11775 ответов в этой теме

[КОТЯ]

Всё просто - варёное яйцо порезал и лук, 50/50.
Начинку побольше клади) и обязательно небольшой кубик сливочного масла в каждый пирожок. Не надо пассеровать .
Вкуснятина)

Сообщение изменено: КОТЯ, 30 April 2024 - 17:19.

[ADAM]

Зачем пассеровку лука нужно делать? 

Масло сливочное размягчи и перемешай вместе с начинкой

Потом дай подняться пирожкам минут пять и на сковородку

Сам только сделал такие

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

В Каталонии есть обычай (праздник, фиеста) Кальсотада. Зелёный лук целиком запекают на углях, надевают слюнявчик, макают лук в соус ромеско и, запрокинув голову, отправляют его в рот целиком. Всё это весёлое действие сопровождается шутками-прибаутками и песнями под винцо. Я как-то тоже попробовал, действительно вкусно и весело.
Да, слюнявчик нужен обязательно! Хотя, он не всегда помогает...

[unich]

Bee happy, похоже каталонцы недалеко ушли от мегрелов   

Был в гостях недалеко от Зугдиди, шашлык-машлык и т.д... но очень понравился запеченный на мангале молодой лук-порей, там его называют "прасо"...

С соусом сацебели - отличное дополнение ко всем блюдам!

[Арабеска]

В Каталонии есть обычай (праздник, фиеста) Кальсотада

https://youtu.be/rAw...Pbucm3qiJ&t=353

Лук едят как голландцы молодую селедку матиас

[volveg]

Арабеска, дикий народ, варвары!!! 

"... и эти люди запрещают нам ковыряться пальцем в носу!" (С)

[berezikoff]

С праздником коллеги! Поправьте, если не прав. Рыба горячего копчения.
Как помню: Просоленную, в камере при 40* обсушиваем до сухой шкуры, затем обжарка с дымом при 70*, до +55+60* в тушке.

[Sausage Man]

Рыба горячего копчения.

Дима,  я коптил по рецепту Олега-модератора.
https://forum.emkolb...рыбы#entry93882

[berezikoff]

Sausage Man, хрень полная для нормальной коптилки

Добавлено позже (05.05.2024 - 18:37):

Bee happy, Вполне достаточно +75-80°С для кулинарной готовности и цвета.

единственно близкое к истине. Если рыбу мусолить 1-2ч при 40* она тоже будет уже готова, с подваром.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 May 2024 - 15:37.

[Sausage Man]

единственно близкое к истине. Если рыбу мусолить 1-2ч при 40* она тоже будет уже готова, с подваром.

Дима, при 40С* это обсушка  рыбы, а потом переходит на 80-85С*.  Я рыбу обсушивал в камере при 40С* визуально  с открытыми двумя шиберами вход и выход, а потом переходил на 80С* до 63С*  в мясе рыбы , получается скумбрия горячего копчения. Мне понравилось.  Олег же писал,  горячее копчение делает как и мясо. Селедочку делал горячим копчением.

[berezikoff]

С праздником коллеги! Поправьте, если не прав. Рыба горячего копчения. Как помню: Просоленную, в камере при 40* обсушиваем до сухой шкуры, затем обжарка с дымом при 70*, до +55+60* в тушке

ну я так и написАл, а ты вместо подтверждения указал мне неправильные рецепты на +120, на +110*

Сообщение изменено: berezikoff, 05 May 2024 - 19:27.

[Критерий]

Вопросек, вот встречал рецепты котлет, к примеру, типа ГОСТовских и в них две колонки, брутто и нетто, что они обозначают? Типа до готовки и после? Или что?

Вот как на картинке.

 

Вложенные превью

• 

[unich]

брутто и нетто

Насколько помню, это для технологов. Не то, чтобы специалист, но когда-то верстал технологические карты для ресторанов 

В графе брутто указана масса необработанных продуктов, таких, какими они поступили на склад предприятия,  в графе нетто — масса обработанных продуктов.

 

может и ошибаюсь...

[ВладБ]

В графе брутто указана масса необработанных продуктов,

Как бы логика подсказывает, что это именно так и есть. Если смотреть те же сухари, там всё совпадает, тк отбраковыва нечего, в Луке тоже 0,4кг на очистки. Меня только смутила большая разница по говядине и свинине. Неужели такая разница после жиловки и прочей обрезки возникает?

[unich]

Неужели такая разница

Ну, смотри, купили на склад полтуши свиньи, кости, кожа, усушка, утруска... а повар берет на котлеты свой остаток 

 

А еще коллектив, а у них семьи, кормить всех надо 

Это ж советский ГОСТ...

Сообщение изменено: unich, 07 May 2024 - 12:18.

[ВладБ]

unich,не, Серёг, думается, что семьи и сотрудники кормились как раз в обход ГОСТа

[Bee happy]

Во многих случаях ГОСТ допускал некоторую вариативность. Но "непоГОСТу" делать было вообще нельзя. А если "сотрудники" отравятся (получат ущерб здоровью)? Кто будет отвечать?

[ВладБ]

Но "непоГОСТу" делать было вообще

Простой пример с теми же котлетами - всё, исключительно всё делается строго по ГОСТу...., за исключением одной малюсенькой детальки, а именно сочетание на выходе количества котлет n шт общим весом N кг. Допустим по ГОСТ 1 котлетина должна весить 100г и получиться их должно на выходе 1000шт общим весом 100кг. Мы делаем 1052 шт по 95г и выходим на общий вес тот же 100кг. И никакого отравления и отклонения по весу в пределах ГОСТа)))), а 52 котлетки уедут домой....

Добавлено позже (07.05.2024 - 14:40):

кости, кожа,

Вообщето да, шкура и кости наверное в совокупности с ожиловкой как раз и дадут примерно такое кол-во отходов у свинины, а по говядине всё равно кажется многовато... Не?

[Новичок колбасник]

Мы делаем 1052 шт по 95г и выходим на общий вес тот же 100кг. И никакого отравления и отклонения по весу в пределах ГОСТа)))), а 52 котлетки уедут домой....

Четкая схема...

 

 

[ВладБ]

Сам же себе и отвечаю... " Всё правильно, всё сходится - массовая доля костей в туше говядины составляет 22-25%, и жилы с хрящами 2-3%. Вот и получается 49кг - 25-26% выходим на 36кг очищенного мяса.

Сообщение изменено: ВладБ, 07 May 2024 - 14:47.

[unich]

Сам же себе и отвечаю

Давно проверенный метод - если не понимаешь как оно происходит, постарайся объяснить другому, по крайней мере сам поймешь 

[Bee happy]

а 52 котлетки уедут домой

Но при этом котлетки укладываются в ГОСТ? Укладываются потому, что нормируется погрешность. Эти 52 котлетки сделаны не в обход ГОСТа.

Добавлено позже (07.05.2024 - 15:18):
Другое дело, что они были похищены с предприятия, а это уже уголовщина...

[ВладБ]

Эти 52 котлетки сделаны не в обход ГОСТа

Всё верно, просто я когда писал "в обход ГОСТа", имел в виду немного другое... уже не важно...

были похищены с предприятия, а это уже уголовщина...

"Ээ, слюшай дарагой, какой такой похищены, зачем похищены? Туда- сюда друзья заходили, кушали... Зачем похищены? "
Домой ведь не обязательно в сумках можно уехать...

[Bee happy]

В надёжном месте? В животике?

Ну, да. Такое было повсеместно... На то были более глобальные причины, чем просто банальная жажда халявы.

[ВладБ]

были более глобальные причины, чем просто банальная жажда халявы.

Это да.... Ни добавить ни убавить....

[volveg]

а 52 котлетки уедут домой....

В советское время это ты в ОБХСС рассказывал бы и ещё свои котлетки из дома принёс! 

.

В бытность студентом ходили мы как-то с обхсс-ником в контрольную закупку... Жуткое дело. Он рассказывал, что в ресторане у него повара салат Оливье по ингридиентам разбирали и всё отдельно взвешивали. 

ГОСТы великое дело были!

Сообщение изменено: volveg, 07 May 2024 - 16:32.

[ВладБ]

В советское время это ты в ОБХСС рассказывал бы и ещё свои котлетки из дома принёс!

Ни я, ни мои близкие родственники ни дня в своей жизни в общепите не работали. Так что ОБХССу мне ни рассказывать ни приносить ничего не нужно было. Да и ОБХССники даже в то время разные были.... Тебе, видимо, шибко честный попался ....

Добавлено позже (07.05.2024 - 17:13):

Он рассказывал

Помнишь анекдот про "... Ну и ты рассказывай"?

[Bee happy]

Ну, не было бы честных - не было бы дел по Елисеевскому гастроному, Сочинского, рыбному, хлопковому и многим другим...

[ВладБ]

Ну, не было бы честных

Ну это бесспорно.
Увёл в болталку, пока не прилетело....

Сообщение изменено: ВладБ, 07 May 2024 - 17:36.

[290366alex]

Приятель предложил свежего потрошёного угря.

Всего по 12 евро за кило, но надо взять коробку в 10 кг.

Жаба душит не взять, на рынке он по 20 евро)

Но чего с ним делать ума не приложу.....

Закоптить ХК можно, но 2-3 -5 не больше.

Может кто делал из угря какие -нибудь консервы?

Если да, то в чем?

Масло, собственный сок, томат?

 

У него же есть стерлядь.

Я пару взял, закоптил ХК

Но она всего по 2 кг((( с головой

Филешки с нее маленькие(((

 

Может тоже в консервы?

Есть у кого-нибудь опыт?

[KiberNova]

Коллеги по цеху, подскажите начинающему в сыровялянии, как можно понизить влажность в холодильнике? Я читал, что оптимальная влажность должна быть 68...78%, на такую и выставлял. А по факту поднимается до 82-84

[МихаилЗ]

Товарищи дорогие,вот эту СМЕСЬ ПРИПРАВ ДЛЯ ШИНКИ ,можно насухую внедрить в кусочки и  оставить на сутки в холодильнике(предпосол)?

На следующий день уже взмесить и приготовить?

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Как это "насухо внедрить"? В смысле, перемешать с кусочками? "На сутки в холодильник" - это не предпосол, это просто посол сутки.
Конечно, после посола можно приготовить. Только зачем перемешивать ПОСЛЕ посола? Никакого смысла в этом нет. Хотя и не запрещено...

Сразу перемешал приправы с мясом, выдержал сутки в холодильнике (если уж так надо), приготовил.

[МихаилЗ]

Сразу перемешал приправы с мясом, выдержал сутки в холодильнике

 

Ну конечно,сразу перемешать,но не вымешивать до белых нитей,а сделать это на следующий день.

Условно-"предпосол"(суточный посол) я использую очень часто,но только с нитриткой,и,иногда, с добавлением глутамата.

Здесь меня смутил фосфат.

 

Насухо - сухой смесью,ибо её можно так же развести водой и шприцевать.Не хочу.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 May 2024 - 14:21.

[Bee happy]

Ну, я ещё могу понять белые нити у фарша... Но искать их в кусочках для ветчины, ИМХО, не стоит. Просто вымешать минут десять миксером и в форму... Чем меньше стараешься - тем лучше получается!

[Sausage Man]

оварищи дорогие,вот эту СМЕСЬ ПРИПРАВ ДЛЯ ШИНКИ ,можно насухую внедрить в кусочки и  оставить на сутки в холодильнике(предпосол)?

Миша, берешь сухую смесь "Рассол для шприцевания" или "  Мясницкая соль" в них уже по 9гр нитритной соли  добавил 9гр поваренной соли, Мясо порезал пластинками,  смесь сухая "Рассол для шприцевания! 15 гр смеси + 9гр поваренной на 1кг мяса, Мясо порезал пластинками, перемешал с сухой смесью ,завакуумировал и на сутки отправил на посол в холодильник при 2-4С*. На следующий день, Мясо положил в дежу миксера, добавил специи еще ели хочешь,2-3гр фосфата развел в 100гр холодной воды и в мясо, миксер включил на 10мин, ты сам увидишь,как мясо станет липкое и не будет прилипать к стенкам дежи, фарш готов .  В шинодел вставь целлюлозную пленку , только стенки  формы смажь маслом пленка будет прилипать к стенкам,  Вкладывай 1800 гр , защелкивай до первого зацепа , вставь термометр и на отепление при 40С* до 20С* внутри мяса, потом на 85С* на варку до 71-72С* внутри, потом на охлаждение в воде 15 мин, дожимаешь крышку сколько есть силы ,и на охлаждение в холодильник  до утра при 2-4С* 

[МихаилЗ]

Миша, берешь сухую смесь "Рассол для шприцевания" или "  Мясницкая соль

 

Слава,я спрашивал про конкретную смесь,которую указал по ссылке.

Всё уже сделано. Завтра в шинкодел и в печку. 

[Sausage Man]

Ну конечно,сразу перемешать,но не вымешивать до белых нитей,а сделать это на следующий день.

Миша,  тут в чем дело с этой смесью, в 30 гр есть 15гр нитритной соли и специи .  Так как в этой смеси сразу  идет пищевой фосфат,  то надо вымесить смесь и сразу закладывать в  пресс форму,  дело в том что оставлять до следующего дня не нужно, за счет долгого времени мясо из за фосфатов может закиснуть.  Я еще раньше Павлу задавал в телеграмм этот вопрос, он ответил не дольше 12 час ,мясо  закиснет,  По этому я могу сухой смесью " Рассол для шприцевания" сделать сухой посол до следующего дня спокойно, смесь идет без пищевого фосфата,  а после посола мяса со смесью кладу в дежу миксера добавляю фосфат пищевой 3гр и 100гр воды  на 1кг мяса и вымешиваю 10 мин,  чтоб воду и фосфат взяло в себя мясо, только белых нитей, ты в кусковом мясе не получишь белые нити-это не фарш. А просто вымешиваешь, 10 мин, мясо перестает прилипать к стенкам дежи с этой смесью для Шинки.  Посмотри видео Петра Пахомова без предпосола, он сразу добавляет пищевой фосфат и воду при вымешивании ,а у тебя  в смеси он уже есть.  

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 May 2024 - 10:26.

[Bee happy]

оставлять до следующего дня не нужно, за счет долгого времени мясо из за фосфатов может закиснуть

За сутки в холодильнике с фосфатами не испортится, как ни старайся! Напугал Павел этими фосфатами народ в своё время, на воду уже дуют...

Добавлено позже (11.05.2024 - 12:07):
"Прокиснет" - это значит молочка разовьётся, понизится pH. Как же он понизится, если его щелочными фосфатами подняли?
А повышение pH (теоретически) способствует развитию гнилостных бактерий, а не молочнокислых. Так вот гнилостные развиваются в тепле, их холод тормозит!

[Sausage Man]

За сутки в холодильнике с фосфатами не испортится,

Дима, попробую сделать,  Просто я  недавно в телеграмм задал Павлу вопрос, за 48 час фосфат можно держать в мясе при посоле, он мне ответил 12 час и в печку. Но я попробую так сделать для себя и посмотрю результат. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 May 2024 - 12:35.

[Shnarius]

12 час и в печку.

Конечно так надёжнее, поэтому так и советует. А то мало ли.
В связи со своим рабочим графиком, иногда приходится оставлять или готовый фарш, или уже набитую колбасу, на больше чем двое суток. Примерно двое с половиной. Тьфу, тьфу, тьфу, пока пролетов не было.

[Shnarius]

Примерно двое с половиной

Ребята, наврал я. 40-42 часа выходит обычно (((

[volveg]

Ребята, наврал я. 40-42 часа выходит обычно (((

Врунишка... 

[Леха]

Конечно так надёжнее, поэтому так и советует.

Так оно и бывает,, пока об этом не знаешь , все норм. Как узнаешь , начинает киснуть 

[Bee happy]

он мне ответил

Я бы на его месте ТАК ЖЕ ответил! Тем более, если бы отвечал публично. Но ЗДЕСЬ и ТЕБЕ я ответил так, как ответил... 

[AlexanderNik]

Вчера сделал Краковскую колбасу. Вкус, просто идеальный, ешь и есть хочется. Но совсем не чувствуется чеснок, хотя я клал свежий на 1 кг 22гр. Сегодня собирался делать Украинскую, там тоже свежий 20гр/кг, но перенес на завтра, или пока не уточню сколько лучше класть. Может надо грешить на копчение, но оно было всего 25-30 минут. 

[Shnarius]

AlexanderNik, Ну это прям дофига на один кг. Купленный чеснок? Может попробовать экстракт? Только хорошего производителя.
Я в Краковскую кладу смесь чесночную. В ней сухой чеснок и перцы разные. Кладу 10 гр, и чувствуется очень хорошо.

[AlexanderNik]

Shnarius, Чеснок купленный, но ядреный. Может к свежему добавить сухого, грамм 5-6? Копчение не могло ведь убить так запах.

[Sausage Man]

Может надо грешить на копчение, но оно было всего 25-30 минут. 

Саша, в Ем колбаски есть Экстракт чеснока,  Чесночные смеси, перцы чесночные.  Попробуй своим чесноком сделать без копчения и посмотришь  на вкус.

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 May 2024 - 11:51.

[AlexanderNik]

Sausage Man,Это долго ждать. Я считал, что свежий сильнее сухого. Сухой некоторый имеет такой запах хороший, но я понадеялся на чудо. А с Ем колбасок, я еще ни чего не брал, просто не знаю как пользоваться пересылками.                                                                       Слава, может все таки допустить, что вся беда от дыма. Ведь запах был перед набивкой, не надышишься. Такой ароматище.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 May 2024 - 12:04.