11309 ответов в этой теме

[pokko1]

хорошо вымесить в течение 4-5 минут

Нет смысла. хотя на заставке рисунок вполне.

Сообщение изменено: pokko1, 09 November 2020 - 06:40.

[berezikoff]

ну рисунок здесь создаёт шпиг, а его вносят после 4-5мин основного промеса

Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2020 - 18:23.

[pokko1]

Дело не в шпике, его распределил равномерно в фарше и все на этом. смысл те же сервелаты по 5 мин мешать

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 18:39.

[berezikoff]

короче, промешал до "белых нитей"- белок выбил-готово

[OlgaMSK]

промешал до "белых нитей"

нет посолил куски мяса, прокрутил пару раз на мясорубке (подрезная, потом помельче) и всё, больше не трогаем

[berezikoff]

нет, мы же не сервелат с рисунком делаем, а сырокопчёную, так что логичней сделать густую массу фарша,чтоб не было пустот.

[pokko1]

сыровял в длительном вымешивании ещё меньше нуждается

нет, мы же не сервелат с рисунком делаем, а сырокопчёную, так что логичней сделать густую массу фарша,чтоб не было пустот.

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 19:56.

[Умница]

Наоборот, это мудрость, приходящая с опытом! Недостатки нужно превращать в достоинства! Надеятся на пузырьки от оксида азота не стоит. Надёжнее добавить в фарш пекарский разрыхлитель. Кое-кто так и делает...

Я про пекарский разрыхлитель. Купила я парное молоко, регулярно покупаю у одной и той же дамы, когда бываю на отдыхе. Часть молока мы выпили, а часть молока стала простоквашей, решила сделать блины. На тот момент соды под руками не было, зато был пекарский разрыхлитель, я его и решила положить, короче это были не блины, а сплошная жуткая кислятина, хорошо, что попробовала почти сразу, всё выкинула, было жалко, но зато теперь знаю, что в блины только сода и  никакого разрыхлителя.

[OlgaMSK]

сыровял в длительном вымешивании ещё меньше нуждается

да! абсолютно согласна

[Bee happy]

зато был пекарский разрыхлитель, я его и решила положить,

Смотря что считать разрыхлителем.
Это могла быть банальная смесь лимонной кислоты и соды. С кислым молоком такой разрыхлитель может приподнести сюрприз. Количество кислоты и соды должно быть согласованным, иначе часть кислоты не нейтрализуется. Молочная кислота оказалась лишней.
Разрыхлители для выпечки могут иметь разный состав и разный принцип газообразования. В одном случае углекислый газ образуется при химическом взаимодействии щёлочи (соды) и кислоты, в другом - газ образуется за счёт термического разложения солей аммония. Первый начинает "работать" как только смесь увлажняется, второй - только во время нагрева до определённой температуры.

[Критерий]

Народ, кто-то тут про правку ножа куттера Сирман писал, не могу найти, подскажите плиз, чем его можно заострить?

[OlgaMSK]

Сыровял из курицы, чисто подрезная

с этого места можно поподробнее?

Добавлено позже (10.11.2020 - 08:51):

чистый сыровял из птицы не видел

вот, нашёлся

[Эндрю]

OlgaMSK,А чуть-чуть с добавлением говядины, не подойдет?   

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

не подойдет?

нет (( Но красиво!
Да просят просто. Себе то я из мяса сделаю, я не капризная ))

Сообщение изменено: OlgaMSK, 10 November 2020 - 09:55.

[Эндрю]

OlgaMSK,Делай из грудки, ФсЁ получится. Даже вкусно будет. Но из свинины и говядины вкуснее. ИМХО 

[berezikoff]

Нужен совет. Поставил солить сельдь при +2+4*, но простояла вместо 3 дней- 10 дней. Запаха нет, но есть жирная плёнка на поверхности тузлука.

Первый раз такое- реальный рыбий жир. Получается, рыба будет сухой?

[Bee happy]

Нет. Она будет мокрой!

[berezikoff]

[zanuda66]

Получается, рыба будет сухой

Нормально все будет! Я потом в этот тузлук 0,5 кг кильки запустил плавать)

[berezikoff]

нет, но получается рыба "обезжирилась"?

[iramaluta]

berezikoff, а ты попробовать не пытался..?!     

[berezikoff]

не до пустяков сегодня

[bwater]

Стринг сложно надеть на любую трубу. Ему заходной конус нужен.

Вот как-то так.

В 100-ый стринг с помощью 110-ей трубы.

Без конуса.

[Амина]

Здравствуйте уважаемые профи! Пробовал кто нибудь из вас вялить цельномышечные изделия в Нало-M и Нало Ферм? вообще в каких то колбасных оболочках? Если кусок помещается в оболочку, может лучше в ней? Не такие строгости в климате, если есть правильная оболочка. Про чудо-пакет знаю, просто хочу расширить горизонты. Есть опыт или идеи? Поделитесь пожалуйста.

[berezikoff]

Ну есть дышащие оболочки, например целлюлозная или айцел.

[САНЬlЧ]

Пробовал кто нибудь из вас вялить цельномышечные изделия в Нало-M и Нало Ферм? вообще в каких то колбасных оболочках?

 

Вот в Айцеле форумчанин делал:

https://www.emkolbas...-13#entry241995

https://www.emkolbas...-13#entry242013

[Эндрю]

Пробовал кто нибудь из вас вялить цельномышечные изделия в Нало-M и Нало Ферм?

https://www.emkolbas...-srav/?p=179701

[iggi]

Уважаемые, что посоветуете из сильно постной говядины заколбасить (кроме джерки) ? Типа вот такой

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

iggi,Мне как-то на рынок заказывали СВ колбасу говяжью, именно постную. Делал вот такую, в айцеле. 

Специи с ЕК брал, с можжевельником. Ни чЁ так было, вкусно.

[Амина]

Эндрю , можете подсказать название приправы? хочу сделать такую постную, нужен проверенный рецепт. 

[Olega]

Лонганиза Gazademont

Сыровяленая полусухая в белой плесени.
Подскажите,а можно дома такую сделать?

[volveg]

Olega, можно.

Добавлено позже (18.11.2020 - 11:36):

"Определяющая особенность лонганизы – высокое содержание мяса."   

Добавлено позже (18.11.2020 - 11:46):

Состав: Свинина

Нитритно-посолочная смесь (соль, консерванты Е252, Е25)

Лактоза

Перец черный молотый

Декстроза

Усилитель вкуса и аромата Е621

Антиокислитель Е316

Консервант Е221

Краситель Е120

Поверхностно стартовая культура

Добавлено позже (18.11.2020 - 11:47):

Делайте. Ничего сложного... 

[Bee happy]

Здесь вкусовой профиль определяет стартовая культура. Может получиться совсем не Лонганиза!

[Эндрю]

Амина,Называлась - смесь для сыровяления. Сейчас поискал в магазине, не нашел почему-то. Может быть нет такой сейчас. 

[bwater]

не нашел почему-то.

Вот же

 

У меня всегда есть. Я ее как основу использую, когда со специями играюсь 

Сообщение изменено: bwater, 18 November 2020 - 13:00.

[mamoru]

Люди, вопрос, хочу завялить вырезку поштучно, посол будет неделю без вакуума,в контейнере, есть смысл добавлять стартовые культуры?

Сообщение изменено: mamoru, 21 November 2020 - 17:34.

[Bee happy]

Это ты сам должен решить. Нужна допзащита или нет.

[mamoru]

Это ты сам должен решить. Нужна допзащита или нет.

Это понятно, вопрос в том, что будут ли старты работать, если будут лежать не при 100% влажности? Обычно солю в вакууме, а тут вакуум закончился

Сообщение изменено: mamoru, 21 November 2020 - 18:03.

[bwater]

Контейнер закрой крышкой или стрейчем. И будет 100% влажность.

[Bee happy]

Плевать стартам на вакуум. Им больше влажность нужна и температура.

[berezikoff]

Осадку ветчины в диаметре 80мм, при 4° сколько посоветуете, имхую 4ч.

[Зрячий]

berezikoff,Ты про осадку или отепление?

Если осадку,то мало. Нахождение реструктурированной ветчины на малой по времени осадке,приводит к возникновению пустот,вот тут может случиться отек.Чем больше время осадки,тем лучше.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 November 2020 - 10:05.

[OlgaMSK]

berezikoff, ночь

[berezikoff]

Хорошо, тогда 8ч.

[maslenkin]

Собрался с духом... делать свой первый сервелат дрогобыческую. По времени не спешу, ориентируюсь на видео Павла. Правильно ли я понял, что для посола нужно все количество соли (50/50) внести в нарезанный фарш, перемешать и оставить на сутки-двое оставить в холодильнике. Специи вносить при дальнейшем вымешивании. Правильно?

[abc26]

maslenkin, ну в принципе да. Только не в нарезанный фарш, а в нарезанное мясо.

Сообщение изменено: abc26, 23 November 2020 - 11:45.

[volveg]

внести в нарезанный фарш, перемешать и оставить на сутки-двое оставить в холодильнике.

Ой не надо этого делать... Упаришься потом этот фарш в оболочку запихивать! (Правда есть тут у нас мазохисты-любители.)

Сутки-двое лучше, что бы уже готовые батоны провели в холодильнике. 

[abc26]

volveg, почему упаришься? через шприц - как обычно.

[volveg]

maslenkin, 

Андрей, шприц нормальный есть? Типа Хакки 3-5 литров? 

 

через шприц - как обычно.

Ну да, ну да...    липкий, влагоёмкий... 

 

Был у меня по первости шприц 3-х литровый горизонталка типа Ванессы... аж жестяную пластиночку, на которой он стоит вместе с редуктором выворачивает! Ну нафиг!

 

Я придерживаюсь такой технологии:

Порезал мясо под мясорубку - охладил - внёс соль и специи - в мясорубку - слегка перемешал и набил батоны. Всё легко набивается и ничего никуда не липнет.

Дальше уже делай с этими батонами что хочешь! 

Ну все секреты рассказал... 

[iramaluta]

volveg, ты что, делаешь колбасу без пред посола...?!!