11333 ответов в этой теме

[Oleg]

Ничего не массировал никогда, и время термообработки зависит от массы. Самый большой окорок 10 или 11 кг, не помню точно, готовился где-то 12 часов, так-что без термометра никуда, так-как это еще и от прослойки жира зависит.

[pokko1]

Да и как в быту можно окорок полноценно массировать? Максимум перевернуть в емкости 1—2 раза в день

[stalev]

как в быту можно окорок полноценно массировать?

Стиралка в помощь! Я всё время так делаю! Два раза по пятнадцать минут и алга!

[Bee happy]

Да там кусочек-то в один кг был... Такой помассировать не проблема. Цельный конечно, фиг поворочаешь... 

[Lord68]

Так там массирование- одно название: утром, вечером пожамкал пару раз и перевернул в чаше. Этого за глаза достаточно.

[Арабеска]

В крайний раз в Светофоре окорока были на кости целиком весом около 6кг, такой и пошлепать можно. 

Целиком конечно не делала, но на кости делала.  Со шприцеванием и в рассоле.  Обкалывала  рассолом   большей крепости места у кости. Мышечные части окорока рассолом  обычным из расчета 20г нитритңой соли и 3гр сахара на кг общего веса .

[pokko1]

Мне кажется, массирование больших отрубов дома— бессмысленное занятие. Окорок 7—10 кг с массированием в стиральной машине? Очень сильно сомневаюсь Попадались на глаза временные показатели режима массирования на производстве :
« Посоленное мясное сырье массируют в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле»
Мне мою стиралка жалко ! . Да и результат в итоге— увеличение выхода продукта на 3 %, в промышленности это важно, в быту для меня нет.
Так что массирование в быту в стиралке — это легкое поглаживание ладошкой по одному месту

Добавлено позже (21.09.2020 - 06:25):

Максимум перевернуть в емкости 1—2 раза в день

поэтому и остаётся такой вариант

Сообщение изменено: pokko1, 21 September 2020 - 07:04.

[Oleg]

Два раза по пятнадцать минут и алга!

С латышского algа переводится как зарплата, неужели тебе приплачивают за массирование?

 

Для массирования бетономешалка хороша, завакуумировал в несколько толстых пакетов и нехай шлепает. Но вот есть-ли смысл?

[berezikoff]

algа переводится как зарплата, неужели тебе приплачивают за массирование?

А по татарски "алга"- вперёд.

Добавлено позже (21.09.2020 - 11:38):

Так что массирование в быту в стиралке — это легкое поглаживание ладошкой по одному месту

Как раньше бабы на реке бельё стирали палками- вот это массаж, практически сразу отбивная.

[iggi]

"По следам наших выступлений или Это фиаско, братан" 

два дня назад задавал вопрос о легкоплавком жире в Московскую ВК ( ещё раз спасибо всем отозвавшимся). За основу был взят рецепт Евгения Толмачёва - https://www.youtube....h?v=LAAjdONQLA4.

 

В результате фарш был приготовлен, набит в 45 коллаген, (температура точно не превышалась) и вывешен на 36 часов в холодильник на осадку. После этого отеплил  батоны при комнатной до + 17 внутри и загнал в коптильню с дымом на час. Температура в коптильне не превышала +60. Из коптильни достал красивую подсушенную колбасу ( Т внутри + 38 ) и поставил вариться сувид-палкой при + 70 до + 68 внутри.

 

Термометр пропищал, открыл... и обалдел. Вода как хороший бульон, вся в жиру, в батонах видны лужи жидкого жира на месте бывших кусочков... Грусть печаль 

Далее в плане стояло копчение в течение суток и недельная сушка в климаткамере, а теперь вот даже и не знаю...  На данный момент колбаса, охлажденная под холодной водой 15 минут, вывешена при +17 в подвале

 

И собственно, два классических вопроса русской интеллигенции - кто виноват и что делать ?  

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

Из коптильни достал красивую подсушенную колбасу ( Т внутри + 38 ) и поставил вариться сувид-палкой при + 70 до + 68 внутри.

Сувид-палка всё испортила!!!

Зачем из коптильни доставал? Доварил бы в ней до готовности и не парился бы с этим сувидом! 

[iggi]

Зачем из коптильни доставал? Доварил бы в ней до готовности

Пробовал, не получается. И воду внутрь ставил, и из распылителя прыскал, и даже парогенератор использовал - не взлетает. Очень медленно температура внутри продукта повышается, гистерезис дичайший, мучения сплошные. Т.н. "коптильня" производства Masterbuild - гадость жуткая   

[Зрячий]

iggi,А мясо созревшее было?

Добавлено позже (21.09.2020 - 21:19):
Пробуй в следующий раз обжарить до 55гр. в внутри продукта,образуется корочка запекания.И уже потом доваритть в воде до готовности.

[Oleg]

Не в этом дело, нормальный фарш не отечет ни в коптильне, ни в воде. Так какой жир использовался?

[iggi]

Зрячий, Да, расфасовано в магазине 12-го, засолил кусками 17-го  

[OlgaMSK]

Да, расфасовано в магазине 12-го, засолил кусками 17-го

жир то с какой части свиньи?

[iggi]

Так какой жир использовался?

Хреновый  , excuse my French ((( Я вот тут об этом спрашивал  https://www.emkolbas...profi/?p=235354

[Зрячий]

iggi,Был предпосол,как у Евгения в рецепте?

[iggi]

Был предпосол,как у Евгения в рецепте?

Да, не четверо суток как у него, но больше двух. Куски небольшие были

Сообщение изменено: iggi, 21 September 2020 - 21:43.

[volveg]

iggi, ща охладится, жир застынет и всё нормально будет! 

[iggi]

ща охладится, жир застынет и всё нормально будет! 

 

А сейчас нужно обязательно дунуть налить, если не дунуть налить, чуда не произойдёт!

 

 

Он уже... я тоже... 

[Oleg]

Нормально не будет. Теоретически с легкоплавким жиром я-бы наоборот попробовал термообработку по максимуму быструю, чтобы белок снаружи успел схватиться до того как весь жир расплавится, например копчение при 80-85 полчаса, а потом варка при 75, или сразу варить, а потом уже копчением заниматься.

Но это теория, сам так не пробовал, потому что с жиром проблем не было.

[OlgaMSK]

Я вот тут об этом спрашивал

я вот там же и отвечала какой жир подойдёт за неимением хребтового шпика

[Oleg]

Если того шпика нет, так что толку от того что ты ответила.

[iggi]

Теоретически с легкоплавким жиром я-бы наоборот попробовал термообработку по максимуму быструю, чтобы белок снаружи успел схватиться до того как весь жир расплавится

В теории да, поэтому посмотрю как жир будет выглядеть на разрезе, тот, который внутри мяса так сказать. Явно расплавился видимый жир у оболочки, хотя в коптильне температура выше 60 не поднималась, три термометра внутри камеры. И сувид воду выше 70 не поднимал.

Видимо жир полная фигня  

[OlgaMSK]

Если того шпика нет, так что толку от того что ты ответила.

Можно взять твёрдый жир с лопатки - он не потечёт

[Oleg]

А он есть ?

[OlgaMSK]

А он есть ?

где?

[iggi]

А он есть ?

(разводя руками) "А нэту..."  ©  

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,

Человек что будет кусочки из мяса сидеть вырезать,  Ведь  много  рецептов колбас  идут "  Говядина- Свинина постная-  Грудинка свиная"  и при  термообработке не чего не отекает. Любой сервелат, Я считаю то что iggi не пишет 1) нарушение подготовки фарша  при измельчении, потом вымешивании фарша,  2)  Для чего осадка  36 час, достаточно 12 час, 3)  Сколько  времени проводилась  сушка при 60С* до 38С* внутри батона,  Но основная причина  № 1). и № 3

[iggi]

Я считаю то что iggi не пишет 1) нарушение подготовки фарша  при измельчении, потом вымешивании фарша

 

А смысл мне скрывать ? Вопрос был задан не для набора плюсиков, мне понять хочется, с помощью форумчан, что именно пошло не так и почему. Если бы фарш хотя бы до 9-10 градусов нагрелся, то я бы или вопроса не задавал, греша именно на перегрев, или, по меньшей мере, написал бы об этом.

Но не было нагрева, температура при закладке в шприц была +6

 

2) А это как-то влияет на описанную проблему ? Если да, то объясните пожалуйста каким образом. 

 

 3)  Сколько  времени проводилась  сушка при 60С* до 38С* внутри батона

 

 

отеплил  батоны при комнатной до + 17 внутри и загнал в коптильню с дымом на час.

[Bee happy]

(разводя руками) "А нэту..."  ©  

Если жир вообще не брать, то он вообще не потечёт! 

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,У него не только жировой отек,фарш воду отсек сильно.Причин
много может быть:негодное сырье,перегрев фарша,осаливание,закисание и т.д.

[volveg]

"Ох уж эти сказки... ох уж эти сказочники!" (С)

Отёк... воду отсёк... демегоги. У него нет сухой котлеты под оболочкой!

Сегодня Игорь разрез покажет и всё нормально там будет!

[Зрячий]

volveg,Что там рассматривать-степень обезвоживания.Под оболочкой и так виден бульон.

[Bee happy]

volveg частично прав. Небольшой отёк (бульонный) может и "рассосаться". Жировой, как правило, остаётся под оболочкой.

[Bee happy]

Грусть печаль

"Нам ли, царям, быть в печали?"
Жировой отёк не всегда есть повод для огорчений!
Есть рецепты колбас, когда такое выплавление жира под оболочку не только допускается, но и приветствуется. После хорошего охлаждения такая колбаса имеет на разрезе внешнее кольцо из шпика.
А для примера расскажу байку. Делал я как-то сосисоны по типу Венских и "наколбасил" немного с процентом жирности. Да ещё сам жир оказался легкоплавким. После термообработки обнаружил на половине колбасок жировую полосу вдоль всего батона, т.к. охлаждал их в воде в лежачем положении. Тоже сначала расстроился, но попробовав их после охлаждения в холодильнике, понял, что СЛУЧАЙНО сделал что-то близкое к Кобурским колбаскам. Кто знает, эти колбаски имеют характерную жировую полоску по всей длине, т.к. набиваются в т.н. "жировую" оболочку черевы, обычно удаляемую. То есть, купить у нас такую оболочку практически невозможно, а значит и повторить аутентичный рецепт.
Вот так ошибка может помочь!

[iggi]

есть и человеческий фактор ошибок в приготовлении.

 

Воот ! Именно это и хочу узнать у опытных форумчан, потому как ( со своим небогатым опытом колбасирования ) явных косяков не вижу. 

 

 

Ты ведь конкретно не пишешь о своих действиях.

 

Да вроде бы почти всё написал, за исключением времени варки... Вот ещё раз, тезисно

 

Мясо куплено 14-го, засолено 17го, солилось чуть более двух суток

Охлаждено, пропущено через 3 мм, Т на выходе 6-7 горадусов, охлаждено до около 0

Постное сырьё перемешано со специями планетарным Кенвудом , К-образной насадкой, "до белых нитей", добавлен резанный кубиками крепкозамороженный жир, кратковременное перемешивание двумя лопатками, Т около +6, закладка в шприц.

Набивка в 45 коллаген, около 40 минут, отправка в холодильник при +3 на осадку

Осадка 36 часов ( кстати, Вы советовали 12 , почему ? )

Отепление 4 - 4.5 часа при +20 до +17 внутри, подвес в коптильню

 1 - 1:10 в коптильне при температуре +54 - 60, до +38 внутри

Закладка в воду ( Т воды + 64 ), варка сувидом, установленным на + 70 до 68 внутри

 

 

сколько времени затратил при варке батонов.

 

Вот тут, увы, точно не скажу, извините. Термометр на 68 пропищал, я выключил. Сувид на час ставил, так что минут 40 , около того. Надеюсь это не критичный момент...

 

Теперь, вроде, конкретно.  ЧЯДНТ ? Заранее Вам спасибо 

Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 17:44.

[Арабеска]

iggi,  Начнем! Мясо  на предпосоле при  темп 2-4 гр,  Куда ж  ещё охлаждать? После мясорубки зачем снова  на 0 градусов?

 В планетарный загрузил, ,крутнул на небольшой скорости, загрузил замороженный шпик и одной насадкой перемешал! Здесь скорость не нужна! 

 В коптильню после отепления на обжарку!  Обжарку!  А не  на 60°! Обжарка даёт корочку запекания, препятствующую вытеканию ! И желательно проверить температуру  в коптильне ещё одним  термометром со щупом. Так вернее!  

Обжарку с дымом можно совместить, затем уже варка при 80 до 68  хоть  где!

[iggi]

"наколбасил" немного с процентом жирности. Да ещё сам жир оказался легкоплавким.

 

Дмитрий, а именно сочетание факторов дало отёк ?

Или если явно превысить содержание жира, ( ошибившись в оценке жирности сырья, например ) то отёк гарантирован ? При соблюдении прочих условий

Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 17:47.

[Эндрю]

Обжарка даёт корочку запекания, препятствующую вытеканию

Отек под корочкой будет?

[volveg]

Начнем!

Закончим!

Оля, все твои перечисления не приводят к отёку. 

Добавлено позже (22.09.2020 - 18:08):

iggi, разрез давай!!!

[iggi]

После мясорубки зачем снова  на 0 градусов?  В планетарный загрузил, ,крутнул на небольшой скорости, загрузил замороженный шпик и одной насадкой перемешал!

 

Базируясь на собственном опыте. В миксере кручу кило, максимум 1200. Прокрут "до белых нитей" , по моему опыту, поднимает температуру ещё градуса на 4.  Сырья было около 4кг, температура после мясорубки 6-7, 7+4 уже 11, уже критично. Да смешивание четырех партий, да загрузка в шприц, набивка... Предпочёл не рисковать

 

 

Здесь скорость не нужна! 

 

Вот это, простите, не понял

 

 

В коптильню после отепления на обжарку!  Обжарку!  А не  на 60°!

 

 

Делал по рецепту Евгения Толмачёва, там так указано, бог-громовержец так же советовал ( вот здесь https://www.emkolbas...henaya/?p=93568 ) да и в классических источниках 

 

 

Всё вышесказанное именно для данного рецепта - Московская варено-копченая

Добавлено позже (22.09.2020 - 11:18):

iggi, разрез давай!!!

 

Час назад самый отекший батон ушел на условно-досрочное освобождение из коптилки в холодильник ( 20 часов копчения, остальные ещё срок отбывают )

 

Сейчас еще часик померзнет и будем вскрывать. Подождите пожалуйста, а ?   

Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 18:17.

[Bee happy]

именно сочетание факторов дало отёк ?

Или если явно превысить содержание жира, ( ошибившись в оценке жирности сырья, например ) то отёк гарантирован ?

У меня брак - дело чрезвычайной редкости!
Так что статистики не имею. Думаю, определяющим фактором является сочетание легкоплавкости и погрешностей при измельчении.
На термообработку в данном случае не грешу.

[Зрячий]

iggi,Белые нити в данном случае не нужны.И что бы на планетарке нагреть фарш на 4гр. нужно дооолго крутить.

[iggi]

Белые нити в данном случае не нужны.

 

Ну ща начнётся...  ( пополз в канаву, освобождая поле битвы )

Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 18:26.

[volveg]

Ждём-с...

[Bee happy]

Сейчас еще часик померзнет и будем вскрывать.

Не торопись! Я не зря написал "после хорошего охлаждения". Топлёный шпик должен не только остыть, но и закристаллизоваться (побелеть и стать более твёрдым). Так что оставляй на ночь.

[Зрячий]

iggi,Какие там нити смог углядеть после 3мм решетки?

[volveg]

Час назад самый отекший батон ушел на условно-досрочное освобождение из коптилки в холодильник ( 20 часов копчения, остальные ещё срок отбывают )

Ё-маё!!!

А зачем ты её после отёка в коптилку засунул?!

Дима правильно написал - после хорошего охлаждения, жир бы закристализовался бы, а потом, потихоньку, закоптил бы холодным дымом и всё! 

Издеваетесь над колбасой...