Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №10751
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

появился жир на оболочке. Прям капли висят снизу колечек.
Отчего ??

Очевидно от того, что при +12..15°С жир начинает плавиться. Фарш усыхает, сжимается и выдавливает преимущественно олеиновую кислоту. Кроме того, при такой влажности и оболочке вангую проблемы с закалом. Никогда колбасы в натуральной оболочке не пытайтесь делать без климат камеры!
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №10752
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 223 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Очевидно от того, что при +12..15°С жир начинает плавиться

А в климаткамере разве другая Т задаётся ? И таких проблем нет. Или я чего не понимаю? Низкая влажность влияет ?

Хочу понять на будущее. А с закалом борюсь по своему. До этого тоже делал в натуральной и закала не было, как выделения жира. Почему и задал этот вопрос.


Сообщение изменено: Валерьян, 08 March 2024 - 19:40.


: сообщение №10753
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Никогда колбасы в натуральной оболочке не пытайтесь делать без климат камеры!

Дим, не прорицай так громко



: сообщение №10754
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А в климаткамере разве другая Т задаётся ? И таких проблем нет. Или я чего не понимаю? Низкая влажность влияет ?

Влажность в камере выше, это позволяет влаге покидать батон не только с поверхности, но и из внутренних областей. И температура на первом этапе ниже +15°С. И скорость воздуха не слишком высокая. Это позволяет батону усыхать более равномерно, без напряжений. Когда батон потеряет около 30% веса, можно постепенно повышать температуру и понижать влажность. Шпик уже будет "замурован" в плотной оболочке белка. Вы же не видите этих выпотеваний жира на полностью созревшей колбасе?
То, что Вы описали, встречается достаточно часто у новичков. В принципе, ничего страшного пока не произошло. Батоны можно обтереть и продолжать вялить (если снята угроза закала).

До этого тоже делал в натуральной и закала не было, как выделения жира.

Возможно, в прошлые разы попалось сырьё другого откорма. Рацион кормления заметно влияет на температуру плавления шпика.
  • Это нравится: Критерий, Валерьян и AlexanderNik

: сообщение №10755
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

А был ли у кого опыт приготовления сыровяла с разбодяженной нитриткой ? Набил вечером финского сервелата в 60-й коллаген под утреннее варено-копчение, да что-то пожадничал. Вот думаю, может часть в климаткамеру переселить...  В составе соль, специи, аскорбат. Стартов, естественно, нет. Что скажете ? 



: сообщение №10756
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А что тут скажешь? Кроилово ведёт к попадалову - истина на все времена и народы..
Остаётся только надеяться,что это не тот случай.
Впрочем, кто не рискует, тот не ест вяленый сервелат. ;)
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №10757
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

iggi, так люди и совсем без нитритки мясо сушат.

А сервелатик я всегда подвяливаю. Вкус насыщенней становится!  :049:



: сообщение №10758
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


так люди и совсем без нитритки мясо сушат

лови ссаный тапок ;)



: сообщение №10759
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну зачем так жестоко?! Просто сжечь...
  • Это нравится: berezikoff и Elzor

: сообщение №10760
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iggi, Зевс писал на этом форуме про ферментацию в растворе соли. Может сделать тот рассол с нитриткой более концентрированным и подержать в нём колбасу. Потом вялить как обычно.  Естественно, если речь о невареной колбасе идёт.


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №10761
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
РебятЫ, кто работает с альгинатной оболочкой, отзовитесь)

: сообщение №10762
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я остановился на экспериментах.
  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №10763
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Shnarius, Я пробовал, но толком ничего не получилось  ;)

 как руками не придумал... а вот машина, которая делает, мож чего придумаешь! 


Сообщение изменено: unich, 19 March 2024 - 12:13.

  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10764
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

руками не придумал как

Да, без коэкструдера сложно, но можно. Я выдавливал пивчики в ванну с альгинатом на сетку. Потом переносил в ванну с хлоридом кальция. Получалась тонкая оболочка, которую практически не видно.
  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10765
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

unich,Струя льется на фарш, это и есть альгинатная оболочка? Или внутри цевки обволакивает этот фарш?


Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 March 2024 - 12:30.


: сообщение №10766
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, почти также делал, сначала на винных шариках тренировался  :), можно делать, но производительность никакая...   

Винных шариков сделал десяток для украшения и выпендрежа, а колбасы надо много!


Добавлено позже (19.03.2024 - 13:35):

AlexanderNik, там же написано: "Весь процесс производства колбас в альгинатной оболочке абсолютно прост: производственная линия состоит из двух шприцов и устройства формовки. Подаваемый из одного шприца альгинат равномерно покрывает подаваемый из второго шприца фарш, обрабатываемый хлоридом кальция, после чего в течение миллисекунды происходит химическая реакция, и оболочка «схватывается»". 


Сообщение изменено: unich, 19 March 2024 - 12:32.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №10767
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

сначала на винных шариках тренировался :), можно делать, но производительность никакая...

Делал шарики(икру) из сока. Внукам понравилось.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 March 2024 - 12:56.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10768
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Нда... Я то думал, как всегда, наскоком)
Ну да ладно, буду по старинке)))

Спасибо отозвавшимся!

: сообщение №10769
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Shnarius, Андрей, я вот такой ложкой-щипцами пользовался, потом внучке подарил.

 

Ложка_для_шариков.JPG

 

Делал микро-сервелатики - пиколини  :), может тебя это натолкнет на умную мысль  :D   

 

фотка из интернета.


Сообщение изменено: unich, 19 March 2024 - 13:23.

  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №10770
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
AlexanderNik, там, грубо говоря, трубка в трубке. Через внутреннюю трубку давится фарш, а в зазор между трубками подаётся альгинатная смесь. На выходе получается тонкий "батон" фарша, покрытый этой смесью. И там же, на выходе, всё это обливается раствором хлорида кальция.
  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10771
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, Тогда все понятно. Я именно так и подумал, на выходе должен фарш обработаться по периметру, продвинуться дальше и облиться хлоридом.



: сообщение №10772
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С помощью загущающих добавок в альгинатную смесь регулируется толщина получаемой оболочки. Но в целом, она весьма тонкая, позволяет проводить термообработку или вяление. Отделить её от фарша практически невозможно. При укусе почти не ощущается.

Добавлено позже (19.03.2024 - 14:56):
Главный "прикол" такой оболочки - возможность получения очень малых калибров (8-10 мм), когда даже "барашка" не подходит.
  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10773
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy,Если фарш можно просто опустить в смесь, а потом просто в другой закрепить ее, то тогда наверно можно в конце цевки навесить приспособление чтоб смесь самотеком лилась на фарш, и дальше в какой то емкости собиралась, и опять на верх. А фарш двигаясь дальше, обливается так же закрепляющей смесью. 



: сообщение №10774
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я больше скажу... В принципе, если "на спичках" не экономить, то альгинатную смесь можно просто замешать с фаршем ещё до шприца. Без активации хлоридом кальция в течении по крайней мере нескольких часов с фаршем ничего не произойдёт. Такой фарш можно выдавливать сразу в ванну с хлоркальцием. При этом оболочка будет образовываться только на поверхности. Правда, потом этот альгинат в фарше немного увеличивает время вяления...

А фарш двигаясь дальше, обливается так же закрепляющей смесью.

Сложность в том, что диаметр колбаски очень небольшой и прочность её на разрыв тоже невелика. А все эти телодвижения с погружениями, продвиганиями ведут к разрывам и деформациям. Вот когда оболочка уже образовалась, то она действительно получается довольно прочной.
  • Это нравится: Арабеска, Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10775
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, Наверно примерно такая должна быть основа для изготовления в домашних условиях  альгинатную оболочку. Шприц должен быть под углом. Фарш выходя из цевки омывается в ванночке, дальше попадает в желобок который выше раствора, и в желобке его начинает поливать другой раствор, который по желобу стекает в емкость, и микро насосом от настольных бассейнов можно организовать круговорот. А колбаска уже принимается как и должно быть.

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2024-03-19 в 18.35.12_e90f7f47.jpg

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 March 2024 - 18:59.

  • Это нравится: Bee happy, МихаилЗ и Sausage Man

: сообщение №10776
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Наверняка многие делали рульку без кости, вместо вынутой кости добавляя в нее мясо.

Сам много раз делал, и вареную, и ВК, и запеченную.

Но всякий раз когда делаю упираюсь в одно и то же: как ее правильно обвязать, чтобы сохранить форму рульки?

Вопрос не только из чисто эстетических соображений, а практический - ведь самое большое количество коллагенсодержащего сырья находится именно в тонкой части рульки.

Поэтому длительность тепловой обработки для этой части будет значительно больше чем для толстой, в которой в основном находится мясо взятое из другой части и не требующее такого длительного теплового воздействия. В итоге получается, когда толстая часть (примерно 180мм) достигла заданной температуры, соединительная ткань в тонком конце (около 60-70 мм) уже достаточно разварилась.

 

Обвязывал шпагатом, на тонкой части более-менее нормально, но из толстой мясо постоянно старается вылезать между шпагатами.

Делал в сетке - тонкий конец обжат слабо а толстый слишком сильно, мясо выдавливается.

Последний раз запаял вакуумный пакет на угол, по типу кулинарного мешка, но видимо недостаточно затянул и мясо из толстого края повылазило...

 

Вкусно, но, хотелось бы и эстетики... чтоб сфоткать и показать  ;)

В Интернете смотрел, у многих также похабно как и у меня, у кого-то еще хуже  ;)     

В общем, может у кого есть какие-то проверенные способы?


Сообщение изменено: unich, 13 April 2024 - 14:14.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №10777
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Куски нестандартной формы наилучшим образом упаковываются в термоусадочные вакуумные пакеты, образуя упаковку типа "вторая кожа".
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №10778
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Делаю так. Обвязываю достаточно плотно,потом вакуумирую. Получается красиво,практически как оригинальная рулька.

Правда я дополнительного мяса не подкладываю.

1.jpg 2.jpg


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 13 April 2024 - 15:22.


: сообщение №10779
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Ребята, формирую заказ в магазине ЕК, смотрю на Мергез. На форуме нашёл и чипсы, с этой смесью, и мясной хворост, только вот не увидел использования по прямому назначению - как колбаски гриль.
Если кто-то делал, отпишитесь, а! И ещё Паша писал, что в в.к колбасах эта смесь хороша. Тоже бы отзыв.

: сообщение №10780
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

эта смесь хороша
Только учти, что она достаточно остра. Колбасы не делал,использую для чипсов.

 


  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №10781
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мергез мне нравится, но остроты маловато (на мой вкус).

: сообщение №10782
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Новичок колбасник, Так понимаю, что если для уменьшения остроты количество смеси убавить, то убавится и вкус, ии смысл ее пропадет, да?
Хочется колбасок для жарки, каких не у кого рядом нет, но чтобы не были слишком уж на любителя)

Добавлено позже (13.04.2024 - 16:33):
Bee happy, а на среднего потребителя?

: сообщение №10783
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пряно, красится, островато. Для колбасок- гриль вполне подходит. Но я люблю разнообразие и делаю гриль как минимум с двумя-тремя вкусовыми профилями. Один мергез я много бы не съел.
Думаю, для среднего потребителя эта специя будет ассоциироваться как осторожный уход от среднего. Ещё не экстремизм, но уже намёки на сепаратизм. ;)
  • Это нравится: volveg и Shnarius

: сообщение №10784
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

делаю гриль как минимум с двумя-тремя вкусовыми профилями


Вот как раз ищу третий профиль. Два есть. Устраивают. Но все ведь приедается, поэтому заранее хочу найти.

: сообщение №10785
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

термоусадочные вакуумные пакеты, образуя упаковку типа "вторая кожа"

Не, немного не то... мне ж в нем, термоусадочном еще и готовить... он и дальше будет усаживаться  ;)

 

 

 


Получается красиво, практически как оригинальная рулька. Правда я дополнительного мяса не подкладываю.

 

Спасибо, но тоже немного не то...

Объясню подробней - я покупаю целиком переднюю ногу без копыта (так мне удобней и дешевле), шкуру и мясо на уровне "подмышки" срезаю до кости, мясо сверху (лопатку) использую как угодно, и для наполнения "рульки".

А нижнюю часть ноги (сама рулька и выше) со шкурой, мясом и вынутой костью использую как оболочку.

Добавляю внутрь нее много мяса вместо костей, и получается такая большая "рулька" весом примерно 2,0-2,5 кг а если хрюшка побольше то и 3,5 кг запихивается.

 

Получается очень вкусный "рулько-окорок",

но, к сожалению, пока не очень красивый  ;)  


Сообщение изменено: unich, 13 April 2024 - 16:13.


: сообщение №10786
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Планета Земля

unich, Такой вид рульки. Я не знаю, можно весь ролик с ютуба сюда грузить, поэтому два кадра посылаю. Так то смотрится не плохо в ролике.

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2024-04-13 в 16.09.38_c04978a5.jpg
  • Изображение WhatsApp 2024-04-13 в 16.09.38_6a18ced1.jpg

  • Это нравится: unich и Sausage Man

: сообщение №10787
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Shnarius,

Мергез идеальная смесь для баранины +курдюк или баранина+  говядина +курдюк( 20%  от веса мяса). Довольно специфична. если среди твоих покупателей есть любители баранины, кумина и тмина , делай смело, им понравится.

Для других попробуй делать наборы колбасок для гриля +  пару колбасок  мергез в виде рекламы. Узнаешь отзывы именно от твоих покупателей, чем, собственно и нужно руководствоваться.. Кроме того остроту самой  смеси Мергез можно регулировать добавлением  пасты из  запеченного сладкого перца, лимонного сока и масла оливкового. Хорошо бы добавить свежую мяту, так как именно мята смягчает вкус баранины и  курдюка. Вкус получается более мягкий и привычный большинству  наших людей.


  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10788
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Арабеска, Оленька, решил не рисковать. Возьму вот эту смесь https://www.emkolbas...mes-pryanostey/
Экспериментировать особо нет времени, нужно наверняка.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10789
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


он и дальше будет усаживаться

Ну, не до бесконечности же!  :D  Обтянет рульку равномерно со всех сторон. Без этих "крылышков" и "уголков", как у обычного вакуумного пакета. 


  • Это нравится: unich

: сообщение №10790
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Возьму вот эту смесь https://www.emkolbas...mes-pryanostey/ Экспериментировать особо нет времени, нужно наверняка.

Андрей, я пользовался этой смесью " Купаты пряные"  нечего мне понравились ,  Еще мне нравится смесь " Купаты  куриные"  тоже приятная смесь на вкус  в готовом мясе.


Сообщение изменено: Sausage Man, 13 April 2024 - 17:59.

  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10791
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

ак понимаю, что если для уменьшения остроты количество смеси убавить, то убавится и вкус
Убавится вкус и аромат. У нее отдельно бы немного убавить остроту и было бы супер...Но вкус штука весьма субъективная,поэтому попробуй сам!

 


  • Это нравится: Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №10792
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Shnarius,Андрей, доброго вечера. Делал купаты с этой специей , всем очень понравились


  • Это нравится: Shnarius, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №10793
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Получается очень вкусный "рулько-окорок",

  Сергей, может быть мой совет будет тебе полезен.

Докупить переднюю рульку, распластовать и сформировать мясное изделие из двух передних рулек внахлест друг к другу. Обвязать  или отправить в формовочную сетку, подпрессовать  в более  плоское изделие, желательно одной толщины и варить сувид или любым другим  способом. При такой формовке варка будет идти более равномерно. Если форма готового изделия не так важна, две рульки можно соединить в форме(позиции) "69". Толщина готового  изделия будет равномерна по всей длине.



Добавлено позже (15.04.2024 - 14:18):


Делал в сетке - тонкий конец обжат слабо а толстый слишком сильно

 Чтобы  увеличить степень обжатия эластичной сеткой тонкой части рульки можно поперечные эластичные резиновые нити сделать короче методом  вытягивания и формирования узла  без необходимости разрезания эластичных нитей. 



: сообщение №10794
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, а вот может кто знает, после колбасы вареной во рту ощущение, словно немного вяжет, это от фосфатов?



: сообщение №10795
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Арабеска, Оля, я пока задавал вопросы, кажется уже сам придумал  :D 

Нужно просто взять 2 сетки: 220 мм и 100 мм... и сшить их там где надо.

Форму изменять не хочу - изделие нравится по вкусу, а внешне, немного пошаманить и эстетика появится!

уже писал, что из-за неравномерной формы получается более интенсивная проработка коллагенсодержащей части...

Спасибо! Рекомендую попробовать сделать такую штуку. 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10796
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Привет всем!

Купил лук зеленый, гораздо больше чем надо для еды  ;)

Хочу пирожки сам сделать с луком и яйцами....

Как у бабушки - с вареными яйцами. 

Жена делает по своему - тушит лук и добавляет сырые яйца, получается очень вкусно, но по-другому...

Вот хочу, блин, сам сделать, тесто замесил, теперь думаю о начинке... 

Как по мне - так лук зеленый сырым порубать, смешать с яйцом, начинить и жарить.

Но, чего-то вдруг сомнение закралось - может не так это делается?  ;)

Может лук поджарить надо сначала, немного? 

Тормознулся.

Кто, чё, скакжет?

;)


Сообщение изменено: unich, 30 April 2024 - 15:56.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10797
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Как по мне - так лук зеленый сырым порубать, смешать с яйцом, начинить и жарить.

 И по мне так же!


  • Это нравится: 290366alex и unich

: сообщение №10798
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Может лук поджарить надо сначала, немного?  Тормознулся. Кто, чё, скакжет?

Сергей,  яйца вареные порезал в маленький кубик,  лук зеленый тоже мелко порезал,  в  разогретой сковородке растопил 50гр сливочного масла , лук минутки 3-4 пассировал в сливочном масле, потом лук перемешал с яйцами , посолил по вкусу своему, начинка готова, можешь по желанию специй любимых чуть добавить. Все.


Сообщение изменено: Sausage Man, 30 April 2024 - 16:26.

  • Это нравится: Умница и AlexanderNik

: сообщение №10799
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


лук минутки 3-4 пассировал в сливочном масле,

А зачем? обоснуй...



: сообщение №10800
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А зачем? обоснуй...

Лук при пассеровке в разогретой сковородке с маслом будет мягче, и будет  не такой жесткий , и без горчинки,  я так всегда подготавливаю фарш для пирожков  яйца с луком зеленым.


Сообщение изменено: Sausage Man, 30 April 2024 - 16:52.

  • Это нравится: unich, Технолог и AlexanderNik