11391 ответов в этой теме

[Bee happy]

ей и в голову не придёт заморачиваться с копчением

Ну, я видел много людей, которые насмотрелись наших картинок и уже загорелись самостоятельно повторить что-то такое... Далеко не всех удаётся отговорить, они просто не представляют всех сопутствующих сложностей...
Так вот, такая соль часто снимает проблемы, связанные с копчением (не полностью, но всё-таки). Почему-то копчёная соль вызывает меньше вопросов, чем промышленно изготовленный ароматизатор.

можно поподробней- прочёл и захотелось тоже

Я где-то уже писал... Да там ничего сложного, просто насыпать крупную соль на поднос слоем в пару сантиметров и подержать в дыме пару дней, периодически помешивая. Считаю, что баночку такой соли держать на кухне - вполне здравая идея.

[Sausage Man]

Ребята вот видео человек в термокамере Хобби Смоки  готовит посол в 3х вариантах  и приготовление карбонада рапид , и у него  термокамера в квартире или на кухне или на лоджии,  но явно на самом верхнем этаже дома живет.

[ADAM]

Я делал через два-три слоя марли, маленькими мешочками и подвешивал при основном копчении. 

Пробовал и на противне рассыпать

Больше зашло в мешочках

Только хранить надо герметично и не сильно долго - выветривается она

[Новичок колбасник]

но явно на самом верхнем этаже дома живет.

У него частный дом.

 

[Арабеска]

частный сектор,который расположен совсем рядом

 Я в таком частном секторе живу. Вокруг меня 9-14 этажки стоят.  Коптильня деревянная у гаража стоит.  через забор в 3 метрах соседний дом. Сосед хороший, но и он спрашивал, что это у тебя горело, письма старые или квитанции за прошлые годы жгла?  А это мой лабиринт работал, сельдь брадос коптила.

[Shnarius]

Арабеска, Оль, а правду, про то что объявила Америке личные санкции и сжигаешь доллары, постеснялась сказать?)

[Bee happy]

А это мой лабиринт работал,

А это шифровальные блокноты, явки и пароли...
Позывной "Сельдь Брадос".

[Зелёный]

Я в таком частном секторе живу

   У нас в городе даже в частном секторе не везде баню истопишь, смотря какие соседи. Мой знакомый купил ветхий дом на 4 сотках в центре города, есть ещё такие места у нас. Дом построил и баню стал строить, дак подошёл сосед и строго настрого сказал: "Ни одного раза баню не истопишь, у тебя в доме горячая вода и канализация. Таких ментов-приставов на тебя напущу, мало не покажется".  А во дворах многоэтажек им пукнуть запрещено, бани нигде не топят. Навоз привезти весной, дак набежит бодрых старух кулачками махать, проклятья посылать, в ментовку звонить и детям своим высокопоставленным. Хотя по идее деревяшки там 100 лет стояли, и каменные дома всего лет 30-40 назад настроили. А в многоэтажке даже самогон погнать и то кто то да скажет. А коптить, просто повешают на рее. В наше время стукачей, подальше в лес бежать. Дак это у нас ещё север тут, и народ относительно спокойный, добрый, покладистый. А на юго западе там и вовсе от перенаселения и зависти народ озлобленный. Отчасти и поэтому я так далеко дачу завёл, хоть и много людей мне говорили построй дом в городе.

   А хотя у брата дом в другом районе, дак они там как то дружно живут, нет такого.

Сообщение изменено: Зелёный, 16 May 2024 - 17:42.

[berezikoff]

Интересно, баню ты на участке имеешь право построить, а пользоваться нет!?

[Bee happy]

Атомную бомбу тоже можно построить... Давай вернёмся к теме или идите в "ниочём".

[berezikoff]

Подскажите по опыту, как ПРАВИЛЬНО сделать В/К говядину цельномышечную, что-бы не испортить- дорогая зараза. Или может с подваром?

Сам вижу так: шприцевание, 48ч просол вместе со специями при +2+4*. Затем обычная схема: обсушка/обжарка с дымом/варка.

Или может со стартами рапид замутить(с подваром)?

Сообщение изменено: berezikoff, 20 May 2024 - 07:25.

[Sausage Man]

Сам вижу так: шприцевание, 48ч просол вместе со специями при +2+4*. Затем обычная схема: обсушка/обжарка с дымом/варка. Или может со стартами рапид замутить(с подваром)?

Дима, если нет у тебя на Вайлдберриз есть Павла смесь 1кг "Рассол для шприцевания " также на ОЗОН есть.  На 1 кг мяса берешь 15гр смеси в ней уже 9гр нитритной соли есть , добавляешь еще 9 гр нитритной или поваренной соли, разводишь в 150гр воды и шприцуешь 1кг мяса,  Потом вакуумируешь на 48-60 час. Лучше на 60 час. И потом варка как ты написал выше просто куском или в пресс форме, как тебе удобно. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 May 2024 - 09:00.

[Shnarius]

Или может со стартами рапид замутить(с подваром)?

Замути без стартов и подвара, если кусочек хороший. Засоли с Суджуком, например, закопти при температуре до 50, подвяль, и получи деликатес)

[berezikoff]

закопти при температуре до 50

до какой Т* в куске? Дым до нужного цвета или хватит просто 30мин?

Сообщение изменено: berezikoff, 20 May 2024 - 10:36.

[sham]

Shnarius,Андрей, добрый день. А вот вопросик, с рассолом для шприцевания в целом все ясно, смешал с водой, отфильтровал - шприц и в мясо. А вот если хочется добавить еще приправ сверху обсыпать , наверное не вариант. Некоторые как я понял делают отвар из нужных специй , фильтруют и добавляют в рассол. А вот еще методы есть какие нибудь внести допприправы в мясо?

[berezikoff]

"Рассол для шприцевания "

Слава, ну у меня мясницкая соль для вяления есть. Наверное аналог рассола для шприцевания.

Добавлено позже (20.05.2024 - 13:39):

 

 

сверху обсыпать , наверное не вариант.

почему, будет оно  у тебя солиться несколько дней с приправами да и всё. ИМХО, варёный вкус приправ от свежего отличается

Сообщение изменено: berezikoff, 20 May 2024 - 10:50.

[Shnarius]

до какой Т* в куске?

Ну пусть будет 45) Сам никогда не замеряю.

Дым до нужного цвета

Да

вот если хочется добавить еще приправ сверху обсыпать , наверное не вариант.

А что мешает?

[berezikoff]

сделал маленькую табличку, и больше всех по вкусняшкам Мясницкая соль для вяления с можжевельникои и перцем кубеба.

Добавлено позже (20.05.2024 - 13:52):

 

 

Сам никогда не замеряю.

Ну а как, цвет при 50* ляжет за 30мин спокойно, а вот подварится внутри мясо за это время-вопрос. Ну я тебя услышал. Спасиб большой.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 May 2024 - 10:56.

[unich]

Мясницкая соль для вяления

Она с нитратом. Для длительного вяления. 

А ты ж вроде как быстро хочешь?..

[Shnarius]

Ну а как, цвет при 50* ляжет за 30мин спокойно

Не-не-не. Я не занимаюсь окраской. Я занимаюсь копчением.

[Новичок колбасник]

Она с нитратом.

Там нитрит,нитрат и аскорбат:

"Нитритной соли 8-9 гр, нитрата 0,2...0,8 гр. Аскорбата 0,2...0,5 гр"

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 20 May 2024 - 10:59.

[berezikoff]

Она с нитратом.

Серёг, но он разрушится наверное при готовке да и всё. Какой от него вред может быть?

Добавлено позже (20.05.2024 - 14:10):

Не разрушится, но:

нитрат не потерял своего значения и используется прежде всего при обработке крупных кусков мяса

Нитриты и нитраты обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах.

 

[unich]

Какой от него вред может быть?

При той концентрации, максимум как от июньского арбуза 

[Sausage Man]

Ну а как, цвет при 50* ляжет за 30мин спокойно,

Дима, можешь цвет сделать при  50С* с лабиринтом. Или увеличить время копчения при 50С* 2 час с сапогом, но с лабиринтом  получишь и вкус копчения приятный и цвет. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 May 2024 - 11:28.

[berezikoff]

с лабиринтом

Слава это пройденный этап, и я к нему не вернусь. Проще, оключить сапог через 30мин и варить дальше.

[Sausage Man]

Проще, оключить сапог через 30мин и варить дальше.

Да нет вопросов, делай так , тогда после обжарки ты варку будешь делать при 80С* или при 50С*?

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 May 2024 - 18:20.

[berezikoff]

ну тут 2 куска и 2 путЯ. Будем посмотреть. Или по классике, или как Андрюха предложил.

[290366alex]

У нас началась клубника

Скоро малина.

Буду делать перебитые с сахаром ягоды.

300г сахара на кило ягод

Люблю я их с кашей))))

В прошлом году делал попробовать эти банки в автоклаве.

Ставил 115 град на40 минут.

Все стояло хорошо, но яркого вкуса сырой ягоды немного не хватило

Делал раньше кило ягод на кило сахара.

Стояло, вкусно, но сахара многовато.)))))

 

Я вот подумал

Что если делать кило ягод на 300г сахара и в автоклаве поставить 70 или 80 градусов например на 60 минут?

Пастеризоваться должно хорошо.

Вкус сырой ягоды с большой вероятностью останется.

 

Может ко то делал такие ягоды в автоклаве?

Как думаете по температурным режимам?

[КОТЯ]

Не в автоклав, а в морозилку.

[pokko1]

Может ко то делал такие ягоды в автоклаве?

я делал конфитюр. Где-то в теме про автоклав выкладывал. Неплохо получается

[Новичок колбасник]

Если нужен свежий вкус-то вакуум небольшими порциями и морозилка!

P.S. А чтобы ягода не смерзлись их сперва рассыпать тонким слоем на лист,подморозить и затем вакуумировать.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 31 May 2024 - 07:36.

[berezikoff]

Я вот подумал Что если делать

кашу уже сваренную в банки закладывать, а ягоды до +78-80* минут на 10.

Добавлено позже (31.05.2024 - 11:42):

огурцы же делают хрустящими, хотя конечно ягода намного нежнее.

Сообщение изменено: berezikoff, 31 May 2024 - 08:47.

[Арабеска]

Не в автоклав, а в морозилку.

 Ягодное пюре с сахаром свежее, не термообработанное в морозильнике полностью не замерзнет, был такой опыт с клубникой в расфасовке в 200 миллилитровые  пластиковые ёмкости.

  Есть  положительный опыт  качественной заморозки  сваренного апельсинового и яблочного пюре в пакетах зип-лок. Использовала литровые  и полулитровые пакеты. 

При приготовлении пюре добавляла куркуму и качественное сливочное масло не менее 82,5 % жирности(это уже моя отсебятина, вкусовщина. Куркума  это польза и  сохранность продукта)

[AlexanderNik]

Морозильную камеру открыл, сразу все банки побелели. В ягоды сахар добавляем совсем немного, потому что морозим. Часть перемалываем, часть целыми с сахаром перемешали и в морозилку. Замерзает, до состояния камня. Еще осталось с того года больше 50 банок 0.5лит.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Валерий 53]

Буду делать перебитые с сахаром ягоды

Андрей, КОТЯ правильно говорит-в морозилку надо. 

Клубнику выбираешь поароматнее и послаже. Её лучше не перебивать блендером, а резать некрупно ножом на 4-6 частей. Затем пересыпаешь сахаром, примерно 150-200 грамм на килограмм клубники. Слегка перемешиваешь большой ложкой и оставляешь пускать сок на минут 30-50. Затем перекладываешь в тонкие пластиковые контейнеры объёмом 0,5-0,7 л., накрываешь крышками и в морозилку. Зимой достаёшь, а она как свежая.

А малину лучше после добавления сахара и выделения сока передавить пюредавилкой, только не особо усердствуя. Пусть будут кусочки малины и покрупнее. Затем тоже в контейнеры-и в морозилку.

[frenk1969]

Подскажите, пробовал кто-нибудь делать обжарку с дымом сардельки в полиамидной сарделечной оболочке? Если да, то сколько по времени?

[Sausage Man]

пробовал кто-нибудь делать обжарку с дымом сардельки в полиамидной сарделечной оболочке

Женя, если у тебя полиамидная дымопроницаемая ,  то я обжарку дымом в камере при 75-80С* делаю 22-24 мин. а потом варка. Я сосиски, сардельки делаю с обжаркой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 June 2024 - 14:12.

[volkstaya]

Павел! Добрый день. У меня к вам вопрос, делал варёно копчёную колбасу из свинины но в мясе почти не было влаги и колбаса получилась рыхловатая. Отёка не было, фарш набивался при температуре 0 градусов. Что нужно сделать чтобы убрать рыхлость?

[AlexanderNik]

volkstaya, Не могли бы Вы, написать где брали мясо, как солили, какая температура была во время посола, когда клали специи. И Вам тогда смогут назвать причину рыхлости. Скорее всего было закисление мяса. Но все таки нужно знать подробности. 

[Bee happy]

но в мясе почти не было влаги и колбаса получилась рыхловатая. Отёка не было

Отёк был, просто он высох.

[Sausage Man]

Павел! Добрый день. У меня к вам вопрос, делал варёно копчёную колбасу из свинины но в мясе почти не было влаги и колбаса получилась рыхловатая. Отёка не было, фарш набивался при температуре 0 градусов. Что нужно сделать чтобы убрать рыхлость?

Чтобы понять ваш вопрос,  нужно что бы вы  написали  из какой части свиньи делали, как делали посол мяса,  как делали термообработку  батонов в чем ,при какой температуре, сколько времени.  Тогда будет картина ошибок ваших.

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 June 2024 - 21:33.

[Александр 54]

И фото увидеть. 

[berezikoff]

Саня, зачем тебе фото? Ты как профи, должен и так её видеть, как наяву!
Мы ж тут все с фамилиями- Ванга.

Сообщение изменено: berezikoff, 09 June 2024 - 08:05.

[ВладБ]

Всём ДВС! После набивки, ферментации и 4-х суток осадки в холодильнике перевесил батоны с салями (со стартами) и Луканки (без стартов) перенёс батоны в климат камеру. Там они провисели ещё 4 суток, а на 5-е накрылся компрессор и примерно в течении суток-ролутора батоны провисели при температуре помещения (когда обнаружил , термометр показывал т-ру в камере 35°). Перевесил батоны в обычный холодильник и теперь в раздумьях- закисли или нет.... Кто виноват- понятно, вопрос - что делать дальше? Быстро восстановить камеру не удастся. Продолжать вялить в х-ке (оболочка айцел) или на выброс?

[Александр 54]

Саня, зачем тебе фото? Ты как профи, должен и так её видеть, как наяву! Мы ж тут все с фамилиями- Ванга.

Дима, да, это понятно. 

Но, некоторые наступают на те же грабли, когда начинают. Как это выглядит начинающие не понимают, а так человек прочтет, посмотрит, сравнит.

Добавлено позже (09.06.2024 - 12:50):

Продолжать вялить в х-ке (оболочка айцел) или на выброс?

Я бы продолжил в холодильнике. А там посмотрел, что получиться.

Выбросить, не спеши, а то успеешь. 

[AlexanderNik]

ВладБ,Володь, я коптил в том году по совету с ютуба, при Т-35*, более 14 часов. И все было нормально. Не переживай раньше времени. А время покажет, что надо было делать.  И Краковскую, тоже по совету от туда же, держал в доме больше суток при Т 27* Потом всю выкинул, потому что шкура стала как у слона.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 09 June 2024 - 08:54.

[berezikoff]

оболочка айцел)

работает в простом холодосе, её и делали для упрощения вяления

[Shnarius]

делали для упрощения вяления

Ну это вряд ли. Делали ее не для домашников же. Этот нано рынок производителей не интересует. Делали для производства, где есть все условия. Она легкосьемная, скорее всего для колбас в нарезку, для не искушённого клиента, так как что-то путевое в ней не сделать.
.

[Bee happy]

так как что-то путевое в ней не сделать. .

Не согласен. Кто хочет сделать, тот ищет способ, а не оправдание. Замена натуральных оболочек искусственными - это общий тренд, ибо натуральных на всех не хватает. Естественно, на этом пути будут как более, так и менее удачные продукты... 

[berezikoff]

Ну это вряд ли. Делали ее не для домашников же.

наверное не для домашников, но позиционировали, как оболочку для вяления не требующую термокамеру, а довольно ей простого холодоса, что впрочем соответствует действительности.