10868 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

..но кажется пересол конкретный..

Нет Артем , у Олега - Рокко1 нет пересола  150гр соли Олег развел в 4л воды , получил  рассол 4150гр ,чтоб узнать его концентрацию 150/4150= 0,036 =  3,6% концентрация его рассола,  у меня  чуть меньше 150гр соли развел в 5лит воды ,получил 5150гр рассола , чтоб узнать его концентрацию  150/5150=0,029 = 3% концентрация рассола -это нормально.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 December 2022 - 19:41.

[pokko1]

Не знаю, у меня без пересола.Пробовал уже охлажденными. Я думаю, что будет достаточно и 100 граммов соли ,просто особо солится нечему— кожа и хрящи

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2022 - 19:41.

[Timon2011]

Не знаю, у меня без пересола.

конечно, с пивом то! 

[pokko1]

Кстати, запамятовал. Соль тоже подгоняла под 3% концентрацию. На 4 л воды было 130 г соли. В описании исправил

[АртёмД]

я не знаю,что не так...отварил,охладил-обсушил, в камеру-60 на 20минут,согрелись,80 идым(Лабиринт) на 40,потом выключил нагрев и оставил пока лабиринт не затух....цвет не лег совсем....чио не так?

[Леха]

лабиринт не затух....цвет не лег совсем

Если лабиринт отработал нормально,,. Значит только влага.

[Вячеслав Н.]

в камеру-60 на 20минут,согрелись

Артем, при 60С*  это делаешь обсушку в камере продукта , оба патрубка открыты, на влажную поверхность  продукта , дым копчения не  ляжет, сделай обсушку до 1час, а потом давай дым при 80С* до желаемого тебе цвета .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2022 - 12:28.

[berezikoff]

охладил-обсушил, в камеру-60 на 20минут,согрелись

сварил/ охладил/в камеру на обсушку+нагрев 1ч+40*+60*/дым+80*.

А лучше сначала закоптить, а потом сварить и охладить. ИМХО.

[АртёмД]

Артем, при 60С*  это делаешь обсушку в камере продукта

были сухие но липкие...

[Вячеслав Н.]

были сухие но липкие...

Липкие - это не просушенные,  возьми тогда уши смой горячей водой  хорошо липкость, и потом  положи в камеру на просушку от 40-60мин, а потом дым давай при 80С*, и еще лабиринт это не сапог, за такое короткое копчение ты нужного цвета сразу не получишь.

[АртёмД]

лабиринт это не сапог, за такое короткое копчение ты нужного цвета сразу не получишь.

а сколько жарить 80 с лабиринтом?

[Вячеслав Н.]

а сколько жарить 80 с лабиринтом?

Артем, на форуме есть  тема " Лабиринт в дыму" Открой и почитай тему,  У меня  сапог в термокамере,  но  лабиринтом не менее 3час коптят,  

[Критерий]

Народ, а кто как моет шамотные камни (пекарский камень)? В интернете только один вариант: вода, тряпка и скребок. А то у меня на него масло попало, вот думаю, как оттереть теперь?! Знаю, что никакие фейри и мыло нельзя.

[Тина]

Критерий,
Я на камне только хлеб и пиццу пеку. Потом, когда остынет, из духовки вынимаю, как раз для того, чтобы чем-нибудь не заляпать.

Попробуй горчицу с горячей водой.
А потом хорошо прогрей духовку с камнем и проветри.

[Вячеслав Н.]

Я на камне только хлеб и пиццу пеку.

Валя, а у тебя для пиццы специальная  лопатка под диаметр пиццы, или как  пиццу переносишь на  камень.?

[Тина]

Вячеслав Н. ,
Есть большая лопатка по размерам камня. На лопатку я стелю тефлоновый коврик или лист антипригарной бумаги, на ней сразу готовлю пиццу, потом скидываю на разогретый камень.

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2022 - 13:29.

[Вячеслав Н.]

Тина,

Понял,  буду заказывать. 

[Критерий]

антипригарной бумаги

Какую посоветуете что бы к хлебу или тесту не прилипала?

[Тина]

Критерий,
Силиконизированную.
А для выпечки хлеба у меня два антипригарных коврика: один по размерам камня, а второй я разрезала на 2 части для того, чтобы каждую хлебную заготовку было удобно размещать на камне. Пеку по 2 хлеба сразу


Коврики многоразовые, легко моются, я их даже в посудомоечную машину иногда засовываю, потом просто ополаскиваю и сушу.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2022 - 13:54.

[Критерий]

Нижний на фото это коврик такой?

[Тина]

Критерий,
Да, много раз использованный, но прекрасно выполняющий свои антипригарные функции.

[Bee happy]

это коврик такой?

Стеклоткань, пропитанная тефлоном. Довольно устойчивая в эксплуатации, но не любит резких перегибов. Хранить лучше всего, намотав на скалку.

[Вячеслав Н.]

Коврики многоразовые, легко моются, я их даже в посудомоечную машину иногда засовываю, потом просто ополаскиваю и сушу.

Валя, а под пиццу тоже кладете коврик на камень?

[Тина]

Вячеслав Н. ,
Основу для пиццы укладываю на коврик, коврик на лопату, всю эту конструкцию перемещаю на разогретый камень.
Если нет камня, то просто на противень для выпечки

[Bee happy]

Слава, а что же тебе в этом не нравилось? Почему на гриль потянуло?

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2022 - 16:59.

[Bee happy]

Слава, на температуре +350°С пекут только тонкую пиццу. Толстую придумали лишь в 20-м веке потому, как помпейские печи не у всех есть. При такой температуре она пока пропечётся - обгорит снаружи.

[Тина]

Валерий 53
Да, удобная вещь. Иногда использую.

[Kornet]

Слава, на температуре +350°С пекут только тонкую пиццу. Толстую придумали лишь в 20-м веке

 

Пицца она всегда тонкая, толстая это пирог )))

[Bee happy]

Не буду спорить. В глобальном смысле, пицца - это не конкретная цель, а некая идея. Путей реализации этой идеи может быть много. Соответственно, и результатов тоже много разных.

[Вячеслав Н.]

Толстую придумали лишь в 20-м веке потому,

Как сказал  Илья Лазерсон в своем видео " Принципы приготовления пиццы"  толстую пиццу делают Американцы- у них рты большие

[Timon2011]

толстую пиццу делают Американцы- у них рты большие

я люблю толстую пиццу .

Американцы

а какие?

[Зелёный]

толстую пиццу

Другую не признаём. Полтора сантиметра теста и сантиметр начинки сверху, и я ещё по пережиткам 90-х майонезом всё в сыром виде сверху намазываю. Обалденный вкус с одесской, соломкой её режу. Если зимой нет настоящих помидор то лучше не рисковать, томат пасту применить.

Кулинария не точная наука, и вообще пофиг на общественное мнение и какие то критерии.

 

В Архангельске есть заправка, и в этом помещении пирожковая. Посмотрел нормально там дела идут, курьеры только с мешками пирогов улетают куда то. Постоянно там беру пирожки "Русская пицца" называется. Закрытый пирожок с пиццной начинкой, очень вкусный и практичный пирог.

Сообщение изменено: Зелёный, 23 December 2022 - 22:58.

[Вячеслав Н.]

а какие?

Спроси   У Лазерсона.

Добавлено позже (23.12.2022 - 23:22):

Закрытый пирожок с пиццной начинкой, очень вкусный и практичный пирог.

Эта пицца называется " Кальцоне"  Видео есть в теме "Пицца"  смотри и делай .

[290366alex]

Постоянно там беру пирожки "Русская пицца" называется. Закрытый пирожок с пиццной начинкой, очень вкусный и практичный пирог.

 

Кальцоне называется)))))

Я всегда изумлялся тому, как русские люди падки на англиканизмы и другие евроштучки при этом совершенно отрицают свои гораздо лучшие этнические блюда, названия и предпочтения.

Прямо какая то чума)))

 

Ну как можно в России в рот брать -Русская пицца(((

Тьфу)

[Вячеслав Н.]

Я всегда изумлялся тому, как русские люди падки на англиканизмы

Мне бы не хотелось вам нагрубить по этому поводу, по этому следите за своими словами которые вы пишите.  Потому что   слово  " Кальцоне"  -означает Итальянская закрытая пицца сделанная полумесяцем ,  закрытую пиццу можно сделать  любой.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 December 2022 - 01:59.

[berezikoff]

очень вкусный и практичный пирог.

Это уж точно, попрактичней пиццы будет, её в карман не положишь

Добавлено позже (24.12.2022 - 07:01):
290366alex,Андрей, держи себя в руках пжлст

[Timon2011]

Спроси   У Лазерсона.

коли привёл, чье то высказывание, надо понимать, о чëм!

[Timon2011]

и в Америке

обьясню, америка большая! Там разные страны. Там даже есть- страна, которая делиться на штаты. И ваще 2 континента! Там может вообще в Колумбии, пицца с особыми добавками)))

Сообщение изменено: Timon2011, 24 December 2022 - 10:34.

[berezikoff]

америка большая! Там разные страны.

Да ладно.

[Александр 54]

обьясню, америка большая! Там разные страны.

Антоха, читая тебя я всё больше убеждаюсь, что ты мастер постебаться. Ведь ты прекрасно понял, о какой Америке говорит Слава. 

Если бы имелась ввиду другая страна  на американском континенте, думаю так и было бы сказано Бразилия... 

[bwater]

Пицца она всегда тонкая, толстая это пирог

пицца - это тонкая ватрушка  с колбасой

[Bee happy]

Открываю "тайну"! Пицца - это лепёшка!

[Bullet]

Здравствуйте всем! Я новичок, и решил сделать украинскую жареную в духовке. Перед жаркой забланшировал, но в итоге, трещина по низу оч большая. В чем ошибка?? При чем первая колбаса на штатной подрезной хорошо сделалась, а вторая на 5мм, с добавлением воды 10%треснула сильно. Или такое возможно только из за температуры? Оболочка одна и та же. Не прокалывал, как понял при бланшировании не обязательно прокалывать. Заранее всем спасибо!

Сообщение изменено: Bullet, 24 December 2022 - 22:57.

[Вячеслав Н.]

трещина по низу оч большая.

Трещина то где, в оболочке ?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 December 2022 - 23:37.

[Тина]

Bullet,здесь на Форуме есть раздел "Рецепты", там у Павла есть целая тема об этой колбасе. Загляните.

[stalev]

Bullet, набили лишка в оболочку. 

[Bee happy]

в итоге, трещина по низу оч большая

Эту колбасу нужно набивать неплотно.

[Bullet]

Bee happy,stalev,
Спасибо все понял, похоже так и есть, потому что мелкий фарш был более вязкий, и периодически происходили воздушные выбросы(между чревой и цевкой) при набивке. Видимо переборщил с набивкой. В первом случае такого не было и все целое.

[blackjack]

Спроси У Лазерсона.

Просто не надо пересказывать чужую ерунду. Нью-йорк видимо Лазерсон Америкой не считает))))

Нью-Йоркская пицца делается только на тонком тесте.

Пицца Нью-Хэйвен. штат Коннектикут тоже не Америка.

Чикагская пицца на тонком тесте тоже не Америка.

Сэнт Луисская пицца штат Миссури тоже не Америка.

Такое ощущение, что человек сходил в пицца Хат и Домино и сделал выводы.

Блин живем в 21 веке, а от собственной лени слушаем всяких пересказчиков. Я понимаю, 40 лет назад была только книга о вкусной и здоровой пище и творения Похлебкина. Но сейчас-то! На Ютьюбе миллионы роликов от шеф-поваров любых национальных кухонь, врубаешь субтитры с переводом и наслаждаешься информацией от первоисточника, а не от пересказчиков через сломаный телефон.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2022 - 07:29.

[pokko1]

Интересная статаья, как можно технологическими добавками можно уменьшить адгезию белковой и фиброузно й оболочки на производстве https://meat-expert....ovym-obolochkam

Сообщение изменено: pokko1, 26 December 2022 - 08:08.