Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6501
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Да может взяли с розовым клеймом в светофоре, поставили свою печать на рынке.

: сообщение №6502
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

кто знает для чего срезают?

Могло быть кожное заболевание, вот это место и обрезали.
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6503
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


самое главное нужное клеймо стоит, можно использовать без опаски для пищевых целей

Оля, живем где? Зная как у нас многое делается я бы не был так уверен!


  • Это нравится: OlgaMSK и Timon2011

: сообщение №6504
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
САНЬlЧ,можно любую печать заказать, хоть с орлом за 1500

: сообщение №6505
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Вынуждено... Вынуждено!!! пришлось сделать предпосол мяса под мясорубку... 

Это МРАК!

Изгавняконо ВСЁ, что только можно! За что только не возьмись - всё в фарше! Упарился всё отмывать...

Никогда так не делайте!!! (хотя любителей поизвращаться мы знаем). 

Пусть оно лучше всё просаливается в оболочке, в батонах!  ;)



: сообщение №6506
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


хоть с орлом за 1500

чего так дорого то? От 500 рублей печати...



: сообщение №6507
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

пришлось сделать предпосол мяса под мясорубку...

это типа предпосол самого фарша? не кусков?


Сообщение изменено: Критерий, 25 December 2020 - 15:39.


: сообщение №6508
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Timon2011,  Ну не скажи, ветеринарная служба у нас крутая!  Места теплые,рисковать резона нет.

 Я тут искала пути проверить лосятину несколько лет назад. Она была громадным замороженным куском. Путь то я нашла, на  специалистов вывели люди добрые, не имей сто рублей а имей сто друзей! Так ветврач рыночный лично мне это сказал, рисковать не будет!   Так и отдала кусок этот назад зятю.  Сваха из неё всю зиму манты варганила!



: сообщение №6509
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


это типа предпосол самого фарша? не кусков?

Если Вы в мясорубку закладываете фарш, то тогда да, фарша. Я в мясорубку закладываю порезаное под размер горловины мясорубки мясо.  ;)



: сообщение №6510
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Читать форум внимательнее надо. Я уже не раз писал, что не буду так делать даже только по причине того, что потом мясорубку мыть плохо.  :(



: сообщение №6511
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Андрюх, там не только мясорубку мыть плохо... там ВСЁ мыть плохо!!!  :0372:


  • Это нравится: Эндрю и unich

: сообщение №6512
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Если Вы в мясорубку закладываете фарш, то тогда да, фарша. Я в мясорубку закладываю порезаное под размер горловины мясорубки мясо.

а зачем по новой в мясорубку фарш закладывать? На тот случай если куттера/блендера нет?



: сообщение №6513
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Это МРАК!

А если в день 20-30 батонов  :D ,,. + количество холодильников , чтобы все это обеспечить,, и все ради того , чтоб не вымешивать фарш.  Во вкусе та разница 0.


  • Это нравится: Арабеска и volveg

: сообщение №6514
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


и все ради того , чтоб не вымешивать фарш

я и без предпосола не вымешиваю его. Мешаю только на ветчину. Всё прекрасно



: сообщение №6515
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
volveg, зато фарш влагоемкий )))
  • Это нравится: volveg

: сообщение №6516
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


я и без предпосола не вымешиваю его.

А как же классические белые нити ?



: сообщение №6517
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А как же классические белые нити ?

в сосисках - да, в ветчине обязательно, а в сервелате и т.д. и так всё отлично



: сообщение №6518
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Валерьян, сервелатный фарш нужно мешать ТОЛЬКО до исчезновения мокрого блеска. Не дольше!

: сообщение №6519
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


в сосисках

Оль ,,. какие уш там нити. :)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6520
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Оль ,,. какие уш там нити.

Ну если растянуть между пальцами эмульсию, то нити есть



Добавлено позже (25.12.2020 - 20:59):


сервелатный фарш

НЕ нужно мешать :rolleyes:



: сообщение №6521
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Ну если растянуть между пальцами эмульсию

Зачем?  :D


НЕ нужно мешать

Это придет ,, ты уже рядом  ;)



: сообщение №6522
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


НЕ нужно мешать

Правильно! Не нужно мешать фаршу становиться колбасой!!!  :D


  • Это нравится: Самогон и Timon2011

: сообщение №6523
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


НЕ нужно мешать

Нет, мешать (перемешивать) его нужно обязательно! чтобы все добавки равномерно распределились. 


  • Это нравится: Самогон и Timon2011

: сообщение №6524
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Screenshot_20201225-213112~2.png партии этой три месяца. Месяц назад снял батон, соли норм. Сейчас снял последний, по мне как будто соль улетучилась. Мне кажется?

Добавлено позже (25.12.2020 - 21:35):
IMG_20201225_212405.jpg такой реальный цвет, сфоткал не так боялся пинков.
  • Это нравится: Натулек и iramaluta

: сообщение №6525
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

чтобы все добавки равномерно распределились.

я немного по другому делаю - добавками посыпаю мясо в кусках, а потом так кручу через мясорубку. Отлично, равномерно всё

Добавлено позже (25.12.2020 - 22:32):

Зачем?

чтоб на нити посмотреть :D
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6526
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


чтоб на нити посмотреть

Но кроме шуток,,.Какие нити в эмульсии ,, Она же Эмульсия  :blink:



: сообщение №6527
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так у неё нет эмульсии, забыл? :)


Сообщение изменено: Bee happy, 25 December 2020 - 23:18.


: сообщение №6528
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Bee happy, Возможно есть ,,. просто не там где надо,,.  ;)



: сообщение №6529
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Но кроме шуток,,.Какие нити в эмульсии

ну хорошо, как ты проверяешь качество эмульсии? Короткая, длинная?

: сообщение №6530
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


как ты проверяешь качество эмульсии?

Если в чем то сомневаюсь,, Мочу руку в холодной воде , набираю в нее массу и смотрю срез. 


  • Это нравится: Bee happy и Натулек

: сообщение №6531
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эмульсия не может быть "короткая или длинная". Она может быть гомогенная и стабильная. А может и не быть... В майонезе или сливках нет никаких нитей и крупинок, и быть не может.
  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №6532
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

ну хорошо, как ты проверяешь качество эмульсии? Короткая, длинная?


Молодец Ольга правильно подметила, это профессиональные термины.
В Германии колбасники говорят kurzes und langes Brät.

Длинная эмульсия липкая и хорошо тянется.
На свету она имеет блеск.
Для теста эмульсию размазывают на руках, эмульсия должна хорошо прилипать и когда руки разнимают она тянется.
Длинная эмульсия имеет зеркально гладкую поверхность и не имеет пор.

Короткая эмульсия не тянется и не липкая и пористая.
Такая эмульсия получается если делают без фосфатов и используют говяжий жир.
Так же такая эмульсия получается если используют плохой куттер.


Сообщение изменено: Зевс, 26 December 2020 - 11:52.


: сообщение №6533
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эмульсия не может быть "короткая или длинная"

мне сейчас неохота искать где Павел об этом рассказывает, но она такая бывает ))

Добавлено позже (26.12.2020 - 09:55):
Коротко, если за эмульсией тянутся длинные нити, то всё ок. Если короткие, то эмульсия "короткая" и лучше её подправить добавками

: сообщение №6534
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Короткая эмульсия не тянется и не липкая

Ну значит брак! Зачем ему лепить еще какие то названия .



: сообщение №6535
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

мне сейчас неохота искать

Вы с Зевсом путаете понятия и других запутываете. Изначально в эмульсии нет никаких нитей.
И про блеск мы с ним уже спорили несколько лет назад. Никакой он не "зеркальный". Мокрый блеск говорит о том, что не вся вода связалась.
И говорит он не об эмульсии, а о колбасном фарше.
https://de.m.wikiped...a.org/wiki/Brät
Здесь есть фото. Похож этот фарш на эмульсию?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2020 - 10:44.

  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №6536
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вы с Зевсом путаете понятия и других запутываете

Хорошо, Зевс, Павел и я путаем понятия и всех запутываем :rolleyes:



: сообщение №6537
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Не делайте так больше, а то  :0349:  



: сообщение №6538
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Значит в этой книге тоже ерунда написана.

Вложенные превью

  • P1000734.JPG
  • P1000733.JPG


: сообщение №6539
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Значит в этой книге тоже ерунда написана.

Да не заморачивайся, им просто скучно в субботу и поспорить охота на 5-10 страниц :D



: сообщение №6540
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений

Не может быть нитей в эмульсии, нет смысла об этом спорить, другое дело, что эмульсия бывает разной и если речь идет о способах ее проверки, то так и нужно писать, "проверка эмульсии методом растягивания сопли" ))



Добавлено позже (26.12.2020 - 11:35):


Да не заморачивайся, им просто скучно в субботу и поспорить охота на 5-10 страниц

Предлагаю обсудить длину нити эмульсии в зависимости от выбора мясорубки )



: сообщение №6541
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

OlgaMSK, Павла не приплетайте! :)
Гомер, Мильтон и Паниковский!
Зевс , в книге может быть что угодно написано. Важно, что ты из написанного понял.
Эмульсию на рисунок проверяют так.
Влажной рукой берут комок эмульсии, размером с теннисный мяч. Сжимая кулак, выдавливают часть наружу между большим и указательным пальцем, держа пальцы кольцом, как выдавливают тесто.
Затем другой (тоже влажной) ладонью проглаживают поверхность полученного шарика. Поверхность разравнивается и становится видна проработка. При необходимости её продолжают.
В качественной эмульсии не будет видно никаких включений.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2020 - 11:39.


: сообщение №6542
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Густые сопли — опасный симптом тяжелых заболеваний.)

: сообщение №6543
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Павла не приплетайте!

ну я же вспомню в каком ролике он рассказывал :rolleyes: попозже только



: сообщение №6544
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Мне кажется, что по определению из физики нити в эмульсии образовываться не могут. Если в вымешанном фарше нити— это фактически свободно лежащий , не связанный солерастворимый белок, то откуда ему взяться в эмульсии, где он находится в связанном с водой и жиром состоянии ?
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Умница

: сообщение №6545
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ни в одном ролике Павла нет настоящей эмульсии. Есть несколько роликов, где он пытается достичь максимального измельчения. Но и там делает оговорку, что мелкие кусочки в готовом изделии всё-таки будут попадаться. И это нормально, он делает скидку на возможности домашнего оборудования.
Но это не повод для Вас подвергать пересмотру само понятие эмульсии!
Ни сильное вымешивание, ни добавление большого количества воды или молока не делают мелкий фарш эмульсией. Даже бритвы, примотанные проволокой к венчику погружного миксера, на это не способны. Как бы ни уверял нас КОЕ-КТО! ;)

: сообщение №6546
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ведь на производстве при измельчении фарша после куттерования,   фарш обрабатывается  на  аппаратах тонкого  помола,  это эмульситаторы ,  коллоидные мельницы. В домашних условиях это на домашнем  куттере просто получаем однородную массу похожую на эмульсию. 



: сообщение №6547
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Да фарш мы получаем, просто очень сильно измельчённый

: сообщение №6548
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


эмульситаторы ,  коллоидные


  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №6549
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Есть у нас на форуме эмульсия! Вот здесь!   https://www.emkolbas...-majonez/page-5



: сообщение №6550
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Эндрю , я не делаю майонез, но у нас есть опытные в этом деле товарищи. Пусть покажут длинные нити в нём!  


  • Это нравится: unich и Timon2011