11309 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Вы - новички,а там где Вам насоветовали - дилетанты.

[Тина]

Инженер2010[/b], я пользуюсь 10% раствором сорбата - замачиваю в нём говяжьи круга перед набивкой за 30 минут. Сыровяленую колбасу делаю в кругах. Ничего не смываю. Так и вялятся батоны. Мне нравится - никакая плесень не растёт.
Натамицин не пробовала.
А алкоголь - это, имхо, танцы с бубном, на первых порах протирала батоны водкой, уксусом...нафиг, сорбат даёт отличный результат.

Сообщение изменено: Тина, 21 January 2024 - 14:46.

[Bee happy]

Мне кажется, воздух не может проникать в него.

А кто говорит, что он после набивки проникает? Он вступил в реакцию ещё на стадии измельчения и смешивания.

Наверно ни кто не пользуется сорбатом

Вообще, сорбат калия действует на плесени и дрожжи довольно своеобразно. Он не убивает их, а просто не даёт размножаться. При этом эти дрожжи продолжают своё действие, пока сами не помрут.
Да и работает он хорошо лишь при определённой кислотности. Для колбас более эффективен Натамицин.

Павла слушал про Докторскую, упоминание "аскорбат" это аскорбинка из детства витаминки. Можно их купить в аптеке, и

Нет, это не "аскорбинка", это её натриевая соль. AlexanderNik, настоятельно прошу, не валите все свои вопросы в одну тему! По тому же аскорбату есть отдельная!
Мне уже надоело это повторять, буду просто удалять такие вопросы! По шапке получит и тот, кто торопится с ответом. Научитесь пользоваться Поиском!

Добавлено позже (21.01.2024 - 14:51):

Всё же слово дилетант имеет негативный оттенок.

Никакого негативного оттенка я в этот термин не вкладываю! Так же, как и в термин "профан".
Можно годами оставаться дилетантом и профаном, но уже не новичком.

[Инженер2010]

Короче, зря я переживал. Замена большей части свинины на говядину прошла успешно.

Колбаса отлично получилась, окраска также удалась.

Но всё равно узнал от вас много нового. Спасибо большое за отклик!

[Критерий]

Тут на мясном новость промелькнула, мол в сосисках крахмал обнаружили. Вопрос, а для чего его добавляют? Влагу связать?

[Bee happy]

Уже лет сто в сосисках обнаруживают крахмал.
Да, в основном его задача - водосвязывание. Только делает он это плохо.

[volveg]

мол в сосисках крахмал обнаружили.

.

.

[blackjack]

Ну прямо ЭВРИКА))))

Если залезть в ванну с водой можно заново открыть закон Архимеда))) Причем каждый раз заново)))))

 

 

ГОСТ 23670-79

 

2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

.....

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

.....

Сообщение изменено: blackjack, 23 January 2024 - 15:24.

[Критерий]

Да речь в том, что новость подана как, мол, ужОз, нас всех опять обманывают!

[Bee happy]

новость подана как, мол, ужОз

Вот настоящий ужоз!:
https://forum.emkolb...foruma/?p=54244

[Александр 54]

Если вялить колбасу с плесенью, например фуэт, эта плесень поселится в холодильнике навсегда?

Сообщение изменено: Александр 54, 26 January 2024 - 14:46.

[Sausage Man]

Если вялить колбасу с плесенью, например фуэт, эта плесень поселится в холодильнике навсегда?

Саша, ну почему ,если ты стенки и дверь холодильника обработаешь раз 3 Сорбатом калия или Натамицина плесень уйдет.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 January 2024 - 15:23.

[Александр 54]

Sausage Man,

Не вариант.    

[Sausage Man]

Не вариант.    

Почему?

[blackjack]

эта плесень поселится в холодильнике навсегда?

У меня живет, сама поселилась, видимо еще с покупной колбасы или с сыра. С самых первых сыровялов продукт всегда покрывается белой плесенью. Хотя я иногда кварцую холодильник.

Это ладно, у нас рядом с домом пекарня, неплохой хлеб всегда пекли, а последние месяцы их хлеб быстро плесневеть стал зеленью. Перестали брать. Вот кому сан обработку срочно надо делать. Свежего больше купить рядом негде.Сам делать не хочу, хотя раньше много делал.

Сообщение изменено: blackjack, 26 January 2024 - 19:22.

[unich]

покрывается белой плесенью. Хотя я иногда кварцую холодильник.

Плесень доступными кварцевыми лампами не убивается, для нее и дрожжей нужны более мощные лампы, обеспечивающие 100-150 мДж/см² , и то в участках недоступных для облучения все равно остается  , проверено на собственном опыте с контрольными тестами.

 

Только фунгицидные антимикотики...

И несколько раз - убить дрожжи, дать оставшимся спорам развиться, снова убить... и повторить. Как в тиндализации.

Сообщение изменено: unich, 26 January 2024 - 21:33.

[Александр 54]

Почему?

Слава, потому что, у меня в холодильнике есть вентиляция. Поэтому и не вариант. Откажусь от этой идеи с плесенью.

[Валерьян]

В сегодняшнем видео про мортаделлу Павел сказал, что для улучшения вкуса ( лучше раскрываются специи и появляется вкус томленого мяса ) надо колбасу выдерживать 3-4часа при 50град и затеем уже доводить до готовности.

Как я понял этот принцип можно применять и другим вареным колбасам ? Интересно , что про это нигде раньше не говорилось.

и второе .: шпик не надо обдавать кипятком. Он от этого быстрее прогоркает и если фарш нормальный, то шпик и без бланшировки будет хорошо держаться.

А если уж очень сильно хочется- то лучше обвалять в яичном белке ( французский вариант.) 

[volveg]

Он от этого быстрее прогоркает

В мортаделе-то? Гыыы... Не успеет! Уж мы с ней быстро разберёмся! 

[Валерьян]

В мортаделе-то? Гыыы... Не успеет!

Естественно не только в мортаделле.

А с той ,ч то в видео есть не успеешь быстро ( 200мм диаметр) )

[berezikoff]

не только в мортаделле

насколько быстро оно прогоркнет, за неделю? Так вы её уже схомячите. А если обсушить и закатать в вакуум и в холодос? Тогда через месяц? Три? А если в вакуум и в морозилку? Через год?

Скажу одно не сотвори себе кумира, у разных людей разные мнения на этот счёт. Один золотыми, нынче, яйцами шпик мажет, второй кипятком обваривает, третий(я) жирную подмороженную грудинку через подрезную прогоняет и доволен как слон, что ничего в ручную резать не надо.

[Shnarius]

Всех приветствую!
РебятЫ, кто пользует смеси Биостар?
Реальные отзывы бы...
Лучше в личку, чтобы не создавать конфликт интересов с Павлом.

[Infonet]

В сегодняшнем видео про мортаделлу Павел сказал,

Ссылку на видео можно? Где оно?

[МихаилЗ]

Где оно?

 

 

Мортаделла в духовке

 

Термообработка 15:17

[Infonet]

Естественно не только в мортаделле.
А с той ,ч то в видео есть не успеешь быстро ( 200мм диаметр)

Мортаделла в духовке
Термообработка

Миша, спасибо.
Я не так спросил, простите.
В ролике про мортаделлу диаметром 200мм тоже есть?

Сообщение изменено: Infonet, 01 February 2024 - 08:31.

[Валерьян]

В ролике про мортаделлу диаметром 200мм тоже есть?

В конце ролика показал набитую в пакет для запекания ( вроде бы ). Готовить будет в следующем ролике.

[Инженер2010]

Камрады, подскажите ещё, пожалуйста, вот что:

Вот я замешиваю фарш, держа его максимально холодным, чтобы не было бульонного отёка.

Потом я на сутки убирал его раньше в холодильник, потом набивал батоны, но вы мне здесь сказали, что это глупость и надо сразу набивать батоны.

Но ведь если сразу набивать, то пока я этим буду заниматься, батоны у меня ведь нагреются! Или сразу их моментально в холодильник перекладывать?

В какой момент надо уже не бояться бульонного отёка при нагревании?

Сообщение изменено: Инженер2010, 03 February 2024 - 20:34.

[Bee happy]

В какой момент надо уже не бояться бульонного отёка

В момент окончания нагревания. Раньше надо не бояться, а делать так, как надо.

[berezikoff]

Инженер2010,измельчение идёт с нагревом фарша, если при измельчении не превысил Т°, спокойно набивай в оболочку.

Сообщение изменено: berezikoff, 03 February 2024 - 21:16.

[Инженер2010]

berezikoff,

Вот теперь понятно. Хорошо, спасибо.

[AlexanderNik]

Нужен совет. Брауншвейгская и Милано 10 суток висят в камере, завтра хочу сделать санитарное копчение 8-10 часов. Можно Милано тоже прокоптить, или ее не коптят совсем?

[Shnarius]

Если говорить про "совсем", то делай с плесенью, а если нет, то какая разница, как её делают. Хочешь копченую, копти.

[AlexanderNik]

Shnarius, Спасибо за ответ! С плесенью точно не хочу,  значит просто сделаю санитарное копчение.

[Shnarius]

Андрей, насколько филешка усушен

 

Около 40%. Делаю сравнительно недавно. Первые раза четыре тестил - пробовал разный процент усушки и разные специи, так вот про специи "контрольная группа подопытных кроликов"  сказала что пофиг, вкусно со всеми, по усушке было пожелание чтобы не "мокрые", но и не слишком усушенные. От 35 до 40% самое то. 

По цене - в последний раз брал по 332 руб.кг, филе, охлажденка. 

В разрезе так.

Вложенные превью

• 
• 

[Дмитрий444]

Добрый день. Повесил колбасы в айцел.. Влажность 60%, температура 4-5 градусов. Стоит 12 вольтовый вентилятор от компьютера и лоток с солью. Однако За 14 дней колбаса потеряла 30%. Это нормально ?

[Sausage Man]

Однако За 14 дней колбаса потеряла 30%. Это нормально ? Нравится Наверх

Это очень много за 14 дней,  как вы посчитали потерю веса?

[blackjack]

Стоит 12 вольтовый вентилятор от компьютера

Запитайте его от 5вольт, медленней вращаться будет.

[volveg]

  как вы посчитали потерю веса?

Это очень сложная математическая формула.. Не каждому дано посчитать потерю в 30% веса... 

[ADAM]

Это очень сложная математическая формула.. Не каждому дано посчитать потерю в 30% веса... 

Это гораздо тяжелее посчитать, чем запитать Карлсона 12 Vольтового  от 5 Vольт

[ВладБ]

Запитайте его от 5вольт, медленней вращаться будет.

не всегда это происходит, у меня из трёх 12-вольтовых от 5-ти крутиться стал только один.
Восток- дело тонкое....)))

[Shnarius]

Кстати, тоже есть сомнения, что процент правильно посчитан. Я в АйЦеле мало делал, он мне быстро разонравился, но один случай, хорошо помню. Сразу после закачки повесил на веранде. И все нормально было с колбасой. В какой-то теме я еще Павлу хвалился, что закала нет. А на веранде у меня зимой, температура в районе 15 гр, а ведь чем выше температура, тем быстрее влага испаряется и влажность пониже 60 скорее всего. 

[bwater]

Это очень сложная математическая формула.. Не каждому дано посчитать потерю в 30% веса...

если ерундой не заниматься, типа взвешивания до, после и во время, голова вообще не болит по поводу правильности формул и правильности процесса валенья.
Ничего этот процент потери веса не дает, кроме как определения места жительства, богатыми чудесным рационом питания, для не очень полезных животин.

[berezikoff]

если ерундой не заниматься, типа взвешивания до, после и во время, голова вообще не болит по поводу правильности формул и правильности процесса валенья.

При правильных условиях пАра месяцев и кушай.

[volveg]

а ведь чем выше температура, тем быстрее влага испаряется

Да ладно... 

А ничего, что на морозе бельё сушат?

А когда дороги мокрые в оттепель, а потом ударят морозы и они становятся сухими это как?

Вымораживание влаги - не, не слышал... 

[Bee happy]

Все дегидраторы нарушают законы физики?  Нет, законы volveg-а.

[ADAM]

А ничего, что на морозе бельё сушат? А когда дороги мокрые в оттепель, а потом ударят морозы и они становятся сухими это как? Вымораживание влаги - не, не слышал... 

Ты был в Керчи? 

Нет, так молчи!

Сам спросил и сам ответил

[Shnarius]

Вымораживание влаги - не, не слышал...

Слышал. Даже здесь, на форуме писали про вымораживание колбас. Но оно возможно при минусовых значениях.
Не надо путать поллюцию с галлюцинацией)))

[blackjack]

не всегда это происходит, у меня из трёх 12-вольтовых от 5-ти крутиться стал только один. Восток- дело тонкое....)))

между 12 и 5 вольтами есть ведь еще варианты))))

Да и блоки питания разные бывают, надо токовую нагрузку учитывать.

Сообщение изменено: blackjack, 11 February 2024 - 07:12.

[Дмитрий444]

Это очень много за 14 дней, как вы посчитали потерю веса?

На калькулятор узнал процент сколько грамм было в 1 день после набивки и сколько на сейчас. Вышло 30 % потери веса. Если запитать вентилятор на 5 вольт ситуация исправится ?

[Shnarius]

Дмитрий444, Напиши конкретно - сколько было и сколько стало.
volveg, Один ты не понял. Задумайся, эксперт всего и вся.