Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №7601
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Неловок ещё.

Ещё и честный!


очень во время. 

ну как смог! 
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №7602
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
 
 
Интересуют не сосиски,а сливки.Их кто нибудь применял?
Делаю ветчину из индейки и куры.Думаю,может вместо воды сливок таких плеснуть?
В чём фишка?

  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №7603
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

МихаилЗ, думаю что фишка в лёгком аромате кокоса))



: сообщение №7604
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Думаю,может вместо воды сливок таких плеснуть? В чём фишка?

Фишка  в твоих вкусовых предпочтениях к данному продукту :)



: сообщение №7605
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Миша, я сначала сливки применял обычные, а потом просто молоко. Кокосовое молоко пробовал, думаю не для колбасы она. Действительно аромат может перебить запах колбасы.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №7606
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Миша, я сначала сливки применял обычные....

 

Саня,я обычные тоже применял.Что там и как будет с кокосовыми  - я теоретически представить могу. Ну а вдруг, вдруг за уши не оттащимо! :)

Паша то,с каких то соображений,использовал.Правда там в теме тишина.



: сообщение №7607
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да какие там "особенные" соображения?! Ну привнёс он кое-что необычное... Освежил тему. Вариант в пределах общепринятого. Как он часто говорит: "А почему бы и нет?".
Иногда кокосовое молоко - это просто кокосовое молоко! ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7608
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

"А почему бы и нет?"

 

Ясно.

 

Как пел мой друг - Пурклапа... пурклапа....  :lol:

 

Я уже воды плюхнул,с инвертным сиропом.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 October 2021 - 17:24.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7609
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

с кокосовыми

Свари лучше том ям...



: сообщение №7610
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

всем привет. подскажите пожалуйста, индейку можно пропускать вместе с кожей и жиром для фарша колбасы? 



: сообщение №7611
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Любую птицу можно.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Fifti

: сообщение №7612
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений


Любую птицу можно.

во многих рецептах пишут грудинка или бедро индейки без кожи, а что плохого в ней. 



: сообщение №7613
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


во многих рецептах пишут

Автор рецепта наверно представлял и делал то, что он хотел получить. Мои, допустим. представления. не обязательно должны совпадать с его. По моему. шкурка птичья в колбасе, это "+". Только ее лучше перемолоть более мелко, чем мясо.



: сообщение №7614
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а что плохого в ней.

Ничего.

: сообщение №7615
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Эндрю , я не профи, но скажу тоже, шкурка в курином рулете к примеру добавит сочность рулету, так что тоже плюсану за добавление шкурки и жира в изделия))


  • Это нравится: Умница и Эндрю

: сообщение №7616
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Fifti,  Кожа птицы трагедия для людей которые при слове калория бьют тревогу. А для здравомыслящей части населения очень даже вкусный и полезный продукт.

 

 


Только ее лучше перемолоть более мелко, чем мясо.

Я в рулет ножом одно время резал и не видно ее в готовом продукте. Естественно если бройлер, от домашней курицы точно мелко молоть надо.



: сообщение №7617
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


подскажите пожалуйста, индейку можно пропускать вместе с кожей и жиром для фарша колбасы?

эээх, жаль сняли в магазинах "Индейкин дом" куриную шкурку с продажи, отличные сосиски делал с ними в составе, 60% индейки и 40% шкурки, вкус бомбический был, можно сказать, почти халяль. Кстати, если наличие шкурки в составе, то жир излишен, в шкурке его достаточно.

 

Кстати, камрады, может кто знает, где теперь шкурку можно в Москве купить?


  • Это нравится: АртёмД и Fifti

: сообщение №7618
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Кожа птицы трагедия для людей которые при слове калория бьют тревогу. А для здравомыслящей части населения очень даже вкусный и полезный продукт.

Сегодня попробовал, очень вкусно



Добавлено позже (17.10.2021 - 14:28):


Подскажите пожалуйста профи, на батоне сервелата  появилась матовая полоса по всей длине, как будто не коптилось, батоны не касались друг друга

во время термообработки, не во всех есть это полоса. Второй раз делаю , первый раз все было отлично. Термообработка в коптильне обсушка обжарка варка, оболочка колагеновая, осадка 12ч в холодильнике, отепление 3 часа, мясо лосятина свинина. Не получается ставить фото

,


Сообщение изменено: Fifti, 17 October 2021 - 12:33.


: сообщение №7619
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Fifti,Неравномерно обсохла, во время обсушки. Конвекцию исправлять нужно. 



: сообщение №7620
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Или батон после копчения лежал неподвижно. 


  • Это нравится: Fifti

: сообщение №7621
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Это да. Пролежни у батона. Движение - жизнь! Бегать надо :D



: сообщение №7622
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений


Или батон после копчения лежал неподвижно. 
До копчения уже было


Неравномерно обсохла, во время обсушки. Конвекцию исправлять нужно. 

Батоны висели плотно, но не касались. конвекция работала



: сообщение №7623
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Значит, с одной стороны обдувались сильнее, чем с другой. Вы бы сразу уточняли, когда, чего... А то гадать приходиться. 


  • Это нравится: Эндрю и Fifti

: сообщение №7624
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я тут в "нулевой"зоне своего холодильника вон чего нашёл!

мсяо.jpg

Вскрыл пакет - аромат обалденный! Вчера откоптил и сварил, вечером с работ приеду зарежу. 



: сообщение №7625
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


конвекция работала

То что она работала, не гарантия того, что она все сделала как надо. Люди с конвекцией, во время обсушки, и местами меняют продукт и чего только не делают. У нас же не промышленные камеры, где все проститано-расчитано. Поэтому косяки есть, практически  у всех. К сожалению.



: сообщение №7626
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Если я правильно понимаю, то Фуэт чтобы ваккумировать, надо плесень полностью удалять? Где то на форуме читал, что нельзя с плесенью. Подскажите люди добрые!

: сообщение №7627
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не то, чтобы нельзя... Можно, просто плесень отмирать начнёт, эстетика пострадает. Фуэты обычно продают в свободном пакете с дырочками.
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7628
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Bee happy,я просто в бумагу заворачиваю в неск слоев.

Добавлено позже (23.10.2021 - 21:37):

просто плесень отмирать начнёт,

а на вкусе в худшую сторону не скажется?

: сообщение №7629
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не скажется. Но мы воспринимаем еду не только на вкус. 


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7630
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Timon2011,Если завакуумировать и сразу в морозилку, то и вид не пострадает, и вкус нормально будет. Если просто в холодильнике хранить, то лучше без вакуума.


Добавлено позже (25.10.2021 - 14:47):

Купил дочке вафельницу. Обычную, на которой пекутся вафли, которые потом в трубочки сворачиваются. Сделали по классике. Очень вкусно! Сделали еще раз. Вкусно! Сделали третий...

Скажите, а есть у кого-нибудь рецепт другой, не классический, что бы - УХ ТЫ!!! :D



: сообщение №7631
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Эндрю , берёте хороший говяжий стейк, и туда)) Именно так дома готовлю, для говядины самое то, но вафельница из ссср, имеет регулировку нагрева)) Так что вафельки из говядины как раз УУХХ)))


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №7632
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Доброго времени суток всем. Подскажите пожалуйста, как лучше закоптить сало, чтоб было мягким,  горячим способом или холодным? 


Сообщение изменено: Fifti, 25 October 2021 - 12:45.


: сообщение №7633
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Естественно, горячим.

: сообщение №7634
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений


Естественно, горячим.

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?



: сообщение №7635
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Пока обжариваешь и варить наверное нечегО не останется. Может быть.

: сообщение №7636
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?

Нет,  просто  после посола вымокнуть влагу с сала  кухонным  бумажным полотенцем,  дальше  повесить его чтоб подсохло, а после этого  горячее копчение при 70С*  .  Вы же не пишите как и в чем будете   коптить.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 14:35.


: сообщение №7637
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?

Не надо в сале, внутри, больше 62 гр. Мыло будет, а не сало.



: сообщение №7638
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так же как и колбаса, сушка обжарка варка?


В принципе, так же. Вы можете выбрать любой из трёх способов термообработки (холодное копчение, рапид, горячее) и получить продукт той консистенции, какой считаете "мягким".

: сообщение №7639
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений


Нет,  просто  после посола вымокнуть влагу с сала  кухонным  бумажным полотенцем,  дальше  повесить его чтоб подсохло, а после этого  горячее копчение при 70С*  .  Вы же не пишите как и в чем будете   коптить.

Сало уже готовое привезли, как солили незнаю, коптить буду в коптильне термокамере.


Не надо в сале, внутри, больше 62 гр. Мыло будет, а не сало.

60 нормально будет?


Вы можете выбрать любой из трёх способов термообработки (холодное копчение, рапид, горячее)

Что такое рапид? 



: сообщение №7640
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Что такое рапид? 

Не то - не сё.  :rolleyes:


Добавлено позже (25.10.2021 - 16:46):

FiftiFifti  :D


  • Это нравится: Timon2011, АртёмД и Fifti

: сообщение №7641
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что такое рапид?

А что такое Поиск? ;)
Консистенция сала очень зависит от породы, места "произрастания" на туше и рациона питания.
Один кусок и при +60°С останется дубовым, а второй при +55°С внутри может стать мягким.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 October 2021 - 17:26.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №7642
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Сало уже готовое привезли, как солили не знаю, коптить буду в коптильне термокамере.

Я в термокамере делаю так ,  первой делаю  варку при 70С* до  65-66С* внутри ,  потом  обсушка  при 50С* где до часа ,а потом  делаю  горячее копчение при 75С*  до желаемого цвета.

Сообщение изменено: Oleg, 25 October 2021 - 21:12.

  • Это нравится: berezikoff и Fifti

: сообщение №7643
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


60 нормально будет?

Ну откуда же я знаю. Хоть бы показал, что за сало. А то в соседней теме говорили про сало, а фото выкладывали - мясо сплошное.

И согласен полностью с


Один кусок и при +60°С останется дубовым, а второй при +55°С внутри может стать мягким


Я в термокамере делаю так

Слав, с самыми лучшими намерениями... Попробуй сделать КОПЧЕНО-вареное, а не ВАРЕНО-копченое. Хотя бы для интереса.



: сообщение №7644
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Андрей, алгоритм напиши.

: сообщение №7645
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


алгоритм

Если именно сало, то я делаю именно копченое, без пара. Обсушка, потом копчение при 77 до 62 внутри.



Добавлено позже (26.10.2021 - 10:42):

Но мне нравится больше, рапид. 



: сообщение №7646
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слав, с самыми лучшими намерениями... Попробуй сделать КОПЧЕНО-вареное, а не ВАРЕНО-копченое. Хотя бы для интереса. Нравится Наверх Вставить им

 

Андрей, даже в термокамере,  сало- грудинку, цельномышечные делаю варено копченую. Почему -   при копчено вареном, после варки  копчение получается еще более темное, что мне не нравится, а когда я сделаю сразу варку на пару в камере ,потом обсушку , и копчение делаю до желаемого мне цвета. А вот батоны колбас  обсушка- обжарка дымом- варка,  тогда батоны получают темный цвет после варки еще темней 

post-2332-0-32829900-1613929491_thumb.jp post-2332-0-63962800-1613929547_thumb.jp



Добавлено позже (26.10.2021 - 07:56):


DSC03185.JPG DSC03187.JPG

Вложенные превью

  • DSC03233.JPG
  • IMG_20210910_014834 (1) — копия.jpg

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 October 2021 - 08:00.


: сообщение №7647
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,Ты знаешь... если вкус не важен, а по твоему сообщению, я понял, что это так, то есть пищевые красители. С ними вААще классно будет получаться. 



: сообщение №7648
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ты знаешь... если вкус не важен, а по твоему сообщению, я понял, что это так

Нет Андрей не так,  я копчу после варки обсушка, всего 20-25мин, Этого достаточно времени для вкуса и желаемого цвета продукта  в термокамере.  Раньше я тоже коптил в бочке 40-45мин.  И меня  клиенты просили уменьшить время копчения, был сильно насыщенный вкус копчения. А вот  в термокамере  достаточно 20-25мин копчения чтоб дать цвет и легкий, нужный  вкус копчения продукту.  Ты ведь коптишь лабиринтом , а в термокамере  сапог  маленький , где идет мелкой щипы  всего 1/3  граненого стакана на это время.   :D  :D  :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 October 2021 - 12:22.


: сообщение №7649
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,Можно было бы разобрать по предложениям твое сообщение, но неохота. Странно, что ты вообще не понимаешь о чем пишешь, и чем занимаешься. :(  



: сообщение №7650
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Эндрю ,злой ты, особенно после того как вернулся ;) 


  • Это нравится: unich