха сосет. Колбаса со временем только тяжелее становится!

[volveg]

Вот оно - деньги из воздуха!!! 

[Эндрю]

в статье таблица нарисована до 10%

Видимо кому-то надо и столько. Мне 0,5 хватает.

[Александр 54]

пшеничная клетчатка.

А как называется?

[berezikoff]

https://www.wildberr...я&xsubject=2940

 

выбирай без добавок

[Александр 54]

Дим, ну ткни носом, какая. 

Вчера смотрел, Уницель 90, 200, 500, Биотек Profiber 200

То ни то. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 February 2022 - 07:26.

[Эндрю]

Александр 54,https://100ing.ru/me...shenichnaya.pdf

[Timon2011]

     http://bsculinar.ru/..._profiber_200_/     ток такую нашёл, остальное мешками от 25 кг

Сообщение изменено: Timon2011, 05 February 2022 - 11:21.

[Oleg]

Эндрю,404   

Поправил, можете пользоваться.

[berezikoff]

Александр 54, https://www.wildberr...px?targetUrl=EX

написано клетчатка 100% 500гр 

Заказал на пробу, у меня со скидкой 126р.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 February 2022 - 13:14.

[Timon2011]

berezikoff, а для колбас ли это? 

[berezikoff]

Тоха, хочешь так кушай, написано без добавок, в остальных то яблоки, то Ешек куча- это вроде чистая.

[Timon2011]

berezikoff, я ссылку что выше кидал, там написано прям для колбас, если бы я разбирался, то и вопросов не задавал бы 

[unich]

berezikoff,

 

Странная клетчатка, что ты заказал, на фото на отруби похожа а Биоцель - белый порошок

 

Случайно не такую заказал?    

 

Оффтоп

[berezikoff]

https://www.wildberr...px?targetUrl=EX

[Эндрю]

Ребята, не заморачивайтесь в с ней. С клетчаткой, имею в виду. Чего-то из серии "АХ", она не даст. Правда-правда

[Александр 54]

Эндрю ,

Я так и подумал. Было бы грамм 20, попробовал бы для сравнения, нет и не надо. У меня и так не плохо получается. Мне нравиться, домочадцам тоже. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 February 2022 - 14:52.

[berezikoff]

фосфат её заменит

[Timon2011]

Эндрю , да конечно! А то ты просто так ложишь!   Наверняка лучше! Все таки куплю для сыровяла, попробую. 

Добавлено позже (05.02.2022 - 16:38):

У меня и так не плохо получается

Анологично, только попробывать то хочется, а то вдруг Андрюха лучше сделает 

Добавлено позже (05.02.2022 - 16:39):

Правда-правда

Вот это и смущает! 

[Эндрю]

фосфат её заменит

Дим, ну почитай о том, и об этом.

для сыровяла, попробую. 

Поделись потом результатом. Интересно!

Вот это и смущает! 

 Ты много знал...   

[berezikoff]

Андрей, да почитал. Что у фосфата, что у клетчатки главный параметр ВУС. Если не прав- скажи как правильно.

Добавлено позже (05.02.2022 - 22:36):
Ну и ещё её едят для здоровья

[unich]

Ну и ещё её едят для здоровья

Хотя она практически не переваривается 

[Bee happy]

ВУС фосфатов равен нулю. Но даже небольшое его количество повышает ВУС мяса. Клетчатка способна удерживать воду самостоятельно. В "клетчатой" колбасе вообще может не быть мяса, если на то пошло...

[berezikoff]

повышает ВУС мяса.

В конечном итоге, можем просто воды больше плеснуть, я это и имел ввиду.

 

Хотя она практически не переваривается 

ну да, бульдозер чистит кишечник

Сообщение изменено: berezikoff, 06 February 2022 - 05:56.

[Bee happy]

Ну, я-то догадался, что ты имел в виду... И многие догадались. А вот какой-нибудь новичок запомнит буквально и будет потом повторять.

[Александр 54]

Ну и ещё её едят для здоровья

Это у кого мозг есть, они для здоровья.

Но, можно получить и обратный эффект, почитай Дим, посмотри обратную сторону медали, так сказать.

[Timon2011]

Для здоровья надо просто меньше есть 

[Shamilboroda]

Колбаса с клетчаткой. В разогретом виде - замечательно сочная!

P.S. Собственного изготовления, если кто вдруг не понял

Сообщение изменено: Shamilboroda, 06 February 2022 - 09:46.

[Александр 54]

Для здоровья надо просто меньше есть

Это не наш метод 

[Timon2011]

Александр 54, да знаю я этот метод при царском дворе, чтоб царя не обидеть ели до отвала, потом гусиным пером нёбо щекотали, опустошали желудок и опять за стол 

Добавлено позже (06.02.2022 - 09:49):

Shamilboroda , ну я как понял не только Андрей втихоря делает сочную колбасу, щас окажется, что только я клетчатку не ложу 

[unich]

щас окажется, что только я клетчатку не ложу

У меня было немного Биоцель-200, выпросил у знакомых.

Поигрался, для себя покупать не буду.

Почувствовал некоторое улучшение структуры только в куриных псевдо сардельках (на 3 мм и потом дрелью)

Но делал их для мамы, ей свинину нельзя, а я куриные не люблю.

Может быть для более тонкой эмульсии клетчатка и даст более заметный эффект, но у меня нет куттера и эмульсионные колбасы делать пока не собираюсь.

Знакомые "колбасники" фигачат ее в свои "сардельки" 3% и более, плюс промышленные комплексные смеси. Но им не есть их надо, а деньги зарабатывать... К сожалению.  

Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 11:54.

[Shamilboroda]

Shamilboroda, ну я как понял не только Андрей втихоря делает сочную колбасу, щас окажется, что только я клетчатку не ложу 

Это у меня единственная колбаса с клетчаткой. По крайней мере, пока

[Timon2011]

unich, хотел чисто для сыровяла попробывать, как Андрей говорил, в большом диаметре, ну конечно не превышать дозировку. Просто интересно, не более. 

[unich]

хотел чисто для сыровяла попробывать, как Андрей говорил, в большом диаметре, ну конечно не превышать дозировку. Просто интересно, не более. 

Дык, конечно попробуй!

Даже если и не понравится - приобретешь опыт!

 

Я как-то с трансглютаминазой игрался, бекон 15 см толщиной делал, говядину из кусочков в "премиальный стейк" склеивал и готовил его с папаином...

Жутко интересное занятие, когда время есть! 

Да и информация появляется, чем и как тебя кормят 

Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 12:13.