Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №8401
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Щас как кину!!!
Андрей, а выглядит супер! Скажи мне свой рецепт! Можно шёпотом и технологию! Темп режимы для твоей эмульсии. Пожалуйста  :0356:  :0356:  :0356:

Добавлено позже (02.02.2022 - 16:08):

Даже тему создай, со своим названием! 



Добавлено позже (02.02.2022 - 16:09):

Попробую со старым миксером, если так же сделаю, поеду на металлолом за нержой, сварю. 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8402
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Эндрю , это ты бетонным венчиком перебил?? Какие обороты у дрели??



: сообщение №8403
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


В баранью череву

Да. Выходит дороже, но берут лучше.

 

Timon2011,Для создания тем, таланты нужны...

Свиная лопатка и сало. Хорошо получается с куриным жиром еще, воды 25%, через 2 мм, потом дрель. Температуру не замеряю. По любому не выходит за грани дозволенного.  

АртёмД,3000 вроде бы. Но по факту, такие обороты не раскручиваются. Мясо тормозит, зараза.  :D  



: сообщение №8404
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


3000 вроде бы. Но по факту, такие обороты не раскручиваются. Мясо тормозит, зараза. 
а моща какая у неё?? 

: сообщение №8405
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Температуру не замеряю

Как долго крутишь? Вода, жир, мясо всё сразу? 



Добавлено позже (02.02.2022 - 16:41):

Фосфаты? Сочно? 



Добавлено позже (02.02.2022 - 16:45):


Для создания тем, таланты нужны

Так дай вводную тому, у кого они есть 



: сообщение №8406
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

АртёмД,Использую две дрели, одна на 1,1, другая на 1 ровно. Пишу по памяти. Надеюсь правильно.

Timon2011, По времени по разному. Смотрю на результат. Сначала мясо с жиром и сухие добавки (использую ФСки, поэтому фосфат есть) на малых оборотах, потом воду. Вода просто из холодильника. 

Сочно! Все отмечают, что раскусываешь горячую, и сок в рот прям брызжит :rolleyes: 

Кстати... в этот раз делал без клетчатки, а вообще делаю с ней. Добавляю 0,5% от веса мяса. Так вот... когда в микроволновке без клетчатки греешь, чуть, и лопается. С клетчаткой нет. Остаются такими же сочными, но не лопаются так быстро. 



: сообщение №8407
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


в этот раз делал без клетчатки, а вообще делаю с ней. Добавляю 0,5% от веса мяса.

А что именно?? соя??



: сообщение №8408
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

АртёмД, Не надо так ругать "сою".

Если для колбасных изделий приходится использовать мясо с различными пороками - придётся применять компоненты, которые как-то их исправляют. 

Это, соевый изолят, соевый белок, клетчатка и еще много другого.

 

А расскажите мне противники сои и других "гадостей", как нормализовать Ph куриного мяса? 



: сообщение №8409
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

соя??

У меня пшеничная клетчатка.

Вообще, птичка принесла весточку, что соя, наравне с мясом, туалетной бумагой и т.д очень затратно. Пора на синтетику переходить. А!? :D

Кстати, размоченные лотки из под яиц, б.ушние, тоже в колбасном деле весчь!!! :D



Добавлено позже (03.02.2022 - 21:35):


 

 


как нормализовать Ph куриного мяса? 

Лучший способ, мой. Я не знаю что такое Ph, и он мне не мешает :D


Сообщение изменено: Эндрю, 03 February 2022 - 16:35.


: сообщение №8410
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


пшеничная клетчатка

Андрей, а какой эффект она даёт в колбасе, кроме наполнителя?


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8411
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Ну как наполнитель она ничего не дает. Представь, 0,5%. Но консистенцию фарша-эмульсии она меняет сразу. Как загущает, что ли. Ну и в готовых сосисках и сардельках дает эффект, меньше лопаются при разогреве. Именно для этого добавляю. 

Так же ее в сыровял добавляют. Пишут, что быстрее и равномернее влага удаляется. Давно хочу проверить, но забываю :D  



: сообщение №8412
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Но консистенцию фарша-эмульсии она меняет сразу. Как загущает, что ли.
на оттеки, Сочность влияет? 
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8413
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


какой эффект она даёт в колбасе, кроме наполнителя?

Воду хорошо удерживает.


  • Это нравится: berezikoff и АртёмД

: сообщение №8414
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


на оттеки, Сочность влияет? 

Мне кажется, что нет. Отеков и так не было. Сочность и так была :D  Перед покупкой читал про нее (клетчатку) и там как раз было о том, что я написал, про разогрев. Поэтому и начал пробовать. Ну и в сыровяле планировал, да забыл.



: сообщение №8415
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


сыровяле планировал
для более быстрой готовности колбасы? 

Добавлено позже (03.02.2022 - 18:11):

Какое название у той которую пользуешь? 



: сообщение №8416
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Воду хорошо удерживает.

 

 

 посмотрите на табл.№1 и всё станет ясно

https://research-jou...polufabrikatov/


Представь, 0,5%

в статье таблица нарисована до 10%



: сообщение №8417
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

в статье таблица нарисована до 10%


При такой концентрации она воду из воздуха сосет. Колбаса со временем только тяжелее становится! ;)
  • Это нравится: Эндрю и unich

: сообщение №8418
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот оно - деньги из воздуха!!!  :D


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8419
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в статье таблица нарисована до 10%

Видимо кому-то надо и столько. Мне 0,5 хватает.



: сообщение №8420
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


пшеничная клетчатка.

А как называется?



: сообщение №8421
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

https://www.wildberr...я&xsubject=2940

 

выбирай без добавок



: сообщение №8422
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Дим, ну ткни носом, какая. 

Вчера смотрел, Уницель 90, 200, 500, Биотек Profiber 200

То ни то.  :0433:


Сообщение изменено: Александр 54, 05 February 2022 - 07:26.


: сообщение №8423
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия
Александр 54,https://100ing.ru/me...shenichnaya.pdf

: сообщение №8424
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

     http://bsculinar.ru/..._profiber_200_/     ток такую нашёл, остальное мешками от 25 кг


Сообщение изменено: Timon2011, 05 February 2022 - 11:21.


: сообщение №8425
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Эндрю,404   

Поправил, можете пользоваться.


  • Это нравится: Эндрю и АртёмД

: сообщение №8426
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Александр 54https://www.wildberr...px?targetUrl=EX

написано клетчатка 100% 500гр 

Заказал на пробу, у меня со скидкой 126р.

2022-02-05_15-13-26.png


Сообщение изменено: berezikoff, 05 February 2022 - 13:14.


: сообщение №8427
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

berezikoff, а для колбас ли это? 


  • Это нравится: unich

: сообщение №8428
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Тоха, хочешь так кушай, написано без добавок, в остальных то яблоки, то Ешек куча- это вроде чистая.



: сообщение №8429
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

berezikoff, я ссылку что выше кидал, там написано прям для колбас, если бы я разбирался, то и вопросов не задавал бы  :D


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8430
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff,

 

Странная клетчатка, что ты заказал, на фото на отруби похожа а Биоцель - белый порошок

 

Случайно не такую заказал?  :D  

 

Оффтоп



: сообщение №8431
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

https://www.wildberr...px?targetUrl=EX



: сообщение №8432
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Ребята, не заморачивайтесь в с ней. С клетчаткой, имею в виду. Чего-то из серии "АХ", она не даст. Правда-правда :D



: сообщение №8433
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю ,

Я так и подумал. Было бы грамм 20, попробовал бы для сравнения, нет и не надо. У меня и так не плохо получается. Мне нравиться, домочадцам тоже.  :)


Сообщение изменено: Александр 54, 05 February 2022 - 14:52.

  • Это нравится: Арабеска, Эндрю и Timon2011

: сообщение №8434
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

фосфат её заменит


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8435
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Эндрю , да конечно! А то ты просто так ложишь! :D  Наверняка лучше! Все таки куплю для сыровяла, попробую. 


Добавлено позже (05.02.2022 - 16:38):


У меня и так не плохо получается

Анологично, только попробывать то хочется, а то вдруг Андрюха лучше сделает  :D


Добавлено позже (05.02.2022 - 16:39):


Правда-правда

Вот это и смущает! 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8436
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


фосфат её заменит

Дим, ну почитай о том, и об этом.


для сыровяла, попробую. 

Поделись потом результатом. Интересно!


Вот это и смущает! 

:0302: Ты много знал... :D  



: сообщение №8437
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Андрей, да почитал. Что у фосфата, что у клетчатки главный параметр ВУС. Если не прав- скажи как правильно.

Добавлено позже (05.02.2022 - 22:36):
Ну и ещё её едят для здоровья

: сообщение №8438
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ну и ещё её едят для здоровья

Хотя она практически не переваривается  ;)



: сообщение №8439
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ВУС фосфатов равен нулю. Но даже небольшое его количество повышает ВУС мяса. Клетчатка способна удерживать воду самостоятельно. В "клетчатой" колбасе вообще может не быть мяса, если на то пошло...
  • Это нравится: Oleg и Эндрю

: сообщение №8440
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

повышает ВУС мяса.

В конечном итоге, можем просто воды больше плеснуть, я это и имел ввиду.

 


Хотя она практически не переваривается 

ну да, бульдозер чистит кишечник ;)


Сообщение изменено: berezikoff, 06 February 2022 - 05:56.


: сообщение №8441
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, я-то догадался, что ты имел в виду... И многие догадались. А вот какой-нибудь новичок запомнит буквально и будет потом повторять.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №8442
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Ну и ещё её едят для здоровья

Это у кого мозг есть, они для здоровья.

Но, можно получить и обратный эффект, почитай Дим, посмотри обратную сторону медали, так сказать. :)



: сообщение №8443
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Для здоровья надо просто меньше есть  :D


  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №8444
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

*
Популярное сообщение

34.jpg

Колбаса с клетчаткой. В разогретом виде - замечательно сочная!

P.S. Собственного изготовления, если кто вдруг не понял :)


Сообщение изменено: Shamilboroda, 06 February 2022 - 09:46.


: сообщение №8445
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Для здоровья надо просто меньше есть

Это не наш метод  :D


  • Это нравится: berezikoff и Timon2011

: сообщение №8446
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Александр 54, да знаю я этот метод при царском дворе, чтоб царя не обидеть ели до отвала, потом гусиным пером нёбо щекотали, опустошали желудок и опять за стол  :D


Добавлено позже (06.02.2022 - 09:49):

Shamilboroda , ну я как понял не только Андрей втихоря делает сочную колбасу, щас окажется, что только я клетчатку не ложу  :D


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №8447
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

щас окажется, что только я клетчатку не ложу

У меня было немного Биоцель-200, выпросил у знакомых.

Поигрался, для себя покупать не буду.

Почувствовал некоторое улучшение структуры только в куриных псевдо сардельках (на 3 мм и потом дрелью)

Но делал их для мамы, ей свинину нельзя, а я куриные не люблю.

Может быть для более тонкой эмульсии клетчатка и даст более заметный эффект, но у меня нет куттера и эмульсионные колбасы делать пока не собираюсь.

Знакомые "колбасники" фигачат ее в свои "сардельки" 3% и более, плюс промышленные комплексные смеси. Но им не есть их надо, а деньги зарабатывать... К сожалению.  


Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 11:54.

  • Это нравится: berezikoff и Timon2011

: сообщение №8448
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Shamilboroda, ну я как понял не только Андрей втихоря делает сочную колбасу, щас окажется, что только я клетчатку не ложу 

Это у меня единственная колбаса с клетчаткой. По крайней мере, пока :)



: сообщение №8449
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

unich, хотел чисто для сыровяла попробывать, как Андрей говорил, в большом диаметре, ну конечно не превышать дозировку. Просто интересно, не более. 



: сообщение №8450
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

хотел чисто для сыровяла попробывать, как Андрей говорил, в большом диаметре, ну конечно не превышать дозировку. Просто интересно, не более. 

Дык, конечно попробуй!

Даже если и не понравится - приобретешь опыт!

 

Я как-то с трансглютаминазой игрался, бекон 15 см толщиной делал, говядину из кусочков в "премиальный стейк" склеивал и готовил его с папаином...

Жутко интересное занятие, когда время есть! 

Да и информация появляется, чем и как тебя кормят  :)


Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 12:13.

  • Это нравится: Timon2011