11602 ответов в этой теме

[berezikoff]

Это типа подсобки теперь.

такая же хреня, комната= большая кладовка

[Timon2011]

Нужен совет. В субботу упаковал в ваккум шею свинную 2,5 кг. 2.5% соли. Пекельстарт, сахара. Рассчитывал на пару недель. В начале следующей недели срываюсь в Великий на 3 недели. Что делать с этим куском? Страшно оставлять на 4-5 недель в вакууме. 

[volveg]

Страшно оставлять на 4-5 недель в вакууме. 

Не бойся! Я с тобой!!! 

Ничего с ней в холодильнике не случится. Только вкуснее будет!

[Kornet]

4-5 недель в вакууме. 

 

Я так по времени в стандартном варианте жирное мясо солю

[Timon2011]

Kornet, я больше 3 недель не делал не когда, поэтому спросил совета знатоков. Терь со спокойной душой можно ехать бороться с нарушителями

[iggi]

Страшно оставлять на 4-5 недель в вакууме. 

(лениво потягиваясь) Да лаааадно...

где-то чуть более 6 недель ( по собственному раздолбайству )  прохлопывал, причём с 50/50 2 %, потом сувидил не вскрывая в том же пакете до 68С. "Получилось хорошо" © Дмитрий Сухарев

[Д ы м О К]

на 4-5 недель в вакууме

Расскажи потом, чего там с ветчинностью, есть она, или нету

[Timon2011]

чего там с ветчинностью

а что это!? Вкус из детства, есть он или нет)))

Добавлено позже (17.11.2022 - 09:55):
По мне так коппа полтора года, это просто солёное мясо, поэтому больше колбасу люблю!

[Д ы м О К]

просто солёное мясо

Думаю, что смотря как делать. По мне, так рекомендованные на форуме температуры, допустим, слишком низкие, пусть и безопасные. Ну и так... еще чего-нибудь

[Timon2011]

рекомендованные на форуме температуры

у меня для сыровяла от 12.так в основном 15-16.

[Д ы м О К]

Timon2011,Ну эта тема много раз уже обсуждалась. Вряд ли нужно снова. Могу сказать, что у меня из раз так... семи, два раза получилось так, что хочется еще, но не получается. Думаю от мяса очень много зависит. 

[МихаилЗ]

В предпосоленое мясо можно же добавлять старты и далее по стандартной схеме?

Некогда было,предпосолил куски на "Дедушкин гостинец",в пакет,в холодильник.

Два дня.Завтра руки должны дойти.

[volveg]

Да. Можно.

[МихаилЗ]

Со стартами разобрались. Сыровял набили.

Продолжаем разговор.

 

Перемалывал сегодня лосятину.

Нарезал под мясорубку и оставил вот такие дивные кусочки.Рука не поднялась.

 

 

Теперь думаю куда внедрить?

Мысли в варёнку светлую вкропить для экстерьра.

Или куда ещё, есть идеи? 

Не поспособствует ли отёку?

Опыт лосячего отёка имею,чудом увернулся. 

 

[volveg]

МихаилЗ, в сервелат можно, в варёнку я бы не рискнул. Я тоже имел опыт с медвежатиной. Ну её нафиг эту дичь! 

Она вроде как говядина, но мясо с "болью и страхом". Там во время убийства такой выброс всего был в кровь...  

Замаринуй и потуши лучше с капусткой  или с картошкой. Был бы целый кусок, можно было бы засыровялить.

[Timon2011]

Теперь думаю куда внедрить

когда лосятину привозят, и жилую, получаю такие куски. То только на сковороду гриль!

Добавлено позже (20.11.2022 - 21:55):

Ну её нафиг эту дичь!

к кабану так отношусь, но это лосятина! И если добыта законна, ещё и проверена! С кабана, ток шулюм.

[Русский]

Теперь думаю куда внедрить?

в курячью любую, но лучше после заморозки и разморозки дичи

[МихаилЗ]

Ни каких гриль, ни каких замаринуй....

Я дичку только в виде котлет и то с добавлением  свинины.

 

Мы тут про колбасу.

Я думаю,что просто для украшения.Мелкими точечками в куриную. Канапэ ле кур 

[Timon2011]

Ни каких гриль

будет возможность, попробуй стейки! Говядина отдыхает!

Мелкими точечками в куриную. Канапэ ле кур

ну в принципе порезать 1*1 см и в мелкий фарш, в колбасную оболочку, будет ярко! Проблема равномерно, чтобы была внесена. Я прибывал, разное расстояние между кусками получается)))

Добавлено позже (20.11.2022 - 22:27):

Канапэ ле кур

вот! Это ближе к нашему! Хорошо что не-"Питерская " , "Крондштатская"))

[МихаилЗ]

Проблема равномерно

 

Да ну...

 

Я делал подобное, давно и с говядиной.

 

Просто подморозить и помельче накрошить надо

По моему,ещё у Тины недавно было похожее

[Timon2011]

МихаилЗ,так не равномерно))

[МихаилЗ]

так не равномерно))

 

Я имею ввиду,что равномерность меня не беспокоит

[Timon2011]

Может меньше куски и больше количество, чтобы казалось равномерно рассыпано.

Добавлено позже (20.11.2022 - 22:37):

что равномерность меня не беспокоит

а я переживаю, как она будет выглядить))) а если ещё в новой теме!

[МихаилЗ]

Может меньше куски и больше количество, чтобы казалось равномерно рассыпано.

 

 

Просто подморозить и помельче накрошить надо

 

[Timon2011]

Тебе то кушать, а нам то всего лишь лицезреть!

Добавлено позже (20.11.2022 - 22:40):

Просто подморозить и помельче накрошить надо

думал, на фото уже считается мелко

[Новичок колбасник]

Можно ли заменить хребтовой шпик соленым салом из того же шпика?

[Русский]

Можно ли заменить хребтовой шпик соленым салом из того же шпика?

Делай поправку на количество соли и твори с соленым салом. Не забудь, что сало соленое у тебя уже обезвоженное и уплотненное (при сухом посоле) или оводненное и рыхлое (при мокром посоле).

[Новичок колбасник]

Делай поправку на количество соли

Ну это понятно.

Не забудь, что сало соленое у тебя уже обезвоженное и уплотненное (при сухом посоле) или оводненное и рыхлое (при мокром посоле).

Речь идет об использовании в с/в колбасе-как это повлияет?

 

 

 

[Александр 54]

Теперь думаю куда внедрить?

Вкусно получается "московская" из лосятины. По мне лучшее применение, лосятины. 

 

 

будет возможность, попробуй стейки! Говядина отдыхает!

Не говядина отдыхает, а лосятина.

Если человек не любит мясо с кровинкой, то вообще "сухарь" получается. 

В стейках, как раз говядина и рулит, за счёт жирка, особенно, когда готовят на кости рибай. 

Сообщение изменено: Александр 54, 22 November 2022 - 06:12.

[Bee happy]

Речь идет об использовании в с/в колбасе-как это повлияет?

Если солёный шпик не очень старый, то не на что не повлияет.

[SAVVATEY]

Здравствуйте всем. Закинул в вакуум несколько кусков карбоната свинного на сухой посол с нитриткой и стартами для последующего вяления. Прошло 3 недели. Вытащил всё мясо, на одном куске есть сероватое место, видимо непросол. Можно ли его закоптить и съесть? Или что лучше сделать?

[Bee happy]

Лучше всего его закоптить и съесть! 

[SAVVATEY]

Лучше всего его закоптить и съесть! 

Спасибо за совет, так и сделаю.

Сообщение изменено: SAVVATEY, 23 November 2022 - 02:29.

[Ученик73653]

Я думаю,что просто для украшения.Мелкими точечками в куриную. Канапэ ле кур

Я бы сделал Русановскую колбасу.

Сообщение изменено: Oleg, 23 November 2022 - 07:35.

[Timon2011]

Не говядина отдыхает, а лосятина

на вкус и цвет! Мы жилованное тока на стейки, обрезки на котлеты.

[Зелёный]

на котлеты

Французы носятся со своими круасанами, патентуют их и запрещают кушать их в других странах за бесплатно, запросы в наследие Юнеско и прочий бред собачий. В Адыгее сыр этот свой запатентовали, хотя вся страна его делает и кушает молодой сыр любой формы. Ну дак вот, к чему я это? А к тому что котлеты из лосятины это такой же культ, такая народная русская еда как оливки в Греции. Ну у нас тут так и во многих других регионах России. Без свинятины конечно не обойтись, дичь со свининой создаёт особый баланс жира -белка-дикого мяса и вкуса. А как то мало представлено это блюдо в рецептах, потому видимо, что люди которые пишут рецепты живут на другой планете.

[Timon2011]

Зелёный,Саш, я по другому. Я даже когда из говядины, после обжарки сторон, на сковороду много масла сливочного и постоянно им поливаю куски мяса. Но жена, чисто на гриле без соли. И так солёное не много.

Добавлено позже (24.11.2022 - 00:07):

Без свинятины

без свинятины рыбные котлеты, не котлеты.

[Зелёный]

масла сливочного

Ну да, про это забыл сказать, масло любая дичь любит.

[Александр 54]

на вкус и цвет! Мы жилованное тока на стейки, обрезки на котлеты.

Антоха, про цвет и вкус спору нет.

Но, лосятина "создана" не для стейков, как не крути, постное мясо. Колбаса получается отличная, мне очень нравиться. Я для себя нашел, московская из лосятины. Различные соусные блюда, тоже классно. Котлеты, хороши, если в них сало или жирную свинину добавить. Но, стейк из лосятины, только с кровью. Хоть чем его поливай, сочный стейк, повторюсь, из лосятины получиться только с кровью.

[Зелёный]

Мне периодически медвежатину предлагают, в прошлом гОде взял какое то количество. Женщины сказали: "Фу-фу-фу-фу!!!" А ну и ладно, не сильно огорчился. Поехал на дачу в чугунной латке потушил несколько часов, под конец процесса масло сливочное, картошка и ещё полчаса. Позвонил корешу из деревни. Вы не поверите сколько можно сожрать и выпить в охотку за разговорами!!! В этом году снова так сделаю.

[Критерий]

Народ, а кто нибудь пасту сам делал ли? Я имею в виду макарошки, лапшу и прочее. Ткните в рецептик более менее простой. 

[Зелёный]

Я делаю лапшу на лагман периодически, а чего там, какой рецепт. Пару яичек с водичкой размешал, тесто покруче, раскатал скалкой, скрутил в трубочку, порезал ножом, потом ещё порастягивать можно. Много не делал, килограмм не больше за раз. Можно одни яйца без воды, тоже вкусно.

[МихаилЗ]

Я делал .Без воды.

 

https://forum.emkolb...m-est/?p=279946

 

Читай там следующий пост Бихеппи с дельным советом.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 24 November 2022 - 19:23.

[Зелёный]

Читай там следующий пост

Мне этого никогда не понять. Как винт воду выбрасывает понятно, как птица крыльями от воздуха отталкивается, и даже как заряженные частицы проводу бегут понятно, но как макароны полежали полежали и из невкусных превратились во вкусные, этого никогда не пойму.

Меня хоть поддержат кто-нибудь если я скажу что рыба вкусная только из реки, живая, сразу её в уху. Или тоже скажете что надо что бы она потухла день-два? Ну не совсем стухла, а что бы обсохла, мухи по ней поползали, может в этом весь смак? 

[Bee happy]

Ну не совсем стухла, а что бы обсохла, мухи по ней поползали, может в этом весь смак? 

Ну, если ты видишь во всём этом какой-то смысл, то может и смак найдёшь! Каждому своё - кому мухи, а кому пчёлы... 

 

Или немного почитаешь и узнаешь, что самые дорогие макароны, производимые в Италии, делаются посредством солнечной (не такой быстрой, как в электросушилках) сушкой. Именно такие макароны, в которых успевает произойти ферментация, считаются вкуснее. Ибо ферментация повышает в продуктах количество экстрактивных веществ, т.е. как раз тех веществ, которые способны раствориться в слюне, которые и дают вкус. То же правило работает и для вяленой рыбы, и мяса. 

 

Если и сейчас не понятно, то не понять тебе вкуса сыра, ветчины, хлеба, вина, мёда, квашеной капусты и грибов, солёной селёдки, кваса, бочкового огурца, кефира, соевого соуса и т.д. 

[Критерий]

То есть в сушилки сушить не вариант макарошки?

Тогда другой вопрос, может кто в курсе, какую муку брать для хинкали или мантов? Для рецепта именно. Читал, что нужно дурум использовать. Его с обычной мукой мешать или чистоганом использовать?

[Bee happy]

То есть в сушилки сушить не вариант макарошки?

Почему? Суши в чём хочешь. А если замес сделаешь не просто на воде, а на молочном обрате - ещё и вкуса добавишь интересного. 

Читал, что нужно дурум использовать.

Дурум - это просто сорт твёрдой пшеницы. У неё клейковина более устойчивая к развариванию. Поэтому ушлые италийцы именно из такой муки предпочитают делать свои макароны. У нас такой пшеницы всего несколько процентов от общей массы производят, не тот климат. Но разве это было когда-нибудь препятствием для того, чтобы делать манты, пельмени, хинкали и т.п.?

[Тина]

Критерий, лучше смешивать твёрдую муку с обычной пшеничной хлебопекарной.

Я делаю домашнюю лапшу, мука дурум не всегда есть в наличии,
можно обойтись вообще без неё, иногда заменяю манной крупой марки Т, это из твёрдых сортов пшеницы. Соотношение 1:2, т.е. на 1 часть дурум 2 части пшеничной муки, желательно с высоким содержанием белка (12 и более%), но и с обычной нормально получается.
Ещё маленький секрет, если интересно: в тесто добавляю на 500 г мучной смеси 1 стол.ложку крахмала, 50 г растительного масла и 20 г водки. 3 яйца, соль по вкусу. При необходимости добавляю немного воды.
Мне такое тесто очень нравится.

Конечно, можно просто из муки яиц, соли. Дело вкуса.

[Вячеслав Н.]

Тогда другой вопрос, может кто в курсе, какую муку брать для хинкали или мантов? 

Критерий  когда делаем манты,  Для теста беру. Мука обычная высшего сорта.  Если есть у тебя лапшерезка ,то пласт теста раскатываю до цифры 5.
Мука- 600гр
Вода- 220гр или граненый стакан воды.
Яйца- 2 шт,
Соль- 4гр. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 November 2022 - 15:25.

[Зелёный]

сыра, ветчины, хлеба, вина, мёда, квашеной капусты и грибов, солёной селёдки, кваса, бочкового огурца, кефира, соевого соуса

Это всё нам чуждо... Вот рис из холодильника трёхдневный, макароны 2-3 дня которые мылом пахнут, салаты поза-позавчерашние вот это да, самый вкус.