11309 ответов в этой теме

[Timon2011]

Неловок ещё.

Ещё и честный!

очень во время. 

ну как смог! 

[МихаилЗ]

 

С кокосовыми сливками

 

Интересуют не сосиски,а сливки.Их кто нибудь применял?

Делаю ветчину из индейки и куры.Думаю,может вместо воды сливок таких плеснуть?

В чём фишка?

[АртёмД]

МихаилЗ, думаю что фишка в лёгком аромате кокоса))

[Вячеслав Н.]

Думаю,может вместо воды сливок таких плеснуть? В чём фишка?

Фишка  в твоих вкусовых предпочтениях к данному продукту

[Lord68]

Миша, я сначала сливки применял обычные, а потом просто молоко. Кокосовое молоко пробовал, думаю не для колбасы она. Действительно аромат может перебить запах колбасы.

[МихаилЗ]

Миша, я сначала сливки применял обычные....

 

Саня,я обычные тоже применял.Что там и как будет с кокосовыми  - я теоретически представить могу. Ну а вдруг, вдруг за уши не оттащимо!

Паша то,с каких то соображений,использовал.Правда там в теме тишина.

[Bee happy]

Да какие там "особенные" соображения?! Ну привнёс он кое-что необычное... Освежил тему. Вариант в пределах общепринятого. Как он часто говорит: "А почему бы и нет?".
Иногда кокосовое молоко - это просто кокосовое молоко!

[МихаилЗ]

"А почему бы и нет?"

 

Ясно.

 

Как пел мой друг - Пурклапа... пурклапа.... 

 

Я уже воды плюхнул,с инвертным сиропом.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 October 2021 - 17:24.

[Александр 54]

с кокосовыми

Свари лучше том ям...

[Fifti]

всем привет. подскажите пожалуйста, индейку можно пропускать вместе с кожей и жиром для фарша колбасы? 

[Bee happy]

Любую птицу можно.

[Fifti]

Любую птицу можно.

во многих рецептах пишут грудинка или бедро индейки без кожи, а что плохого в ней. 

[Эндрю]

во многих рецептах пишут

Автор рецепта наверно представлял и делал то, что он хотел получить. Мои, допустим. представления. не обязательно должны совпадать с его. По моему. шкурка птичья в колбасе, это "+". Только ее лучше перемолоть более мелко, чем мясо.

[Bee happy]

а что плохого в ней.

Ничего.

[АртёмД]

Эндрю , я не профи, но скажу тоже, шкурка в курином рулете к примеру добавит сочность рулету, так что тоже плюсану за добавление шкурки и жира в изделия))

[Oleg]

Fifti,  Кожа птицы трагедия для людей которые при слове калория бьют тревогу. А для здравомыслящей части населения очень даже вкусный и полезный продукт.

 

 

Только ее лучше перемолоть более мелко, чем мясо.

Я в рулет ножом одно время резал и не видно ее в готовом продукте. Естественно если бройлер, от домашней курицы точно мелко молоть надо.

[Критерий]

подскажите пожалуйста, индейку можно пропускать вместе с кожей и жиром для фарша колбасы?

эээх, жаль сняли в магазинах "Индейкин дом" куриную шкурку с продажи, отличные сосиски делал с ними в составе, 60% индейки и 40% шкурки, вкус бомбический был, можно сказать, почти халяль. Кстати, если наличие шкурки в составе, то жир излишен, в шкурке его достаточно.

 

Кстати, камрады, может кто знает, где теперь шкурку можно в Москве купить?

[Fifti]

Кожа птицы трагедия для людей которые при слове калория бьют тревогу. А для здравомыслящей части населения очень даже вкусный и полезный продукт.

Сегодня попробовал, очень вкусно

Добавлено позже (17.10.2021 - 14:28):

Подскажите пожалуйста профи, на батоне сервелата  появилась матовая полоса по всей длине, как будто не коптилось, батоны не касались друг друга

во время термообработки, не во всех есть это полоса. Второй раз делаю , первый раз все было отлично. Термообработка в коптильне обсушка обжарка варка, оболочка колагеновая, осадка 12ч в холодильнике, отепление 3 часа, мясо лосятина свинина. Не получается ставить фото

,

Сообщение изменено: Fifti, 17 October 2021 - 12:33.

[Эндрю]

Fifti,Неравномерно обсохла, во время обсушки. Конвекцию исправлять нужно. 

[Bee happy]

Или батон после копчения лежал неподвижно. 

[Эндрю]

Это да. Пролежни у батона. Движение - жизнь! Бегать надо

[Fifti]

Или батон после копчения лежал неподвижно. 

До копчения уже было

Неравномерно обсохла, во время обсушки. Конвекцию исправлять нужно. 

Батоны висели плотно, но не касались. конвекция работала

[Bee happy]

Значит, с одной стороны обдувались сильнее, чем с другой. Вы бы сразу уточняли, когда, чего... А то гадать приходиться. 

[stalev]

Я тут в "нулевой"зоне своего холодильника вон чего нашёл!

Вскрыл пакет - аромат обалденный! Вчера откоптил и сварил, вечером с работ приеду зарежу. 

[Эндрю]

конвекция работала

То что она работала, не гарантия того, что она все сделала как надо. Люди с конвекцией, во время обсушки, и местами меняют продукт и чего только не делают. У нас же не промышленные камеры, где все проститано-расчитано. Поэтому косяки есть, практически  у всех. К сожалению.

[Timon2011]

Если я правильно понимаю, то Фуэт чтобы ваккумировать, надо плесень полностью удалять? Где то на форуме читал, что нельзя с плесенью. Подскажите люди добрые!

[Bee happy]

Не то, чтобы нельзя... Можно, просто плесень отмирать начнёт, эстетика пострадает. Фуэты обычно продают в свободном пакете с дырочками.

[Timon2011]

Bee happy,я просто в бумагу заворачиваю в неск слоев.

Добавлено позже (23.10.2021 - 21:37):

просто плесень отмирать начнёт,

а на вкусе в худшую сторону не скажется?

[Bee happy]

Не скажется. Но мы воспринимаем еду не только на вкус. 

[Эндрю]

Timon2011,Если завакуумировать и сразу в морозилку, то и вид не пострадает, и вкус нормально будет. Если просто в холодильнике хранить, то лучше без вакуума.

Добавлено позже (25.10.2021 - 14:47):

Купил дочке вафельницу. Обычную, на которой пекутся вафли, которые потом в трубочки сворачиваются. Сделали по классике. Очень вкусно! Сделали еще раз. Вкусно! Сделали третий...

Скажите, а есть у кого-нибудь рецепт другой, не классический, что бы - УХ ТЫ!!!

[АртёмД]

Эндрю , берёте хороший говяжий стейк, и туда)) Именно так дома готовлю, для говядины самое то, но вафельница из ссср, имеет регулировку нагрева)) Так что вафельки из говядины как раз УУХХ)))

[Fifti]

Доброго времени суток всем. Подскажите пожалуйста, как лучше закоптить сало, чтоб было мягким,  горячим способом или холодным? 

Сообщение изменено: Fifti, 25 October 2021 - 12:45.

[Bee happy]

Естественно, горячим.

[Fifti]

Естественно, горячим.

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?

[berezikoff]

Пока обжариваешь и варить наверное нечегО не останется. Может быть.

[Вячеслав Н.]

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?

Нет,  просто  после посола вымокнуть влагу с сала  кухонным  бумажным полотенцем,  дальше  повесить его чтоб подсохло, а после этого  горячее копчение при 70С*  .  Вы же не пишите как и в чем будете   коптить.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 14:35.

[Эндрю]

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?

Не надо в сале, внутри, больше 62 гр. Мыло будет, а не сало.

[Bee happy]

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?

В принципе, так же. Вы можете выбрать любой из трёх способов термообработки (холодное копчение, рапид, горячее) и получить продукт той консистенции, какой считаете "мягким".

[Fifti]

Нет,  просто  после посола вымокнуть влагу с сала  кухонным  бумажным полотенцем,  дальше  повесить его чтоб подсохло, а после этого  горячее копчение при 70С*  .  Вы же не пишите как и в чем будете   коптить.

Сало уже готовое привезли, как солили незнаю, коптить буду в коптильне термокамере.

Не надо в сале, внутри, больше 62 гр. Мыло будет, а не сало.

60 нормально будет?

Вы можете выбрать любой из трёх способов термообработки (холодное копчение, рапид, горячее)

Что такое рапид? 

[volveg]

Что такое рапид? 

Не то - не сё. 

Добавлено позже (25.10.2021 - 16:46):

Fifti - Fifti 

[Bee happy]

Что такое рапид?

А что такое Поиск?
Консистенция сала очень зависит от породы, места "произрастания" на туше и рациона питания.
Один кусок и при +60°С останется дубовым, а второй при +55°С внутри может стать мягким.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 October 2021 - 17:26.

[Вячеслав Н.]

Сало уже готовое привезли, как солили не знаю, коптить буду в коптильне термокамере.

Я в термокамере делаю так ,  первой делаю  варку при 70С* до  65-66С* внутри ,  потом  обсушка  при 50С* где до часа ,а потом  делаю  горячее копчение при 75С*  до желаемого цвета.

Сообщение изменено: Oleg, 25 October 2021 - 21:12.

[Эндрю]

60 нормально будет?

Ну откуда же я знаю. Хоть бы показал, что за сало. А то в соседней теме говорили про сало, а фото выкладывали - мясо сплошное.

И согласен полностью с

Один кусок и при +60°С останется дубовым, а второй при +55°С внутри может стать мягким

Я в термокамере делаю так

Слав, с самыми лучшими намерениями... Попробуй сделать КОПЧЕНО-вареное, а не ВАРЕНО-копченое. Хотя бы для интереса.

[berezikoff]

Андрей, алгоритм напиши.

[Эндрю]

алгоритм

Если именно сало, то я делаю именно копченое, без пара. Обсушка, потом копчение при 77 до 62 внутри.

Добавлено позже (26.10.2021 - 10:42):

Но мне нравится больше, рапид. 

[Вячеслав Н.]

Слав, с самыми лучшими намерениями... Попробуй сделать КОПЧЕНО-вареное, а не ВАРЕНО-копченое. Хотя бы для интереса. Нравится Наверх Вставить им

 

Андрей, даже в термокамере,  сало- грудинку, цельномышечные делаю варено копченую. Почему -   при копчено вареном, после варки  копчение получается еще более темное, что мне не нравится, а когда я сделаю сразу варку на пару в камере ,потом обсушку , и копчение делаю до желаемого мне цвета. А вот батоны колбас  обсушка- обжарка дымом- варка,  тогда батоны получают темный цвет после варки еще темней 

 

Добавлено позже (26.10.2021 - 07:56):

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 October 2021 - 08:00.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Ты знаешь... если вкус не важен, а по твоему сообщению, я понял, что это так, то есть пищевые красители. С ними вААще классно будет получаться. 

[Вячеслав Н.]

Ты знаешь... если вкус не важен, а по твоему сообщению, я понял, что это так

Нет Андрей не так,  я копчу после варки обсушка, всего 20-25мин, Этого достаточно времени для вкуса и желаемого цвета продукта  в термокамере.  Раньше я тоже коптил в бочке 40-45мин.  И меня  клиенты просили уменьшить время копчения, был сильно насыщенный вкус копчения. А вот  в термокамере  достаточно 20-25мин копчения чтоб дать цвет и легкий, нужный  вкус копчения продукту.  Ты ведь коптишь лабиринтом , а в термокамере  сапог  маленький , где идет мелкой щипы  всего 1/3  граненого стакана на это время.      

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 October 2021 - 12:22.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Можно было бы разобрать по предложениям твое сообщение, но неохота. Странно, что ты вообще не понимаешь о чем пишешь, и чем занимаешься.   

[berezikoff]

Эндрю ,злой ты, особенно после того как вернулся