Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №5851
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Ничего не массировал никогда, и время термообработки зависит от массы. Самый большой окорок 10 или 11 кг, не помню точно, готовился где-то 12 часов, так-что без термометра никуда, так-как это еще и от прослойки жира зависит.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №5852
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Да и как в быту можно окорок полноценно массировать? Максимум перевернуть в емкости 1—2 раза в день

: сообщение №5853
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


как в быту можно окорок полноценно массировать?

Стиралка в помощь! Я всё время так делаю! Два раза по пятнадцать минут и алга!


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №5854
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да там кусочек-то в один кг был... Такой помассировать не проблема. Цельный конечно, фиг поворочаешь... 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №5855
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Так там массирование- одно название: утром, вечером пожамкал пару раз и перевернул в чаше. Этого за глаза достаточно.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №5856
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

В крайний раз в Светофоре окорока были на кости целиком весом около 6кг, такой и пошлепать можно. 

Целиком конечно не делала, но на кости делала.  Со шприцеванием и в рассоле.  Обкалывала  рассолом   большей крепости места у кости. Мышечные части окорока рассолом  обычным из расчета 20г нитритңой соли и 3гр сахара на кг общего веса .



: сообщение №5857
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Мне кажется, массирование больших отрубов дома— бессмысленное занятие. Окорок 7—10 кг с массированием в стиральной машине? Очень сильно сомневаюсь :) Попадались на глаза временные показатели режима массирования на производстве :
« Посоленное мясное сырье массируют в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле»
Мне мою стиралка жалко ! :) . Да и результат в итоге— увеличение выхода продукта на 3 %, в промышленности это важно, в быту для меня нет.
Так что массирование в быту в стиралке — это легкое поглаживание ладошкой по одному месту :)

Добавлено позже (21.09.2020 - 06:25):

Максимум перевернуть в емкости 1—2 раза в день

поэтому и остаётся такой вариант

Сообщение изменено: pokko1, 21 September 2020 - 07:04.

  • Это нравится: Oleg, berezikoff и Леха

: сообщение №5858
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Два раза по пятнадцать минут и алга!

С латышского algа переводится как зарплата, неужели тебе приплачивают за массирование? :D

 

Для массирования бетономешалка хороша, завакуумировал в несколько толстых пакетов и нехай шлепает. Но вот есть-ли смысл?


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №5859
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

algа переводится как зарплата, неужели тебе приплачивают за массирование?

А по татарски "алга"- вперёд.

Добавлено позже (21.09.2020 - 11:38):

Так что массирование в быту в стиралке — это легкое поглаживание ладошкой по одному месту

Как раньше бабы на реке бельё стирали палками- вот это массаж, практически сразу отбивная.
  • Это нравится: Oleg

: сообщение №5860
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

"По следам наших выступлений или Это фиаско, братан"  :0307:

два дня назад задавал вопрос о легкоплавком жире в Московскую ВК ( ещё раз спасибо всем отозвавшимся). За основу был взят рецепт Евгения Толмачёва - https://www.youtube....h?v=LAAjdONQLA4.

 

В результате фарш был приготовлен, набит в 45 коллаген, (температура точно не превышалась) и вывешен на 36 часов в холодильник на осадку. После этого отеплил  батоны при комнатной до + 17 внутри и загнал в коптильню с дымом на час. Температура в коптильне не превышала +60. Из коптильни достал красивую подсушенную колбасу ( Т внутри + 38 ) и поставил вариться сувид-палкой при + 70 до + 68 внутри.

 

Термометр пропищал, открыл... и обалдел. Вода как хороший бульон, вся в жиру, в батонах видны лужи жидкого жира на месте бывших кусочков... Грусть печаль  :(

Далее в плане стояло копчение в течение суток и недельная сушка в климаткамере, а теперь вот даже и не знаю... :unsure: На данный момент колбаса, охлажденная под холодной водой 15 минут, вывешена при +17 в подвале

 

И собственно, два классических вопроса русской интеллигенции - кто виноват и что делать ?  

Вложенные превью

  • IMG_20200921_125338.jpg
  • IMG_20200921_125646.jpg
  • IMG_20200921_125804.jpg


: сообщение №5861
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Из коптильни достал красивую подсушенную колбасу ( Т внутри + 38 ) и поставил вариться сувид-палкой при + 70 до + 68 внутри.

Сувид-палка всё испортила!!!

Зачем из коптильни доставал? Доварил бы в ней до готовности и не парился бы с этим сувидом!  :rolleyes:



: сообщение №5862
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Зачем из коптильни доставал? Доварил бы в ней до готовности

Пробовал, не получается. И воду внутрь ставил, и из распылителя прыскал, и даже парогенератор использовал - не взлетает. Очень медленно температура внутри продукта повышается, гистерезис дичайший, мучения сплошные. Т.н. "коптильня" производства Masterbuild - гадость жуткая   



: сообщение №5863
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
iggi,А мясо созревшее было?

Добавлено позже (21.09.2020 - 21:19):
Пробуй в следующий раз обжарить до 55гр. в внутри продукта,образуется корочка запекания.И уже потом доваритть в воде до готовности.

: сообщение №5864
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Не в этом дело, нормальный фарш не отечет ни в коптильне, ни в воде. Так какой жир использовался?



: сообщение №5865
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Зрячий, Да, расфасовано в магазине 12-го, засолил кусками 17-го  



: сообщение №5866
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Да, расфасовано в магазине 12-го, засолил кусками 17-го

жир то с какой части свиньи?



: сообщение №5867
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Так какой жир использовался?

Хреновый :( , excuse my French ((( Я вот тут об этом спрашивал  https://www.emkolbas...profi/?p=235354



: сообщение №5868
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
iggi,Был предпосол,как у Евгения в рецепте?

: сообщение №5869
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Был предпосол,как у Евгения в рецепте?

Да, не четверо суток как у него, но больше двух. Куски небольшие были


Сообщение изменено: iggi, 21 September 2020 - 21:43.


: сообщение №5870
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

iggi, ща охладится, жир застынет и всё нормально будет!  ;)



: сообщение №5871
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

ща охладится, жир застынет и всё нормально будет! 

 

А сейчас нужно обязательно дунуть налить, если не дунуть налить, чуда не произойдёт!

 

 

Он уже... я тоже...  :076:


  • Это нравится: volveg

: сообщение №5872
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Нормально не будет. Теоретически с легкоплавким жиром я-бы наоборот попробовал термообработку по максимуму быструю, чтобы белок снаружи успел схватиться до того как весь жир расплавится, например копчение при 80-85 полчаса, а потом варка при 75, или сразу варить, а потом уже копчением заниматься.

Но это теория, сам так не пробовал, потому что с жиром проблем не было.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5873
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я вот тут об этом спрашивал

я вот там же и отвечала какой жир подойдёт за неимением хребтового шпика

: сообщение №5874
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Если того шпика нет, так что толку от того что ты ответила.



: сообщение №5875
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Теоретически с легкоплавким жиром я-бы наоборот попробовал термообработку по максимуму быструю, чтобы белок снаружи успел схватиться до того как весь жир расплавится

В теории да, поэтому посмотрю как жир будет выглядеть на разрезе, тот, который внутри мяса так сказать. Явно расплавился видимый жир у оболочки, хотя в коптильне температура выше 60 не поднималась, три термометра внутри камеры. И сувид воду выше 70 не поднимал.

Видимо жир полная фигня  



: сообщение №5876
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если того шпика нет, так что толку от того что ты ответила.

Можно взять твёрдый жир с лопатки - он не потечёт



: сообщение №5877
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

А он есть ?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5878
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А он есть ?

где?

: сообщение №5879
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


А он есть ?

(разводя руками) "А нэту..."  ©  


  • Это нравится: volveg

: сообщение №5880
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK,

Человек что будет кусочки из мяса сидеть вырезать,  Ведь  много  рецептов колбас  идут "  Говядина- Свинина постная-  Грудинка свиная"  и при  термообработке не чего не отекает. Любой сервелат, Я считаю то что iggi не пишет 1) нарушение подготовки фарша  при измельчении, потом вымешивании фарша,  2)  Для чего осадка  36 час, достаточно 12 час, 3)  Сколько  времени проводилась  сушка при 60С* до 38С* внутри батона,  Но основная причина  № 1). и № 3



: сообщение №5881
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Я считаю то что iggi не пишет 1) нарушение подготовки фарша  при измельчении, потом вымешивании фарша

 

А смысл мне скрывать ? Вопрос был задан не для набора плюсиков, мне понять хочется, с помощью форумчан, что именно пошло не так и почему. Если бы фарш хотя бы до 9-10 градусов нагрелся, то я бы или вопроса не задавал, греша именно на перегрев, или, по меньшей мере, написал бы об этом.

Но не было нагрева, температура при закладке в шприц была +6

 

2) А это как-то влияет на описанную проблему ? Если да, то объясните пожалуйста каким образом. 

 

 3)  Сколько  времени проводилась  сушка при 60С* до 38С* внутри батона

 

 

отеплил  батоны при комнатной до + 17 внутри и загнал в коптильню с дымом на час.


: сообщение №5882
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


(разводя руками) "А нэту..."  ©  

Если жир вообще не брать, то он вообще не потечёт!  :D



: сообщение №5883
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вячеслав Н.,У него не только жировой отек,фарш воду отсек сильно.Причин
много может быть:негодное сырье,перегрев фарша,осаливание,закисание и т.д.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5884
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

"Ох уж эти сказки... ох уж эти сказочники!" (С)

Отёк... воду отсёк... демегоги. У него нет сухой котлеты под оболочкой!

Сегодня Игорь разрез покажет и всё нормально там будет!


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №5885
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Что там рассматривать-степень обезвоживания.Под оболочкой и так виден бульон.

: сообщение №5886
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
volveg частично прав. Небольшой отёк (бульонный) может и "рассосаться". Жировой, как правило, остаётся под оболочкой.

: сообщение №5887
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Грусть печаль

"Нам ли, царям, быть в печали?" :)
Жировой отёк не всегда есть повод для огорчений!
Есть рецепты колбас, когда такое выплавление жира под оболочку не только допускается, но и приветствуется. После хорошего охлаждения такая колбаса имеет на разрезе внешнее кольцо из шпика.
А для примера расскажу байку. Делал я как-то сосисоны по типу Венских и "наколбасил" немного с процентом жирности. Да ещё сам жир оказался легкоплавким. После термообработки обнаружил на половине колбасок жировую полосу вдоль всего батона, т.к. охлаждал их в воде в лежачем положении. Тоже сначала расстроился, но попробовав их после охлаждения в холодильнике, понял, что СЛУЧАЙНО сделал что-то близкое к Кобурским колбаскам. Кто знает, эти колбаски имеют характерную жировую полоску по всей длине, т.к. набиваются в т.н. "жировую" оболочку черевы, обычно удаляемую. То есть, купить у нас такую оболочку практически невозможно, а значит и повторить аутентичный рецепт.
Вот так ошибка может помочь!

: сообщение №5888
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

есть и человеческий фактор ошибок в приготовлении.

 

Воот ! Именно это и хочу узнать у опытных форумчан, потому как ( со своим небогатым опытом колбасирования ) явных косяков не вижу. 

 

 

Ты ведь конкретно не пишешь о своих действиях.

 

Да вроде бы почти всё написал, за исключением времени варки... Вот ещё раз, тезисно

 

Мясо куплено 14-го, засолено 17го, солилось чуть более двух суток

Охлаждено, пропущено через 3 мм, Т на выходе 6-7 горадусов, охлаждено до около 0

Постное сырьё перемешано со специями планетарным Кенвудом , К-образной насадкой, "до белых нитей", добавлен резанный кубиками крепкозамороженный жир, кратковременное перемешивание двумя лопатками, Т около +6, закладка в шприц.

Набивка в 45 коллаген, около 40 минут, отправка в холодильник при +3 на осадку

Осадка 36 часов ( кстати, Вы советовали 12 , почему ? )

Отепление 4 - 4.5 часа при +20 до +17 внутри, подвес в коптильню

 1 - 1:10 в коптильне при температуре +54 - 60, до +38 внутри

Закладка в воду ( Т воды + 64 ), варка сувидом, установленным на + 70 до 68 внутри

 

 

сколько времени затратил при варке батонов.

 

Вот тут, увы, точно не скажу, извините. Термометр на 68 пропищал, я выключил. Сувид на час ставил, так что минут 40 , около того. Надеюсь это не критичный момент...

 

Теперь, вроде, конкретно.  ЧЯДНТ ? Заранее Вам спасибо 


Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 17:44.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5889
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

iggi,  Начнем! Мясо  на предпосоле при  темп 2-4 гр,  Куда ж  ещё охлаждать? После мясорубки зачем снова  на 0 градусов?

 В планетарный загрузил, ,крутнул на небольшой скорости, загрузил замороженный шпик и одной насадкой перемешал! Здесь скорость не нужна! 

 В коптильню после отепления на обжарку!  Обжарку!  А не  на 60°! Обжарка даёт корочку запекания, препятствующую вытеканию ! И желательно проверить температуру  в коптильне ещё одним  термометром со щупом. Так вернее!  

Обжарку с дымом можно совместить, затем уже варка при 80 до 68  хоть  где!


  • Это нравится: berezikoff и Умница

: сообщение №5890
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

"наколбасил" немного с процентом жирности. Да ещё сам жир оказался легкоплавким.

 

Дмитрий, а именно сочетание факторов дало отёк ?

Или если явно превысить содержание жира, ( ошибившись в оценке жирности сырья, например ) то отёк гарантирован ? При соблюдении прочих условий


Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 17:47.


: сообщение №5891
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Обжарка даёт корочку запекания, препятствующую вытеканию

Отек под корочкой будет? :D



: сообщение №5892
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Начнем!

Закончим!

Оля, все твои перечисления не приводят к отёку.  ;)


Добавлено позже (22.09.2020 - 18:08):

iggi, разрез давай!!!


  • Это нравится: Арабеска и iggi

: сообщение №5893
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

После мясорубки зачем снова  на 0 градусов?  В планетарный загрузил, ,крутнул на небольшой скорости, загрузил замороженный шпик и одной насадкой перемешал!

 

Базируясь на собственном опыте. В миксере кручу кило, максимум 1200. Прокрут "до белых нитей" , по моему опыту, поднимает температуру ещё градуса на 4.  Сырья было около 4кг, температура после мясорубки 6-7, 7+4 уже 11, уже критично. Да смешивание четырех партий, да загрузка в шприц, набивка... Предпочёл не рисковать

 

 

Здесь скорость не нужна! 

 

Вот это, простите, не понял

 

 

В коптильню после отепления на обжарку!  Обжарку!  А не  на 60°!

 

 

Делал по рецепту Евгения Толмачёва, там так указано, бог-громовержец так же советовал ( вот здесь https://www.emkolbas...henaya/?p=93568 ) да и в классических источниках 

MoskovskayaSmoking.jpg

 

 

Всё вышесказанное именно для данного рецепта - Московская варено-копченая



Добавлено позже (22.09.2020 - 11:18):

iggi, разрез давай!!!

 

Час назад самый отекший батон ушел на условно-досрочное освобождение из коптилки в холодильник ( 20 часов копчения, остальные ещё срок отбывают )

 

Сейчас еще часик померзнет и будем вскрывать. Подождите пожалуйста, а ?    :0356:


Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 18:17.


: сообщение №5894
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

именно сочетание факторов дало отёк ?

Или если явно превысить содержание жира, ( ошибившись в оценке жирности сырья, например ) то отёк гарантирован ?

У меня брак - дело чрезвычайной редкости! :)
Так что статистики не имею. Думаю, определяющим фактором является сочетание легкоплавкости и погрешностей при измельчении.
На термообработку в данном случае не грешу.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №5895
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
iggi,Белые нити в данном случае не нужны.И что бы на планетарке нагреть фарш на 4гр. нужно дооолго крутить.

: сообщение №5896
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Белые нити в данном случае не нужны.

 

Ну ща начнётся...  ( пополз в канаву, освобождая поле битвы )


Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 18:26.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №5897
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ждём-с...



: сообщение №5898
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сейчас еще часик померзнет и будем вскрывать.

Не торопись! Я не зря написал "после хорошего охлаждения". Топлёный шпик должен не только остыть, но и закристаллизоваться (побелеть и стать более твёрдым). Так что оставляй на ночь.
  • Это нравится: berezikoff, volveg и Зрячий

: сообщение №5899
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
iggi,Какие там нити смог углядеть после 3мм решетки?

: сообщение №5900
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Час назад самый отекший батон ушел на условно-досрочное освобождение из коптилки в холодильник ( 20 часов копчения, остальные ещё срок отбывают )

Ё-маё!!!

А зачем ты её после отёка в коптилку засунул?!

Дима правильно написал - после хорошего охлаждения, жир бы закристализовался бы, а потом, потихоньку, закоптил бы холодным дымом и всё! 

Издеваетесь над колбасой...  :wacko: