11309 ответов в этой теме

[Bee happy]

А из-за чего такое моГет быть?

А чуть выше прочитать? Не?

[Baltes]

Нужна помощь советом. Ситуация следующая. Поспорил с одним "чудо технологом" у кого лучше получатся крылья куриные варёно-копчёные. По термообработке вопросов нет, будем делать по классике, отепливание, жарка, варка, до 69-72 внутри продукта. Нужна информация по посолу,  про 2% от веса сырья, и посол при температуре не выше +4, я знаю. Вопрос сколько  времени солить мокрым посолом? Просто весь форум перекопал, а рецептуры так и не нашел по этому решил задать вопрос в этой теме.

[Эндрю]

Baltes,Ну тут и кур целиком сутки солят, или даже ночь после шприцевания и все. Я по другому думаю и делаю.

Вот эти крылья солились сутки в рассоле.   https://www.emkolbas...renij/?p=258950

Вкусные были, но те, которые я солю как обычно - 3-4 суток, получаются намного вкуснее. В них, как и в курице целиком просолено и пропитано вкусом специй все, даже косточки    

[unich]

но те, которые я солю как обычно - 3-4 суток, получаются намного вкуснее

Полностью согласен!

Делал как Павел за 2-4 часа - съедобно, 2-3 дня - вкусно!

[Baltes]

В них, как и в курице целиком просолено и пропитано вкусом специй все, даже косточки    

Какие специи используешь если не секрет, то что черный и душистый перец, это классика, а что еще добавляешь?

[Эндрю]

Baltes,Много-много-много чеснока   

[Baltes]

Эндрю , Попробуем, что получится.   Если все получится и крылья доживут, до  фотосессии, рецептуру размещу в профильной теме.

Добавлено позже (17.03.2021 - 18:26):

В кипящую воду как я понимаю крылья тоже нужно как и курицу опускать, что бы жир с кожи удалить?

Сообщение изменено: Baltes, 17 March 2021 - 18:26.

[Вячеслав Н.]

Просто весь форум перекопал, а рецептуры так и не нашел по этому решил задать вопрос в этой теме.

Олег все солят под свой вкус я солю  17гр нитритной на  100гр воды , это получается  117гр рассола , чтоб узнать концентрацию рассола  17/ 117= 14,5 % концентрация рассола. Сразу сделал рассола ,сколько мне надо и шприцую им не важно курицу, окорочка или крылья, 2дня посола, варка  и копчение горячее до желаемого цвета. Кто-то рассол делает 20гр соли на 100гр воды , 20/120= 16,6% концентрация рассола. Все по разному.

[Критерий]

Вопрос, прочитал в книжке, что ветчинный вкус достигается после выдержки от 14 до 21 суток в посоле, подскажите плиз, если мясо обычное кусковое закинуть в холодильник добавив к нему 2% по массе посолочной смеси, достигну ли я такого результата? Не испортится ли мясо за это время? Вакуумировать его или можно в обычном пакете оставить?

[Эндрю]

если мясо обычное

Обычное оно какое? С магазинного, как я понял, мало кто получил ветчинность. 

Не испортится ли мясо за это время?

А почему оно должно испортиться?

Вакуумировать его или можно в обычном пакете оставить?

Как тебе удобно.

[Шиза]

Критерий,Максимально солил по времени 16 дней цельномышечные куски, но смешанным посолом: Сначала натирал 2% соли от веса куска и под крышкой просто в кастрюле в холодильник дня на 3. Затем делал рассол. Брал воды, из расчета 1литр=1кг мяса, добавлял специи, 0,5% сахара, кипятил, после остывания добавлял 2% нитр. соли и заливал этим мясо и дальше на просол. Ничего не испортилось, но дальше уже побоялся. По вкусу ветчинности: не знаю, его ли я добился, но если его, то мне он не понравился. Впечатление, как знаете, рыба с душком - кому-то нравится, кому-то нет. После этого я больше с ветчинностью экпериментировать не стал. Солю не больше недели. А чаще всего просто шприцую куски и солю не больше 3 дней, с ежедневным массированием. Но если грязь не занесли с руками и специями, все по гигиене и температура в холодке не выше 4-5 градусов, то ничего не испортится и без всяких ваккуматоров. 

[unich]

По вкусу ветчинности: не знаю, его ли я добился, но если его, то мне он не понравился

Вот, не могу я его, вкус ветчинности, найти, и перестал стараться.

Делал тамбовский окорок, солил смешанным посолом в общем 28 дней - обалденно.

10 дней только шприцованный - на вкус тоже самое...

Делал воронежский, из лопатки - прошприцевал, натер солью сверху, 5 дней солил тоже обалденно.

А вкус появляется, по моему мнению, на 3-й день после термообработки...

Так и не понимаю, какую ветчинность ищут.

Сообщение изменено: unich, 22 March 2021 - 17:10.

[Bee happy]

С магазинного, как я понял, мало кто получил ветчинность.

Я из этого "мало". Что ж за мода такая пошла? Одни свои вопросы в отдельные темы оформляют, другие всё в эту тему несут. И НИКТО почти не пользуется Поиском! А ведь есть такая тема!

[berezikoff]

Вот, не могу я его, вкус ветчинности, найти, и перестал стараться.

Это Паша сказочку придумал

[motorka]

Здравствуйте. Хотел сделать сыровяленую говядину из двух практически одинаковых спинных отрубов по 0,5 кг, один в чудо-пакете, второй в коллагеновой оболочке, для сравнения. Использовал нитритную соль 27гр/кг, старты ИзиКюр, специи. Сначала на сутки оставил в контейнерах при комнатной температуре, затем контейнеры убрал в холодильник (+6). Каждый день доставал помять/перевернуть, всё было хорошо, но на 11-й день (упаковать и повесить вялиться хотел через 2 недели) резко появился кислый запах, мясо и стенки контейнеров помутнели и покрылись жиром.

Хочу узнать, в какой момент я ошибся при засолке. И правильно ли я понимаю, что это мясо лучше выбросить, и даже жарить не стоит?

[Эндрю]

Каждый день доставал помять/перевернуть

При этих процеДУРАХ, запросто можно чего угодно занести.

[motorka]

При этих процеДУРАХ, запросто можно чего угодно занести.

Это я понимаю, но мясо брал чистыми одноразовыми пакетами, голыми руками не трогал

[Bee happy]

Хочу узнать, в какой момент я ошибся при засолке.

А Вы уверены, что ошиблись?

[motorka]

А Вы уверены, что ошиблись?

 

Нюх мне подсказывает что да, почти уверен. Очень кислый неаппетитный запах (первые дни был приятный запах мяса со специями). Мясо покрылось субстанцией, похожей на жир

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: motorka, 23 March 2021 - 13:42.

[berezikoff]

Я вот не понимаю, зачем записываться в клуб местных массажистов, если такие куски у тебя просолятся ужЕ на 4й день!

затем контейнеры убрал в холодильник (+6).

надо +2+4* и не будет такой беды, а так собакам отдай- они ТАКОЕ любят.

[motorka]

Я вот не понимаю, зачем записываться в клуб местных массажистов, если такие куски у тебя просолятся ужЕ на 4й день!

шевелил больше не из соображений просолки, а чтобы жидкость равномернее обратно впиталась. Но маленькие куски такой формы делал впервые, и сейчас уже подозреваю что они бы и без моей помощи справились с впитыванием) 

Ну и ещё чтобы специи (добавляю немного можжевельника, перец разноцветный горошком, гвоздику) равномернее распределились. 

[berezikoff]

Рекомендуют мясо просолить, затем вносить специи. Либо специи прокаливать(оттуда тоже может "прилететь")

[motorka]

Господа! Чем больше читаю - тем больше запутываюсь.

Предыдущий кусок говядины у меня получился с лёгкой кислинкой, поэтому заказал ИзиКюр. У него в описании значится:

Эта культура препятствует развитию патогенных микроорганизмов класса  Listeria monocytogenes и окислению продукта.

в теме "ошибки при сыровялении" наткнулся на такие формулировки:

Старты изменяют вкус колбасы, дают кислинку, это абсолютно нормально.

Кисло может от стартов еще

 

Речь про какие-то другие старты? Или я неправильно понял принцип их действия? 

 

Не должно быть прям кисло-кисло через неделю после начала вяления. 

То есть теоретически, если убрать выступивший наружу жир и повесить вялиться - кислый запах должен со временем уйти?

Сообщение изменено: motorka, 23 March 2021 - 15:38.

[Bee happy]

motorka, старты (точнее, молочнокислые бактерии) дают кислоту. Ничего общего с "окислением" это не имеет (подразумевается воздействие кислорода).

[motorka]

старты (точнее, молочнокислые бактерии) дают кислоту. Ничего общего с "окислением" это не имеет (подразумевается воздействие кислорода).

о как! Значит буду продолжать эксперимент - уберу выделившуюся субстанцию, и повешу вялиться один кусок в чудо-пакете, второй в коллагене с благородной плесенью - может что и получится

[Эндрю]

О вкусах не спорят,конечно. Но послушать о формировании вкуса, интересно. 

По ссылке радиопередача как раз об этом. Кому-то возможно поможет разобраться, почему им нравится магазинная колбаса больше домашней.

https://radiovesti.r...episode/2503081

[Ученик73653]

Господа! Чем больше читаю - тем больше запутываюсь

Все через это проходят! Зато потом наступит просветление!

[Эндрю]

Зато потом наступит просветление!

Не у всех

[motorka]

ну что ж, надеюсь, это и правда из-за стартов. Посмотрим что из этого выйдет

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: motorka, 23 March 2021 - 17:26.

[Критерий]

Вопрос по чесноку, игра слов) Если в рецептуре указан чеснок, то какой подразумевается, свежий, сушенный или гранулами?

[Bee happy]

Это вопрос к автору рецепта. Хотя в некоторых случаях допускается замена.

[Критерий]

Это вопрос к автору рецепта

Да вот, как раз Зевс опубликовал сегодня и я снова задался этим вопросом. Зачастую вижу чеснок в рецептуре без пояснения какой и что. И если он свежий, то как его вносить более менее равномерно, ума не приложу.

[Арабеска]

Критерий, Растираешь чеснок в кашицу и чуть воды вносишь. Можно потом через сито  откинуть.Жмых убрать,жидкую часть использовать.

[Александр 54]

контейнеры убрал в холодильник (+6)

 

Это не всегда так, как хотелось бы.

Приведу простой пример из личного хозяйства.

На снимке температура в холодильнике, куда я вывешиваю сделанную колбасу, и храню посоленное мясо, короче всё из чего делаю колбасу...

К чему я это.

Температура, сенсор 1, это температура в холодильнике, после того, как я туда сегодня повесил шесть батонов докторской колбасы, в 50-ой оболочке, после термообработки и душевания. Так вот, температура поднялась до +9* максимально, это видно справа. За три часа опустилась минимум до +4.9*, это видно на снимке, при том, что дверца холодильника не открывалась. К вечеру, опустится до нужной мне температуры +2* +4*. Верхняя температура будет не больше +4*, нижняя может опустится до +1*, с небольшим. Я буду видеть это на дисплее прибора.

Такой режим  держится в холодильнике постоянно. Пришлось правда покрутить ручки холодильника, что бы попасть в такой режим. Холодильник практически не открывается, разве, что, буквально два-три раза за день (в нем не хранятся продукты, для повседневки). Температура не успевает, повышаться и держаться в нужном мне диапазоне.

Если вы в холодильник заглядывает, взять продукты, или, как у нас делают дети, откроют и замерли, вдруг там за последние полчаса, что-то "выросло". 

То, температура будет далеко не +6*, а примерно около +9* или даже выше градусов.

Возможно, это одна из причин, почему прокисло мясо. 

 

 

P.S. Чтобы контролировать температуру в холодильнике, мне не надо его открывать. В холодильнике стоят без проводные датчики.

сенсор 2 - это температура в холодильнике, для сыровяления. Нижняя температура в помещении.

 

рабочий режим температуры в холодильнике, восстановился, после вчерашней загрузки, как и говорил

 

Сообщение изменено: Александр 54, 25 March 2021 - 10:11.

[berezikoff]

В холодильнике стоят без проводные датчики

а я дыру сбоку пробурил

[motorka]

второй день как повесил в холодильник, сильный кислый запах ушёл (по началу было стрёмно даже дверцу открывать). Термометр-гигрометр засунул туда же, 11,5 градусов и 75 влажности  на уровне где висит мясо (само собой меняется немного +-, холодильником пользуюсь).

Продолжаю наблюдения

[Эндрю]

Кто-нибудь пользуется "горячим столом"?

[Bee happy]

Да ну... Специально покупать его...

[Эндрю]

Bee happy,Дима, там ведь термоусадочная пленка используется.  Мне интересно, срок хранения увеличивается? И, если грубо, как по сравнению с вакуумом.

[Вячеслав Н.]

Мне интересно, срок хранения увеличивается? И, если грубо, как по сравнению с вакуумом.

Андрей, а срок хранения при каких условиях ты имеешь ввиду в морозилке или просто в холодильнике,  У меня  есть термоусадочные пакеты 20х30см,  но я не разу не пробовал тоже , может готовый продукт попробовать в термоусадочном пакете? 

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, интересует вообще, в любых условиях. И продукты разные интересуют.  

Добавлено позже (25.03.2021 - 23:04):

Купить этот стол можно за копейки, фасуется на нем быстро и дешево, по сравнению с вакуумом. Вот и заинтересовало.

[Bee happy]

там ведь термоусадочная пленка используется.

Строго говоря, она не термоусадочная. Это простая стрейч-плёнка, только потоньше той, что используется для групповой упаковки (но немного толще бытовой в маленьких рулонах). За счёт того, что при разматывании полотна, оно немного растягивается, оно хорошо облегает продукт на подложке. Свободные края плёнки подворачивают под подложку и прогревают их на горячем столе. Температура там ниже плавления. Слои плёнки не свариваются, но размягчаются и лучше прилипают друг к другу.

Уж размотчик с подтормаживанием каждый (рукожоп даже), может сделать, а утюг дома у всех есть.

Такая упаковка используется для кратковременного хранения. Обычно в течении дня реализации и до конца обычного срока годности при вскрытии. Считается, что реально срок хранения она не увеличивает. Просто продукт (например, нарезка) не загрязняется, не подсыхает.

Другое дело - термоусадочные пакеты. Там уже можно говорить о заметном увеличении срока хранения. Конечно, не как в вакууме. Но для пакетов нужен не стол, а термокамера, термотоннель или солидная ёмкость с кипятком.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2021 - 19:12.

[Вячеслав Н.]

термотоннель или солидная ёмкость с кипятком.

Дима, но эти термопакеты для готового продукта или нет, если я сделал посол мяса, я же не смогу его опустить даже на время  в кипяток ,чтоб обтянуло мясо в пакете на дальнейший его просол в холодильнике?

[Bee happy]

я же не смогу его опустить даже на время  в кипяток

Нет, можешь. Чтобы пакет обтянул продукт, нужно всего 2-3 сек. Вот только зачем использовать термоусадку для посола? Какой в этом смысл?

[volveg]

Bee happy, ты чего-то попутал... где смысл, а где Слава. 

[Bee happy]

Ну, зачем ты так... Какой в этом смысл?

[volveg]

Смысла, действительно никакого...

[Вячеслав Н.]

Ребята дайте рецепт  куриные крылышки варено-копченые. Можно в личку , меня интересует  посол  и варка их

[Критерий]

Народ, вопрос, делал варенку надысь, отека не было, делал из замороженного мяса, морозилось вроде бы не больше одного раза  (на балконе, когда морозы стояли, потом в морозилку перекочевало), разморозка в холодильнике в течении двух суток, в качестве сырья 2 части свиной шеи и одна часть говядины постной (плюс 20% молока подмороженного). Что хочу спросить, на выходе получил не ту колбасу, она какая-то не упругая что ли. Слишком мягкая, словно переваренное мясо, нет своеобразной "резиновости" структуры. У меня подозрение, что слишком с жирностью свинины я переборщил.  Может кто сталкивался с подобным?

[Эндрю]

Критерий,Вряд ли это ответ на твой вопрос, но по моей ИМХЕ, шея свиная на колбасу нефига не подходит. Все нормально с ней, но... фиговенько.