11391 ответов в этой теме

[blackjack]

Если запитать вентилятор на 5 вольт ситуация исправится ?

Ну если причина только в этом, то да. Пробовать надо, чего гадать-то.

[berezikoff]

есть ведь еще варианты

я взял старую телефонную зарядку- она даёт 5В, всё отлично крутится, если полярность не перепутал. Он не сгорит от смены полюсов, но крутится не будет.

Добавлено позже (12.02.2024 - 10:00):

ну из плюсов- оборотов остаётся достаточно много, и пропадает шум/гул от воздуха гонимого лопастями- тихо и комфортно.

Запитал два 120мм от компа- вроде в простом холодосе их достаточно.

https://www.ozon.ru/...korpusa-120-mm/

выбор богат, нравится с подсветкой конечно. 

https://www.ozon.ru/...os_search=false

и подшиБник крутой

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2024 - 07:06.

[Дрюня.]

14 дней колбаса потеряла 30%. Это нормально ?

колбасой хоть пахнет?

[berezikoff]

колбасой хоть пахнет?

к чему этот пост???

[Дрюня.]

Нужен совет. Брауншвейгская и Милано 10 суток висят в камере, завтра хочу сделать санитарное копчение 8-10 часов. Можно Милано тоже прокоптить, или ее не коптят совсем?

      Цель санитарного копчения защитить колбасу от плесени. Если перекоптишь, словишь закал. По опыту этого форума, если именно интересует насыщеный вкус сырокопчения, то советуют коптить в конце процесса вяления. Я с этим согласен. Далее: столкнулся с проблемами при увеличении калибров, а именно, контролька брауншвейгской по технологии с санитарным копчением в череве получилась на отлично(фото выкладывал). А та же партия в синюге словила закал. До этого у меня получалась брауншвейгская в 80 мм калибре в целлюлозе, но с плесенью. Отсюда я убедился, как тут спецы пишут, что белая плесень не только имеет санитарное действие, вытесняя зелёную и чёрную, но и помогает более равномерно обезвоживать продукт. Следующим логичным шагом вижу для себя  делать двумя способами. В синюге с санитарным копчением и попробовать с подпрессовкой. А второй тоже в синюге, но с заселением плесенью. Потом сравню. 

   Почему большие калибры и натуральные оболочки? Потому, что колбаса в этом случае пахнет колбасой. Открываешь камеру и в нос бьёт запах колбасы. В холодильнике и в искуственных оболочках такого добиться не смог.

Сообщение изменено: Дрюня., 12 February 2024 - 11:54.

[AlexanderNik]

Дрюня.,   Спасибо за совет, Но на этот раз я уже успел прокоптить, 11 часов, при Т-20-22*. Но буду учиться, и набираться опыта.  

[Александр 54]

 

Если перекоптишь, словишь закал. По опыту этого форума, если именно интересует насыщеный вкус сырокопчения, то советуют коптить в конце процесса вяления.

 

Не соглашусь. Закал схватить можно и без копчения, а если и схватил исправить не сложно.

А конце копчения конечно можно, но на насыщенность вкуса вряд-ли это влияет. Делал двойное копчение, вкус отменный. И ни какого закала.

 

[Shnarius]

Копчение в конце процесса вяления, скорее просто ароматизация.

[Bee happy]

Я бы даже уточнил... ПОВЕРХностная ароматизация.
А как защита от плесеней - так себе... В сырости и на копчёной колбасе она растёт.

[Shnarius]

растёт.

Растёт. Я свидетель)

[Дрюня.]

Делал двойное копчение, вкус отменный. И ни какого закала.

С этим калибром и у меня проблем нет. Хватанул закал на 100-120 мм после санитарного копчения. Теперь парюсь, хочу тоже самое с плесенью затестить. Был положительный опыт с 80 мм.

[Diana Sh]

Здравствуйте всем! Когда-то делала соленую грудинку сухой засолкой (нитритная соль обтиралась, на кусочках морской соли лежала) в емкости, со сливом жидкости, потом в отвар специй и готово, дней 7 заняло, отменная получилась, рецепт могу написать.
Сейчас появился вакууматор, и так руки зачесались его опробовать и решила я значит засолить окорочок кусочками по грамм 300-350, но в вакууме. Нигде в инете рецептов не нашла, так только сало солят. Сделала в разных специях, лежат 3 день в вакууме в холодильнике, каждый в своем пакетике.

Так вот вопрос - в идеале я бы хотела ничего потом не делать - в плане ни варить, ни в духовке греть, а чтоб именно соленым было, как с грудинкой.
Что подскажете? Вообще норм идея солить мясо в вакууме? Чем то это чревато и что делать всё же потом? Вытащить и обсушить? Залить отваром специй как с грудинкой? Обсушить? Или просто достать из вакуума и есть? А через сколько лучше достать? У меня вообще понятия нет что лучше.

Специи самые обычные: нитритная соль из рассчета 24 грамма на кило (рассчитывала без ультра точных весов пока увы, закажу на днях, округляла в меньшую сторону нитритную соль, + специи, в одном чеснок свежий).
1 фото та самая грудинка. 2 фото мои вакуумные кусочки.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Diana Sh, 18 February 2024 - 13:43.

[Bee happy]

Так вот вопрос - в идеале я бы хотела ничего потом не делать - в плане ни варить, ни в духовке греть, а чтоб именно соленым было, как с грудинкой.

Так в чём вопрос? Хотите сделать? Так сделайте!
https://forum.emkolb.../?hl=горожанина

[Diana Sh]

Я просто реально нигде в инете не нашла информации именно по засолке мяса таким способом, все солят только сало, но сало и мясо ведь по плотности вещи разные. Воть и возник вопрос, ибо если и находила похожие рецепты с мясом, все потом его коптили или варили - то есть поддавали термообработке, а я хочу скажем так сырым, проблем же от этого быть не должно? Благодарю вас, за похожий рецепт, там хотя бы мясцо видно. В общем держим 2 недели дальше пробуем, да?

Сообщение изменено: Diana Sh, 18 February 2024 - 13:47.

[Bee happy]

проблем же от этого быть не должно?

Конечно, нет. Солёное мясо уже готово к употреблению. Длительный посол (2-3 нед.) сделает его только вкуснее. Проблема не в готовности самого мяса, а в готовности человека есть такой продукт. Если нравится, то надо делать!

нигде в инете не нашла информации именно по засолке мяса таким способом,

Ну, интернет-рецепты, это такое... Сплошные перепевки чего-то привычного и кем-то сделанного. Да ещё с ошибками и неправильными выводами...
Мы здесь стараемся избавится от таких шаблонных взглядов. Но с научным подходом и с реальной практикой!

[Арабеска]

решила я значит засолить окорочок кусочками

 если бы не фото, подумала бы о  посоле куриных окорочков. Называйте правильно  мясное сырье,которое используете

[smusolga]

Уважаемые форумчане, добрый вечер.Посоветуйте, пожалуйста, можно ли использовать фиброузную оболочку (от ЕК, упаковка не вскрывалась,цвет копчение, 50м , диаметр до 53мм) .Дата изготовления 8.09.2019г, хранилась в шкафчике при комнатной температуре.Так получилось. что не использовала. НА ВЫБРОС ОДНОЗНАЧНО?

[Bee happy]

упаковка не вскрывалась,

Скорее всего, оболочка ещё пригодна для использования. Замочите её в подсоленной воде и сделайте пробный батончик.

[smusolga]

Скорее всего, оболочка ещё пригодна для использования. Замочите её в подсоленной воде и сделайте пробный батончик.

благодарю!

[Diana Sh]

Всем доброго дня. Спасибо за всё ответы выше возник новый вопрос: хочу наделать сосисок впрок, какую лучше брать оболочку (чтоб можно было и пожарить и поварить)?
Как лучше замораживать сосиски: только что набитыми (сырыми) или сначала сварить и потом уже заморозить? Не нашла тут ветки именно про сосиски, хотя я уверена вопрос не новый, спасибо

[berezikoff]

Спасибо за всё ответы выше возник новый вопрос: хочу наделать сосисок впрок, какую лучше брать оболочку (чтоб можно было и пожарить и поварить)?

коллагеновая  терпит до +80*, не пожаришь

 

https://www.emkolbas...lki-shpikachki/

Сообщение изменено: berezikoff, 19 February 2024 - 18:22.

[Критерий]

потом уже заморозить?

Как вы это себе представляете? Вы хоть раз видели такие в продаже сосиски?

[Тина]

smusolga, я спокойно использую просроченные оболочки. Как правило, всё нормально.

[Bee happy]

какую лучше брать оболочку (чтоб можно было и пожарить и поварить)?
Как лучше замораживать сосиски: только что набитыми (сырыми) или сначала сварить и потом уже заморозить?

Лучше натуральной "барашки" нет. Берите качества Экстра, после охлаждения вакуумируйте и замораживайте. Я так делаю партиями по 10 кг.

[ADAM]

Как вы это себе представляете? Вы хоть раз видели такие в продаже сосиски?

А причём тут "в продаже"? 

Я делаю впрок и прекрасно замораживаю в любой оболочке

При вытаскивании из морозилки достаточно подержать в тёплой воде и снять не съедобную оболочку, а съедобную можно не снимать и.... хоть жарь, хоть отваривай

Диана, не парься и доводи сосиски до готовности и замораживай смело. Сырые и набитые лучше морозить колбаски для жарки в натуральной оболочке, но никак не сосиски

[Критерий]

А причём тут "в продаже"?  Я делаю впрок и прекрасно замораживаю в любой оболочке При вытаскивании из морозилки достаточно подержать в тёплой воде и снять не съедобную оболочку, а съедобную можно не снимать и.... хоть жарь, хоть отваривай Диана, не парься и доводи сосиски до готовности и замораживай смело. Сырые и набитые лучше морозить колбаски для жарки в натуральной оболочке, но никак не сосиски

Читаем внимательней, что она пишет!!! "только что набитыми (сырыми) или сначала сварить и потом уже заморозить?" Что, сделали эмульсию и без варки в морозилку? Что за бред???

[ВладБ]

сначала сварить и потом уже заморозить?

Как вы это себе представляете? Вы хоть раз видели такие в продаже сосиски?

Повсеместно именно такие и продаются, как и докторская. Да и ADAM, как я понял, пишет именно об этом- сосиски сварить (на всякий случай уточню- довести температуру внутри до 70°С), а потом заморозить после остывания и вакуумирования. Что тут не так?

[Diana Sh]

Спасибо больше за ответы, не ожидала такого ажиотажа и немного претензий в сторону моего вопроса. Мне как новичку эти вопросы актуальны, и да пока не было понимания как лучше и как правильнее. Колбаски для жарки я уже делала и там понимание есть, а с сосисками нет. Будьте проще пожалуйста, подобная агрессия плохо сказывается на новичках, которые хотят получить ответы даже на свои «тупые» вопросы, это пугает и проще вообще ничего не спрашивать, чем видеть в ответ такое

[Арабеска]

подобная агрессия плохо сказывается на новичках, которые хотят получить ответы даже на свои «тупые» вопросы, это пугает и проще вообще ничего не спрашивать,

  Вы не пробовали пользоваться поиском на форуме? Очень быстро можно найти вопросы на любой вопрос!  На вашем примере написала  в строке поиска на форуме "Хранение сосисок" . Тем, где форумчане давали ответ на этот вопрос, в т.ч. хранение  вареных колбас очень много!.    Никто не давал клятву  отвечать на вопросы новичков, было желание ответить, люди ответили.

Сообщение изменено: Арабеска, 21 February 2024 - 15:45.

[Bee happy]

Будьте проще пожалуйста, подобная агрессия плохо сказывается на новичках,

Я агрессии никакой не наблюдаю, тем более, в Ваш адрес. Просто Вам пишут неравнодушные люди и у них могут быть разные мнения по одному вопросу. Вот и спорят между собой. Не надо этого бояться!

[sham]

Diana Sh, Диана, как новичок новичку)) На самом деле на форуме очень много полезной информации, но запрос не всегда попадает, поэтому надо импровизировать забивать в поисковик разные варианты.
Да периодически вы будете сталкиваться с противоречивыми высказываниями в ваш адрес на ваши "глупые" вопросы, но в итоге истину кто нибудь да подскажет. У меня лично цель научится делать колбасу, поэтому я стараюсь эмоционально не реагировать на подобное, правда хочется конечно периодически))
Но подытоживая могу сказать, что коллеги всегда помогают так или иначе.

Надеюсь правильно поймете мое сообщение) 

[AlexanderNik]

Друзья, нужен Ваш совет. Колбаса в оболочке 47мм. За 30 дней, потеря влаги 20%. Это нормально, или убавить влажность? Сейчас влажность в камере 75-77%  Т10-12*

[Sausage Man]

Друзья, нужен Ваш совет. Колбаса в оболочке 47мм. За 30 дней, потеря влаги 20%.

Саша 0,66% за сутки потеря веса в батоне -это нормально , опять не пишите в какой оболочке набиты батоны колбасы?

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 February 2024 - 10:16.

[Shnarius]

AlexanderNik, Торопишься - уменьшай влажность. Не торопишься - не уменьшай))) НетУ норм никаких. Вон на предприятиях сейчас за две недели делают. Но они торопятся)

[AlexanderNik]

Sausage Man, Я пока только в Айцел Премиум делаю. А спросил, для того чтобы правильно вялить. Ведь пишут, что быстро сохнет, это очень плохо. Но и если сильно медленно, тоже не хорошо, вкус теряет и т.д. 

[Shnarius]

Когда сохнет быстро, есть опасность закала, поэтому лучше не торопиться.
А что на счёт потери вкуса? Ест любители которые наоборот долго выдерживают.

[ВладБ]

Но и если сильно медленно, тоже не хорошо, вкус теряет и т.д.

ИМХО, колбаса только выигрывает по вкусу от этого.

[Bee happy]

А что на счёт потери вкуса?

Имеется в виду слишком длительная выдержка при высокой влажности. Это тоже не есть хорошо. Цвет портится, риск микробиальной порчи растёт. А вдруг в колбасе пузырь остался? Закала нет, а пузырь есть. Вот там бяка и может вырасти...

Сейчас влажность в камере 75-77% Т10-12*

Я бы немного влажность понизил, а температуру на пару градусов приподнял. 20% в минусе - это неплохо, но ещё недостаточно для полной потери активной влаги.

На правильном производстве (где не торопятся) таких этапов может быть 4-5.

[AlexanderNik]

Bee happy,Спасибо за такой познавательный ответ. Влажность опущу до 74% а температуру на 1* подниму. 

[Sausage Man]

Я пока только в Айцел Премиум делаю

Саша, Айцел -это полимерная  оболочка , она  постепенно отдает влагу от центра батона к наружи батона,  до 1% в день нормальное вяленье батона.  Влажность можно понизить до 74% ,а температура 10-12С* это нормальная температура при вяленьи.

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 February 2024 - 11:33.

[Дрюня.]

Решил самоубиться испортить (или нет?) два кило свинины.

Исходные условия: есть цельномышечный окорок, а массажёра(!) нет.

 

План такой: посол шприцеванием и под гнёт на  5 дней. Потом за полчаса перед термообработкой ещё раз шприцуем рассолом с добавлением папаина. Количество папаина запоминаем. Далее по классике. По результату потом вносим поправки в рецепт по времени экспозиции и по количеству папаина.

 

Вопрос: 1. Кто-нибудь пробовал так делать? 2.  Кому дать на дегустацию, что б не посадили?

 

[Bee happy]

1. С чистым папаином не делал. Но делал с солью из МЕТРО с содержанием папаина. Бодяжил этой солью нитритку и солил цельный окорок.
По моему, для быстрого посола небольших кусков применение папаина ещё как-то оправдано. Но для цельных окороков (когда термообработка растягивается на 8-9 часов) его использование теряет смысл. За такое время любое самое жёсткое мясо размягчается.
2. Ни с кем не делись, ешь сам. Только ты сам сможешь оценить свои действия наиболее адекватно.

[Дрюня.]

На два кило мяса добавил 14 грамм. В рассоле до этого было нитрики 30 грам на 2 кг. Итого 22 гр/кг. Засёк время. Буду наблюдать сегодня за консистенцией.

Добавлено позже (03.03.2024 - 08:43):

Ну что ж... эксперимент он и есть экперимент. Два кило ветчины пойдут котикам. Визуально при закладке в пресс-форму мясо практически не отличалось от обычного . А на выходе расслоившийся продукт по консистенции похож на кашу. Буду уменьшать время экспозиции. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дрюня., 02 March 2024 - 09:04.

[Shnarius]

Дрюня., Это же как с киви? Несколько раз пробовал, ничего хорошего не вышло.
Меня уже один раз послали, на форуме,за упоминание страшной добавки, но я всё-таки за цертерлинг пауэр)

[unich]

Дрюня., я, в свое время, наигрался с этим папаином, не понравилось...

а сейчас, глядя на конечный продукт, подумал - а может его при изготовлении паштетов использовать?   

Ведь вкус как раз такой "паштетный" получается - использовать недостаток как преимущество.

[Дрюня.]

Переборщил, конечно, я с выдержкой в рассоле. Но, когда достал из ветчинницы, "продукт" мне сразу показался похожим на консервированную ветчину в банках. Если по ходу экспериментов получится делать такой вариант, то лучшего и желать не приходится. Фото из Интеренета.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дрюня., 03 March 2024 - 11:02.

[Bee happy]

ИМХО, эти соли с папаином надо рассматривать как "палочку-выручалочку" для очень жёсткого сырья. Например, купили по случаю недорого говяжий окорок... В общем то, что обычно идёт на тушение или автоклавирование, но не хочется возиться с долгой готовкой.

[berezikoff]

Коллеги, нужен совет.
Хочу сделать реструктурированную ветчину: говядина(мякоть окорок) 40% и свин 60%(мякоть окорок) в прессформе.
Нарезал и засолил шротом, по отдельности. Хочу одно мясо кусочками, второе фаршем для связки кусочков.

Думаю 18ч на предпосол в холоде.
Вопрос в следующем: говядину шротом оставить или на фарш пустить, или наоборот свинью?

Понимаю, что  в этом случае "Каждый суслик агроном", но всё таки.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 March 2024 - 09:36.

[Bee happy]

Говяду на фарш, иначе потом грызть эту ветчину будешь.

[Валерьян]

Подскажите, почему ?

Сыровял в натуральной ( свинной ) оболочке. Говядина и шпик( качественный ) по 20%, свинина не жирная - остальное. Два раза на 4мм ( естественно подмораживал ).

Со стартами., двое суток выдерживал.Покраснела, уплотнилась.

На балкон ( Т ~12-15,  а вот с влажностью проблемы - 50-60%)

И после потери ~20%  ̶з̶а̶м̶и̶р̶о̶т̶о̶ч̶и̶л̶а̶  появился жир на оболочке. Прям капли висят снизу колечек.

Отчего ??