10794 ответов в этой теме

[Bee happy]

Тогда ты по достоинству оценишь нежнейший аромат и незабываемый вкус сюрстрёмминга, кивиака и копальхена.    

А остальные пусть себе давятся Пармезаном и Прошутто...

[Д ы м О К]

Всех приветствую! Получил от Павла БОЛЬШУЮ коробку со всякой всячиной. Среди прочего, выписал аджику, на пробу. Если с этой смесью делать соус, то на чем? Кто делал, подскажите пажалста!

[Критерий]

Вот тут вопрос сам собой возник, может кому-то покажется крамольным. А вот имеет ли смысл в сало с прослойками добавлять нитритку? Если да, то сколько?

[Bee happy]

Вот сам подумай... В грибах вообще никаких прослоек нет, а смысл использовать нитритку есть!
Так что не в прослойках дело...
Не жадничай, добавь хоть половину от общей соли.
В конце концов, розовые прослойки куда как лучше смотрятся, чем унылые серо-зелёные.

[МихаилЗ]

В конце концов, розовые прослойки куда как лучше смотрятся, чем унылые серо-зелёные.

 

Правильно значит у меня извилины работают.    

Именно для этого и добавляю нитритку

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 December 2022 - 16:35.

[Леха]

В грибах вообще никаких прослоек нет, а смысл использовать нитритку есть!

Дима это ты про консервируемые ?

[Bee happy]

Ну, да... По статистике, третий по частоте источник ботулизма.

[Новичок колбасник]

третий по частоте источник ботулизма.

Всегда считал,что грибы на первом месте...

 

[Умница]

Хочу себе сделать подарок на новый год, заказать дедушке морозу вафельницу электрическую. Старенькая, где то 1983-1984 года у меня есть, работает, и всё бы ничего, но очень короткая ручка у верхней панели, работать можно только в х/б перчатках, иначе сильный ожёг подушечек пальцев.. Коллеги, что можете присоветовать? Посмотрела в Эльдорадо, Ситилинке - куча разных названий и предложений.

[Зелёный]

грибы на первом месте

Дак ведь ботулизм с какого то языка переводится как колбаса. То есть болезнь от колбасы дословно.

[Новичок колбасник]

Дак ведь ботулизм с какого то языка переводится как колбаса.

Я не про этимологию слова!

Много Вы слышали про случаи колбасного ботулизма? Я нет. А вот от грибочков масса,каждый год. И даже есть знакомые,которые попали в больничку от собственноручно приготовленных маринованных опят. К счастью легко отделались.

Вот я про что!

 

[pokko1]

Умница, тоже метался года 2 назад. В итоге взял силиконовые формы на алишке и вафли выпекаются в духовке. Результат устраивает

[Новичок колбасник]

заказать дедушке морозу вафельницу электрическую

У дочери какая то Redmond со сменными формами. Довольна!

 

[Timon2011]

Новичок колбасник,аналогично, у моей и дома, и в Питере в общагу купила))

[pokko1]

Д ы м О К , последнее время за основу красных соусов беру такую

До этого нравилась эта

но по мне она хоть и дороже, но хуже.
Беру пасту и добавляю все, что на душу ляжет — хмели-сунели со свежей кинзой мелкоизмельченной, смесь ЕК чоризо, в общем, все, что под рукой. Как вариант, я думаю, что и смесь аджика пойдет.
.

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 15:28.

[Д ы м О К]

pokko1,Олег, спасибо, уже разобрался. Мы, настоящие абхазы, делаем на основе чеснока и красного, острого перца)))

[МихаилЗ]

беру такую

 

На всякий случай:

 

В последнее время модно и видимо выгодно паразитировать на известных качественных продуктах.

Тем,кто знает.что такое настоящая Иранская томатная паста,подобный суррогат покупать не рекомендую.Проверено на себе.

Это относится и к якобы Белорусским продуктам,которые всегда были высокого качества.

[Bee happy]

А вот от грибочков масса,каждый год.

Да, грибами травятся, но чаще всего не по причине ботулизма. Хорошо проквашенные грибы или грибы в кислых маринадах совершенно безопасны в этом отношении.

Что не снимает риска отравления другими грибными токсинами!  

 

Наиболее употребимое название отравления токсином клостридий - ботулизм - действительно происходит от слова "колбаса". Второе по частоте название этого синдрома - ихтиизм - происходит от слова "рыба". Так как современные промышленно изготовленные продукты из мяса и рыбы практически полностью избавлены от этого риска, первенство в статистике начинают оспаривать другие источники (в том числе и грибы). Но пока колбасы продолжают делать в кустарных условиях, реальный риск всё равно остаётся. 

[unich]

Я люблю томат... томатную пасту, а особенно томатный сок.

Для себя выбрал такой способ покупки - читать внимательно, что написано на упаковке.

У одной торговой марки несколько заводов, на этикетке все можно понять.

Брать в основном изготовленное на заводах из южных регионов, и в период сбора - 7-й - 9-й месяц.

Очень хорошая казахстанская томатная паста, ростовская, волгоградская - разных торговых марок... 

[pokko1]

МихаилЗ, кинь фото настоящей иранской. По поводу иранской— пробовал 3 разных сорта и у всех трёх был разный вкус и разное качество. Последняя, что на фото, устраивала

Добавлено позже (03.12.2022 - 16:13):
Д ы м О К , согласен по поводу настоящей аджики, ты все правильно говоришь, наш unich оригинальный рецепт выкладывал. Сейчас она для меня стала островата

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 16:15.

[unich]

Последняя, что на фото, устраивала

в сентябре сделана... 

[pokko1]

unich, честно, не знаю, когда в Иране заканчивается сбор томатов

[unich]

не знаю, когда в Иране заканчивается сбор томатов

Я некоторое время работал программистом на заводе, выпускающем подобные продукты.

И знаю как вне сезона идет купаж из концентратов, сам делал программы для расчета.

А в сезон сбора (август - октябрь) на консервацию отправляется свежий продукт, завод в три смены работает...

 

Ты посмотри на свою "Иранскую" пасту, кто импортировал, кто упаковывал, когда и т.д.

Сообщение изменено: unich, 03 December 2022 - 16:39.

[pokko1]

Тогда жду фото настоящей иранской

Добавлено позже (03.12.2022 - 16:40):

Ты посмотри на свою "Иранскую" пасту, кто импортировал, кто упаковывал и т.д.

что упаковано в Ростове— вижу. Но почему нельзя допустить, что для простоты транспортировки выбрали вариант розлива на месте ? Я никакой продукт не защищаю, просто интересно

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 16:43.

[Вячеслав Н.]

Мне нравится  томатная паста без соли и консервантов "  Ящик Астраханских помидоров" и баночки потом использую для автоклавирования.

[МихаилЗ]

кинь фото настоящей иранской

 

Дык,нету её, Иранской. Ни фото ни пасты.

Сам повёлся,купил банку.

У нас другое оформление и банка железная.

[pokko1]

МихаилЗ,

По поводу иранской— пробовал 3 разных сорта и у всех трёх был разный вкус и разное качество

А вот из метро— качество стабильное. Но цена…

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 17:39.

[МихаилЗ]

Слово "Иранская" в данном случае,используется шарлатанами для одурачивания.

Те,кто знают что такое Иранская томатная паста, могут клюнуть.

Я клюнул и таких как я, думаю,не мало.

Да за это морду бить надо! ©

 

А паста может и нечегошная,но нифига не Иранская

[pokko1]

Посмотрел ролик Павла по поводу копчения перепелок. Посол в рассоле 12 часов, не мало ? Взял корнишоны грамм по 700, до этого птицу перед копчением только шприцевал, естественно больших размеров. Возможно , сроки нужно увеличить до 2 сут ? Если не ошибаюсь, такие сроки были в ветке форума про копчение курицы. Кто использует рассол перед копчением, откликнитесь!

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2022 - 18:37.

[Вячеслав Н.]

Кто использует рассол перед копчением, откликнитесь!

Олег,  я всегда  курей шприцую 17гр нитритной соли 100гр воды на 1кг,  Если курица около 2кг  34гр нитритной на 200гр воды, завакуумировал и на 2 дня на посол .  Если шприцую кролик , гусь то посол в вакууме 3 дня.  

[sammm]

Я уже писАл как -то про эту пасту, так и беру её и всем рекомендую

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,вроде про рассол был вопрос)))

[Леха]

сроки нужно увеличить до 2 сут ?

И до 3-х лишнем не будет.

[Вячеслав Н.]

вроде про рассол был вопрос)))

Антон,смотри внимательно,  Олег  посмотрел видео Павла, где он делает рассол для  шприцевания для  перепелов, Это тоже мокрый ускоренный посол методом шприцевания. Для шприцевания 2 дня достаточно.  Если делать рассол в котором держать тушки,   То в теме  курица варено копченая , Еще Эндрю  давал свой рецепт ,где он тушки кур солит в рассоле 3 дня.

 http://www.emkolbask...enaia/?p=87148 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2022 - 21:53.

[volveg]

Те,кто знают что такое Иранская томатная паста, могут клюнуть.

Про томатную пасту надо знать главное - с крахмалом она или нет!

С крахмалом идёт лесом, а вот настоящая из южных регионов очень приветствуется.

Я постоянно из пасты томатный сок развожу и перепробовал их море! Метровская - фигня и ещё там есть что-то косят под иранскую - то же фигня.

"Помидорка", "Кубаночка", "Кухмастер" сделаные в наших южных регионах отличный выбор! 

[МихаилЗ]

Я постоянно из пасты томатный сок развожу и перепробовал их море!

 

Аналогично.

Сегодня в аккурат на "Кухмастере" сделал сок с кинзой,тмином и чесноком. 

Именно три этих марки и покупаю.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 December 2022 - 21:56.

[КОТЯ]

Про томатную пасту надо знать главное - с крахмалом она или нет!

Самим надо делать.

Добавлено позже (04.12.2022 - 00:08):

Дак ведь ботулизм с какого то языка переводится как колбаса. То есть болезнь от колбасы дословно.

В первую очередь ботулизм попадает на продукты вместе с почвой, он там живёт) Почему часто бывает в консервации? Потому что грибы-огурцы плохо отмывают от земли!

[Bee happy]

Споры клостридий могут находиться где угодно, хоть на лапках мух. Им на внешние условия наплевать...

[Д ы м О К]

грамм по 700

Трое суток не лишние будут. Здесь не ветчинность ждем, здесь ждем просоелнность полную, даже в косточках

[pokko1]

Вячеслав Н. , в ролике говорится, что и заливки на 12 часов достаточно
Поэтому и возник вопрос

[Д ы м О К]

pokko1,Если сильно не придираться, то конечно хватит. Но если не торопиться, то лучше подольше. Есть знакомая, она вообще все солит сутки, не больше. Говорит все ОК.

[Вячеслав Н.]

оворится, что и заливки на 12 часов достаточно

Я считаю, что в заливке 12час для тушек мало, ведь  просол через кожу тушки быстро не пройдет.  Даже тушки перепелок я бы солил в заливке 2 дня  Я смотрел видео Павла про посол  перепелок шприцеванием

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 December 2022 - 09:37.

[pokko1]

Всем спасибо за советы. Рецепт Эндрю помню, там действительно 3 суток. Но учитывая малые размеры корнишонов,тоже думаю, что 2 сут будет достаточно. Через пару дней сделаю и поделюсь впечатлениями
По поводу томатной пасты. Я указывал основу для соусов, в красные соусы муку в качестве загустителя добавляют довольно часто, здесь же она уже в пасте, вся разница . При готовке блюд я тоже использую те пасты ,которые здесь советовали.

Добавлено позже (04.12.2022 - 10:29):
Вячеслав Н. , в нем не только шприцевание, но и заливка 12 часов, посмотри скриншот

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2022 - 11:25.

[Умница]

Сегодня в аккурат на "Кухмастере" сделал сок с кинзой,тмином и чесноком. 

либо да, "помидорка", "кубаночка", что есть в магазине ("Кухмастер" ни разу у нас в магазине не видела), либо томаты, консервированные в собственном соку, а так обычно в сезон заготовок подвариваю помятые и травмированные томаты (когда ящик берёшь, то такие там обязательно есть) да и просто хорошие помидоры до густоты, без соли  и без сахара, потом по пакетикам и в морозилку, увариваются они хорошо. Шкурки не убираю, уже писала про это, что очень нравится чисто визуально, когда в супе (именно зимой) плавают помидорные шкурки. А так разморозил и делай с них что хочешь, ну да, сок не получится, а вот соус  - любой.

Сообщение изменено: Умница, 04 December 2022 - 12:12.

[Вячеслав Н.]

Я к Новому Году буду покупать куриные корнишоны , 1 кг 270р , один корнишончик весит 400гр, самое то, на человека ,не считая другой еды. Будут варено-копченые.

[МихаилЗ]

на лапках мух

 

   

 

Чмоки муси-пуси!

[Bee happy]

Хм-м... Пуси, говоришь... 

 

[Timon2011]

Bee happy, если наши лапки, даже мытые увеличить, то ваще страшно будет! 

[pokko1]

Попробовал мокрый посол 600—граммовых корнишонов перед копчением. Соль 15 г на массу мясо+вода рассола. 2 сут — просолилось полностью. В следующий раз попробую посол 1,5 сут . Первый раз Попробовал схему варка —копчение, не понравилось. Классика устраивает больше. Выход продукта 90%

Сообщение изменено: pokko1, 08 December 2022 - 15:57.

[Вячеслав Н.]

Мне все таки  цельномышечные копчено вареные  солить методом шприцевания удобней чем делать заливку ,  шприцую всегда  нитритной солью  17-18гр соли развел в 100гр воды ,  если  развожу 17гр соли в100гр воды получаю 117гр рассола, чтоб узнать концентрацию  рассола 17/117=0,145= 14,5% концентрация рассола для посола.  По соли получается хорошо  в готовом продукте хоть курица , хоть  карбонад варено копченый или копчено вареный.