11131 ответов в этой теме

[Технолог]

Здравствуйте. Вопрос про оболочку айцел. У всех она отслаивается от колбасы?  На фото 85 калибр.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте. Вопрос про оболочку айцел. У всех она отслаивается от колбасы?

Женя нет не у всех,  я всегда  перед набивкой любую оболочку замачиваю в теплой воде, и очень плотно набиваю батон, После набивки если кинуть на стол он подскакивает,  а  когда  слабая набивка батона изначально к этому приводят эти пустоты в процессе вяленья. И в каких условиях ты вялишь ,  Айцел или  Нало Ферм -полимерные оболочки, которые медленно отдают влагу,  а фарш в оболочке быстрей теряет влагу, тогда между оболочкой и фаршем образуются пустоты, которые и есть у тебя на фото.  Когда  вяленье проходит правильно,  то на оболочке , вертикально сверху вниз идут тонкие струйки- морщинки усушки. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 December 2022 - 21:42.

[Технолог]

Два месяца в камере была и месяца полтора в холодильнике. Два раза копчение по 12 часов. Когда набивал то прыгала от стола. Маленький калибр получается а вот 85,,,,,,, Хотя на вкус очень даже ничего.

[Технолог]

Вячеслав Н. ,

Спасибо. 

[Вячеслав Н.]

Маленький калибр получается а вот 85,,,,,,,

Большой калибр  тяжелей плотно набить в Айцел ,  лучше большой калибр колбас набивать  в натуральную  оболочку -говяжьи круга,  вяленье будет проходить ровно .   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 December 2022 - 22:02.

[Технолог]

Вячеслав Н. ,

На сто процентов согласен. Я так же к такому выводу склонен. Такой калибр не для торопливых. Написать забыл что я ее еще перевязывал и в процессе вяления утягивал раза четыре. 

  Если есть у кого либо фото удачные айцел 85 калибр то хотелось бы посмотреть. 

[Вячеслав Н.]

  Если есть у кого либо фото удачные айцел 85 калибр то хотелось бы посмотреть. 

Жень,  я лучше буду такой калибр набивать или  баранью синюгу -70+мм. или говяжьи круга  55-60мм .  А так у меня сейчас  колбасы в климат камере вялятся  в коллагене 40мм,  45мм,  и Бабушкин гостинец в говяжьей череве,  Я после набивки батонов ,все батоны обработал Сорбатом калия против плесени и батоны спокойно вялятся без плесени.  Но оболочка  Нало Ферм мне больше нравится при набивке , ее замочишь она при набивке очень эластичная и хорошо тянется по сравнению с оболочкой Айцел.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 December 2022 - 22:26.

[Timon2011]

Технолог,80 бью калибр,вкус лучше чем в 40 размере.всё отлично. Только не айцел, а айцел премиум, отлично тянется и никогда не отходит.Айцел не нравится.

фото удачные айцел 85 калибр

в фнт листать надо, у меня там были. Фотки в телефоне удаляю,

Добавлено позже (09.12.2022 - 23:35):

айцел 85

от 6 ноября , тож айцел премиум.

Добавлено позже (09.12.2022 - 23:37):

фарш в оболочке быстрей теряет влагу

без оболочки медленнее?

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,Есть у меня такое дилетантское подозрение, что в процессе утягивания, ты ее "сдернул" с места. Вот она и пошла в разгуляй. Лучше сразу, после набивки, надень на батоны утягивающую сетку и больше не трогай. В натуралке мнут и прессуют в процессе, и ничего, она "приклеивается" к мясу и усыхает вместе с мясом, а АйЦел так не усыхает, вернее вообще не усыхает и очень легкосъемен.

[Timon2011]

Айцел или  Нало Ферм -полимерные оболочки, которые медленно отдают влагу,  а фарш в оболочке быстрей теряет влагу,

ты мне всё таки обьясни, сие ниписаное-фарш в оболочке быстрее теряет влагу!

Добавлено позже (10.12.2022 - 06:55):

а что не понятно

не понятно, что написал.

[volveg]

не понятно, что написал.

Если бы это в первый раз... 

[berezikoff]

Злые вы.

[Зелёный]

Вопрос про оболочку айцел

 

Такое бывает когда на улице колбаса висит осенью и температура опускается до минуса, может быть даже -10 в октябре, потом опять дожди и влажность запредельная 100 %, а потом снова мороз и солнце влажность 50. У меня такое было с 60-имиллимитровым айцелом. Он как то от этого теряет свои свойства. Но это только догадки, может дрогнула рука при набивке. А так то делал в 80-м много раз.

На тарелке справа немецкий салями в 80-м калибре и в коллагене с плесенью тоже 80.

Добавлено позже (10.12.2022 - 09:16):

тож айцел премиум.

Да ну его, он очень "быстрый".

[Timon2011]

Зелёный,понятия не имею, я сам скорость потери влаги задаю в камере.

[МихаилЗ]

На тарелке справа немецкий салями

 

Нарезка красивая,но она ничего не показывает.

Если пробежаться по ФНТ,то очень часто айцел выглядит как Советский презерватив.

Мутная оболочка и в прямом и переносном смысле.

В прошлом году делал в ней Брауншвейгскую.Проскочил,ничего не отошло.В этом году вывесил Дедушкин гостинец,посмотрим.

Был бы Нало ферм калибром побольше,яб про айцел забыл навсегда.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 December 2022 - 10:15.

[Timon2011]

Нало ферм калибром побольше,яб про айцел забыл навсегда.

возьми премиум 80.

[Новичок колбасник]

Делал в Айцел-Премиум 47мм. Ничего не отошло. Причем оболочку от батончика отрывать приходилось.

[Зелёный]

,но она ничего не

 

Наговоры. Вид нормальный у колбасы. Налоферм не много поярче. С такими запросами можно снова к краскам придти, как в америке красят мясо краской в магазинах, что бы лучше продавалось.

Вложенные превью

• 

[Технолог]

Всем спасибо за советы. Надолго забуду айцел...............купил 94 метра черевы.

[Вячеслав Н.]

а АйЦел так не усыхает, вернее вообще не усыхает и очень легкосъемен.

Дымок, вот моя Московская в оболочке Айцел,  все ровно провялено, и оболочка сжимается вместе с фаршем

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 December 2022 - 12:30.

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,Она может сжаться только на столько, несколько ты её перекачаешь, не больше. Проваливается в нем отлично, только не вкусно. Но тут, кому что.

[Вячеслав Н.]

,Она может сжаться только на столько, несколько ты её перекачаешь, не больше.

Естественно на сколько я ее перекачал  при набивке ,  на столько она и сожмется ,  даже чуть больше, при правильной набивке и вяленьи вот такие тонкие морщинки идут по батону сверху вниз всего батона.

[berezikoff]

при правильной набивке

Вот это поворот

[Валерьян]

Вячеслав Н.,Она может сжаться только на столько, несколько ты её перекачаешь, не больше. Проваливается в нем отлично, только не вкусно.

Наговариваешь. Постоянно делаю в айцеле, Отлично усыхает вместе с колбасой, никогда не проваливалась. И да, иногда подпрессовываю ( нет у меня условий, даже в ноуфросте слишком быстро теряет вес. Приходится танцевать с бубном ). И даже после подпрессовки никогда не отходит. Снимается чулком. 

[Д ы м О К]

Валерьян,А наговор то в чем?

[Валерьян]

А наговор то в чем?

может сжаться только на столько, несколько ты её перекачаешь, не больше

[Д ы м О К]

Валерьян,Так и есть. Если у тебя ни так, то обрадуй производителей, они то не знают о такой чудесной особенности своей оболочки.

И если у тебя оболочка не отошла, то это не о чем не говорит, так как разговор был о колбасе другого человека. Или нет? 

[Timon2011]

даже чуть больше, при правильной набивке и вяленьи

совершенно верно, у меня с 80 , дай бог колбасный ,максиму 70 получалось!

тонкие морщинки идут по батону сверху вниз всего батона.

вот тут у меня в обратном направлении)))))

[Вячеслав Н.]

а АйЦел так не усыхает, вернее вообще не усыхает и очень легкосъемен.

Валерьян,А наговор то в чем?

Дымок ,так Валерьян и имел ввиду твой наговор , "а АйЦел так не усыхает, вернее вообще не усыхает "

[Bee happy]

"Усыхает" - это теряет массу? Так пластик действительно не усыхает. Сколько напитал воды, столько и потерял. Будьте точны в определениях. 

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,Ты мне что-то пояснить решил? Не стОит.

[Kornet]

Подскажите по сервелату. Делаю из лопатки. Через мясорубку, средняя решетка, рисунок красивый, как надо для сервелата. Далее отепление +30, сушка, обжарка, варка +80 град. По итогу рисунок исчезает и получается нечто среднее между ветчиной и вареной колбасой. Почему так? Где ошибка закралась?

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Д ы м О К]

Вот такое вот сало. Заметил, что более-менее рисунок получается, когда сала кладу больше, чем бы хотелось. Часть улетучивается-растаивает, но и остается для рисунка достаточно

[Леха]

Подскажите по сервелату

Нужен красивый рисунок? Тогда хорошо зачищайте мясо от жил и жира , пленок итд. Реште отдельно шпик (желательно ошпарить) и вносите в фарш. И будет вам рисунок. 

[Критерий]

Подскажите по сервелату.

Говядины нужно добавлять обязательно. Мое мнение. Процентов 40 как минимум.

 

Тут про разведение томатной пасты для сока речь шла, подскажите пропорцию? 

[МихаилЗ]

Тут про разведение томатной пасты для сока речь шла, подскажите пропорцию? 

 

Я делаю часто и всегда "на вкус".

Соль,сахарный песок,лимонный сок,черный молотый перец и зубчик чеснока - обязательно!

Смешиваю и пробую.

Люблю так же добавить кинзу,сельдерей,укроп,тмин,зиру....

 

С удовольствием выслушаю мнения и наработки адептов.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 December 2022 - 14:10.

[pokko1]

Товарищи ! Кто как делает копченые уши ? Поделитесь своими вариантами, иначе пиво пить не с чем, этак до чипсов упаду ! Один раз делал по сборному рецепту, результат не понравился.

Сообщение изменено: pokko1, 18 December 2022 - 10:50.

[Вячеслав Н.]

Товарищи ! Кто как делает копченые уши ?

Олег,я тебе написал в личку,как делаю.

[АртёмД]

Вячеслав Н. , колись)тоже интересно

[Леха]

иначе пиво пить не с чем

Блин прям за живое задел  ,,, какие уши ,,. Рыба.!

[Вячеслав Н.]

колись)тоже интересно

Я вам написал в личке , посмотрите.

[Александр 54]

написал в личку,как делаю.

Зачем в личку, всем интересно было бы почитать. Или тайна великая? 

 

P.S.

Слава, зачем аватарки меняешь, как перчатки. Привыкнуть не успеваю. 

Сообщение изменено: Александр 54, 19 December 2022 - 05:25.

[blackjack]

Kornet, При слишком тщательном замешивании фарша рисунок смажется. Если после внесения сала продолжить тщательно замешивать, то часть жира сэмульгирует с высвободивщимся белком мяса и рисунок станет смазанным, нечетким. Это при условии, что замес был при правильной температуре, без перегрева, иначе отек неизбежен.

Замес надо делать правильно: тщательный замес мелкоизмельченного мяса, затем почти одновременное внесение сала и крупной "фракции" мяса с аккуратным перемешиванием только ради равномерного распределения кусочков. Но в этом случае критически важно, что бы сало было тугоплавким, то есть хребтовым.

Либо как вариант делать весь фарш средне/крупнофракционным, в том числе и сало, в этом случае сколько не замешивай-все в эмульсию не перетрешь, рисунок будет.

Я не бегаю за хребтовым салом, беру любое и всегда тщательно замешиваю, да, рисунок нечеткий, зато без отеков.

Сообщение изменено: blackjack, 19 December 2022 - 05:31.

[Александр 54]

не бегаю за хребтовым салом

На наших рынках с хребтовым салом, мягко сказать борзеют. До 600 руб. за кг просят, совсем с катушек слетели.

Если после внесения сала продолжить тщательно замешивать, то часть жира сэмульгирует с высвободивщимся белком мяса и рисунок станет смазанным, нечетким. Это при условии, что замес был при правильной температуре, без перегрева, иначе отек неизбежен.

Ещё важно не перегреть сало, на мясорубке.

[blackjack]

На наших рынках с хребтовым салом, мягко сказать борзеют. До 600 руб. за кг просят, совсем с катушек слетели.

о чем и речь

 

 

 

Ещё важно не перегреть сало, на мясорубке.

Само собой. Но я всегда режу сало вручную, прямо теплым, Охлаждаю, только для замеса. Потому как замешиваю  долго для эмульгации вытопившегося в процессе нарезки жира. Никогда отеков не бывает. Сало беру самое дешевое на шкуре, с толщиной 1-2см, по 50 руб за кило) Раньше в одном магазине по 20 брал, но они закрылись пару месяцев назад)

Сообщение изменено: blackjack, 19 December 2022 - 05:43.

[pokko1]

Получил удовлетворительные для меня копченые свиные уши. Делал под пиво.
4 л воды, 130 гр соли, 8 ушей. Варка после закипания воды 1 час. Слил воду , сразу присыпал уши красным острым перцем. Дополнительно специи добавлять смысла не вижу, острота плюс соль и сформируют достаточный вкус, да и копчение будет их перебивать.
Минут 10 охлаждение на воздухе, далее копчение в термокамере. Обсушка при 60 градусах, хватило 40 минут, копчение при 80 градусах 25—30 мин. Результат порадовал

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2022 - 19:57.

[Вячеслав Н.]

Результат порадовал

Отлично Олег, я почему варю 1,5 час ,чтоб хрящи были по мягче при кусании.

[berezikoff]

8 ушей

вес не судьба была написАть, уши у всех разные)))

[pokko1]

Не судьба Делай, как обычно — соль как при варке мяса. Вообще не критично, копчение и перец все перебивают, главное не пересолить

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2022 - 19:18.

[АртёмД]

4 л воды, 150 гр соли

толи я чего то не понял, но бульон это просто рассол получился.. сейчас коптятся...но кажется пересол конкретный..