: сообщение №10501
Эксперт
Я уже почти 8 лет, при посоле мяса, работаю только по предпосолу. И не разу за эти годы ,у меня мясо не прокисало. Работаю только в перчатках, мясо охладил до -2-0С* порезал 3х3х10 см посолил перемешавши мясо, и завакуумировал в вакуум пакет на 48-72час , Мясо после предпосола всегда ярко -красное при посоле в вакууме.
Сообщение изменено: Sausage Man, 05 January 2024 - 15:25.
: сообщение №10502
Специалист
Читал, читал, так и не понял после предпосола были ещё и старты?
Сумбурно написано
Мясо после предпосола всегда ярко -красное при посоле в вакууме.
Слав, после предпосола мясо всегда ярко красное, даже без вакуума
: сообщение №10503
Эксперт
Слав, после предпосола мясо всегда ярко красное, даже без вакуума
Адам, совершенно не верно, во время предпосола без вакуума, просто в емкости , при взаимодействии нитритной соли с кислородом сверху мяса, мясо сверху становится серого цвета, а внутри мясо остается красным, а когда мясо в вакууме без доступа кислорода , при воздействии нитритной соли на мясо полностью ярко красного цвета становится.
Сообщение изменено: Sausage Man, 05 January 2024 - 15:49.
: сообщение №10504
Специалист
Ребята, делают и с пред, и без пред-а, и получается. Значит причина не методе, как таковом. Вообще в таких вопросах на месте разбираются, а так, по фото, это гадание.
когда мясо в вакууме без доступа кислорода , при воздействии нитритной соли на мясо полностью ярко красного цвета становится
Слав, наверно соглашусь. Но раз делать приходится много, то солю всегда без вакуума. В нем, это когда чисто для себя, поиграться.
И что, вот здесь цвет не достаточно красный? Или надо, как в магазине - ярко-неестественно красный? Специально показываю и просто мясо, и мясо в колбасе.
Это не для очередного спора, а для того, чтобы человек понял - эта рекомендация (вакуум) по желанию, а не строго обязательна.
Сообщение изменено: Shnarius, 05 January 2024 - 15:59.
: сообщение №10505
Специалист
volveg, Информация для размышления. Я учился делать колбасу у Колбабосса, Жени, Димы, Паши и..... И были предложения делать предпосол 7-10 суток. Но звучало и чем дольше тем лучше. Я солил не меньше 10-14 суток. Ни одного батона не выбросил. Если прислушаться к Павлу что мясо внутри чистое, а гады только сверху и надо солить только крупными кусками, то мы солью в 28 г. на 1 кг. отрываем им все средства любви и передвижения. Все! и такая концентрация соли будет несколько дней. 1 кг. мяса это 600кв. см. Если этот кусок порезать 2х2 то будет 2200 кв.см. Уже букашки будут себя чувствовать как на Байкале(вода пресная но холодная) А если сразу фарш сделать???? Сейчас сходил посмотрел 9 месячную еврейскую. Лежит как только родилась. Ни одной складки. Я могу попросить детей загрузить фото, только резать не хочу.
unich, Вот это мне и хотелось услышать. Я считал что надо как можно сильнее вымешивать. Одно что у меня хорошо, это то что с осени и до весны у меня там где работаю не больше 6* Сейчас ;4* Вымешиваю сначала совсем постное, потом слегка пожирнее, а сало совсем замороженное быстро и только для распределения.
Сообщение изменено: AlexanderNik, 05 January 2024 - 16:47.
: сообщение №10506
Эксперт
Популярное сообщение
отрываем им все средства любви и передвижения. Все!
Какое распостранённое заблуждение. Ничего вы им солью не отрываете!
.
Информация для размышления. Я учился делать колбасу у Колбабосса, Жени, Димы, Паши и.....
Если бы вы были первым...
Люди насмотрятся в интернетах всяких безграмотных боссов, а потом приходят сюда с вопросами.
Всё. Вы попали наконец-то туда, куда надо и просто больше читайте форум, задавайте вопросы и всё у вас будет хорошо! 
Если у вас на фото 9-месячная колбаса, то это совсем не правильно!
.
Да, и сыровял вымешивать не надо. Только перемешать, стараясь не размазать жирное сырьё и всё.
: сообщение №10507
Эксперт
И что, вот здесь цвет не достаточно красный?
Андрей, это не критично, но ты показываешь готовый уже продукт, а я пишу при посоле сырого мяса с нитритной солью, после измельчения такого мяса это не видно, но мне не очень комфортно,когда после посола, мясо сверху серого цвета, Я пишу лишь разницу за способ посола. А как человеку делать посол и в чем, это дело каждого. Я же не говорю делайте именно так как я, как делать посол это дело каждого как привык. 
Сообщение изменено: Sausage Man, 05 January 2024 - 18:10.
: сообщение №10508
Специалист
volveg, Да, я посмотрел на дату, 28 марта я еврейскую повесил в камеру. Просто она мне не понравилась по вкусу. Наверно жир не с того места взял, а сейчас выставил показать что нет ни одной складки на оболочке. На Кубань летом я повез полный багажник колбасы и еще изделий на подарки, и ни один батон не был сморщен. И огромное всем спасибо за помощь и участие.
: сообщение №10509
Специалист
Адам, совершенно не верно, во время предпосола без вакуума, просто в емкости , при взаимодействии нитритной соли с кислородом сверху мяса, мясо сверху становится серого цвета, а внутри мясо остается красным, а когда мясо в вакууме без доступа кислорода , при воздействии нитритной соли на мясо полностью ярко красного цвета становится
Слав, делов то 
Вопрос не в этом был
: сообщение №10510
Эксперт
Информация для размышления. Я учился делать колбасу у Колбабосса, Жени, Димы, Паши и..... И были предложения делать предпосол 7-10 суток. Но звучало и чем дольше тем лучше. Я солил не меньше 10-14 суток.
Александр,вы имеете ввиду у Максима- Колбобосс, Жени- Евгения Толмачева, Димы - Дмитрий Фреско " Кулинарная пропаганда" Павла -технолога.?
: сообщение №10511
Специалист
Александр,вы имеете ввиду у Максима- Колбобосс, Жени- Евгения Толмачева, Димы - Дмитрий Фреско " Кулинарная пропаганда" Павла -технолога.?
Он же Алёша Муромец, он же..... Васька Кроликов (с) шыпрли мырли
: сообщение №10512
Специалист
volveg, Еще, я писал что сделаю после морозов вакуумный шприц. Но у меня еще не большая проблема, куттер тоже самодельный и я втулил в него три ножа. По центру отверстие. Но мне не нравится что когда работает куттер, между ножами как бы пустота образуется. Это значит не правильная заточка? Сходил посмотрел, нижний нож поднимает фарш, средний опускает, а третий один край вверх, а другой вниз. Вот может кто, что то подскажет. Хочу один нож убрать, только какой?
: сообщение №10513
Эксперт
Для меня еще есть преимущество предпосола в вакууме, во время вакуума, поры мяса расширяются и посол мяса проходит быстрее и равномернее за счет того ,что при от качке воздуха из пакета с мясом, мясо сжато друг другом , а не лежит свободно просто в емкости, Это мое мнение,которое я не кому не навязываю.
Сообщение изменено: Sausage Man, 05 January 2024 - 18:37.
: сообщение №10514
Специалист
Sausage Man, Да! Просто я не могу сам без помощи детей регистрироваться, а значит и задавать вопросы.
: сообщение №10515
Специалист
Еще, я писал что сделаю после морозов вакуумный шприц. Но у меня еще не большая проблема, куттер тоже самодельный и я втулил в него три ножа. По центру отверстие. Но мне не нравится что когда работает куттер, между ножами как бы пустота образуется. Это значит не правильная заточка? Сходил посмотрел, нижний нож поднимает фарш, средний опускает, а третий один край вверх, а другой вниз. Вот может кто, что то подскажет. Хочу один нож убрать, только какой?
Мозги не делай всем,
Кутер- изначально горизонтальный, ты говоришь про вертикалку
: сообщение №10516
Эксперт
: сообщение №10517
Специалист
Адам ,а вот тут пожалуйста по подробней?
Куда ещё подробнее?
: сообщение №10518
Специалист
ADAM , У меня на ось двигателя закрепляется чаша. потом одеваются ножи. загружаешь фарш, включаешь и смотришь за температурой.
: сообщение №10519
Эксперт
Кутер- изначально горизонтальный,
Адам, в куттере ножи по отношению к мясу стоят вертикально, и при вращении ножей, вращается и чаша подвигая постоянно новую порцию мяса под вращающиеся ножи. А в бликсер ножи к мясу на ножевом блоке находятся горизонтально. В этом и разница между куттером и блендексом.
Сообщение изменено: Sausage Man, 06 January 2024 - 22:57.
: сообщение №10520
Специалист
У меня на ось двигателя закрепляется чаша. потом одеваются ножи. загружаешь фарш, включаешь и смотришь за температурой.
Чаша неподвижна жеж
Работают только ножи
Вертикальный перемол
Принцип блендера/блендикса
Адам, в куттере ножи по отношению к мясу стоят вертикально, и при вращении ножей, вращается и чаша подвигая постоянно новую порцию мяса под вращающиеся ножи. А в блендексе - блендер ножи к мясу на ножевом блоке находятся горизонтально. В этом и разница между куттером и блендексом.
Слав, ты это кому написал?
Что тебе вертикаль - другим горизонт
: сообщение №10521
Специалист
: сообщение №10522
Дилетант продвинутый
Это ты сам придумал? Нет в мясе никаких пор, которые расширяются и остаются расширенными, пока идёт посол. Мясо - это не деревяшка, в которой такие поры есть и они заполнены воздухом.во время вакуума, поры мяса расширяются и посол мяса проходит быстрее и равномернее
: сообщение №10523
Эксперт
Я считал что надо как можно сильнее вымешивать.
Вымешивать-то можно, главное не осалить фарш. Если работаете в тепле и длительно вымешиваете, температура неизбежно растет. Хотите долго вымешивать, делайте это на холоде.
: сообщение №10524
Специалист
blackjack , В камере колбаса висит в среднем пол месяца, сейчас Т 10-12* а влажность79. Оставлять так, или что то изменять надо.
: сообщение №10525
Эксперт
AlexanderNik, Если можно понизить влажность до 75% и температуру повысить до 15. Но в целом и так тоже нормально. Движение воздуха в камере есть?
: сообщение №10526
Специалист
: сообщение №10527
Активист
Коллеги всем доброго дня. С наступившими и наступающими Вас праздниками!
У меня опять затык с докторской! Прошу совета!
Сейчас все сделал, учтя рекомендации форумчан, рез-т отрицательный.
Сырье : 30% говядины, 70 свинины
Что делал:
Подмороженное сырье 3 раза прокрутил на 3мм решетка , темп 4гр, подморозил в морозилке
Далее размолотил говядину со специями, водой и солью с фосфатом в кутере до +8гр, добавил свин. фарш подмороженную, добил до 12 и добавил сух молоко и яичный порошок(эмульсия получилась отличная и по цвету и по текстуре, сравнивал с фото форумчан) добил до 15ГР.
Набил в колаген, повесил на осадку на 30 мин при комн. темп.
Отепление при 35-40 до 18-20 гр
Обсушка 60 гр до 40 гр
Обжарка при 80гр до 55-60
Далее в сувид 80 до 69-72 гр
Перечитал еще раз все комментарии, рецепт, не понимаю где накосячил.
: сообщение №10528
Дилетант продвинутый
У меня опять затык с докторской!
: сообщение №10529
Специалист
Популярное сообщение
Сообщение изменено: Shnarius, 09 January 2024 - 16:11.
: сообщение №10530
Активист
: сообщение №10531
Дилетант продвинутый
: сообщение №10532
Эксперт
это не докторская, ни по вкусу ни по консистенции
Ну очень уже рядом. ( на вид) Сделаете , как Андрюха предложил , будет вся рябая ( в крупицу )
: сообщение №10533
Активист
Bee happy, Дмитрий по поводу пор то вопросов нет, а вот по консистенции или по гомогенности вопрос, она на сломе не такая как докторская. Ну и вкус так себе
Bee happy, Дмитрий по поводу пор то вопросов нет, а вот по консистенции или по гомогенности вопрос, она на сломе не такая как докторская. Ну и вкус так себе
: сообщение №10534
Эксперт
: сообщение №10535
Активист
: сообщение №10536
Эксперт
Смотрим и делаем. Если не получиться. Смотрим и делаем, и т.д. Пока не поймёшь, а если не поймёшь, смотри и учись, сначала.
У нас на форуме только Валя с Лёхой умеют делать докторскую. Вот у них и надо спрашивать!
А всякие Агапкины со шнариусами только фото и видео показывать умеют! 
Ну и вкус так себе
Какие специи использовали?
: сообщение №10537
Активист
Какие специи использовали?
смесь приправ ГОСТ 4
Сделаете , как Андрюха предложил , будет вся рябая ( в крупицу ) Нравится Наверх
Так предложите свой рецепт
: сообщение №10538
Эксперт
Так предложите свой рецепт
Рецепт докторской он один , ( ну чуть больше) , а вот технологий куда больше . И надо использовать ту которая подходит к вашему оборудованию . Или под оборудования затачивать технологию.
: сообщение №10539
Дилетант продвинутый
: сообщение №10540
Активист
Леха,Алексей, я закупил все , колбасный шприц, 3мм насадку для мясорубки, новый нож для мясорубки, кутер Редмонд как у Павла, плиту оттюнинговал)) уже и не знаю что еще))
Рецепт использую Павла недавно был в магазине взял рецепт памятку по докторской
Сообщение изменено: sham, 09 January 2024 - 20:24.
: сообщение №10541
Эксперт
смесь приправ ГОСТ 4
Так вы с этой смесью и не получите "Докторскую"!
Читайте внимательней для чего эта смесь.
.
Тот самый вкус будет с ГОСТ ФС-2 или со специальной смесью - для Докторской. 
рецепт памятку по докторской
Не надо по нему делать!!! 
: сообщение №10542
Эксперт
: сообщение №10543
Активист
Так вы с этой смесью и не получите "Докторскую"! Читайте внимательней для чего эта смесь.
Олег, не в приправе вопрос, неприятно эту "колбасу" есть
sham, Вы про вкус подробней напишите , что не так , специи или , как губка ?
: сообщение №10544
Специалист
: сообщение №10545
Эксперт
А всякие Агапкины со шнариусами только фото и видео показывать умеют!
Вообще то Павел Агапкин технолог колбасного производства, и это его форум на котором вы имеете возможность присутствовать, А Андрей - Shnarius мастер колбасного производства, который сделал для людей не одну тонну отличных колбас. По этому не гоже оскорблять людей на форуме.
: сообщение №10546
Эксперт
Если на вкус ,,губка,, значит в фарш вбито очень много воздуха , на вкус это очень влияет. Например вы делаете ,,эмульсию,, температура подходит к приделу , а она на ваш взгляд еще не готова. Вы перекладываете ее в холодильник , остужаете и снова бьёте . Тем самым вбиваете ещё в неё кучу воздуха.
volveg, ага , попался
: сообщение №10547
Активист
Вы перекладываете ее в холодильник , остужаете и снова бьёте . Тем самым вбиваете ещё в неё кучу воздуха.
И какие варианты? С набивкой понятно я еще не мэтр, косячу.
: сообщение №10548
Специалист
Сообщение изменено: Алёша, 09 January 2024 - 21:00.
: сообщение №10549
Активист
Sham, поверь мне, сделать дома докторскую по госту нереально.
Поверил бы , если бы не видел фото "Докторской" в исполнении форумчан. Засим буду пытаться)) Как говориться терпение и труд все перетрут))
: сообщение №10550
Специалист
Россия
Наверх