10794 ответов в этой теме

[Вячеслав63]

Подводя итоги навязанной обществу дискуссии, наверное выражу общее мнение, что осадка при комнатной температуре 12 часов, осадка с изменяющейся в течении недели температурой от +11 до =+ 4 даст тот же результат что и осадка 5 дней в холоде

[Эндрю]

Ну вот как так и что делать?

Понять и простить найти свой способ. 

[Bee happy]

даст тот же результат что и осадка 5 дней в холоде

Это не мое мнение.

[Timon2011]

Bee happy, так выскажи, у будет твоё изображение в центре. 

Добавлено позже (20.01.2022 - 15:25):

Я бы с удовольствием послушал, как без стартов темп режимы после набивки. Все мнения, кто как считает. 

Добавлено позже (20.01.2022 - 15:25):

Хочу опять без них поделать, вернее в перемешку. 

Добавлено позже (20.01.2022 - 15:27):

я на бюст при входе согласен

а рядом женщину без рук? 

Сообщение изменено: Timon2011, 20 January 2022 - 15:26.

[unich]

Подводя итоги навязанной обществу дискуссии, наверное выражу общее мнение, что осадка при комнатной температуре 12 часов, осадка с изменяющейся в течении недели температурой от +11 до =+ 4 даст тот же результат что и осадка 5 дней в холоде

 

Если Вы считаете "общее мнение" самым правильным, ваш путь к "средней колбасе"...

Я Вам предложил понять принцип, ну что-ж... хозяин- барин!

 

Я устал говорить здесь, на форуме, о том что знания стали не модными. Всем хочется всё сразу...

Всем хочется простой информации, чтобы сделать быстро...

 

Павел дает информацию. По которой можно сделать хорошую продукцию. Повторяйте!

Но, он не Бог, и он не может в своих роликах и сообщениях вложить ЗНАНИЯ в голову слушателей. А знаний у него много, надо уметь его слушать...

 

Будете все повторять - не сделаете свою продукцию...

Здесь, на форуме уйма мнений - и все правильные!!! Так как каждый делает свое.

 

Эти мнения нужно учитывать, и читать литературу!

Без теоретической подготовки, Вы станете "повторителем" чужих рецептов,

а свою колбасную продукцию сделать у Вас не получится, к сожалению...

Сообщение изменено: unich, 20 January 2022 - 15:31.

[Вячеслав Н.]

Об этом и спрашивал, куда в Вашей камере выдувается сухой воздух, вверх на колбасу или в сторону.

Я для этого показал фото, в низу  камеры стоит осушитель, выше осушителя  на фото  стеклянная полка холодильника, в которую и выдувается сухой воздух. Сообщение №8218 посмотрите.  На батоны не чего прямоточно не дует.

[volveg]

Как у вас тут интересно... и бюсты, и женщины без рук, и рамочки!!!

Что бы с бюстом, это надо в шалашике пожить, а в рамочке - это на крестике повисеть..., а что бы колбаску сделать, это надо форум читать и ДЕЛАТЬ!!!

А самое главное - понимать, что ты делаешь!

Серёга правильно говорит, каждое движение нужно осознавать и понимать для чего ты это делаешь.

.

Вячеслав63, вот таких чёрных и тёмно-зелёных пятен на продукте быть не должно! Это брак! 

Да и травануться можно...

[Вячеслав63]

Я устал говорить здесь, на форуме, о том что знания стали не модными. Всем хочется всё сразу... Всем хочется простой информации, чтобы сделать быстро...

Уважаемый Сергей, Вы правы. У каждого своя цель нахождения на этом форуме.Есть,  согласно  одной народной байки два типа людей, один тип относится к  алмазному фонду, другие к  золотому. Разница в том, что золотой фонд подлежит перековке, а алмазный нет. Так вот я уже принадлежу к алмазному фонду и всякие нравоучения я внутренне отторгаю. Есть еще мудрая восточная поговорка: не можешь помочь материально, не  советуй. Если хотите, дайте практический совет,  а знания на уровне Димы Bee happy, ну честное слово,  не всем нужны. Для меня это всего лишь хобби, в котором нет обязаловки. Одновременно выражаю благодарность всем, кто принял участие в практической части обсуждения.

[Bee happy]

так выскажи, у будет твоё изображение в центре

Мне этого не надо. Я против таких упрощённых формулировок. Но это "против" я отношу только к себе. Поэтому говорю "это не мое мнение". Если оно (мое) "не общее", то пусть так и будет...

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2022 - 16:48.

[Вячеслав63]

вот таких чёрных и тёмно-зелёных пятен на продукте быть не должно! Это брак!

Вот это уже по делу. Причина по Вашему излишняя влажность? Копчение поможет?

Добавлено позже (20.01.2022 - 16:52):

volveg, 

Я то думал, что белая плесень это брак

Добавлено позже (20.01.2022 - 16:54):

volveg, 

Влажность в камере была от 81 до 84, ветерок вроде гуляет на уровне 0,1 м/сек

Добавлено позже (20.01.2022 - 16:58):

Вячеслав Н. , 

Вот почему  у меня камера как у всех, а темные пятна на мясе выступают. Извините, это риторический вопрос.

[volveg]

Вячеслав63, мясо откуда?

Я так понимаю своё? Свежак?

[unich]

знания на уровне Димы Bee happy, ну честное слово,  не всем нужны

Может быть я сейчас немного и обижу Диму, но его знания, по-советским меркам, это пример любого инженера.

 

Многие знают больше, но у Димы есть талант формулировки!!!

И за это ему большое спасибо!

 

А фраза "знания... не всем нужны", мне кажется упаднической. И я об этом сожалею!

 

Даже алмаз можно огранить и получить из него бриллиант!

[Эндрю]

Для меня это всего лишь хобби, в котором нет обязаловки

Так скорее у меня. Я как хочу, так и делаю. А у выясняющего уже пару страниц человека, один вопрос, как-то по другому, блин... Все-таки ты хочешь готовых ответов на вопросы, на которые только ты можешь ответить. Но для этого нужно... Ну тебе уже посоветовали, что нужно

 

Многие знают больше, но у Димы есть талант формулировки!!!

Вот я например... как умная собака - знаю, но не скажу

[volveg]

И шея довольно "тяжелое" для сыровяла мясо. Жировые прослойки мешают.

.

Копчение избавиться от горечи не поможет - ничего не поможет. Даже срезав пораженные участки от горечи скорее всего не избавитесь, но надо пробовать.

[Вячеслав63]

Я так понимаю своё? Свежак?

Мясо свое. От забоя дня три-четыре. Пролежало месяц в чудо пакете от Ем колбаски климатической камере. На ощупь образовалась корка поверх куска. Далее сорвал с мяса чудо  пакет и запаковал в вакуум дней на 20. Попробовал на вкус, корка разошлась, а вкуса (того самого) не появилось. Повесил вялиться уже без чудо пакета, результат Вы видите сами... Еще и горчит...

[volveg]

От забоя дня три-четыре.

Мало!

Поищите поиском созревание мяса...

[Old Cat]

Копчение избавиться от горечи

Только добавит

[unich]

Вячеслав63, У Вас ведь есть Ph метр, ph мяса меряли перед тем как отправить на его сыровял?

Ведь, основное предназначение этого прибора для мясников - выбрать подходящее мясо для сыровяла...

Сообщение изменено: unich, 20 January 2022 - 17:26.

[Вячеслав63]

А у выясняющего уже пару страниц человека, один вопрос, как-то по другому, блин...

Ну как один вопрос. Я уже выведал у вас у всех следующее:

1. Почему кислинка в колбасе

2.Как делать колбасу без стартов

3. Как осаживать  колбасу без стартов

4. Как устроены Ваши клим.  камеры

5. Как обеспечивается движение воздуха в клим. камерах

6. На какую влажность настроены ваши клим. камеры.

7.Сейчас пытаюсь раскрутить кого нибудь, например Олега, почему  у меня брак на цельнокусковом мясе

 

И это за две страницы...  Нее, я не просто так здесь трусь... И повнимательней за своими вещами

[Александр 54]

На ощупь образовалась корка поверх куска. Далее сорвал с мяса чудо  пакет и запаковал в вакуум дней на 20.

 

Зачем сорвал. Вот так надо бы сделать. 

Правда это уже на хранение упаковано, но принцип один.

 

[Вячеслав63]

Мало! Поищите поиском созревание мяса...

Дело в том, что у меня свинья килограмм 150 -200 весит. И после забоя у меня всего дней 7-8 на сделать колбасу, сделать сыровял, сделать там бекон, поэтому с третьего дня начинаю суетиться. Но это мои проблемы. Пожелания понял. И потом, что мясо перестает созревать после посола в холодильнике?

[Александр 54]

почему  у меня брак на цельнокусковом мясе

Можно ответить просто. Потому что.

Вам фактически всё рассказали, но вы же отвергаете учение. Как вы можете понять почему.

Причина по Вашему излишняя влажность?

Всё, что угодно. От грязных рук, до неправильно организованного процесса вяления. А, где ошибка, вы должны найти сами. ни кто вам не ответит, почему так произошло. Укажут на предполагаемую проблему, не более.

[Вячеслав63]

Зачем сорвал. Вот так надо бы сделать. 

По наитию, теперь понимаю, что не прав

Укажут на предполагаемую проблему, не более.

Так укажите... 

Добавлено позже (20.01.2022 - 17:47):

 У Вас ведь есть Ph метр, ph мяса меряли перед тем как отправить на его сыровял?

Не, не проверял. Можете ли подсказать, какой уровень РН годен для сыровяления?

[volveg]

Так укажите... 

.

Читайте форум...

[Александр 54]

Так укажите... 

То есть перечитать 166 страниц и вам суммировать...

Вячеслав, почитайте, думаю, что ответ уже есть. И не один.

Я уже ответил, повторюсь, от чего угодно.

Вам же виднее, и проще сопоставить факты, почему... Чем мы всем "хором" будем гадать, что у вас пошло не так.

[Вячеслав63]

Копчение избавиться от горечи не поможет - ничего не поможет

Вы теперь лучший друг моей овчарки

[Александр 54]

volveg,

Михаил Афанасьевич, молодец, просто, но как понятно...    

[Вячеслав63]

То есть перечитать 166 страниц и вам суммировать..

С 2018 г читаю форум, не могу сказать что весь прочитал, но процентов 70 уж точно.

Теория понятна. Оставалась надежда что кто нибудь знает какие то мелочи, которых на форуме или нет, или я пропустил... 

Добавлено позже (20.01.2022 - 18:01):

volveg,

И Михаила Афанасьевича приму к сведению

[Александр 54]

Оставалась надежда что кто нибудь знает какие то мелочи

А какие мелочи.

Грязь

Влажность

Вентиляция

 

Вот и разбирайте, что вы сделали не так, на каком этапе.

Может вы одной рукой овчарку за ухом чешите, а другой мясо солите. 

 

Вячеслав, смотрите, здесь есть все ответы на ваши почему

 

https://www.youtube....kolbaski/videos

[Bee happy]

Может быть я сейчас немного и обижу

Не обидишь... У меня нет высшего образования. Но насчёт таланта я согласен.
Дима, он же Гоша, он же Жора... ©

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2022 - 18:08.

[unich]

какой уровень РН годен для сыровяления

Поймите меня правильно. Если я скажу Вам точную цифру, то потом останусь виноватым в том, что у Вас что-то не получилось!

Принимать решение только Вам!

На форуме очень много литературы, пользуйтесь!

 

Читайте про автолиз мяса

Читайте про МКБ

Читайте про... просто читайте.  

 

Или ТОЧНО повторяйте рецепты Павла.

Сообщение изменено: unich, 20 January 2022 - 18:11.

[Вячеслав63]

Вот вы зануды..  . Я  разберусь, но никому не расскажу, почему в камере на цельномышечном  куске одновременно происходит закал и плесень

[Bee happy]

Правильно! Неблагодарное это занятие, учишь их учишь... А потом БАЦ, вторая (третья) смена новичков пришла и требует того же самого опять...

[Oleg]

Ну как один вопрос. Я уже выведал у вас у всех следующее: ...........  И это за две страницы...  Нее, я не просто так здесь трусь... И повнимательней за своими вещами

Я  разберусь, но никому не расскажу,

Аванс получен, придется расплачиваться. Иначе вас ожидают адские санкции, как говорят наши американские друзья. 

[АртёмД]

Вячеслав63,незнаю как у вас а у меня внезапно плесень начала появляться когда хена в камеру положила домашние яйки, а одно колотое было... После этого камеру озонировал неделю, и мыл раствором каустика, особенно дренажную систему.. Это я так, как вариант)) 

[Вячеслав63]

Oleg,АртёмД,

АртёмД,  

Не ну есть же на форуме нормальные люди

Добавлено позже (20.01.2022 - 19:42):

незнаю как у вас а у меня внезапно плесень начала появляться когда хена в камеру положила домашние яйки, а одно колотое было... После этого камеру озонировал неделю, и мыл раствором каустика, особенно дренажную систему.. Это я так, как вариант)) 

Спасибо за участие. Но я вот что думаю. Споры плесени в наших камерах есть всегда, но плесень из них вырастает только когда создаются благоприятные условия для нее. На основании этого утверждения, может быть спорного, наша задача благоприятные условия для плесени из камеры убрать. То есть соответствующая влажность и скорость воздуха должны не дать  развиваться плесени...Но старожилы недолюбливают третью смену... Придется самим кумекать...

[Timon2011]

Вячеслав63, мясо убрать   и плесень уйдёт. Увеличьте скорость воздуха, поставьте ультрафиолет. 

Сообщение изменено: Timon2011, 20 January 2022 - 20:16.

[АртёмД]

Споры плесени в наших камерах есть всегда

если есть не благородная, то у вас  беда....  

Добавлено позже (20.01.2022 - 19:58):

наша задача благоприятные условия для плесени из камеры убрать.

режим в камере для сыровяла, это как раз почти что самое то для плесени... ей только поток воздуха немного мешает.. А влажность и температура самая хорошая для роста грибов, они именно такой режим любят))) КАМЕРА ДОЛЖНА БЫТЬ СТЕРИЛЬНА. имхо

Добавлено позже (20.01.2022 - 19:59):

мясо убрать

и камеру выкинуть, и покупать в магазине)) Плесени точно не будет))

Сообщение изменено: АртёмД, 20 January 2022 - 19:56.

[Timon2011]

и камеру выкинуть

я не думал, что кто то буквально поймёт 

и камеру выкинуть

[АртёмД]

Timon2011,подходить так координально!! Санкции плесени))     

[Bee happy]

Но старожилы недолюбливают третью смену...

Да ты не просто лентяй, а ещё и врушка...     А кто этот форум вообще создал и наполнил? Осталось только взять и использовать. Не наскоком, а покумекав сначала. Да, придётся. 

[Timon2011]

АртёмД, да есть просто правила, кои соблюдать надо, им придерживаться и всё норм. Я их усвоил когда форум читал, поэтому голова сильно не болит. А раньше так любил колбасу ручками шаловливыми пожамкать 

Добавлено позже (20.01.2022 - 20:49):

Санкции плесени))     

Я тут озонатор с али купил, вот там координально! 

[maxx]

Всем привет. По вчерашним советам, и рекомендациям от Павла

 

без стартов вешаю в климат камеру на неделю понижая темп до +4,хоть там и другая колбаса вялится, потом подымаю. 

 

 

Я без стартов просто в камеру вешаю сразу и все, забываю месяца на 3-4. Если мясо правильное, оно и там покраснеет. Если держите 12ч при комнатной температуре, обеспечивайте влажность 85+  А уж в холодильник вешать точно незачем.

 

 

В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки. После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.

 

После набивки, я развешиваю при комнатной температуре. Обычно на ночь.

 

решил сделать по разным вариантам. В итоге получилось 4 батона в налоферм, соль нитритная 2.5%, приправы-"Луканка", т.е. должно быть что-то похожее на луканку, но не в этом суть.

   С права на лево . 1-я вывешена сразу после набивки, 2-я после 12 часов при температуре 22-23 градуса, 3-я вывешена спустя сутки нахождения в холодильнике(т.е. сейчас), ну а 4-я будет дожидаться в холодильнике 5 суток. По нитритке всё понятно и предсказуемо, но что касается заселения бактерий и сквашивания... Еслиб ел один другое дело.

 Пока всё вывешивается на балкон, примерно 8 градусов.

Сообщение изменено: maxx, 21 January 2022 - 19:17.

[Timon2011]

maxx, вот кто то хоть делом занялся! Как я понимаю замес один, ждём хотя бы месяц. Кстати я по рекомендации Павла то и делаю, у меня единственное что вешаю в климат камеру без стартов сразу и снижаю. Не могу в холодильник повесить. 

Сообщение изменено: Timon2011, 21 January 2022 - 19:39.

[maxx]

у меня единственное что вешаю в климат камеру без стартов сразу и снижаю

 

да я понял уже . У меня летний сезон - дача, зимний - сейчас мясо(два года назад ректификат), а через год может и ещё что измениться .  Вялю в одной самодельной, другой переделаной, обе с подогревом и на балконе. Вывесил просто на балкон, потому что условия подходящие, ну и оболочка.

   Это было прошлой зимой.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: maxx, 21 January 2022 - 20:10.

[Timon2011]

Стоит брать шпагат за такую цену? Говорит хороший. 

Добавлено позже (21.01.2022 - 20:18):

а через год

Я вот сыр хотел попробывать, но посчитав цену на молоко остановился, а халявы у меня, уже несколько лет как нет, беру в магазе белую воду ну иногда покупаю у частника. 

[Эндрю]

 С права на лево

Вот поэтому я и делаю, как захочу, в зависимости от настроения, как левая нога пожелает. 

Мои сравнения показали, что сильно будет отличаться, если вялить как Березиков предлагает. вААще отстой. Солонина со специями. Все остальные варианты рабочие. Поэтому делать нужно так, как удобнее в данный момент, а не постоянно по одной схеме. ДОЛОЙ ШАБЛОНЫ

[АртёмД]

Я тут озонатор с али купил, вот там координально! 

я  его первым делом купил)))))))0

[berezikoff]

вААще отстой.

 

 

Мои сравнения показали,

Ты как Горбачёв: Есть два мнения- МОЁ и не правильное.

 

 

 

Вот я например... как умная собака - знаю, но не скажу

это ужЕ лучше

Сообщение изменено: berezikoff, 22 January 2022 - 08:33.

[Эндрю]

berezikoff,Ты название темы прочитай, извинись, и иди в свою, где поболтать можно безопасно. 

 

 

Есть два мнения- МОЁ и не правильное

Мое мнение, обычно очень сильно... почти , совпадает с мнением технологов. Я любитель поэкспериментировать и посравнивать. Зачем-то предусмотрена та же ферментация, при температурах выше твоих 4-х градусов. Но если тебя удовлетворяет, делай, а вот другим советовать не надо бы. Понимаю, что твой вариант проще и безопаснее, но получается гораздо хуже. 

Сообщение изменено: Эндрю, 22 January 2022 - 08:38.