Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6301
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

хорошо вымесить в течение 4-5 минут


Нет смысла. хотя на заставке рисунок вполне.

Сообщение изменено: pokko1, 09 November 2020 - 06:40.


: сообщение №6302
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну рисунок здесь создаёт шпиг, а его вносят после 4-5мин основного промеса


Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2020 - 18:23.


: сообщение №6303
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Дело не в шпике, его распределил равномерно в фарше и все на этом. смысл те же сервелаты по 5 мин мешать

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 18:39.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №6304
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

короче, промешал до "белых нитей"- белок выбил-готово



: сообщение №6305
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


промешал до "белых нитей"

нет :rolleyes: посолил куски мяса, прокрутил пару раз на мясорубке (подрезная, потом помельче) и всё, больше не трогаем



: сообщение №6306
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

нет, мы же не сервелат с рисунком делаем, а сырокопчёную, так что логичней сделать густую массу фарша,чтоб не было пустот.



: сообщение №6307
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
сыровял в длительном вымешивании ещё меньше нуждается

нет, мы же не сервелат с рисунком делаем, а сырокопчёную, так что логичней сделать густую массу фарша,чтоб не было пустот.


Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 19:56.


: сообщение №6308
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия


Наоборот, это мудрость, приходящая с опытом! Недостатки нужно превращать в достоинства! Надеятся на пузырьки от оксида азота не стоит. Надёжнее добавить в фарш пекарский разрыхлитель. Кое-кто так и делает...

Я про пекарский разрыхлитель. Купила я парное молоко, регулярно покупаю у одной и той же дамы, когда бываю на отдыхе. Часть молока мы выпили, а часть молока стала простоквашей, решила сделать блины. На тот момент соды под руками не было, зато был пекарский разрыхлитель, я его и решила положить, короче это были не блины, а сплошная жуткая кислятина, хорошо, что попробовала почти сразу, всё выкинула, было жалко, но зато теперь знаю, что в блины только сода и  никакого разрыхлителя.



: сообщение №6309
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


сыровял в длительном вымешивании ещё меньше нуждается

да! абсолютно согласна



: сообщение №6310
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

зато был пекарский разрыхлитель, я его и решила положить,

Смотря что считать разрыхлителем. ;)
Это могла быть банальная смесь лимонной кислоты и соды. С кислым молоком такой разрыхлитель может приподнести сюрприз. Количество кислоты и соды должно быть согласованным, иначе часть кислоты не нейтрализуется. Молочная кислота оказалась лишней.
Разрыхлители для выпечки могут иметь разный состав и разный принцип газообразования. В одном случае углекислый газ образуется при химическом взаимодействии щёлочи (соды) и кислоты, в другом - газ образуется за счёт термического разложения солей аммония. Первый начинает "работать" как только смесь увлажняется, второй - только во время нагрева до определённой температуры.

: сообщение №6311
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, кто-то тут про правку ножа куттера Сирман писал, не могу найти, подскажите плиз, чем его можно заострить?



: сообщение №6312
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сыровял из курицы, чисто подрезная

с этого места можно поподробнее?

Добавлено позже (10.11.2020 - 08:51):

чистый сыровял из птицы не видел

вот, нашёлся

: сообщение №6313
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,А чуть-чуть с добавлением говядины, не подойдет? :(  

Вложенные превью

  • i (16).jpg


: сообщение №6314
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

не подойдет?

нет (( Но красиво!
Да просят просто. Себе то я из мяса сделаю, я не капризная ))

Сообщение изменено: OlgaMSK, 10 November 2020 - 09:55.


: сообщение №6315
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Делай из грудки, ФсЁ получится. Даже вкусно будет. Но из свинины и говядины вкуснее. ИМХО 



: сообщение №6316
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Нужен совет. Поставил солить сельдь при +2+4*, но простояла вместо 3 дней- 10 дней. Запаха нет, но есть жирная плёнка на поверхности тузлука.

Первый раз такое- реальный рыбий жир. Получается, рыба будет сухой?



: сообщение №6317
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет. Она будет мокрой!
  • Это нравится: Эндрю и iramaluta

: сообщение №6318
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей



: сообщение №6319
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Получается, рыба будет сухой

Нормально все будет! Я потом в этот тузлук 0,5 кг кильки запустил плавать)



: сообщение №6320
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

нет, но получается рыба "обезжирилась"?



: сообщение №6321
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

berezikoff, а ты попробовать не пытался..?!   :)  



: сообщение №6322
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

не до пустяков сегодня :rolleyes:



: сообщение №6323
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Стринг сложно надеть на любую трубу. Ему заходной конус нужен.

Вот как-то так.

20201116_230037.jpg

В 100-ый стринг с помощью 110-ей трубы.

20201116_230103.jpg

Без конуса.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №6324
Амина

Амина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Здравствуйте уважаемые профи! Пробовал кто нибудь из вас вялить цельномышечные изделия в Нало-M и Нало Ферм? вообще в каких то колбасных оболочках? Если кусок помещается в оболочку, может лучше в ней? Не такие строгости в климате, если есть правильная оболочка. Про чудо-пакет знаю, просто хочу расширить горизонты. Есть опыт или идеи? Поделитесь пожалуйста.



: сообщение №6325
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну есть дышащие оболочки, например целлюлозная или айцел.
  • Это нравится: Амина

: сообщение №6326
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Пробовал кто нибудь из вас вялить цельномышечные изделия в Нало-M и Нало Ферм? вообще в каких то колбасных оболочках?

 

Вот в Айцеле форумчанин делал:

https://www.emkolbas...-13#entry241995

https://www.emkolbas...-13#entry242013


  • Это нравится: Амина

: сообщение №6327
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Пробовал кто нибудь из вас вялить цельномышечные изделия в Нало-M и Нало Ферм?

https://www.emkolbas...-srav/?p=179701



: сообщение №6328
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Уважаемые, что посоветуете из сильно постной говядины заколбасить (кроме джерки) ? Типа вот такой

Вложенные превью

  • pic.jpg


: сообщение №6329
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

iggi,Мне как-то на рынок заказывали СВ колбасу говяжью, именно постную. Делал вот такую, в айцеле. 

Говяжья.jpg Говяжья месяц.JPG

Специи с ЕК брал, с можжевельником. Ни чЁ так было, вкусно.



: сообщение №6330
Амина

Амина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Эндрю , можете подсказать название приправы? хочу сделать такую постную, нужен проверенный рецепт. 



: сообщение №6331
Olega

Olega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Лонганиза Gazademont

Сыровяленая полусухая в белой плесени.
Подскажите,а можно дома такую сделать?



: сообщение №6332
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Olega, можно.


Добавлено позже (18.11.2020 - 11:36):

"Определяющая особенность лонганизы – высокое содержание мяса."  :D 


Добавлено позже (18.11.2020 - 11:46):

Состав: Свинина

Нитритно-посолочная смесь (соль, консерванты Е252, Е25)

Лактоза

Перец черный молотый

Декстроза

Усилитель вкуса и аромата Е621

Антиокислитель Е316

Консервант Е221

Краситель Е120

Поверхностно стартовая культура


Добавлено позже (18.11.2020 - 11:47):

Делайте. Ничего сложного... 



: сообщение №6333
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Здесь вкусовой профиль определяет стартовая культура. Может получиться совсем не Лонганиза! ;)

: сообщение №6334
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Амина,Называлась - смесь для сыровяления. Сейчас поискал в магазине, не нашел почему-то. Может быть нет такой сейчас. 



: сообщение №6335
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

не нашел почему-то.

Вот же

 

У меня всегда есть. Я ее как основу использую, когда со специями играюсь 


Сообщение изменено: bwater, 18 November 2020 - 13:00.

  • Это нравится: Эндрю и Амина

: сообщение №6336
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Люди, вопрос, хочу завялить вырезку поштучно, посол будет неделю без вакуума,в контейнере, есть смысл добавлять стартовые культуры?

Сообщение изменено: mamoru, 21 November 2020 - 17:34.


: сообщение №6337
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это ты сам должен решить. Нужна допзащита или нет.

: сообщение №6338
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Это ты сам должен решить. Нужна допзащита или нет.

Это понятно, вопрос в том, что будут ли старты работать, если будут лежать не при 100% влажности? Обычно солю в вакууме, а тут вакуум закончился :D

Сообщение изменено: mamoru, 21 November 2020 - 18:03.


: сообщение №6339
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Контейнер закрой крышкой или стрейчем. И будет 100% влажность.


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №6340
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Плевать стартам на вакуум. Им больше влажность нужна и температура.
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №6341
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Осадку ветчины в диаметре 80мм, при 4° сколько посоветуете, имхую 4ч.

: сообщение №6342
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

berezikoff,Ты про осадку или отепление?

Если осадку,то мало. Нахождение реструктурированной ветчины на малой по времени осадке,приводит к возникновению пустот,вот тут может случиться отек.Чем больше время осадки,тем лучше.


Сообщение изменено: Зрячий, 23 November 2020 - 10:05.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №6343
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, ночь
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №6344
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Хорошо, тогда 8ч.

: сообщение №6345
maslenkin

maslenkin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Санкт-Петербург

Собрался с духом... делать свой первый сервелат дрогобыческую. По времени не спешу, ориентируюсь на видео Павла. Правильно ли я понял, что для посола нужно все количество соли (50/50) внести в нарезанный фарш, перемешать и оставить на сутки-двое оставить в холодильнике. Специи вносить при дальнейшем вымешивании. Правильно?



: сообщение №6346
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

maslenkin, ну в принципе да. Только не в нарезанный фарш, а в нарезанное мясо.


Сообщение изменено: abc26, 23 November 2020 - 11:45.

  • Это нравится: maslenkin

: сообщение №6347
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


внести в нарезанный фарш, перемешать и оставить на сутки-двое оставить в холодильнике.

Ой не надо этого делать... Упаришься потом этот фарш в оболочку запихивать! (Правда есть тут у нас мазохисты-любители.)

Сутки-двое лучше, что бы уже готовые батоны провели в холодильнике.  ;)


  • Это нравится: maslenkin

: сообщение №6348
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

volveg, почему упаришься? через шприц - как обычно.



: сообщение №6349
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

maslenkin

Андрей, шприц нормальный есть? Типа Хакки 3-5 литров? 

 


через шприц - как обычно.

Ну да, ну да...  :D  липкий, влагоёмкий... 

 

Был у меня по первости шприц 3-х литровый горизонталка типа Ванессы... аж жестяную пластиночку, на которой он стоит вместе с редуктором выворачивает! Ну нафиг!

 

Я придерживаюсь такой технологии:

Порезал мясо под мясорубку - охладил - внёс соль и специи - в мясорубку - слегка перемешал и набил батоны. Всё легко набивается и ничего никуда не липнет.

Дальше уже делай с этими батонами что хочешь! 

Ну все секреты рассказал...  :D



: сообщение №6350
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

volveg, ты что, делаешь колбасу без пред посола...?!!   :)  


  • Это нравится: Натали-я, Натулек и МихаилЗ