11273 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Решил приготовить ВК карбонат, лучше сначала коптить часа 3 при 50 градусах, а потом сварить, или сначала сварить? 

А это как вам удобно, если я делаю  цельно мышечные, карбонад,  грудинка, и.т.д.  то сначала  варю , потом  обсушка и копчу до желаемого цвета. Когда  делаю колбасы, то после осадки отепление, обсушка, обжарка и потом варка батонов.

[Timon2011]

то сначала  варю

напиши сразу как варишь - паром, в воде, в ваккуме? 

[Вячеслав Н.]

напиши сразу как варишь - паром, в воде, в ваккуме?  Нравится Наверх

Если варю  с погружным,  то всегда вакуумирую,  грудинку варю при 72С*  5 час ,  тогда она получается очень мягкая , если с вечера варю, то на противень стелю марлю , выкладываю охлажденную сваренную  грудинку ,накрываю этой марлей и грудинка до следующего утра  обсушенная,  кладу на решетки в термокамеру и делаю обжарку при 80С* до желаемого цвета, В  блоге у меня все есть, Если варю в термокамере на пару, то варю при 80С* до 72С* внутри грудинки по термометру добавив еще после готовой еще 40мин  без вакуумирования сразу на решетке, потом обсушка грудинки в камере и обжарка при 80С* до желаемого мне цвета. Так же варю и  карбонад шприцованный  3 дня, или  грудку индюшиную ,  цельномышечные  в термокамере на пару.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2022 - 23:19.

[Old Cat]

70 градусов максимум. 

Когда коптил в коробке из под яиц умудрялся поднимать температуру обычной лампой накаливания. Говорите не поднимается ВЫШЕ, так может попробовать утеплить ящик?

[protos77]

Old Cat,так я и не говорил, что поднять выше невозможно, щели заклеить вот и поднимется) ящик 250 литров, тэн 1.2 киловатта 

[Bee happy]

Коптильня у меня отдельная, ящик из фанеры с тэном и лабиринтным дымогенератором, там 70 градусов максимум.

???? Как понимать слово "максимум"?

Сообщение изменено: Bee happy, 17 January 2022 - 10:57.

[protos77]

Bee happy,на улице холодно, в ящике щели поэтому и выше 70 не было, заделаю щели и будет 80, никаких проблем) 

[Вячеслав63]

Здравствуйте, прошу совета.Периодически получаю кислую сыровяленную колбасу. Пытаюсь  найти для себя  технологию, исключающую этот эффект. Что делал:

1.Ферментировал колбасу (ФУЭТ) после набивки в оболочку в тепле до PH=5,0 -5,1  (старты флора Италия). После этого вывесил в камеру и 5 дней держал температуру +2-+4 гр, далее при температуре  +10 +11 и влажности 75-78% После  30-35 процентного  потери веса через 40 дней вяления в камере получил колбасу с  PH=5,1. То есть РН в процессе моих манипуляций  так и не поднялся. Колбаса с таким уровнем РН кажется мне кисловатой, результат так себе, на 3-ку.

2. Ферментировал колбасу (Милано) после набивки в оболочку в тепле до PH=5,2 -5,3  (старты флора Италия). После этого не используя период низкотемпературного режима (+2+4) сразу установил в камере +10+11 и влажность 83- 85% После  30-35 процентного  потери веса через 40 дней вяления в камере получил колбасу с  PH=4,8. Сами понимаете, кислятина редкая получилась. Так понимаю, что если не тормозить старты низкой температурой, то РН резко уходит вниз.Кстати, можно ли как то спасти такую колбасу?

3. Ферментировал колбасу (Милано) после набивки в оболочку в тепле 1 сутки, при этом   показания РН вообще не дернулись в никакую сторону(РН=5,6).(старты флора Италия) Колбаса, как помню, получилась нормальная, не кислая. Правда РН в готовой колбасе не измерял. То есть здесь вроде как нарушил технологию ( не уронил РН до 5,1), но результат положительный. Правда возникает вопрос, а зачем в таком случае старты нужны.

4. Давно уже делал колбасу без стартов. Вкус у колбасы получился запредельно выраженный. Правда было немного страшно, не свалилась контролируемая порча (ферментация) в неконтролируемую. Но ничего, вроде никто не умер.

 Это мой опыт, который может отличаться от опыта остальных участников форума, но это я видел своими глазами. В связи с этим прошу посоветовать нюансы в технологии, которые позволят стабильно получать колбасу с РН= 5,6 хотя бы, при этом как то соблюсти меры безопасности.

Со своей стороны планирую сделать пару раз колбасу по 3-му и 4 -му варианту, но будет ли там стабильный результат? А это 4-месяца ожиданий. В общем прошу помощи.

 С уважением...    

[maxx]

Периодически получаю кислую сыровяленную колбасу.

Здравствуйте. Отличный вопрос тоже интересует данная тема. Я так же как и Вы колеблюсь-со стартами или без, кислая колбаса не нравится. Надеюсь опытные товарищи помогут раскрыть данный вопрос. От меня небольшой вклад. В одном из последних видео(могу ошибаться, но кажется "Вялим вместе") от Павла, при дегустации, он говорил что РН поднимется со временем и кислинка уйдёт. Но опять таки сколько ждать? Вот это видео на 4.50 минуте  https://www.youtube....0j3Kqop8&t=365s

Сообщение изменено: maxx, 19 January 2022 - 08:21.

[berezikoff]

ну так делай без стартов(если кислая не в тему), перемешал фарш набил в оболочку и в холодос. У меня вся вялится при +2+4*.

[Вячеслав63]

он говорил что РН поднимется со временем и кислинка уйдёт.

 

Да, тоже это видео смотрел, однако по моим наблюдениям, РН не поднимется выше того значения, с которым вывесил в камеру. Если еще в холоде  перед вялением не держал, то РН проскакивает вниз относительно того значения с которым повесил  на вяление в камеру. При этом пробовал готовую колбасу держать в вакууме ( где то месяц), но РН увеличился на 0,05, т.е. изменения были на уровне погрешности измерения. В общем у меня данное утверждение не подтвердилось.

Добавлено позже (19.01.2022 - 09:58):

berezikoff,

Так, так, так Дмитрий. А с этого момента поподробней. То есть Вы не пользуетесь стартами и получаете стабильный результат? Но вялите при температуре +3гр. А можете Вы сказать , исходя из своего опыта, что колбаса не испортится, если температуру вяления увеличить до 10гр? Буду очень благодарен, если расскажете свое мнение по этому поводу. Ну и может какие другие наблюдения, которые помогут мне провести поиск оптимального варианта вяления колбасы.

[FogelS]

Вячеслав63, Вы сами все понимаете - зачем спрашивать?) Одобрение? Да! вы правы - надо старты тормозить. Флора Италия более кислая, попробуйте обычные старты для колбас.

Добавлено позже (19.01.2022 - 10:09):

3. Ферментировал колбасу (Милано) после набивки в оболочку в тепле 1 сутки, при этом показания РН вообще не дернулись в никакую сторону(РН=5,6).(старты флора Италия) Колбаса, как помню, получилась нормальная, не кислая. Правда РН в готовой колбасе не измерял. То есть здесь вроде как нарушил технологию ( не уронил РН до 5,1), но результат положительный. Правда возникает вопрос, а зачем в таком случае старты нужны.

Вы указывайте калибр набивки. Если 50, то двое суток при плюс 25-26 у меня все работает. Суток мало, они не успевают разплодиться.

[Oleg]

Но вялите при температуре +3гр. А можете Вы сказать , исходя из своего опыта, что колбаса не испортится, если температуру вяления увеличить до 10гр?

Пока не появились старты, веками так вялили во всем  мире. Если у вас рабочее место, инструменты и руки а чистоте, то и с вялением все будет в порядке. Сейчас не вялю, когда вялил, то стартов не использовал, вялил в специально отведенной комнате (стерильность не устраивал), температура плавала от +8 до +15. 

[FogelS]

Пока не появились старты, веками так вялили во всем мире.

Пока не появились старты, использовали молоко, вино и сахар - веками да

[berezikoff]

при температуре +3гр. А можете Вы сказать , исходя из своего опыта, что колбаса не испортится, если температуру вяления увеличить до 10гр?

ушёл вниз, потому что при +10*(без стартов) плесень одолела. При +2+4* нормально всё. Естественно вентиляция внутри.

[Oleg]

Пока не появились старты, использовали молоко, вино и сахар - веками да

Для производства сыровяла?

[FogelS]

Для производства сыровяла?

Конечно, как вы думаете всегда вялили в Испании, Италии и прочем средьземноморье? С чего бы она у них аля "Флора Италия"?)

Сообщение изменено: FogelS, 19 January 2022 - 13:39.

[Вячеслав63]

Флора Италия более кислая, попробуйте обычные старты для колбас

Пробывал, классика V2, при этом РН без торможения холодом проскакивает вниз до 4,8.  Мне кажется надо что то в технологии нащупать...

Вы указывайте калибр набивки. Если 50, то двое суток при плюс 25-26 у меня все работает. Суток мало, они не успевают разплодиться.

Калибр набивки и время содержания в тепле  при наличии РНметра не имеют значения. Главное снизить РН, а уж за какое время это произойдет не важно. Как сказал Павел Агапкин в своем ролике "Давайте вялить вместе", РН необходимо догнать до 5,0-5,1. Так достигается рубеж приемлемый  безопасности. А вот как с этого рубежа РН наверх поднять, я пока не понимаю...

Добавлено позже (19.01.2022 - 12:30):

ушёл вниз, потому что при +10*(без стартов) плесень одолела

Дмитрий, поясните, кто ушел вниз? Насколько я знаю (теоретически), появление плесени связано с температурой и вентиляцией. Осторожно выскажу сомнение, что старты здесь не причем.  

[FogelS]

Калибр набивки и время содержания в тепле при наличии РНметра не имеют значения. Главное снизить РН, а уж за какое время это произойдет не важно. Как сказал Павел Агапкин в своем ролике "Давайте вялить вместе", РН необходимо догнать до 5,0-5,1. Так достигается рубеж приемлемый безопасности. А вот как с этого рубежа РН наверх поднять, я пока не понимаю...

у вас вся беда в том, что есть PH метр положите его в ящик и сразу пойдет норм сыровял

Сообщение изменено: FogelS, 19 January 2022 - 12:34.

[Timon2011]

использовали молоко, вино и сахар

я в сыровял когда делаю без стартов, соль и специи. Вино вообще всегда использовал по назначению, вялиние всегда +10+12

[Вячеслав63]

когда вялил, то стартов не использовал, вялил в специально отведенной комнате (стерильность не устраивал), температура плавала от +8 до +15. 

Олег, спасибо, я понял. А как Вы отнесетесь к такой полутехнологии: Старты добавить, но не дать им развиться, для чего держать в тепле например сутки или 12 часов в зависимости от температуры. И как только РН начал уменьшаться (хотя бы на одну десятую) , то сразу вывешивать в камеру  не тормозя старты при температуре +10-+11. При этом РН должен быть ориентировочно 5,6. Понимая, что старты работают и при пониженной температуре  (например+10), мы получаем подпорку, правда хромую со стороны безопасности продукта и может быть приемлемый вкус без кислоты. С другой стороны возникает вопрос, на хрена тебе старты, если не давать им развиться. И опять же, надо пробовать, может такая выдержка  в тепле и такая температура в камере опять неприемлемо окислит конечный продукт. 

Также обязательно попробую завялить колбасу без стартов.

Может что нибудь еще вспомните или посоветуете мне

Добавлено позже (19.01.2022 - 12:57):

у вас вся беда в том, что есть PH метр положите его в ящик и сразу пойдет норм сыровял

А здесь Вы правы на 100%. До приобретения этого шайтан прибора колбаса получалась лучше

Добавлено позже (19.01.2022 - 13:02):

я в сыровял когда делаю без стартов, соль и специи

Антон, спасибо, что откликнулись... Позвольте спросить, а влажность какую держите в камере и в какой оболочке вялите, при этом плесень не достает? А закал?

Добавлено позже (19.01.2022 - 13:13):

 И еще вопрос. У кого нибудь есть опыт спасения "кислой" колбасы. Да, Павел говорил, что со временем РН должен подняться. Он наверное поднимается, но не у меня...

[FogelS]

Антон, спасибо, что откликнулись... Позвольте спросить, а влажность какую держите в камере и в какой оболочке вялите, при этом плесень не достает? А закал?

Почему вы боитесь плесени? Она образуется, когда выходит влага через оболочку. Это нормально вообще то, при использовании стартов. Когда процесс вяленья закончится, вы можете смыть ее с искусственной оболочки и больше она не появится.

Сообщение изменено: FogelS, 19 January 2022 - 13:37.

[berezikoff]

кто ушел вниз

Температуру увёл вниз с +10* на +2+4*

[Bee happy]

С другой стороны возникает вопрос, на хрена тебе старты, если не давать им развиться.

Если такой вопрос возникает, то ответ очевиден. Либо надо использовать вещества, постепенно повышающие pH (надеюсь, понятно почему постепенно?), либо использовать ДРУГИЕ способы защиты продукта (особенно, на первом этапе вяления).
Обе стратегии неизбежно приводят к одному результату - получится банальная "магазинная" колбаса с кучей добавок. К тому же, неизбежно более худшего качества, чем настоящая магазинная.
И тут возникает следующий вопрос, а оно Вам надо?

Сообщение изменено: Bee happy, 19 January 2022 - 13:53.

[Timon2011]

Позвольте спросить, а влажность какую держите в камере и в какой оболочке вялите, при этом плесень не достает? А закал?

не ниже 80,в натуральной, айцел премиум, налоферм. К плесени очень хорошо отношусь, специально заселил.

[unich]

Он наверное поднимается, но не у меня...

 

Что делать, возраст   ......

А если серьезно - может быть подойти к Вашей проблеме с другой стороны, со стороны теории...

Я не хочу давать советов, хочется чтобы Вы сами разобрались и потом советовали другим.

 

Молочнокислые бактерии (далее МКБ) - факультативно анаэробные, т.е. они могут жить без кислорода воздуха.

На самом деле при большом количестве кислорода, эти мелкие гады только размножаются! Им не важно сколько пищи - сахаров, они размножаются.

Когда перекрываешь им кислород, они начинают производить молочную кислоту, ну и все, что могут - эфиры, спирты и т.п.

Постепенно они умирают и ферменты начинают эту падаль перерабатывать вместе с клетками мяса.

Появляется вкусо-ароматическая составляющая.

Дальше природа придумала как утилизировать деятельность молочнокислых - вступают в дело маслянокислые бактерии...

 

Я привел лишь "масюсенькую" часть того, что происходит.

А там еще и разные грибки дикие работают в это время... дрожжи.

 

Если немного дружите с химией, выложу основные реакции происходящие с дрожжами и МКБ при производстве кваса.

В мясе - похожие "Санты-Барбары" творятся

Вложенные файлы

•  Химизм сбраживания квасного сусла.doc   51 КБ   84 Скачано

Сообщение изменено: unich, 19 January 2022 - 14:09.

[Эндрю]

не пользуетесь стартами и получаете стабильный результат? Но вялите при температуре +3гр

Я не использую старты. При +3 результат будет, но не вкусный. Фигня короче.

колбаса не испортится, если температуру вяления увеличить до 10гр?

Лучше при 12 и выше.

[maxx]

Я не использую старты.

Т.е. как в рецепте "Луканка Болгарская", в параллельной теме? Набивка без стартов, выдержка в холодильнике 3-5 дней и далее в камеру 10-12 градусов. При этом максимально соблюдая чистоту. Всё вроде так? Лучше повышая постепенно до 10-12, пока влажность большая.

Сообщение изменено: maxx, 19 January 2022 - 14:21.

[Эндрю]

maxx, Ну... можно и так

[Вячеслав Н.]

При вяленьи не использую старты вообще, обхожусь без них,  После набивки батонов осадка  5 дней в холодильнике при 2-4С*, и потом вяленье при 10-12С* и влажности 75%. 

[unich]

При вяленьи не использую старты вообще, обхожусь без них

Ага, как "бездрожжевой" хлеб  ...

[bwater]

Вячеслав63, попробуй эти старты. Они не так кислят.

[Вячеслав63]

Что делать, возраст   ......

Мне не понравилась Ваша косая ухмылочка по поводу возраста...   А если серьезно, то в химии не сильно разбираюсь, да уже и не хочу. Возраст, как вы уже успели заметить... Но если Вы владеете этим вопросом, то посоветуйте, что можно сделать с кислой колбасой без выкладки формул. 

[Timon2011]

Классика v 2 вроде ваще не кислит.

Добавлено позже (19.01.2022 - 16:15):
Да сделайте без стартов, да столовую ложку мёда на 1 кг, оч вкусно.

[Эндрю]

А что за странное желание, как ежик - колоться, плакать, но продолжать есть кактус? Почему обязательно делать со стартами, если не нравится?    

[Bee happy]

Вячеслав63, да что с ней сделаешь? Органические кислоты не настолько летучи, чтобы вот так просто испариться из батона... Немного помогает плесень, слегка повышает pH, частично потребляя некоторые из них. А так... Радикального способа нет.

[Вячеслав63]

Классика v 2 вроде ваще не кислит.

У Вас просто нет РН метра У меня раньше и флора италия не кислсла

[Timon2011]

Bee happy,как нет!? Бутер с колбасой и вареньем я в детстве оч любил!

Добавлено позже (19.01.2022 - 16:21):

У Вас просто нет РН метра

а зачем он, если у меня колбаса, без него получается.

Добавлено позже (19.01.2022 - 16:22):

меня раньше и флора италия не кислсла

может специи менять?

[Bee happy]

В той колбасе не было стартов!

[Вячеслав63]

Да сделайте без стартов, да столовую ложку мёда на 1 кг, оч вкусно.

 

А мед до, после или вместо? А если серьезно, то столовая ложка меда на 1 кг фарша? И что это будет? на вкусе колбасы это отразится?

 

А что за странное желание, как ежик - колоться, плакать, но продолжать есть кактус?

 

Не ну, убедили.... Буду делать без стартов

 

да что с ней сделаешь?

 

Огорчили, конечно, своя свинья, 30 кг колбасы и выкинуть в пропасть...

[Эндрю]

Вообще, Антоха прав, варенье должно сгладить кислинку

[berezikoff]

При +3 результат будет, но не вкусный.

ты пробовал?

[Вячеслав63]

Вообще, Антоха прав, варенье должно сгладить кислинку

Ваш юмор разбавляет безысходность в моей душе... Возьмете надо мной шефство?

[Эндрю]

berezikoff,Дим, нет я так, попиликать на скрипке зашел. Да, надежно, но не вкусно. 

Добавлено позже (19.01.2022 - 21:54):

Возьмете надо мной шефство?

Думаю, что удобнее будет общаться с тезкой-экспертом-Вячеславом, тем более он любит обучать.

[FogelS]

Огорчили, конечно, своя свинья, 30 кг колбасы и выкинуть в пропасть...

посыпайте сахаром и ешьте - делов то. Ну или скормите свиньям - это будет смешно .

Сообщение изменено: FogelS, 19 January 2022 - 17:01.

[Эндрю]

А я думаю, пусть дальше лежит. Совсем не уйдет кислинка, но уменьшиться обязана. ИМХО

[Вячеслав63]

посыпайте сахаром и ешьте - делов то. Ну или собакам.

Скорее свиньям, они охренеют от счастья. Правда есть шанс, что следующая колбаса тоже будет кислить....

[Вячеслав Н.]

,Дим, нет я так, попиликать на скрипке зашел.

А чо Андрюха,  у тебя появился племяш Вячеслав 63. Не отказывай родственнику возьми шефство

[Timon2011]

на вкусе колбасы это отразится

да, пробуйте, ток не ждите сладкую колбасу.

Добавлено позже (19.01.2022 - 17:40):

тоже будет кислить....

что значит кислит всё таки? Вот у меня после праздников во рту горчит, а жены вроде норм. Она во рту прям кислая? Только у вас или по показаниям пш?

[Вячеслав63]

А чо Андрюха,  у тебя появился племяш Вячеслав 63. Не отказывай родственнику возьми шефство

Слышь, земляк, боюсь что Андрею в дяди гожусь...

Добавлено позже (19.01.2022 - 17:45):

да, пробуйте, ток не ждите сладкую колбасу.

Обязательно попробую. Свинья она большая. А все таки мед для вкуса или для безопасности, прям интересно стало