Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №9301
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

..но кажется пересол конкретный..

Нет Артем , у Олега - Рокко1 нет пересола  150гр соли Олег развел в 4л воды , получил  рассол 4150гр ,чтоб узнать его концентрацию 150/4150= 0,036 =  3,6% концентрация его рассола,  у меня  чуть меньше 150гр соли развел в 5лит воды ,получил 5150гр рассола , чтоб узнать его концентрацию  150/5150=0,029 = 3% концентрация рассола -это нормально.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 December 2022 - 19:41.

  • Это нравится: Критерий и АртёмД

: сообщение №9302
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Не знаю, у меня без пересола.Пробовал уже охлажденными. Я думаю, что будет достаточно и 100 граммов соли ,просто особо солится нечему— кожа и хрящи

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2022 - 19:41.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9303
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Не знаю, у меня без пересола.
конечно, с пивом то! 
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9304
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Кстати, запамятовал. Соль тоже подгоняла под 3% концентрацию. На 4 л воды было 130 г соли. В описании исправил
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9305
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

я не знаю,что не так...отварил,охладил-обсушил, в камеру-60 на 20минут,согрелись,80 идым(Лабиринт) на 40,потом выключил нагрев и оставил пока лабиринт не затух....цвет не лег совсем....чио не так? :(



: сообщение №9306
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


лабиринт не затух....цвет не лег совсем

Если лабиринт отработал нормально,,. Значит только влага.



: сообщение №9307
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

в камеру-60 на 20минут,согрелись

Артем, при 60С*  это делаешь обсушку в камере продукта , оба патрубка открыты, на влажную поверхность  продукта , дым копчения не  ляжет, сделай обсушку до 1час, а потом давай дым при 80С* до желаемого тебе цвета .


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2022 - 12:28.


: сообщение №9308
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


охладил-обсушил, в камеру-60 на 20минут,согрелись

сварил/ охладил/в камеру на обсушку+нагрев 1ч+40*+60*/дым+80*.

А лучше сначала закоптить, а потом сварить и охладить. ИМХО.


  • Это нравится: Валерий 53

: сообщение №9309
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Артем, при 60С*  это делаешь обсушку в камере продукта

были сухие но липкие...



: сообщение №9310
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


были сухие но липкие...

Липкие - это не просушенные,  возьми тогда уши смой горячей водой  хорошо липкость, и потом  положи в камеру на просушку от 40-60мин, а потом дым давай при 80С*, и еще лабиринт это не сапог, за такое короткое копчение ты нужного цвета сразу не получишь.


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №9311
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


лабиринт это не сапог, за такое короткое копчение ты нужного цвета сразу не получишь.

а сколько жарить 80 с лабиринтом?



: сообщение №9312
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


а сколько жарить 80 с лабиринтом?

Артем, на форуме есть  тема " Лабиринт в дыму" Открой и почитай тему,  У меня  сапог в термокамере,  но  лабиринтом не менее 3час коптят,  


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №9313
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, а кто как моет шамотные камни (пекарский камень)? В интернете только один вариант: вода, тряпка и скребок. А то у меня на него масло попало, вот думаю, как оттереть теперь?! Знаю, что никакие фейри и мыло нельзя.



: сообщение №9314
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Критерий,
Я на камне только хлеб и пиццу пеку. Потом, когда остынет, из духовки вынимаю, как раз для того, чтобы чем-нибудь не заляпать.

Попробуй горчицу с горячей водой.
А потом хорошо прогрей духовку с камнем и проветри.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Критерий

: сообщение №9315
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я на камне только хлеб и пиццу пеку.

Валя, а у тебя для пиццы специальная  лопатка под диаметр пиццы, или как  пиццу переносишь на  камень.?



: сообщение №9316
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вячеслав Н.,
Есть большая лопатка по размерам камня. На лопатку я стелю тефлоновый коврик или лист антипригарной бумаги, на ней сразу готовлю пиццу, потом скидываю на разогретый камень.

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2022 - 13:29.


: сообщение №9317
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Тина,

Понял,  буду заказывать. 



: сообщение №9318
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


антипригарной бумаги

Какую посоветуете что бы к хлебу или тесту не прилипала?



: сообщение №9319
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Критерий,
Силиконизированную.
А для выпечки хлеба у меня два антипригарных коврика: один по размерам камня, а второй я разрезала на 2 части для того, чтобы каждую хлебную заготовку было удобно размещать на камне. Пеку по 2 хлеба сразу
IMG_2022_12_21_13_46_39_5472789812473220055644.jpg

Коврики многоразовые, легко моются, я их даже в посудомоечную машину иногда засовываю, потом просто ополаскиваю и сушу.

Вложенные превью

  • IMG_2022_12_21_13_47_42_8945630711330524810268.jpg

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2022 - 13:54.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и МихаилЗ

: сообщение №9320
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Нижний на фото это коврик такой?



: сообщение №9321
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Критерий,
Да, много раз использованный, но прекрасно выполняющий свои антипригарные функции.

: сообщение №9322
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

это коврик такой?


Стеклоткань, пропитанная тефлоном. Довольно устойчивая в эксплуатации, но не любит резких перегибов. Хранить лучше всего, намотав на скалку.
  • Это нравится: Критерий

: сообщение №9323
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Коврики многоразовые, легко моются, я их даже в посудомоечную машину иногда засовываю, потом просто ополаскиваю и сушу.

Валя, а под пиццу тоже кладете коврик на камень?



: сообщение №9324
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вячеслав Н.,
Основу для пиццы укладываю на коврик, коврик на лопату, всю эту конструкцию перемещаю на разогретый камень.
Если нет камня, то просто на противень для выпечки
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9325
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Слава, а что же тебе в этом не нравилось? Почему на гриль потянуло?

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2022 - 16:59.


: сообщение №9326
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Слава, на температуре +350°С пекут только тонкую пиццу. Толстую придумали лишь в 20-м веке потому, как помпейские печи не у всех есть. При такой температуре она пока пропечётся - обгорит снаружи.

: сообщение №9327
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Валерий 53
Да, удобная вещь. Иногда использую.
  • Это нравится: Валерий 53

: сообщение №9328
Kornet

Kornet

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений


Слава, на температуре +350°С пекут только тонкую пиццу. Толстую придумали лишь в 20-м веке

 

Пицца она всегда тонкая, толстая это пирог )))



: сообщение №9329
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не буду спорить. В глобальном смысле, пицца - это не конкретная цель, а некая идея. Путей реализации этой идеи может быть много. Соответственно, и результатов тоже много разных.

: сообщение №9330
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Толстую придумали лишь в 20-м веке потому,

Как сказал  Илья Лазерсон в своем видео " Принципы приготовления пиццы"  толстую пиццу делают Американцы- у них рты большие :D


  • Это нравится: pokko1 и АртёмД

: сообщение №9331
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

толстую пиццу делают Американцы- у них рты большие

я люблю толстую пиццу .

Американцы

а какие?

: сообщение №9332
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 147 сообщений
  • Имя:Александр Геннадьевич, для форумчан Саша.
  • Страна:Россия

толстую пиццу

Другую не признаём. Полтора сантиметра теста и сантиметр начинки сверху, и я ещё по пережиткам 90-х майонезом всё в сыром виде сверху намазываю. Обалденный вкус с одесской, соломкой её режу. Если зимой нет настоящих помидор то лучше не рисковать, томат пасту применить.

Кулинария не точная наука, и вообще пофиг на общественное мнение и какие то критерии.

 

В Архангельске есть заправка, и в этом помещении пирожковая. Посмотрел нормально там дела идут, курьеры только с мешками пирогов улетают куда то. Постоянно там беру пирожки "Русская пицца" называется. Закрытый пирожок с пиццной начинкой, очень вкусный и практичный пирог.


Сообщение изменено: Зелёный, 23 December 2022 - 22:58.

  • Это нравится: berezikoff и АртёмД

: сообщение №9333
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


а какие?

Спроси   У Лазерсона.



Добавлено позже (23.12.2022 - 23:22):


Закрытый пирожок с пиццной начинкой, очень вкусный и практичный пирог.

Эта пицца называется " Кальцоне"  Видео есть в теме "Пицца"  смотри и делай .



: сообщение №9334
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике


Постоянно там беру пирожки "Русская пицца" называется. Закрытый пирожок с пиццной начинкой, очень вкусный и практичный пирог.

 

Кальцоне называется)))))

Я всегда изумлялся тому, как русские люди падки на англиканизмы и другие евроштучки при этом совершенно отрицают свои гораздо лучшие этнические блюда, названия и предпочтения.

Прямо какая то чума)))

 

Ну как можно в России в рот брать -Русская пицца(((

Тьфу)


  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №9335
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я всегда изумлялся тому, как русские люди падки на англиканизмы

Мне бы не хотелось вам нагрубить по этому поводу, по этому следите за своими словами которые вы пишите.  Потому что   слово  " Кальцоне"  -означает Итальянская закрытая пицца сделанная полумесяцем ,  закрытую пиццу можно сделать  любой.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 December 2022 - 01:59.


: сообщение №9336
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

очень вкусный и практичный пирог.


Это уж точно, попрактичней пиццы будет, её в карман не положишь:)

Добавлено позже (24.12.2022 - 07:01):
290366alex,Андрей, держи себя в руках пжлст
  • Это нравится: Вячеслав Н., 290366alex и Александр 54

: сообщение №9337
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Спроси   У Лазерсона.

коли привёл, чье то высказывание, надо понимать, о чëм!

: сообщение №9338
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

и в Америке

обьясню, америка большая! Там разные страны. Там даже есть- страна, которая делиться на штаты. И ваще 2 континента! Там может вообще в Колумбии, пицца с особыми добавками)))

Сообщение изменено: Timon2011, 24 December 2022 - 10:34.


: сообщение №9339
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

америка большая! Там разные страны.


Да ладно. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9340
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


обьясню, америка большая! Там разные страны.

Антоха, читая тебя я всё больше убеждаюсь, что ты мастер постебаться. Ведь ты прекрасно понял, о какой Америке говорит Слава. 

Если бы имелась ввиду другая страна  на американском континенте, думаю так и было бы сказано Бразилия...  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №9341
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Пицца она всегда тонкая, толстая это пирог
пицца - это тонкая ватрушка  с колбасой :)

: сообщение №9342
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Открываю "тайну"! Пицца - это лепёшка! ;)

: сообщение №9343
Bullet

Bullet

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравствуйте всем! Я новичок, и решил сделать украинскую жареную в духовке. Перед жаркой забланшировал, но в итоге, трещина по низу оч большая. В чем ошибка?? При чем первая колбаса на штатной подрезной хорошо сделалась, а вторая на 5мм, с добавлением воды 10%треснула сильно. Или такое возможно только из за температуры? Оболочка одна и та же. Не прокалывал, как понял при бланшировании не обязательно прокалывать. Заранее всем спасибо!

Сообщение изменено: Bullet, 24 December 2022 - 22:57.


: сообщение №9344
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

трещина по низу оч большая.

Трещина то где, в оболочке ?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 December 2022 - 23:37.


: сообщение №9345
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bullet,здесь на Форуме есть раздел "Рецепты", там у Павла есть целая тема об этой колбасе. Загляните.

: сообщение №9346
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Bullet, набили лишка в оболочку. 


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №9347
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


в итоге, трещина по низу оч большая

Эту колбасу нужно набивать неплотно.



: сообщение №9348
Bullet

Bullet

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Bee happy,stalev,
Спасибо все понял, похоже так и есть, потому что мелкий фарш был более вязкий, и периодически происходили воздушные выбросы(между чревой и цевкой) при набивке. Видимо переборщил с набивкой. В первом случае такого не было и все целое.

: сообщение №9349
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Спроси У Лазерсона.

Просто не надо пересказывать чужую ерунду. Нью-йорк видимо Лазерсон Америкой не считает))))

Нью-Йоркская пицца делается только на тонком тесте.

Пицца Нью-Хэйвен. штат Коннектикут тоже не Америка.

Чикагская пицца на тонком тесте тоже не Америка.

Сэнт Луисская пицца штат Миссури тоже не Америка.

Такое ощущение, что человек сходил в пицца Хат и Домино и сделал выводы.

Блин живем в 21 веке, а от собственной лени слушаем всяких пересказчиков. Я понимаю, 40 лет назад была только книга о вкусной и здоровой пище и творения Похлебкина. Но сейчас-то! На Ютьюбе миллионы роликов от шеф-поваров любых национальных кухонь, врубаешь субтитры с переводом и наслаждаешься информацией от первоисточника, а не от пересказчиков через сломаный телефон.


Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2022 - 07:29.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №9350
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Интересная статаья, как можно технологическими добавками можно уменьшить адгезию белковой и фиброузно й оболочки на производстве https://meat-expert....ovym-obolochkam

Сообщение изменено: pokko1, 26 December 2022 - 08:08.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска