11309 ответов в этой теме

[mamoru]

ну так она и не для сосисок. Попробуй 4г госта N4 и 3г смеси для краковской на кг сосисок

 

скучный вкус выходит, я уж лучше жарить не буду, в теплом виде и в холодном мои сосиски очень вкусные и сочные

Сообщение изменено: mamoru, 28 November 2020 - 09:13.

[Зрячий]

МихаилЗ,Стерилизуй специи.

[mamoru]

Длительный предпосол со специями меня терзает.

Да ты успокойся.. Я сто раз так делал (с)

 

Прошлая коппа лежала в посоле со специями 6-7 недель, шея на 3кг, запах был отличный. Специи не стерилизовал

[МихаилЗ]

Прошлая коппа лежала в посоле со специями 6-7 недель

 

Саня,в вакууме держал?

[mamoru]

МихаилЗ, конечно. 

[Вячеслав Н.]

Я тоже и когда грудинку солю со специями в вакууме 2 недели ,а то и 3 недели не чего не закисает, если в холодильнике нормальная температура от 2-5С* .  

[Зевс]

Длительный предпосол со специями меня терзает.

Не зная, но предпосол и посол это совершенно разные понятия.

[Timon2011]

Я сделал по рецепту Зевса со специями в вакууме, уверен будет хорошо!

[mamoru]

Делал по этому рецепту от Володи много раз https://www.emkolbas...entry-84-coppa/ Вкус шикарный. 

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Делал по этому рецепту от Володи много раз https://www.emkolbas...entry-84-coppa/ Вкус шикарный.

А самое главное видно по фото было мясо правильно выбрано, красивый рисунок.
От меня оценка 5+

Сообщение изменено: Зевс, 28 November 2020 - 16:58.

[МВМ]

кусок окорока солил 2 недели, копчение, варка в вакуумном пакете до 70*С. На разрезе кусок получился 

весь в дырочку мелкую как от иголки швейной. Что это может быть

 

[OlgaMSK]

весь в дырочку мелкую как от иголки швейной

а на вкус не кислит?

[МВМ]

а на вкус не кислит?

не кислит, вкус вполне нормальный, мясо слегка рыхловатое

[OlgaMSK]

не кислит, вкус вполне нормальный, мясо слегка рыхловатое

по моей версии - накачаное мясо. Не из Окей?

[МВМ]

 всеволожский мясной двор. Я у них раньше брал, все нормально было. А сейчас совсем вид стремный, есть то можно?

[Арабеска]

На разрезе кусок получился  весь в дырочку мелкую как от иголки швейной. Что это может быть      есть то можно? 

Дырочки  как в сыре от начавшегося газообразования! Что -то пошло не так!  Сколько соли клал?  Либо на стадии посола, либо   при обсушке перед  копчением. 

 Есть можно,  и быстрее, но для хранения  или заморозки уже не пригодно!

Сообщение изменено: Арабеска, 30 November 2020 - 12:03.

[МВМ]

соль 23 гр\кг , сахар 5 гр, белый перец 2 гр, посол в вакууме 2 недели

Добавлено позже (30.11.2020 - 14:24):

Дырочки  как в сыре от начавшегося газообразования! Что -то пошло не так!  Сколько соли клал?  Либо на стадии посола, либо   при обсушке перед  копчением. 

когда мясо достал из пакета после посола кусок был совсем чуть-чуть липкий, запаха неприятного не было .

[Арабеска]

когда мясо достал из пакета после посола кусок был совсем чуть-чуть липкий, запаха неприятного не было .

Ну значит вовремя успел! 

[Bee happy]

Не, не накачанное... Иглы толще и дырки от них реже. И не шариком они, а тоннелем...
Все бактерии пукают, но не все вырабатывают молочную кислоту!

Сообщение изменено: Bee happy, 30 November 2020 - 13:33.

[МВМ]

Не, не накачанное... Иглы толще и дырки от них реже. И не шариком они, а тоннелем...

эти дырочки получаются как бы вдоль куска внутри, первый раз такое попалось 

[Арабеска]

но не все вырабатывают молочную кислоту!

Засланцы проникли!

[Bee happy]

вдоль куска внутри

Вдоль куска или вдоль волокон? Под иглы кусок попадает как попало, никто на конвейере не будет ориентировать его строго.

[МВМ]

Bee happy, 

 

Дима, у этих дырочек нет видимого выхода наружу, вот я и ломаю голову

Добавлено позже (30.11.2020 - 15:02):

 

вот еще фото этого куска

[volveg]

МВМ, солил как, шприцеванием?

[Bee happy]

у этих дырочек нет видимого выхода наружу

Я и говорю, не от игл эти отверстия...
Одно из двух - либо микрофлора нагазовала, либо нитрит бурно разложился до оксида азота при жёсткой термообработке.
Я думаю, первое.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 November 2020 - 15:57.

[МВМ]

солил как, шприцеванием?

сухой посол

 

Одно из двух - либо микрофлора нагазовала,

я тоже больше к этому склоняюсь. 

Если быстро стрескать ничего страшного? 

[Bee happy]

Если хорошо проварил, то даже на пользу. Дохлые бактерии - это тоже белок.

[МВМ]

Если хорошо проварил, то даже на пользу. Дохлые бактерии - это тоже белок. Нравится Наверх

ну тогда я спокоен

[Зрячий]

МВМ,Однозначно газики и причем в том месте,где сало и соли тяжелее проникнуть в мясо.

[volveg]

сухой посол

Щприцевание наше всё! 

[maslenkin]

МВМ, Михаил, их мясо как вы выдерживаете-проветриваете после открытия вакуумной упаковки? Сегодня занялся свиной шеей, которая пролежала в холодильнике при +2*С 11 суток. Под вакуум они же суют почти сразу после после забоя. Запах был специфический... Отрезал супруге 700гр. и оставшуюся часть увез... на посол. Я ей сказал оставить проветриваться, по приезду отведал вкусного плова и шея была супер, запаха нет, с учетом цены, для её готовок буду ей только её и брать. А вот когда днем я занимался своим куском, то стоял запах и свежего мяса и сероводорода что ли... в общем промыл, обсушил бумажными полотенцами и оставил полежать пару часов... Запах стал намного меньше, но мне надо было уезжать... Этот двух килограммовый кусок обмазал солью 30гр мясницкой и 28гр поваренной, в пищевую пленку и емкость... В шкафу выставил +2*С. Меня волнует этот запах, он уйдет совсем??? У меня еще от этого двора заморожено в вакууме под 30кг разного мяса на поделки... на созревании они все пролежали в холодильнике 5 суток, потом я их в морозилку.

[Bee happy]

Меня волнует этот запах, он уйдет совсем???

Это запах естественных процессов автолиза в мясе. Как же он уйдёт, если ему в плёнке некуда уходить? Ветчина в проницаемой оболочке будет без этого запаха.

[maslenkin]

Bee happy,а на какое время оставлять "подышать" мясо (при тех же аксиомных +2- +6*С) ? на созревание вскрывать этот вакуумный пакет? вроде не хочется, если в дело его пускать еще нет времени а на самом пакете  срок годности в две недели указан.

[Bee happy]

От нескольких часов до суток (одно сутко ) примерно. Это зависит и от веса и от формы куска. Созревание, естественно, в пакете. Это влажное созревание. Можно использовать и сухое, но тогда будут большие потери.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2020 - 00:43.

[Александра27]

Здравствуйте товарищи знатоки , хочу заказать старты не по 5гр тут , а в большей фасовке , если я их вскрываю , то срок их годности сокращается или действителен до конца срока ? Думаю упаковывать после каждого вскрытия в вакуумный пакетик . И совсем вылетело из памяти , я кладу 0.5 стартов и 4.5 кристаллюта и всё?

[Серёга636]

Александра27, Срок годности остаётся, но при условии хранения в морозилке). Дозировку стартов смотри на упаковке, они ж разные, от 0.3 до 0.6гр/кг . Кристалют или декстрозу обычно кладу 5гр/кг

[Арабеска]

Александра27, Можно вскрытый пакет со стартами расфасовать по 1-2 грамма. это на 3-5 кг мясного сырья. Сделать из вакуумного пакета маленькие пакетики и расфасовку просто запаять ,без вакуума. Хранить все их конечно в морозилке.

[DrillingMan]

Здравствуйте. Солил мраморную говядину. Нитритная соль 40гр/кг, неделя в пакете (не вакуумном) в холодильнике. Перед вялением решил все-таки разделить кусок 800гр на 2 куска. На разрезе обнаружил неравномерной окрас: серые края и яркую середину. Что это? Непросолилась? Или это какая-то особенность химических реакций в середине куска и по краям?

Сообщение изменено: DrillingMan, 06 December 2020 - 20:59.

[Bee happy]

Кусок просолился полностью. Но так как поверхность соприкасалась с воздухом, то произошло окисление миоглобина до метмиоглобина, имеющего коричневато-серый цвет. При последующем вялении метмиоглобин (по большей части) преобразуется в нитрозомиохромоген, розовый стабильный пигмент. 

Добавлено позже (07.12.2020 - 07:23):
DrillingMan, советую не вялить такими маленькими кусками. Очень будет сложно обеспечить медленную потерю влаги. Не успеешь оглянуться, как кусочек просто высохнет, не успев набрать вкуса.

[DrillingMan]

советую не вялить такими маленькими кусками

Спасибо. Я пока в самом начале пути, так что может и ошибся. Это на бастурму, так что я посчитал куски по 400гр приемлемыми для этого рецепта. Свиная шея на коппу вялится кусками по 1кг. Сравню, посмотрю на результаты, потом уже сделаю выводы. Шея пока идет вроде идеально, 1%  в сутки. Бастурму только подвесил.

[ilyas]

Всем привет.

Это начало моего пути в искусстве домашних колбас и мясных деликатесов.

 

И после полученного результата у меня появился вопрос. И кто как не Вы сможете мне подсказать.

 

1. Готовил варёно-копченую шею или просто варенную, так как по факту не коптил

И получил пока мне непонятные пятна мяса на срезе  и по краю.

 

От чего могли образоваться такой цвет пятен? 

Готовилось по технологии: 2 дня просаливания методом шприцевания, затем в духовке до 40С при 60С, затес до 69С при 80С, при достижении 60С подача пара.

 

2. Готовил сосисочки куриные с венскими специями.

На вкус приятные, но в конце оставалась нотка кислинки во вкусе. Детям совсем не понравилось. А хочется, чтобы уж детям сосиски пришли по вкусу, так как их готовить в первую очередь для них.

 

PS: в том ли я разделе задаю такие вопросы или нет?

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[290366alex]

Добрый вечер!

Вопрос связан с нахлынувшими восоминаниями из советского детства)

Помнится продавалась в магазинах ветчина горячего копчения.

Цвет у нее был приятно нежно розовый.

Подскажите, как получить такой розовый цвет?

Я солю мясо для горячего копчения сухим способом в вакуумном пакете.

25 г соли на 1 кг мяса

Соль 50:50. Нитритка, поваренная.

Солю неделю в холодильнике при + 4-5.

Куски по 1-1.5 кило

Все хорошо и вкусно, но цвет получается темно красный.

Добится именно нежно розового цвета ветчины, как было в советских магазинах, мне не удавалось.

Если есть опыт, пожалуйста подскажите.

[Bee happy]

Офигеть... Все гоняются за более насыщенным цветом и вдруг находится человек, который хочет более "нежного"! 

290366alex, кладите меньше нитритки - только и всего.  

[Oleg]

но цвет получается темно красный

Свинина темно-красная, да еще и с бодяженной нитриткой, как такое возможно? Если только окорок свиноматки пенсионерки.

[Зевс]

Не знаю у меня всегда так получается,

надо просто правильно делать.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

надо просто правильно делать

Делать правильно фотоснимки, я бы добавил

[maslenkin]

Пока не получается заставить работать пароконвектомат в режимах Конвекция+Пар или (Разогрев с паром), не понял пока почему, не запускается пар и все, буду разбираться... Делал драгобыческую в таком режиме: в режиме Конвекция при 60*С, далее в коптилку при 80 - 85 *С... Пока идет процесс копчения, я переключал конвектомат на режим Пар при 80 *С и он без проблем функционирует. Вопрос в чем: конвектомат держит свои положенные 80*С, но при этом режиме не регулируется уровень пара - там всегда 100% , при этом регулируется обдув. После копчения я поместил колбасу сразу в конвектомат со 100% влажностью и заданными 80*С. Терзают смутные сомненья - можно ли так поступать??? вообще для всех видов колбас и цельномышечных изделий без оболочки "с подваром" (ребрышки и т.д.)?

Сообщение изменено: maslenkin, 14 December 2020 - 19:48.

[Критерий]

Народ, вопросик, измельчал вчера в блендере фарш для варенки и случайно перегрел его до 14-15 градусов (долбаный термометр на фаренгейтах стоял, со слепу не увидел), потом убрал на час в морозилку сразу же. В оболочку тем не менее набил, но теперь мучает вопрос, на сколько это критично? Имеет ли смысл варить ее теперь? Или на котлеты пустить.

ПыСы: жир к мясным волокнам в фарше был 1 к 2

[OlgaMSK]

на сколько это критично?

может повезти, а может нет. Лучше набить и сварить пробную сосиску (да хоть в пищевую плёнку свернуть кусочек и сварить)

[Bee happy]

Критерий, сделайте мясной хлеб.