10794 ответов в этой теме

[Bee happy]

Убивает ли вообще споры плесени водка?

Нет.

[mamoru]

Блин, тогда мне нужен совет от профи, что мне делать с купленой бутылкой водки? Я не пью Есть какое то дельное применение для колбас? Может какую то настойку сделать для сыровяла?

Сообщение изменено: mamoru, 08 March 2021 - 19:59.

[pokko1]

сорбат есть. но что то после него у меня разводья в вакуумном пакете, как будто пакет бу, может не дождался высыхания

Аналогично. Пару раз пробовал превентивно оболочку замачивать, поверхность оболочки становится какой—то мутной. Тоже от него отказался. Когда практически всю колбасу в налоферме делаю, плесени и без этого нет

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2021 - 20:30.

[mamoru]

У меня на айцеле не росло, а на налоферме бывает. Сейчас периодически пробую кварцевать колбасу в камере

[Вячеслав Н.]

Сейчас периодически пробую кварцевать колбасу в камер

Саша да ты колбаску водкой и кварцуй раз не употребляешь

[Тина]

pokko1,а мне очень нравится замачивать натуральные оболочки в растворе сорбата ( искусственные не пробовала). Мутные или нет, не замечала. Но то, что плесень не растет, меня очень устраивает. Раствор 10% .

Сообщение изменено: Тина, 08 March 2021 - 22:36.

[mamoru]

Может кто то тогда посоветует вкусоароматическую добавку на основе водки? Чтоб в колбасу. или цельномышечную для аромата протереть давно как то делал на можжевельнике и чесноке

[Тина]

mamoru, вариантов много: можно розмарин или можжевеловые ягоды настоять. Где-то я читала, что Зевс делает можжевеловую настойку для колбас то ли на водке, то ли на коньяке.
Любую ароматную траву или ягоду можно использовать.

Сообщение изменено: Тина, 08 March 2021 - 23:02.

[290366alex]

Убивает ли вообще споры плесени водка?

Нет

Спирт 70-75% в помощь

Я таким спиртом обрабатываю все.

Мясорубки, ножи, доски для разделки и колбасу -мясо в климат камере и саму камеру.

Никогда никакой плесени не было

Может просто везло)))

[Александр 54]

что мне делать с купленой бутылкой водки?

Сейчас весна. Соберите почки березы, как только они начнут набухать. Залейте водкой, и пусть стоит. Рассчитывайте примерно одни к одному.

Не знаю, как этот настой подействует на колбасу, но действует лучше зеленки. В детстве нам бабуля мазала все ушибы и порезы, заживало очень быстро. 

Настой делают, только с весенней почки.

[Baltes]

сама суть не в перемешивании или взбитии фарша, а в очень мелком измельчении на высоких оборотах, но я в начале колбасного пути своего фарш для сарделек перегонял три раза на мясорубке через самую мелкую решетку, что есть и потом мешал шуруповертом с насадкой для теста. Получалось ничего так, но грубовато, в натуре, псевдоэмульсия

Всем спасибо за подсказки и советы. В результате  сделал следующим образом.

Прокрутил мясо на подрезной решетке и поставил в посол, после посола подморозил, прокрутил на 4мм, добавил специи и яйцо, перемешал в фаршемешалке, снова охлаждение, перегнал на блендере в эмульсию с добавлением молока. По структуре сосиски получились как магазинные. 

Сообщение изменено: Baltes, 09 March 2021 - 10:43.

[МаркП]

Всем привет, закинул вчера свиную отбивную в "чудопакет". Старты, мясницкая соль - все как в последних рецептах по сыровялу на канале было. Оговорюсь я новичок - пока за спиной 3 партии ветчины - успешных) В чем вопрос: из за неровностей в куске мяса не удалось прям очень уж хорошо выдавить весь воздух (вакууматора нет - делал руками как на видео). Ну тоесть есть пару полостей в которых наверное есть пару милилитров воздуха прям под пленкой - критично ли? В видео Павла сказано что при плохом удалении воздуха велик риск появления липкой и вонючей слизи - после которой я так понимаю кусок можно выбросить. Это норм/пойдет или можно как то исправить?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МаркП, 12 March 2021 - 10:38.

[Bee happy]

МаркП, не критично. Что должно вырасти, то и вырастет.

[Арабеска]

Bee happy, Но и обрядку все же стоит делать!  Не пренебрегать этой операцией. Об этом Павел говорит в видео очень часто.

Сообщение изменено: Арабеска, 12 March 2021 - 15:08.

[berezikoff]

 Но и обрядку все же стоит делать! 

https://www.booksite...008/083/278.htm

вот

Обрядка, удаление со шкуры частей, не используемых для производства кожи или меха (копыт, рогов, лобовых костей, прирезей мяса и сала, губ, ушных раковин и др.), очистка от грязи и т.п.

Добавлено позже (12.03.2021 - 18:15):

Арабеска, Оля, при всём уважении, он же не шкуру выделывает!

[Арабеска]

berezikoff, Вот,вот, «и т.п.» в том числе! 

Молодец, такой умный и внимательный!   Истина превыше всего!

 Вчера покупала кусок  мяса для   помещения в чудо пакет. Такой ровненький, красивый, без явных следов вмешательства. 3 килограмма на вид ,не меньше, аккуратный! Но продавец вонзила в него вилку по самую ручку и все испортила! Теперь придется этот кусок резать !

[Эндрю]

berezikoff,Ну обрезку. Или лучше так - огранку, до нужной формы   

[МаркП]

МаркП, не критично. Что должно вырасти, то и вырастет.

ну я его в форму приводил, а вот уже в пакете и под давлением сетки пару таких вот складок все же появилось. Тем не менее я чуть не понял из ответа - что там вырости должно?) 

[berezikoff]

Ну обрезку. Или лучше так - огранку, до нужной формы

ага, ты его ещё шлифани 

[Bee happy]

Об этом Павел говорит в видео очень часто.

Я об этом говорю не реже. Тем не менее, результатов не вижу...

Тем не менее я чуть не понял из ответа - что там вырости должно?)

Что посеешь, то и пожнёшь.

[МаркП]

Что посеешь, то и пожнёшь.

Я что то не пойму - топик "совет от профи" - а на самом деле загадки от профи? То "не критично, там вырастет что должно вырасти"  - спрашиваю "что там должно вырасти" - в ответ " что посеешь то пожнешь". Я по нормальному спрашиваю - стоит ли переделать может или пустить кусок на что то другое пока не испортился? А мне в ответ - "надо было обрядку", "что посеешь то пожнешь". Ответ можно? Или тут новичкам не помогают, а просто смеются с ошибок?

[Вячеслав Н.]

Ну то есть есть пару полостей в которых наверное есть пару милилитров воздуха прям под пленкой - критично ли?

Это критично, потому что в полостях и вырастает плесень на мясе, когда между мясом и пленкой есть пустоты. Пары миллилитров  достаточно для образования плесени.  

[Александр 54]

МаркП, 

Я не профи, но постараюсь ответить, ошибусь профи поправят...

Мясо дало сок. Можно сейчас, чуть приоткрыть пакет и выгнать воздух. Это не сложно.

Сок через несколько дней впитается и пакет прилипнет. чтобы не выросла плесень обеспечить движение воздуха. Влажностью в приделах разумного, можно пренебречь. 

Успехов!

Добавлено позже (13.03.2021 - 09:45):

Пары миллилитров  достаточно для образования плесени.  

Достаточно, но не факт, что она, плесень, там образуется.

[bwater]

Ответ можно?

легко.

Не трогай ничего. Все там нормально.  Повесь мясо, пусть вялится.

"что посеешь то пожнешь".

это означает - если мясо обсеменил гадостью какой она и вырастет.

Чем больше мясо лапаешь руками, в том числе во время переупаковки, тем гуще и разнообразнее посев.

[Bee happy]

Или тут новичкам не помогают, а просто смеются с ошибок?

Где это Вы увидели, что над Вами смеются? Вам намекают, что нужно свою голову подключать, а не есть уже пережёванное. Переделками можно сделать ещё хуже. Так что успокойтесь и оставьте всё как есть. 

[МаркП]

Вячеслав Н. ,bwater, Александр 54, - всем спасибо! Емко и по делу. Кусок висит на двери холодильника так что движение воздуха есть - может это сыграет на руку.
 

[pokko1]

Пустил вчера свинину окорок на сосиски в бараньей череве, фосфаты 3 г/кг, внёс воду 20% , термообработка в ТДШ ЕК, с обжаркой , варка на пару. Одну закладку при измельчении на блендиксе нагрел до +18. несмотря на это , брака не было, качество продукта обычное, термопотери в пределах нормы, никаких отличий от обычных партий. Собственно вопрос. Где ожидаемый брак в виде отека ? Термометр откалиброван. Кстати, самые вкусные сосиски— в бараньей череве! ИМХО, конечно

Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2021 - 07:30.

[volveg]

нагрел до +18. несмотря на это , брака не было

Тёзка, Паша в своих роликах очень сильно страхуется, специально для новичков, что бы получалось всегда! 

Я обычно измельчаю до +15*С и всё нормально.

Кстати, самые вкусные сосиски— в бараньей череве!

Это действительно так! 

[Леха]

нагрел до +18.

Мой ,,рекорд,, 22 *  Тоже обошлось. Думою хорошая эмульсия выдерживает такие издевательства. Куриная на мой взгляд самая стойкая, 

[pokko1]

volveg, и в литературе с фосфатами граница до +15 градусов. Мне кажется, что помог малый диаметр и как следствие короткая термообработка. Возможно, в диаметре уже 50+ мм такое не прокатит, хотя специально экспериментировать не тянет Ну да ладно , без брака и хорошо!

Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2021 - 09:20.

[Тина]

pokko1, я делала варёную с языком и увлеклась: часть эмульсии нагрелась до +17°С, фосфаты я кладу 1,5 г/кг. Нормальная колбаса получилась.
Мы тут сейчас что, пытаемся опровергнуть необходимость соблюдать температурный режим в процессе приготовления эмульсии?
Всё-таки надёжнее и спокойнее готовить ее при низких температурах.

[volveg]

Тина, неть, мы берега обозначаем!

Гарантированно - +12, спокойно - +15, вполне возможно - +17, может быть - +20. 

Добавлено позже (14.03.2021 - 10:51):

А не так, что есть мнительные товарищи, которые до 0,001 градуса температуру ловят... 

Готовить надо легко, естественно..., по ходу жизни! 

[pokko1]

Мы тут сейчас что, пытаемся опровергнуть необходимость соблюдать температурный режим в процессе приготовления эмульсии?

Нет.

Гарантированно - +12, спокойно - +15, вполне возможно - +17, может быть - +20.

Полностью согласен.
Ни разу при изготовлении эмульсии не уходил к температуре 17—18 градусов, хотелось понять, это единичный случай или нет. Судя по отзывам форумчан, ни у одного меня бывали перегревы эмульсии, но при определенных условиях при превышении температуры можно проскочить отёк. Проскакивала мысль не пускать такую эмульсию на сосиски, хорошо, что не поспешил с этим решением.

Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2021 - 11:24.

[Валерьян]

Можно я встряну с нубским вопросом : если довёл температуру эмульсии до предела ( ~ 17град ) надо ли охлаждать перед набивкой в шприц. Или это уже роли не играет ?

[Timon2011]

Валерьян,надо.

[Арабеска]

pokko1, колбаска из остатков эмульсии в стрейче диаметр 65 получился.

Специально уточняю, остатки после набивки сосисок.  Добавлено только что порезанное  на кубик мясо бедра куриного комнатной 19 ° температуры, смесь специй даже без фосфатов! Опускала батончик на варку вместе с 3 кг сосисок в воду кипящую. Сосиски до готовности , а колбаска продолжала вариться.

Варка с термометром до 72. И намека  нет на   отек.

Эмульсия из мяса куриного ,  свиного окорока и молока.

 Исходя из своего опыта такое возможно только при качественно сделанной эмульсии.

 

Добавлено позже (14.03.2021 - 12:06):

Валерьян, Я такую эмульсию уже не охлаждаю.  Сразу в набивку!

[berezikoff]

надо ли охлаждать перед набивкой в шприц. Или это уже роли не играет ?

это уже роли не играет

 

надо

поздно, почки уже отвалились

[Эндрю]

Все эти рассуждения пригодятся товарисчам, которые постоянно и при любом шухере, спрашивают - что, можно выбрасывать? 

А вот за правило принимать это не стОит!

У знакомой был неделю назад случай - последняя закладка в блендекс перегрелась сильно от корпуса. Как она писала, совсем теплая эмульсия была. При этом другие закладки, насколько я понял, были в порядке. Смешала все, охладила, набила, вышли отличные сардельки.

Не надо терять надежду и паниковать, короче. 

В одном из последних видео у Павла тоже об этом говорится. И он говорит, что самое то выходит, когда в районе 12 гр. (вроде бы) По своему опыту могу сказать то же самое. Вот и взять это за правило. И ну нафик "гусей дразнить". 

[Валерьян]

Смешала все, охладила,

Всё-таки охлаждать .Я правильно понял ?

[Шиза]

Валерьян, Меряете температуру фарша и уже в зависимости от нее решаете, нужно или нет. Я вообще сильно по этому поводу не заморачиваюсь. Подмораживаю только фарш, уже со специями и со всеми компонентами перед эмульгированием, а затем уже сразу в оболочку. От отеков бог миловал. Правда всегда добавляю фосфат 3гр/кг

Сообщение изменено: Шиза, 14 March 2021 - 13:15.

[berezikoff]

И ну нафик "гусей дразнить". 

у меня предпоследний день вахты, не надо про гуся 

Добавлено позже (14.03.2021 - 16:22):

Всё-таки охлаждать .Я правильно понял ?

Я ИМХу свою скажу. Необходимо при перемешивании/эмульгировании соблюдать Т* не выше +12*.

Если ты вылез из неё, то поезд ушёл. Повезёт- не отекёт, не повезёт- отекёт. Много вводных переменных-качество мяса/рецепт/специи/КАРМА

[Эндрю]

Всё-таки охлаждать

Опять же только из своего опыта - то что остается в цевке и шприце, добиваю маленьким пластиковым шприцем. Если перед этим остатки охлаждаю, то выходят сосиски и сардельки нормальные. Если НЕ охлаждаю, тоже выходят съедобные, но какие-то не очень.

Меряете температуру фарша

Я не меряю, просто начинаю процесс с подмороженного мяса. Никуда она (температура), выше нужной не уйдет.

[Timon2011]

Всё-таки охлаждать .Я правильно понял ?

охлождайте, чтоб исключить эту ошибку. А то щас на говорят - вот я при+25,а я при+17.ну получилось случайно из горячей эмульсии сделать без отека, только это не правило,а случайность.

Сообщение изменено: Timon2011, 14 March 2021 - 13:31.

[abc26]

охлождайте, чтоб исключить эту ошибку

Поздно пить боржоми, когда почки отвалились ©.

При набивке, имхо, уже не так важно.

[Timon2011]

abc26,важно, так как время на все манипуляции с фаршем и он ещё больше нагреется.

[pokko1]

Я тоже думаю, что бессмысленно что—то предпринимать. Механическое воздействие на фарш при набивке уже минимальное. Что успело нагреться, уже не исправишь.

Сообщение изменено: pokko1, 14 March 2021 - 15:11.

[Эндрю]

Вот интересно у нас, допустим, одЫн очень хороший человек пишет - я попробовал так и так, делаю вывод такой-то. Тут же начинается - а вот я ДУМАЮ!!! И ведь обоснуют ФсЁ, при этом то. что этот, безусловно умный и вообще хороший человек сделал и сравнил, за обоснование считать не будут.    

[Умница]

Можно я встряну с нубским вопросом : если довёл температуру эмульсии до предела ( ~ 17град ) надо ли охлаждать перед набивкой в шприц. Или это уже роли не играет ?

Валерьян,надо.

А зачем?
Все манипуляции с фаршем/эмульсией уже проведены,остаётся перевалить в шприц и набить. Что даёт дополнительное охлаждение?

Опять же только из своего опыта - то что остается в цевке и шприце, добиваю маленьким пластиковым шприцем. Если перед этим остатки охлаждаю, то выходят сосиски и сардельки нормальные. Если НЕ охлаждаю, тоже выходят съедобные, но какие-то не очень.

Андрей, получается, что фарш у тебя одной и той же температуры, разный только материал шприца, прикольно, если это действительно так сильно влияет.

[Эндрю]

Андрей, получается, что фарш у тебя одной и той же температуры, разный только материал шприца, прикольно, если это действительно так сильно влияет.

Не очень понял.

 

Все манипуляции с фаршем/эмульсией уже проведены

остаётся перевалить в шприц и набить

Спасибки за хорошее настроение. А то в баню идти надо, а как-то грустно было. За то сейчас     

[berezikoff]

важно, так как время на все манипуляции с фаршем и он ещё больше нагреется.

Антон, Т* важна при вымесе/эмульгировании.

А потом уже можно и не контролировать, при набивке.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 March 2021 - 16:09.