11391 ответов в этой теме

[Батон]

Нужен совет от профи! Задолбался менять микроволновки на работе. Народу много, год максимум и печки дохнут. Закупают нам самые бюджетные.... Хочу купить что то из микрушек для общепита. Самые простые не далеко по цене ушли от бытовых, подозреваю и начинка ничем не отличается. Из функций нужен только разогрев, примитив с двумя механическими крутилками в приоритете. Что посоветуете из простых, неубиваемых и желательно ремонтопригодных купить? Дим (Bee happy), наверное лучше тебя никто этого не знает.

[Bee happy]

из простых, неубиваемых и желательно ремонтопригодных купить?

Ты ставишь взаимоисключающие условия!
Основная причина поломок микровавок - слишком маленькая, но частая загрузка. Народ на работе по-быстрому греет один бутер, или один маленький контейнер. Но делает это несколько человек подряд! При этом вся непоглощённая продуктом мощность возвращается в магнетрон и ломает его. Причём, чаще всего из-за перегрева магнетрона просто-напросто размагничивается кольцевой магнит, а сам магнетрон внешне остаётся исправным (но не магнетронит ).
Есть способ с этим бороться - ставить в камеру стакан с водой для поглощения мощности. Но никто этого не делает! Неудобно, нужно ставить каждый раз холодную воду...
Вот поэтому микровавки в рабочих коллективах так быстро дохнут. Есть более кардинальный способ - бытовая микроволновка с инвертором. Но её нужно правильно настраивать, да и стоит она в разы больше обычной.

Что остаётся? Покупка самой дешманской печки под убой. Экономически - это самая выгодная стратегия.

Кстати, профессиональные микровавки (для общепита) как правило с инвертором и нержавеющей камерой. Вот и всё их отличие. Цена - примерно десять бытовых. Не советую, её тоже убьют!

[Новичок колбасник]

Странно,у нас на работе уже 12 лет(столько я здесь работаю) стоит печка и прекрасно работает именно в описанном выше режиме. печка Samsung простенькая.

А вот в домашней уже 2 раза менял проходные кондеры. Правда и печке уже за 30. Печка Плутон, в девичестве Goldstar.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 August 2024 - 15:02.

[Bee happy]

То, что делали 12 лет назад и сейчас - две большие разницы, "как говорят у нас в Одессе"...

[Батон]

Не советую, её тоже убьют!

Ну вот, сразу крылья подрезал..   Спасибо, отброшу эту идею, будем убивать дешманские дальше.... У нас почему то как раз механика страдает больше. Хотя позапрошлая действительно греть тупо перестала. Сейчас самсунг, MG23F302TQS просто отказывают кнопки. Разбирал- контакты не доступны для чистки, только замена, а плата дорогая, смысла нет. Кстати дома почти такая же, жена на красненькую повелась- та же фигня с кнопками, хотя крайне редко пользуемся. Хорошо старую не выкинули, отвез на дачу, тоже самсунг, лет 18 ей, прекрасно работает. 

   Почему задал вопрос-по запросу "микроволновые печи для общепита" поисковик выдаёт печи производителей Hurakan, Gastrorag, Airhot и прочих китайцев производителей общепитовского оборудования. И практически в цену бытовых или чуть выше-12-15 тыс.. Вот и закралась мысля-а вдруг они лучше?

 

[Bee happy]

Hurakan, Gastrorag, Airhot

Это всё бюджетные бренды. Серьёзные кафе такое для постоянной работы не покупают. Разве что как временная быстрая замена... По начинке они недалеко от бытовых ушли, так что имеют цену более адекватную.

[volveg]

То, что делали 12 лет назад и сейчас - две большие разницы, "как говорят у нас в Одессе"...

И это касается не только лампочек или микровавок. 

Добавлено позже (19.08.2024 - 21:34):

Или типа Фарм компании против болезней! Ага, пчёлы против мёда... 

[МихаилЗ]

Фосфат пищевой,он и в Африке фосфат пищевой?

Формула одна или есть нюансы?

Не имею возможности съёрзать в ЕК,придётся заказать на рынкоместе.

[Sausage Man]

Не имею возможности съёрзать в ЕК,придётся заказать на рынкоместе.

Миша, хоть на вайлдберриз пишешь фосфат пищевой для колбасы,  на Вайлдберриз есть  и Павла пищевой фосфат для колбасы. 15 пачек по 3 гр  487 руб

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 August 2024 - 10:52.

[Bee happy]

Формула одна или есть нюансы?

Это очень общее название. Этих фосфатов (с разной формулой) - как собак нерезанных! Для разного применения, с разной кислотностью, с разными свойствами. И все "пищевые"...

[МихаилЗ]

Для разного применения

 

Экспериментировать и экономить не рекомендуешь?

[unich]

МихаилЗ, Есть нюансы...    Если написано - Е 451i то это тот, который надо.

Для хлебопечки и, например, для молочки применяют другие фосфаты, которые могут продавать на всяких "рынках"...

 

А с доставкой у Павла купить? или дорого... может через сайт?

Сообщение изменено: unich, 26 August 2024 - 11:08.

[МихаилЗ]

Если написано - Е 451i то это тот, который надо...........

А с доставкой у Павла купить? 

 

Серёга,спасибо большое!

Купить можно,но есть нюансы © 

 

Я покупаю много со скидкой по карте,когда езжу в магазин.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 August 2024 - 11:13.

[Bee happy]

Я покупаю много со скидкой по карте,когда езжу в магазин.

Раньше так и делал... Но ездить стало некогда, да и тащить всё на себе... Сейчас заказываю в интернет-магазине с доставкой. И как-то не заметил, что разорился на этом.

[unich]

Но ездить стало некогда

Вот абсолютно то же самое - некогда  ... доставка тоже подорожала, теперь покупаю через сайт на СДЭК, он у меня рядом.

Заметил большой плюс  - специи заказанные на сайте, привезенные из Ростова, гораздо ароматней чем, при доставке из московского магазина.

[Newmoonofapril]

Подскажите, специи дезинфектить если алкоголем, то этот же алкоголь в изи кюре не убьет плесень при посоле? И та же история с натамицином, бывает им оболочки промазывают. 

[Sausage Man]

Подскажите, специи дезинфектить если алкоголем, то этот же алкоголь в изи кюре не убьет плесень при посоле?

Что то вы все сумбурно написали,  алкоголь в стартах не убьет плесень при посоле,  а откуда  при посоле мяса уже у вас есть плесень. Натамицином не бывает, а смазывают оболочку набитых батонов колбас против плесени. 

[Newmoonofapril]

Sausage Man, 

Имею ввиду посол в вакууме вместе со стартами и специями сразу, про это я) 

[Bee happy]

Newmoonofapril, алкоголь в колбасо-строительстве используется лишь как специя. Крепкий ароматный - в сервелаты, сухое вино - в с/в колбасы. Во всех остальных случаях он не эффективен. Ну, разве что разделочную доску побрызгать... Да и то, есть более действенные препараты.

[Новичок колбасник]

Имею ввиду посол в вакууме вместе со стартами и специями сразу, про это я)

Если имеется ввиду предпосол в вакууме,то старты необходимо исключить!

 

[290366alex]

Новичок колбасник,

 

Почему?

Я всегда солю вместе со стартами в вакууме.

 

Что там не так?

Я что то не учитываю? 

[AlexanderNik]

290366alex,Андрей, я только порассуждать  если можно. Если солишь кусками несколько дней в вакууме и сразу добавляешь старты, то при такой концентрации соли, там ни какие бактерии не выживут. Поэтому старты и кладут уже в готовый фарш в самый последний момент.  

[volveg]

то при такой концентрации соли, там ни какие бактерии не выживут.

Это заблуждение.

Прекрасно там всё живёт! 

[AlexanderNik]

volveg, Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой.

 

К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать».

 

Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается уже при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков. Существуют, правда, отдельные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, способные существовать даже в насыщенном солевом растворе, но эти микроорганизмы не столь губительно влияют на качество продуктов.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 27 August 2024 - 06:59.

[Bee happy]

из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает,

Так старты изначально уже сухие! Пока они оживут, размножатся, концентрация соли сильно снизится. При сухом посоле вода практически сразу начинает из мяса выходить.
Молочно-кислые бактерии являются факультативными анаэробами. Им для жизни кислород не обязателен.

Существуют, правда, отдельные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, способные существовать даже в насыщенном солевом растворе, но эти микроорганизмы не столь губительно влияют на качество продуктов.

Так это и есть старты!

Поэтому старты и кладут уже в готовый фарш в самый последний момент.

Не надо путать старты для фарша (колбас) и для кусков (ветчин). У них несколько разные задачи и разное воздействие.

[AlexanderNik]

Bee happy, Вот это мне теперь понятно. 

[frenk1969]

Всем доброго вечера! Делал сегодня хреновую закуску и задумался. Чеснок мы в колбасу добавляем,а пробовал кто-нибудь хрен добавлять?

[volveg]

уже при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков.

Ты про какие проценты речь ведёшь??? 

А теперь посчитай сколько процентов соли ты кладёшь в колбасу или при посоле мяса!

2%, Карл, ДВА!!!    А ты десять - двадцать... 

Добавлено позже (27.08.2024 - 19:19):

Так, что и старты, и все остальные пассажиры себя там прекрасно чувствуют. 

[unich]

Карл, ДВА!!!

Карл, 

когда солишь сухим посолом цельномышечное изделие или просто купные куски,

площадь поверхности которая соприкасается с солью очень маленькая по сравнению с площадью фарша.

 

Поэтому в начале посола на поверхности куска получается насыщенный раствор соли.

А вот разность  осмотического давления на поверхности и внутри как раз и способствует процессу посола.

И этот процесс происходит до уравнивания, т.е. до 2% и снаружи и внутри.

 

Но, старты, толерантны к большому содержанию соли, их для этого и выводили...

Сообщение изменено: unich, 27 August 2024 - 19:50.

[Леха]

хрен добавлять?

Хреновая колбаса на любителя    ,,, в прочем , как и чесночная. Собственно , как и все специи. 

[volveg]

unich, никак не пойму к чему твой пост... 

.

то при такой концентрации соли, там ни какие бактерии не выживут.

Но, старты, толерантны к большому содержанию соли, их для этого и выводили...

...

[unich]

volveg, к двум процентам... забей...   

[Критерий]

как и чесночная

очень хорошо курица с чесноком сочетается. Делал мелкорубленную ветчину с чесноком, как единственной специей.

[AlexanderNik]

У меня в предпосоле (просто не когда заниматься и пока еще не определился, как все таки делать.) три куска индейки, по 2 кг каждый, и куриное бедро 5 кг. Брал все с мыслью сделать джерки и пивчики. Но потом так сильно расхотелось возиться с джерками, вот и думаю просто из всего мяса сделать только пивчики. Можно ведь высохший пласт и большими пластинами 5х5 см порезать и не отличишь джерки от цельной пластины мяса. Кто может имеет уже такое на практике.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 29 August 2024 - 08:41.

[Bee happy]

Можно ведь и большими 5х5 см порезать

Высушить такой кусок мяса, не испортив, не так уж просто... Да и смысл в чём?

[AlexanderNik]

Bee happy, Я сейчас исправлю. Я сушу пласт толщиной 6мм, а потом режу на полоски 10мм  А если порезать квадратами 50х50х6мм По моему будет интересный вариант. Ну и называться наверно уже тогда будут "Чипсы"

Сообщение изменено: AlexanderNik, 29 August 2024 - 09:06.

[Вован100]

Добрый день. Вопрос к знатокам, купил шею свиную замороженную. При обработке заметил, что она нашпигована водой. Натер солью и стартами, и убрал в вакуумные пакеты. Так вот вопрос, получится из неё сыровял или я зря заморочился?

[Bee happy]

Получится. Немного позже, чем обычно.

[berezikoff]

что она нашпигована водой

бери на рынке охлаждённую

Добавлено позже (01.09.2024 - 15:50):

В Новосибе на рынке дешевле чем в магазе(например в Монетке). Я в ватсапе в группу вошёл по мясу, хоть каждый день сами возить будут от 1кг.

 

[Вован100]

Получится. Немного позже, чем обычно.

Больше переживаю, чтобы не испортилось во время посола, а то как то солил неделю карбонат из Ашана, так он закис.

Сообщение изменено: Вован100, 01 September 2024 - 15:51.

[unich]

Профи по сыру, вопрос!

Купил в подарок два круга молодого сыра сулугуни.

Знаю, что съесть все сразу (5,5кг) не получится, купил без рассола...

Несколько лет назад сам делал сулугуни, солил, все получалось.

Потерял записи...

 

Помню, что 18% раствор соли и хлористый кальций... Без хлористого кальция наружная часть сыра в тряпку превращается.

Кто помнит сколько хлористого кальция нужно в рассол для сыра?

Сообщение изменено: unich, 01 September 2024 - 16:35.

[berezikoff]

так он закис.

1. нитритка 100%

2. Т* в холодосе +2+4*С

3. Желательно в вакууме, ну или стрейч плёнкой обмотай.

И ничего у тебя не закиснет. Если- же со стартами, то сутки при комнатной Т* в пакете, покраснеет в холодос. Я  делаю сыровял при +2+4*, немного дольше- зато надёжней.

Добавлено позже (01.09.2024 - 22:29):

Профи по сыру,

Серёга, как сказал Бедросович, "Я не в ту дверь зашёл"

Добавлено позже (01.09.2024 - 22:31):

https://cosmogon.ru/...солевом рассоле.

Добавлено позже (01.09.2024 - 22:32):

https://samogongonim...a-syra-culuguni

[remka]

Доброго времени суток!

 

Подскажите пожалуйста, что я сделал не так?

Делал рулет в духовке. Вопросов нет, все отлично получается. 

Тут решил приготовить в воде.

Взял куриные бедра. Воды вбил 250 мл/кг. Нитритка 20/кг, фосфат 2,5/кг (для уверенности).

Оболочку взял колбасную 50мм (хотел побыстрее сделать). Сверху вакуумный пакет. Положил в воду 25 С и включил сувид на 72 С на 40 минут (подумал чтоб запасом времени было). По итогу получил дикий отек, легко разваливающиеся куски мяса и много бульона в оболочке. 

Что сделал не так? Нельзя в маленьком диаметре оболочки делать? Может быстрый нагрев воды? Кстати!!! Вот сейчас пишу и понимаю, отепления то не было, батоны полежали минут 15, после набивки, при комнатной температуре и в воду ушли. Может из-за этого выкинуло всю воду из мяса?

[Тина]

remka, для чего так много воды в рулет? 50 г/кг вполне бы хватило.
В духовке есть возможность испарения воды через оболочку. Отсюда небольшие потери в весе готового изделия.

А в су-вид, да ещё в вакуумной упаковке, такой возможности нет.
Вся ваша вода осталась на месте.
Бульон вкусный?

[Bee happy]

remka, к рулету Ваше изделие не имеет никакого отношения.
А отёк не имеет отношения к отделению. Возможно, тут сказались несколько причин - высокое содержание воды, кислотность сырья.

[remka]

А отёк не имеет отношения к отделению. Возможно, тут сказались несколько причин - высокое содержание воды, кислотность сырья.

 Выходит в су вид нельзя много воды? Не удержит мясо воды 20% с фосфатами 2,5 гр/кг при готовке в вакуумной пленке?

Диаметр оболочки никак не мог повлиять?

 

Я правильно понял, если не давать дополнительно воды, то все получится? И это был не отек, а что то другое? Видимо я не отличаю отек от водоотделения.

Добавлено позже (03.09.2024 - 10:59):

 

 

для чего так много воды в рулет? 50 г/кг вполне бы хватило. В духовке есть возможность испарения воды через оболочку. Отсюда небольшие потери в весе готового изделия. А в су-вид, да ещё в вакуумной упаковке, такой возможности нет. Вся ваша вода осталась на месте. Бульон вкусный?

Много воды т.к. люблю сочные. В духовке я давно уже делаю и много раз делал, с фосфатами вода не отделялась и было сочно.

Бульон не пробовал) Мясо вкусное получилось.

 

После набивки батона сколько дать времени полежать? При комнатной температуре или в холодильнике? Я не давал лежать больше 15-20 мин т.к. боюсь что может закиснуть с приправами. Один раз такое было уже у меня.

По температуре готовки в воде подскажите пожалуйста? Кладем батон в холодную воду и включаем нагрев. Какую температуру выставлять 80 или 72 градуса? (я поставил 72 и дал запас по времени. Подумал, что лучше добавить время готовки, а температуру не поднимать к 80 т.к. не уверен был в расчете точного времени готовки. Считаю 1 см-10 мин готовки.)

 

 

Я бы этим и не занимался бы. У меня в духовке режим без конвекции перестал работать. Вот и ищу альтернативные способы готовки. Видать есть существенные отличия и я их не понимаю пока.

Сообщение изменено: remka, 03 September 2024 - 09:04.

[Bee happy]

Выходит в су вид нельзя много воды?

Я этого не говорил. Причины отёка, как правило, в сырье и в ошибках технологии. Не ищите другие причины, тем более такие нелепые - диаметр оболочки... У сосиски диаметр ещё меньше, а воды больше.
Вы серьёзно хотите, чтобы Вам в этой теме расписали всю технологию? Будьте реалистом! Сначала найдите проверенный рецепт, а не вот это вот: "делал рулет, но набил в колбасную оболочку. Как-то так сварил и получил что-то вот". Вариантов может быть тысячи и каждый невозможно описать один за другим. Повторяю - берите готовый рецепт с готовой, хорошо описанной технологией. Лучше, один из последних от Павла.

[berezikoff]

После набивки батона сколько дать времени полежать?

хорошо перемешать мясо(+2+4* оно должно быть) с водой и специями до "белых нитей" - я делаю в планетарке(ромбиком)-мин 5, Т не должна подняться выше +12*(фосфат приветствую). Вбить в оболочку или завернуть в целлюлозную плёнку, что лучше, 

https://www.emkolbas...a-dlya-ruletov/

положить в духовку при +40* на 40-50мин. В это время вода в су-виде пускай греется до +80*. Закладывай батоны - в один термометр. Для курятины Т* готовности внутри батона +74*. Затем охлаждение в холодной воде полчаса и на ночь в холодос. Будет всё норм.

Добавлено позже (03.09.2024 - 12:52):

воды не более 10%

[remka]

Вы серьёзно хотите, чтобы Вам в этой теме расписали всю технологию? Будьте реалистом! Сначала найдите проверенный рецепт, а не вот это вот: "делал рулет, но набил в колбасную оболочку. Как-то так сварил и получил что-то вот". Вариантов может быть тысячи и каждый невозможно описать один за другим. Повторяю - берите готовый рецепт с готовой, хорошо описанной технологией. Лучше, один из последних от Павла.

В том то и дело, что по рецепту все хорошо получается в духовке. Мне сейчас надо перейти на готовку в су виде. Поэтому и вопросы появились.

[Bee happy]

Не важно, в чём греть. Хоть в электрочайнике. Кладите колбасу в горячую воду и варите примерно 50-60 мин.