11309 ответов в этой теме

[Timon2011]

Да может взяли с розовым клеймом в светофоре, поставили свою печать на рынке.

[Зрячий]

кто знает для чего срезают?

Могло быть кожное заболевание, вот это место и обрезали.

[САНЬlЧ]

самое главное нужное клеймо стоит, можно использовать без опаски для пищевых целей

Оля, живем где? Зная как у нас многое делается я бы не был так уверен!

[Timon2011]

САНЬlЧ,можно любую печать заказать, хоть с орлом за 1500

[volveg]

Вынуждено... Вынуждено!!! пришлось сделать предпосол мяса под мясорубку... 

Это МРАК!

Изгавняконо ВСЁ, что только можно! За что только не возьмись - всё в фарше! Упарился всё отмывать...

Никогда так не делайте!!! (хотя любителей поизвращаться мы знаем). 

Пусть оно лучше всё просаливается в оболочке, в батонах! 

[OlgaMSK]

хоть с орлом за 1500

чего так дорого то? От 500 рублей печати...

[Критерий]

пришлось сделать предпосол мяса под мясорубку...

это типа предпосол самого фарша? не кусков?

Сообщение изменено: Критерий, 25 December 2020 - 15:39.

[Арабеска]

Timon2011,  Ну не скажи, ветеринарная служба у нас крутая!  Места теплые,рисковать резона нет.

 Я тут искала пути проверить лосятину несколько лет назад. Она была громадным замороженным куском. Путь то я нашла, на  специалистов вывели люди добрые, не имей сто рублей а имей сто друзей! Так ветврач рыночный лично мне это сказал, рисковать не будет!   Так и отдала кусок этот назад зятю.  Сваха из неё всю зиму манты варганила!

[volveg]

это типа предпосол самого фарша? не кусков?

Если Вы в мясорубку закладываете фарш, то тогда да, фарша. Я в мясорубку закладываю порезаное под размер горловины мясорубки мясо. 

[Эндрю]

volveg,Читать форум внимательнее надо. Я уже не раз писал, что не буду так делать даже только по причине того, что потом мясорубку мыть плохо. 

[volveg]

Андрюх, там не только мясорубку мыть плохо... там ВСЁ мыть плохо!!! 

[Критерий]

Если Вы в мясорубку закладываете фарш, то тогда да, фарша. Я в мясорубку закладываю порезаное под размер горловины мясорубки мясо.

а зачем по новой в мясорубку фарш закладывать? На тот случай если куттера/блендера нет?

[Леха]

Это МРАК!

А если в день 20-30 батонов  ,,. + количество холодильников , чтобы все это обеспечить,, и все ради того , чтоб не вымешивать фарш.  Во вкусе та разница 0.

[OlgaMSK]

и все ради того , чтоб не вымешивать фарш

я и без предпосола не вымешиваю его. Мешаю только на ветчину. Всё прекрасно

[abc26]

volveg, зато фарш влагоемкий )))

[Валерьян]

я и без предпосола не вымешиваю его.

А как же классические белые нити ?

[OlgaMSK]

А как же классические белые нити ?

в сосисках - да, в ветчине обязательно, а в сервелате и т.д. и так всё отлично

[Bee happy]

Валерьян, сервелатный фарш нужно мешать ТОЛЬКО до исчезновения мокрого блеска. Не дольше!

[Леха]

в сосисках

Оль ,,. какие уш там нити.

[OlgaMSK]

Оль ,,. какие уш там нити.

Ну если растянуть между пальцами эмульсию, то нити есть

Добавлено позже (25.12.2020 - 20:59):

сервелатный фарш

НЕ нужно мешать

[Леха]

Ну если растянуть между пальцами эмульсию

Зачем? 

НЕ нужно мешать

Это придет ,, ты уже рядом 

[volveg]

НЕ нужно мешать

Правильно! Не нужно мешать фаршу становиться колбасой!!! 

[Bee happy]

НЕ нужно мешать

Нет, мешать (перемешивать) его нужно обязательно! чтобы все добавки равномерно распределились. 

[Timon2011]

партии этой три месяца. Месяц назад снял батон, соли норм. Сейчас снял последний, по мне как будто соль улетучилась. Мне кажется?

Добавлено позже (25.12.2020 - 21:35):
такой реальный цвет, сфоткал не так боялся пинков.

[OlgaMSK]

чтобы все добавки равномерно распределились.

я немного по другому делаю - добавками посыпаю мясо в кусках, а потом так кручу через мясорубку. Отлично, равномерно всё

Добавлено позже (25.12.2020 - 22:32):

Зачем?

чтоб на нити посмотреть

[Леха]

чтоб на нити посмотреть

Но кроме шуток,,.Какие нити в эмульсии ,, Она же Эмульсия 

[Bee happy]

Так у неё нет эмульсии, забыл?

Сообщение изменено: Bee happy, 25 December 2020 - 23:18.

[Леха]

Bee happy, Возможно есть ,,. просто не там где надо,,.  . 

[OlgaMSK]

Но кроме шуток,,.Какие нити в эмульсии

ну хорошо, как ты проверяешь качество эмульсии? Короткая, длинная?

[Леха]

как ты проверяешь качество эмульсии?

Если в чем то сомневаюсь,, Мочу руку в холодной воде , набираю в нее массу и смотрю срез. 

[Bee happy]

Эмульсия не может быть "короткая или длинная". Она может быть гомогенная и стабильная. А может и не быть... В майонезе или сливках нет никаких нитей и крупинок, и быть не может.

[Зевс]

ну хорошо, как ты проверяешь качество эмульсии? Короткая, длинная?

Молодец Ольга правильно подметила, это профессиональные термины.
В Германии колбасники говорят kurzes und langes Brät.

Длинная эмульсия липкая и хорошо тянется.
На свету она имеет блеск.
Для теста эмульсию размазывают на руках, эмульсия должна хорошо прилипать и когда руки разнимают она тянется.
Длинная эмульсия имеет зеркально гладкую поверхность и не имеет пор.

Короткая эмульсия не тянется и не липкая и пористая.
Такая эмульсия получается если делают без фосфатов и используют говяжий жир.
Так же такая эмульсия получается если используют плохой куттер.

Сообщение изменено: Зевс, 26 December 2020 - 11:52.

[OlgaMSK]

Эмульсия не может быть "короткая или длинная"

мне сейчас неохота искать где Павел об этом рассказывает, но она такая бывает ))

Добавлено позже (26.12.2020 - 09:55):
Коротко, если за эмульсией тянутся длинные нити, то всё ок. Если короткие, то эмульсия "короткая" и лучше её подправить добавками

[Леха]

Короткая эмульсия не тянется и не липкая

Ну значит брак! Зачем ему лепить еще какие то названия .

[Bee happy]

мне сейчас неохота искать

Вы с Зевсом путаете понятия и других запутываете. Изначально в эмульсии нет никаких нитей.
И про блеск мы с ним уже спорили несколько лет назад. Никакой он не "зеркальный". Мокрый блеск говорит о том, что не вся вода связалась.
И говорит он не об эмульсии, а о колбасном фарше.
https://de.m.wikiped...a.org/wiki/Brät
Здесь есть фото. Похож этот фарш на эмульсию?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2020 - 10:44.

[OlgaMSK]

Вы с Зевсом путаете понятия и других запутываете

Хорошо, Зевс, Павел и я путаем понятия и всех запутываем

[Эндрю]

OlgaMSK,Не делайте так больше, а то    

[Зевс]

Значит в этой книге тоже ерунда написана.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

Значит в этой книге тоже ерунда написана.

Да не заморачивайся, им просто скучно в субботу и поспорить охота на 5-10 страниц

[fimachka]

Не может быть нитей в эмульсии, нет смысла об этом спорить, другое дело, что эмульсия бывает разной и если речь идет о способах ее проверки, то так и нужно писать, "проверка эмульсии методом растягивания сопли" ))

Добавлено позже (26.12.2020 - 11:35):

Да не заморачивайся, им просто скучно в субботу и поспорить охота на 5-10 страниц

Предлагаю обсудить длину нити эмульсии в зависимости от выбора мясорубки )

[Bee happy]

OlgaMSK, Павла не приплетайте!
Гомер, Мильтон и Паниковский!
Зевс , в книге может быть что угодно написано. Важно, что ты из написанного понял.
Эмульсию на рисунок проверяют так.
Влажной рукой берут комок эмульсии, размером с теннисный мяч. Сжимая кулак, выдавливают часть наружу между большим и указательным пальцем, держа пальцы кольцом, как выдавливают тесто.
Затем другой (тоже влажной) ладонью проглаживают поверхность полученного шарика. Поверхность разравнивается и становится видна проработка. При необходимости её продолжают.
В качественной эмульсии не будет видно никаких включений.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2020 - 11:39.

[Зрячий]

Густые сопли — опасный симптом тяжелых заболеваний.)

[OlgaMSK]

Павла не приплетайте!

ну я же вспомню в каком ролике он рассказывал попозже только

[pokko1]

Мне кажется, что по определению из физики нити в эмульсии образовываться не могут. Если в вымешанном фарше нити— это фактически свободно лежащий , не связанный солерастворимый белок, то откуда ему взяться в эмульсии, где он находится в связанном с водой и жиром состоянии ?

[Bee happy]

Ни в одном ролике Павла нет настоящей эмульсии. Есть несколько роликов, где он пытается достичь максимального измельчения. Но и там делает оговорку, что мелкие кусочки в готовом изделии всё-таки будут попадаться. И это нормально, он делает скидку на возможности домашнего оборудования.
Но это не повод для Вас подвергать пересмотру само понятие эмульсии!
Ни сильное вымешивание, ни добавление большого количества воды или молока не делают мелкий фарш эмульсией. Даже бритвы, примотанные проволокой к венчику погружного миксера, на это не способны. Как бы ни уверял нас КОЕ-КТО!

[Вячеслав Н.]

Ведь на производстве при измельчении фарша после куттерования,   фарш обрабатывается  на  аппаратах тонкого  помола,  это эмульситаторы ,  коллоидные мельницы. В домашних условиях это на домашнем  куттере просто получаем однородную массу похожую на эмульсию. 

[pokko1]

Да фарш мы получаем, просто очень сильно измельчённый

[berezikoff]

эмульситаторы ,  коллоидные

[Эндрю]

Есть у нас на форуме эмульсия! Вот здесь!   https://www.emkolbas...-majonez/page-5

[Bee happy]

Эндрю , я не делаю майонез, но у нас есть опытные в этом деле товарищи. Пусть покажут длинные нити в нём!