11391 ответов в этой теме

[Shnarius]

Естественно, на этом пути будут как более, так и менее удачные продукты...

Согласен, и то про что говорим, менее...

позиционировали, как оболочку для вяления не требующую термокамеру

Кто? Производитель?))) А, понял, Павел)

Добавлено позже (09.06.2024 - 16:08):

про что говорим, менее...

Вынужден оспорить сам свои же слова - для большинства заявленных производителем целей, оболочка вполне себе хороша. Кроме сырокопа, пробовал делать в ней все. Ну а то, что кто-то ещё чего-то надумал, оболочка не виновата)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 09 June 2024 - 15:20.

[Новичок колбасник]

Купил сегодня на пробу с/в колбаску "Пармская", вот такую

Очень понравилась! Может кто знает набор специй!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 09 June 2024 - 18:31.

[Bee happy]

Замечание "под нарезку" относится к тем оболочкам, которые (по мнению производителя) легко снимаются без повреждения поверхности самой колбасы.

Добавлено позже (09.06.2024 - 19:38):

кто знает набор специй!

Ну кто может знать, как не технолог этого производства? Много тут у нас работников мясных цехов?

[Новичок колбасник]

Много тут у нас работников мясных цехов?

Я не знаю сколько здесь работников(технологов) мясных цехов, но вот точно знаю,что рецептур различных колбас обсуждается скорее всего не одна сотня...

 

[Bee happy]

Обсуждаются те рецептуры, которые выложил Павел или известные рецепты советского периода. Ни одного коммерческого продукта здесь ещё никто не выкладывал! Есть некоторые догадки, как это сделано, но вот полной готовой технологии нет и, скорее всего, не будет.

Я не знаю сколько здесь работников(технологов) мясных цехов,

Один только известен. Да и то, на "тренерской" работе... Есть ещё технолог Технолог, но и там не понятно, чего именно он технолог.

[Александр 54]

У нас жара за 30. 

Вопрос. Кто, как охлаждает продукцию. С колбасой понятно.

А например курицу к/в, как охлаждаете, не душевать же. 

[AlexanderNik]

Александр 54,  Я не совсем понимаю этот вопрос, но если только холодильник не справляется, то может сложить в морозилку и включать через контролер 0" -1" А если подробнее узнаем в чем беда, помощники быстро найдутся, подскажут варианты.

[Bee happy]

Очевидно же!
Для охлаждения - холодильник.
Для нагревания - нагревальник!

[Александр 54]

Для охлаждения - холодильник.

Горячую сразу в холодильник, вроде нельзя же.

[AlexanderNik]

Александр 54, Саша, если только надо быстро остудить, то можно вложить куру в пакет и с открытым верхом опустить в кастрюлю с холодной водой, все равно быстрее остынет.

[Sausage Man]

Горячую сразу в холодильник, вроде нельзя же.

Саша, я сейчас две приготовил в термокамере,  и через 10 мин положили обе в холодильник он у меня только для колбас от 0-4С* все нормально.

[Bee happy]

Горячую сразу в холодильник, вроде нельзя же.

Почему нельзя?! А холодную воду в электрочайник можно?
Ну, поработает компрессор немного дольше... Так он и должен работать, а не простаивать.

[AlexanderNik]

Я сегодня совершил большую ошибку, купив на пивчики и джерки, 12кг голени индейки без кости. Ошибка в том что не спросил совета на форуме, какую часть тушки брать. Почти весь день выдирал палки из мяса, обрезал как мог пленки. Вопрос, если я завтра просто вырежу чистое без пленок мясо и пропущу на подрезной решетке, а то что останется на 2мм, то не будут потом ощущаться эти пленочки. Брал голень, только из за очень красивого цвета.

[Sausage Man]

без пленок мясо и пропущу на подрезной решетке

Саша, я бы пропустил не на подрезной ,а  решетке 6 или 8мм.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, я совсем недавно делал так, результат-просто мечта. Сейчас меня интересует, не будет мешать оставшаяся пленка на мясе, пропущенная через решетку 2мм.

[Sausage Man]

пропущенная через решетку 2мм.

Навряд ли будет мешать измельченное на решетке 2мм тем более у тебя ведь Унгер.

[Критерий]

Народ, прошу совет. Попробовал не так давно лобиани, очень уж зашла начинка. Может кто подсказать, какие травы и специи туда добавляют?

[unich]

Критерий, Если коротко, то все что добавляют в  лобио.

 

К вареной, давленной фасоли добавляют аджику, уксус, подсолнечное масло, воду в которой варилась сама фасоль, и зелень сельдерея обязательно.

Регулируют вкус добавлением соли, хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари... кому как нравится.

 

-------------------------

Подумал, решил добавить.

То, что выше написано относится к тому вкусу лобио как привыкли в Грузии.

 

Если нет аджики и других специй - просто потолочь в ступке чеснок с солью и зеленью кинзы...

Для многих этого будет этого вполне достаточно.

Сообщение изменено: unich, 02 July 2024 - 16:35.

[Критерий]

зелень сельдерея обязательно

Свежий или сушеный? 

[unich]

Критерий, лучше свежий, но и сушеный тоже вполне

[КОТЯ]

Попробовал не так давно лобиани,

Я уж подумала что колбаса какая-то о которой не слышала)

[Shnarius]

Всех приветствую!
Открыл сегодня камеру, после получаса просушки, и увидел такую картину - карбонад весь белый. Пришлось сушить ещё целый час, чтобы получился белее-менее нормальный вид.
Вот очень интересно, что это за хрень (((
.

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Вот очень интересно, что это за хрень

Думаю, что жарко было при большой влажности. Фактически варил паром. Я так думаю.

[Shnarius]

Александр 54, Есть такое подозрение( Набито много было в камеру, кг 60 наверно.

[AlexanderNik]

Shnarius, Я тоже такого мнения, очень большая еще пока влажность. По этому изначально, тепла даю больше, но дверку приоткрываю.

[Александр 54]

Как раз тепло увеличивать не надо. А вот вытяжку да, тем-более при такой загрузке.

Кстати говоря, сегодня коптил грудинку, тоже сушил больше обычного. Влажность высокая.

Сообщение изменено: Александр 54, 17 July 2024 - 15:28.

[Bee happy]

Подварился на поверхности.

[Shnarius]

Ну тогда вопрос снимается. Так и подумал сразу, но хотелось что бы ещё кто-нибудь поддержал)))
СПАСИБО!

[pokko1]

Shnarius, карбонад фуэт ?

[Stix]

Вот я делаю ветчину. Покупаю свиное окорока.
Чтобы не получить отек - срезаю отдельно жир и отправляю в морозилку, а мясо засаливаю отдельно? А перед варкой смешиваю жир и просоленное мясо? А жир же не просолен будет, так разве можно?

Сообщение изменено: Stix, 29 July 2024 - 18:20.

[Bee happy]

Чтобы не получить отек - срезаю отдельно жир и отправляю в морозилку, а мясо засаливаю отдельно?

Какой ещё отёк?! Отёк - это отделение воды от мясной эмульсии. А где в ветчине эмульсия?

так разве можно?

конечно, так нельзя. И никто так не делает.

[Дрюня.]

" Вот оно что!...а ребята то и не знают!"(С)

 

Вычитал на забугорном сайте, что уважаемые итальянские колбасьеро напрямую чеснок в салями не кладут. Давят его в красное вино, настаивают, потом отжимают. Это вино уже и добавляют в салями. Вот! Кто пробовал так делать?

[berezikoff]

Вот я делаю ветчину.

ИМХО. Режем на кусочки 2х2см(50%) и слайсами толщиной 3мм. Смешиваем с нитриткой и специями и в холодос до 48ч. Затем 10% воды в мясо и планетарник минут на 10, до впитывания воды. Затем в ветчинницу- хоть в белобоку в полиэтиеновый пакет(https://www.ozon.ru/...oboka/?__rr=1)- и варим до 72* внутри, при 80* воды. Я варю в мультиварке- режим мультиповар- Т* и время выставляю сам.
Вот чёрную пробовал последний раз- рисунок великолепный, как по мне.

Сообщение изменено: berezikoff, 31 July 2024 - 16:10.

[Sausage Man]

Вот чёрную пробовал последний раз- рисунок великолепный, как по мне.

Дима, на вкус не суховата? Дима,а какой нужен совет то? А интересно, рот не черный от этого Бусидо

Сообщение изменено: Sausage Man, 31 July 2024 - 21:08.

[volveg]

рисунок великолепный

Да-да-да!

Особенно на первом фото! 

[Stix]

Как солить мясо при 2-4 градусов, если холодильники столько не держат?

[Леха]

Stix,

если холодильники столько не держат?

Они обязаны держать, если конечно их не открывать каждые 5 минут.

[volveg]

Stix, да не надо солить мясо при 2 - 4*С! Какая Т есть в холодильнике, в такой и солите. 

[berezikoff]

на первом

злыдень

Добавлено позже (02.08.2024 - 06:32):

Дима, на вкус не суховата? Дима,а какой нужен совет то? А интересно, рот не черный от этого Бусидо

нет, сочная. Я к себе в рот не смотрю, да и сортировкой обычно запиваю

Добавлено позже (02.08.2024 - 06:42):

Как солить мясо при 2-4 градусов, если холодильники столько не держат?

Я себе для мясо-колбасо-пивных дел завёл отдельный холодос без морозилки и вставил туда терморегулятор, обошедши родную крутилку+ поставил 2 вентилятора от компа и одну лампу бактерецидную. Лампа включается раз в сутки на 12мин, венты каждый час на 12 мин- через механическое реле времени.

https://voltage.pw/c...o-polzovatelya/

https://www.ozon.ru/...e&text=stc 1000

https://www.ozon.ru/...ое реле времени

https://holodilnik-s...nik-saratov-549

Добавлено позже (02.08.2024 - 06:43):

да не надо солить мясо при 2 - 4*С!

надо, я и вялю при ней- всё норм.

Добавлено позже (02.08.2024 - 06:47):

Они обязаны держать

я замерял, на простом капельном +8*. Хотя на SamsungE можно и выставить

[Bee happy]

я замерял, на простом капельном +8*.

Если дверь постоянно закрыта, то это говорит о неисправности.

[berezikoff]

о неисправности.

регуля механического, потому как на электронном- всё чётко

[Bee happy]

При частичной утечке фреона компрессор молотит постоянно, но нужной низкой температуры холодильник так и не достигает. 

[Old Cat]

регуля механического, потому как на электронном- всё чётко

У меня такая. Но если выкрутить на 5 вода у задней стенки замерзает. 

[колдаг74]

полдня лазил по форуму искал помощь в своей проблеме, толком ничего не нашёл. а проблема в том что при набивке образуется воздух, оболочка надувается и образуются огромные пустоты. кто знает дайте совет или скиньте ссылку на материал по данной проблеме

[Bee happy]

а проблема в том что при набивке образуется воздух, оболочка надувается и образуются огромные пустоты.

Ну что значит "образуется воздух"?! Конечно, никак он не образуется! Если он есть в фарше, он в нём и останется, если не предпринимать мер. Если нет вакуумного оборудования, то фарш надо хотя бы вручную отбивать на доске.

[ВладБ]

дайте совет

про отбивку фарша уже написали

надо хотя бы вручную отбивать на доске.

еще совет- попробуйте сменить цевку на следующий в сторону уменьшения размер. Возможно, что у Вас оболочка достаточно плотно сидит на цевке, что не позволяет воздуху удаляться при набивке.

[Sausage Man]

полдня лазил по форуму искал помощь в своей проблеме, толком ничего не нашёл. а проблема в том что при набивке образуется воздух, оболочка надувается и образуются огромные пустоты. кто знает дайте совет или скиньте ссылку на материал по данной проблеме Нравится Наверх

https://forum.emkolb...цом#entry289129

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 August 2024 - 21:00.

[AlexanderNik]

колдаг74, У меня раньше была одна шайба из нержавейки, но не знаю куда делась, и теперь пользуюсь двумя. Вставляю шайбы, закручиваю гайку, и начинаю буквально вмешивать фарш в жерло шприца. Но так чтоб не перетереть сало до осаливания. Потом шайбы убираем, цевку вставляем.  Если хорошо постараться, уже на этом этапе получите хороший результат. Выдавливаем фарш так, чтоб он появился из цевки, и натягиваем оболочку, завязываем очень сильно, и продвигаем ее до упора узла в фарш. Где то в 5см. от края цевки зажимаем туго ( обхватив оболочку на цевке) оболочку и начинаем подавать фарш. Конец цевки все время находится в фарше, а давление само регулирует продвижение оболочки. В сырокопченых колбасах, я пока ни разу не видел пустот. Удачи.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[колдаг74]

Ну что значит "образуется воздух"?! Конечно, никак он не образуется! Если он есть в фарше, он в нём и останется, если не предпринимать мер. Если нет вакуумного оборудования, то фарш надо хотя бы вручную отбивать на доске.

 

начинаю догадываться в чем дело. я делаю купаты, делаю фарш, добавляю специи и сливки, потом эту массу перемешиваю в кухонной машине (руками лень), и потом загружаю в шприци там начинается проблема. получается после замеса в машине этот фарш надо будет и отбить хорошенько.

[Sausage Man]

потом эту массу перемешиваю в кухонной машине (руками лень),

Когда фарш перемешиваете в кухонной машине ,  то перемешивайте массу на 1й скорости , а не на 3 или 4 ,   и когда уплотняете фарш в колбу шприца , то  фарш кладите не большими порциями,  у меня для этого  толкушка пластиковая ,на ней основание полукруглое с дырочками 5мм,  я этой толкушкой и уплотняю фарш в колбе шприца,  кладу небольшими порциями фарш и хорошо уплотняю,  мелкие поры которые получаются в фарше не в счет,  Потом когда набили колбу шприца фаршем, прикрутили цевку к шприцу,  выдавливаете фарш из шприца до выхода фарша из цевки.  У вас 4 цевки для шприца 16мм, 22мм, 32мм, 38мм,  если у вас черева свиная на 42мм,   ставьте цевку 32мм ,  в оболочку немного набрали водички и одевайте на цевку чтоб в череве был небольшой шарик воды когда черева одевается на цевку ,  в конце когда надели череву , завязали конец черевы, подтянули к цевке с выходом фарша , потихоньку выдавливаете фарш в череву, чтоб конец цевки при выходе фарша был 1,5-2см всегда в фарше,  а  надетую череву на цевку всегда сдвигайте ближе к выходу фарша из цевки, тогда черева будет спокойно сходить с цевки.  Я вам выше давал ссылку темы вы читали?