11309 ответов в этой теме

[Тина]

sham, посмотрите на Ютуб ролики Евгения Толмачева. Он делает колбасу по ГОСТ.
https://youtube.com/...8YWVC4dOYAg7-6e

Сообщение изменено: Тина, 09 January 2024 - 21:16.

[sham]

Именно ГОСТ? Без курицы?

Однозначно, вот у форумчанина Тины в миру Валентина вообще эталонная на мой взгляд докторская. Может не по ГОСТ но без курицы точно

Сообщение изменено: sham, 09 January 2024 - 21:14.

[Леха]

И какие варианты?

Я вам назвал причины , варианты искать вам. я от этого ушёл в другую сторону. 

[sham]

посмотрите на Ютуб ролики Евгения Толмачева.

Спасибо Валентина, с Вашей подачи в какой то из тем подписался на него. Посмотрю обязательно

[Тина]

sham, я ссылку оставила на видео Докторской от Евгения. Там подробный рецепт и технология хорошо описана.
Правда, я добавляю фосфатную смесь, в отличие от Евгения.
И да, куриное мясо я не добавляю. Стараюсь придерживаться рецептуры, по-возможности.
Использую специи для Докторской от ЕК и ФС Мускат.

Сообщение изменено: Тина, 09 January 2024 - 21:21.

[sham]

Я вам назвал причины , варианты искать вам. я от этого ушёл в другую сторону. 

 

 

И на этом спасибо!

Добавлено позже (09.01.2024 - 21:19):

sham, я ссылку оставила на видео Докторской от Евгения. Там подробный рецепт и технология хорошо описана.
Правда, я добавляю фосфатную смесь, в отличие от Евгения.

 

СПасибо!

[Sausage Man]

И какие варианты? С набивкой понятно я еще не мэтр, косячу.

Максим, я вам напишу как я делаю набивку батонов.  Нарезал отрезки оболочки по 35-40см в зависимости от диаметра оболочки. До диаметра оболочки от 40-60мм длина 40см -это коллагеновая оболочка.  Замочил оболочку в теплой подсоленной  воде  15% , после конец оболочки раньше завязывал колбасным шпагатом, сейчас клипсую клипсатором,  После, как  уплотнил фарш в колбе шприца , выдавил фарш до конца цевки шприца, Надел оболочку до упора завязанного узла на оболочке. И ручкой шприца начинаю выдавливать варш в оболочку, но так, чтоб конец цевки на 1,5-2см был постоянно в фарше , При такой набивке ,когда один конец оболочки завязан или заклипсован, фарш выходя из цевки,  создает давление в оболочке расширяя  оболочку,  и  фарш уплотняется в оболочке - это все видно визуально при набивке батона, в конце набивки батона,не доходя до конца оболочки на 2,5-3см , оболочку сдавливаю снимая на конце цевки,оболочку перекрутил, и накинул колбасную петлю на скрученной конец оболочки, и затягивал колбасный узел, и делал еще 2-3 контрольных узла , каждый в переди другого- подтягивая этим фарш в оболочке, Сейчас батон снял, конец  оболочки перекрутил и сразу под клипсатор. Это я пишу при работе с коллагеновыми оболочками. 

Кто -то из форумчан может предложит свой вариант набивки батонов.

Добавлено позже (09.01.2024 - 21:28):

 

 

посмотрите на Ютуб ролики Евгения Толмачева. Он делает колбасу по ГОСТ.

Валя, Евгений и привел меня  на форум этот в 2015г

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 January 2024 - 21:33.

[sham]

Тина,Валентина , а вы добавляете молоко и яйцо или можно сухим заменить и яичным порошком? 

[volveg]

Вообще то  Павел Агапкин технолог колбасного производства,  и это  его форум  на котором вы имеете возможность   присутствовать,  А Андрей - Shnarius мастер колбасного производства, который сделал для людей  не одну тонну отличных колбас.   По этому не гоже оскорблять людей на форуме.

Умному человеку я бы посоветовал обратить внимание на смайлики, а тебе ничего советовать не буду, ибо функция воспринимать юмор тебе не присуща. 

[Тина]

sham, сухое молоко и яичный порошок не пробовала.
Делала со сливками, разбавленными водой и сырыми яйцами.
Вместо ФС Мускат иногда использую обычный фосфат 1,5 г/кг фарша.

[Bee happy]

если бы не видел фото

"Всё не то, чем кажется и не наоборот!" . Конфуций.

[Александр 54]

Это у тебя еще нормально получилось. Делай из курицы "докторскую". Из свинины, тем более говядины, без промышленных куттеров ничего не выйдет толкового.

 

По ГОСТу без промышленный катеров сделать можно. По вкусу будет практически тоже самое. Различие будет только в набивке, из-за отсутствия вакуумного шприца.

Как делает докторскую Тина, можно назвать идеалом набивки докторской в домашних условиях.

 

По рецепту, в чем проблема сделать.

 

Добавлено позже (10.01.2024 - 11:34):

 

 

смотрел и неоднократно 

Ваши ошибки.

1. Вы торопитесь.

2. Вы не можете понять сам принцип. Поэтому и не получается.

Делайте последовательно. Смотри внимательно, как делает Павел. Подчеркиваю ВНИМАТЕЛЬНО. Сделаете, как он и всё получиться. 

Последовательность выпишите на листок. И не спеша делайте. Не старайтесь доводить фарш до +15*, делайте не выше +12*.

 

Сделайте просто, без молока и яйца. Когда поймёте принцип, потом, что хотите в колбасу пихайте. 

Сообщение изменено: Александр 54, 10 January 2024 - 07:35.

[blackjack]

Ваши ошибки.

Добавлю: разберитесь с жирностью свинины, недостаток жира влияет на вкус. Так же на вкус влияет качество сухого молока и яичного порошка. Как-то раз у меня получилась по вкусу совсем не Докторская, все брал как обычно кроме молока, взял другого производителя, в итоге вкус не тот.

[AlexanderNik]

     Добрый вечер! Вы не подскажите какие "ФС Мускат". нужны для докторской, а какие для сарделек? Я посмотрел сейчас а они под номерами.
ФС Мускат.

[berezikoff]

Для начала возьми готовый набор, для изготовления колбас.

https://www.emkolbas...vyih-produktov/

https://www.emkolbas...-1-na-15-16-kg/

https://www.emkolbas...delek-na-15-kg/

Добавлено позже (10.01.2024 - 22:27):

потом, что хотите в колбасу пихайте.

ну всё уж не надо

[AlexanderNik]

berezikoff, из приправ у меня все есть в зернах. Оболочка, колаген 85-й. брал для зельца. Или надо поменьше размером? просто хотел попробовать с фосфатами. Я делал ветчину в 75-й. без отека, но вкус ни какой. 

[berezikoff]

колаген 85-й.

нормально.

Добавлено позже (10.01.2024 - 23:07):

попробовать с фосфатами

3г/1кг

[AlexanderNik]

berezikoff, А фосфаты без разницы какие? 

[berezikoff]

пищевые, на ВБ или Озоне их куча

https://www.wildberr...аты для колбасы

[Тина]

AlexanderNik, да любую, кроме ФС 2 Мускат. Состав указан на упаковке.

[berezikoff]

По поводу бланшировки колбасок -гриль. Есть несколько мнений, либо в кипяток опустить на 1-2мин, либо довести до 80*  и держать 20мин. Как правильно? Затем будет жарка.

[Bee happy]

Бланшировка - это бланшировка.
А варка - это варка.

[unich]

berezikoff, А цель этого действия какая?

Как по мне, если ехать куда-то на пикник - делаю 2 кипятка и охлаждаю, т.е. везу уже готовые, охлажденные, на гриле только поджарить для красоты.

А если сразу на гриль - вообще без бланшировки, но иногда "раскручиваются"... можно наверное кипятком обдать чтоб фарш немного схватился и тогда спокойно жарить.

[Bee happy]

Секрет колбасок-гриль не столько в их подготовке, сколько в самом "грилении".

[Sausage Man]

либо довести до 80*  и держать 20мин. Как правильно? Затем будет жарка.

Дима, это кому как удобно, я  когда делаю колбаски на угольном гриле Вебер,  сначала  колбаски  5 мин бланширую,  а потом  в колбаску контрольную втыкаю щуп термометра, и готовлю на гриле при 180С* до 72С* внутри колбаски.

[berezikoff]

А цель этого действия какая?

Сергей, мне так больше нравится- вкус меняется в лучшую сторону. ИМХО.

делаю 2 кипятка

ну ты это варишь.

сначала  колбаски  5 мин бланширую

Слава, получается опускаешь в кипяток

[Sausage Man]

Слава, получается опускаешь в кипяток

Да Дима  залил кипятком на 5 мин,   потом колбаски вытащил из кипятка , разложил колбаски на решетку уже разогретого гриля , я пользуюсь брикетами для гриля,вставил щуп термометра в одну контрольную колбаску и готовлю.

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 January 2024 - 13:28.

[berezikoff]

парни хочу сегодня сделать рулет из фарша в коллагеновой съедобной плёнке. Знаю всё как делать,  но хочу подкоптить.

Думаю сделать так:

Вымешал предпосоленный фарш на планетарнике

Свернул и засунул в сетку, завязал концы

отеплил в духовке при +40* 40мин

В коптилку по горячему при 80*, по времени непонятно наверное на 30 мин

затем варка либо в духовке, либо в "су-виде" при 85* до 70* внутри.

Покритикуйте.

[Shnarius]

berezikoff,Дим, уже который раз, я не пойму вообще ход твоих мыслей. Если у тебя коптилка держит  80 гр. то зачем эти телодвижения с духовкой-коптилкой-сувидом. Почему, если надо подкопченое, сразу все не сделать в одном месте, в коптилке.

[berezikoff]

Shnarius, 

Андрей привет, ну как коптилка дым могу дать и 80* набрать https://www.wildberr...033/detail.aspx

Весной от Хобби буду брать, там можно всё

https://www.hobbi-sm...tor/#products-2

Добавлено позже (13.01.2024 - 13:16):

на этой пар не дашь усохнет поди всё??? Или тупо дать 80* и на час оставить???

Сообщение изменено: berezikoff, 13 January 2024 - 10:15.

[Shnarius]

berezikoff,А. Понял. Ну тогда наверно бы я обсушку и прогрев сделал в духовке, потом подкоптил, а варка, это уже как удобнее тебе. 

Ну ты в принципе так и написал 

[Bee happy]

на этой пар не дашь усохнет поди всё??? Или тупо дать 80* и на час оставить???

Запихни этот батон в термостойкий пакет после копчения и продолжай греть в коптилке. Он сам своим паром сварится. Только подложи что-нибудь под него (в пакете), чтобы он в жидкости не плавал.

[maxmax]

TS 22 FTS 137 UTE

Да.. уверен, приятный аппарат, надеюсь, что в этом году заработаю на такой же.

Есть смежный с мясорубкой вопрос, а именно зачистка мяса. Жилки вроде не попадались, но мой КПД, как обвальщика/жиловщика на уровне комнатной температуры, очень долго всё вырезаю, возможно то, что можно оставлять. Что можно посмотреть, почитать на эту тему? Понятно, что лучше на мастер-класс к про, но пока хотя бы мат часть осознать, а потом к мяснику сходить. Просто не уверен, что по близости найдутся те, кто научит, как мне нужно, много где просто "шмяк-шмяк и в мясорубку" достаточно. Мне принципиально, чтобы в колбасе 0% нежевабельного было, пусть и дольше/дороже получится.

[AlexanderNik]

Уважаемые профи! Я обработал колбасу 10% сорбатом калия и через несколько дней она стала белая, Те батоны которые не покрылись белым налетом, их не обрабатывал.. Надо ли ее обмыть, или оставить до конца вяления так?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 20 January 2024 - 09:44.

[Ай я яй]

 Добрый день!

Пытаюсь победить вяленых диких гусей, но к единому окончательному рецепту не пришёл. Сейчас хочу попробовать засолить в рассоле, в холодильнике, собственно и вялить планирую потом в нём же. И вот спотыкаюсь с рассолом. 

Есть ёмкость, в которой примерно 18 литров воды и три гуся. Всё вместе получается 25 литров. Есть соль и чистый нитрит натрия. Солить планирую 2 недели. Помогите с пропорцией соли и нитрита натрия. 

 

 На фото гусь, которого солил сухим посолом и вялил в холодильнике, в целофане, 3 месяца. Собственно всё нормально, но ещё во время засолки высыхают все тонкие края. Хочу попробовать в рассоле...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Помогите с пропорцией соли и нитрита натрия. 

Чтобы нарушить правила форума и получить бан?

 

 Обсуждение применения чистого нитрита натрия для изготовления колбас и других мясопродуктов строго запрещено, поскольку он относиться к веществам первого, наивысшего класса опасности и в домашних условиях с большой долей вероятности может стать причиной отравления с летальным исходом. 

[Sausage Man]

Сейчас хочу попробовать засолить в рассоле, в холодильнике, собственно и вялить планирую потом в нём же. И вот спотыкаюсь с рассолом. 
Солить планирую 2 недели. Помогите с пропорцией соли и нитрита натрия.   

А что вам мешает сделать для гусей  простой рассол , 100гр соли поваренной  +  10гр сахара на 1 лит ,  Такой рассол делаете 3 лит чтоб гуси были в рассоле и на 14 дн  мокрый посол.  Для безопасности здоровья есть нитритная соль  50/50  нитритная соль + поваренная. и Всех делов то.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 January 2024 - 13:26.

[Bee happy]

Для безопасности здоровья есть нитритная соль  50/50  нитритная соль + поваренная. и Всех делов то.

Sausage Man, читай внимательно! Гусь вяленый, а ты что советуешь?

[Ай я яй]

Чтобы нарушить правила форума и получить бан?

Уф... Не со зла. 

 

 

 

А что вам мешает сделать для гусей  простой рассол , 100гр соли поваренной  +  10гр сахара на 1 лит ,  Такой рассол делаете 3 лит чтоб гуси были в рассоле и на 14 дн  мокрый посол.  Для безопасности здоровья есть нитритная соль  50/50  нитритная соль + поваренная. и Всех делов то.

 

Нитритку заказал, но придёт через неделю, а гуси размороженные уже ждут. Но про нитрит не будем.  Три литра гусей не закроют. Ну, гусь не мясо, он объёмный. Я бы не связывался с таким объёмом, но проще так, да и место в холодильнике под ёмкость имеется. Про пропорцию 1 к 10 хотел поинтересоваться. Я пробовал 1 к 10. Рассол солонючий. Через 2 недели мясо таким же будет? А после вяленья, когда часть влаги уйдёт? 

Сообщение изменено: Ай я яй, 20 January 2024 - 12:55.

[Sausage Man]

читай внимательно! Гусь вяленый, а ты что советуешь?

Дима, так он и просит что спотыкается с рассолом, я ему и советую рассол. То что человек написал в сообщении № 10585.

[Bee happy]

Ты в одной теме советуешь разбавлять нитритку, а в другой не разбавлять.

Рассол солонючий. Через 2 недели мясо таким же будет?

К концу посола вся соль распределиться равномерно на СУММУ масс рассола и мяса (ну, разве что кости не будут в этом участвовать).

[Ай я яй]

  Расскажу ход мыслей, а вы поправьте если где ошибаюсь. 

При рецептуре мокрого посола действительно указывают на пропорцию соли к воде 1 к 10. Но есть один момент. Количество рассола при этом до 50% от количества продукта. Т.е. на 1 кг того же мяса, 0,5 литра рассола. А соли соответственно 50 грамм. Но если не учитывать пропорции, то получается, что это 50 грамм соли на 1,5 кг(литра) общего продукта, т.е. мясо плюс вода. И общая пропорция соли получается 3,3% от общего объёма продукта+рассола. В моём случае это примерно 850 грамм на 25 литров. Гусь он ведь только с виду объёмный, а "стенки" у него тонкие. В районе груди максимум сантиметра 2-3. За 2 недели мясо будет точно таким же по солёности, как и рассол. И вроде как всё верно и всё сходится, но как бы я с этой арифметикой гусей не протушил. Как бы оно не скисло всё в холодильнике за 2 недели. Пока решил сделать рассол из расчёта 1,250 кг на 25 литров общего объёма. Если закосячу, ну жалко конечно. А когда у меня 6 гусей плесенью внутри залохматились, не жалко разве было? Теперь Натамицин наше всё. Думаю и с солью разберусь. Но умные мысли внимательно готов выслушать! 

[Bee happy]

Количество рассола при этом до 50% от количества продукта.

Нет такого правила! При посоле в первую очередь нужно учитывать, сколько соли получится в готовом продукте (или хотя бы до вяления). Всё остальное подстраивается под этот расчёт.

Что касается птицы, я как-то видел рецепт, где в тушку вообще засовывали булыжник.

[Ай я яй]

При посоле в первую очередь нужно учитывать, сколько соли получится в готовом продукте

 И сколько должно получиться?

[Bee happy]

В целом, для сыровяла допускается повышенное количество соли в готовом продукте. Здесь соль воспринимается не так резко, как в варёных продуктах (с большим содержанием воды). А так как вкусы у всех разные, соли может быть от 2%  до 4%. 

[ВладБ]

Сегодня в очередной раз крутил эмульсию под докторскую и сосиски. Вопрос к корифеям- догонять до +12° эмульсию - это обязательное условие или это верхний порог температуры. Просто сколько тему ни читал, зачастую многие пишут "докрутил до 12°". У меня же на выходе, т.е. когда и консистенция и внешний вид меня устраивают, температура в районе +6°С. Встаёт вопрос- это нормально с технологической ТЗ? Или все-таки необходимо искусственно доводить эмульсию до пресловутых 12°? Вкусовые качества и внешний вид за исключением пор меня при этом вполне устраивают.

[Тина]

ВладБ, +12°С - это верхний порог, который не желательно превышать. Возможно, вы не совсем поняли суть вопроса.
Если вы готовите эмульсию с конечной температурой +5-6°С это отлично!

[ВладБ]

Если вы готовите эмульсию с конечной температурой +5-6°С это отлично!

Ну как то вот так у меня получается, сейчас ставлю варить, попозже, наверное завтра уже смогу показать готовый продукт на срезе.
Замер в конце замеса второй закладки и внешний вид двух замесов общим весом под 3 кг.

Добавлено позже (20.01.2024 - 18:59):

Возможно, вы не совсем поняли суть вопроса.

Просто, повторюсь, очень часто попадалась фраза именно такого содержания " ... докрутил до +12... " Что меня отчасти и смущало...

Вложенные превью

• 
• 

[МихаилЗ]

ВладБ, Володя,а что  за китфорт такой? 

[ВладБ]

Володя,а что  за китфорт такой?

Миш, KT-1396. Я в своё время в теме " Куттер" рассказывал о нём и чем он мне глянулся , а именно объемом и материалом чаши. На мощность головы я даже и не обращал внимания, понимая что она не пригодится для моих задач. В итоге при наличии дрели с ним можно получать 1.5кг эмульсии такого качества. Я делал и 1.8 кг, но тяжеловато для дрели в конце, очень горячий мотор.
Но, следует отметить, в моём случае присутствует предварительное измельчение на мясорубке 2,5мм дважды с промежуточной подморозкой.