11309 ответов в этой теме

[blackjack]

т.е. отепления!?

Сушки!!!

[berezikoff]

просто я отепляю при 40* либо в духовке, либо в воде. 30 мин.

Добавлено позже (27.12.2023 - 13:09):

https://forum.emkolb...niku/?hl=рулька
Посмотрел рецепт от Павла, варка 10ч при 80*, ну это понятно что-бы коллаген превратился в желатин. Ну я когда варю в скороварке, мне хватает и 50мин, что-бы мягкая и разваренная.
Вот и думаю, прав-ли я если таким образом сделаю варёно-запечённую рульку.

50мин и в сопли

Сообщение изменено: berezikoff, 27 December 2023 - 10:47.

[Bee happy]

я когда варю в скороварке, мне хватает и 50мин

Так это же совсем другие температуры! Там зависимость нелинейная.

[berezikoff]

115* там под давлением

Сообщение изменено: berezikoff, 27 December 2023 - 10:48.

[unich]

думаю, прав-ли я если таким образом сделаю

 

Делал и в скороварке, и по методу Димы (БиХаппи) - посоленную в вакуумном пакете, замороженную, закидывал в духовку на 6-8 часов при 80°С, нет у меня сувида  ... 

В обоих случаях получается вкусно, но по-разному. 

После скороварки обмазывал разведенным концентрированным квасным суслом (сахара, для цвета) и запекал в духовке при 200°С минут 10-15,

а после духовочного "сувида" коптил лабиринтом в течении 30-40 минут только для запаха.

Первую лучше есть горячую, вторую - холодную.

[berezikoff]

В моей ситуации наверное проще и вкуснее сделать так:

за час

Добавлено позже (27.12.2023 - 14:19):

ну а если просто сварить, то подкоптить горячим копчением 30 мин

Добавлено позже (27.12.2023 - 14:21):

концентрированным квасным суслом

есть вариант горчица+ мёд

[unich]

горчица+ мёд

Знаю, но мед не люблю... а ККС хлебушком пахнет, тоже неплохо 

 

Да и мёда у нас в доме не часто бывает  ...

Добавлено позже (27.12.2023 - 12:32):

 

 

подкоптить горячим копчением 30 мин

А смысл горячего копчения?.. она ж уже готова, только аромата чуток добавить.

Сообщение изменено: unich, 27 December 2023 - 11:34.

[berezikoff]

Сергей, не где мне холодного дыма сейчас взять, а при горячем Т*=80 делаешь и нормально будет

[Bee happy]

У кого-то выбора нет, а у кого-то его слишком много... И оба от этого мучаются.

[berezikoff]

варёную курицу всегда коптил горячим, быстрее и красивее, по вкусу отлично.

[unich]

berezikoff, Дима, конечно, тебе решение принимать, но разваренная свиная шкура быстро высыхает, хрен угрызешь потом   

Хотя, у каждого разные условия, я со своей колокольни смотрю, ты - со своей... 

Надеюсь все отлично получится!

[МихаилЗ]

после духовочного "сувида" коптил лабиринтом в течении 30-40 минут

 

А где ты коптишь?

[unich]

МихаилЗ, на кухне, в жестяном ящике 50л объемом, под вытяжкой. 

[МихаилЗ]

на кухне, в жестяном ящике 50л объемом, под вытяжкой. 

 

Безумству храбрых поём мы песню!

 

Можешь расписать подробно со всеми нюансами,с фотами?

Хоть тут,хоть  в личку.

[berezikoff]

но разваренная свиная шкура быстро высыхает

на кухне, в жестяном ящике

я в 25 коптилке на лоджии- шланг в окно, сейчас холодно у нас и поэтому 80* в ней не будет, в отличии от кухни.
Прошлый раз щепа тлела, но в верху было только 45*

Сообщение изменено: berezikoff, 27 December 2023 - 13:28.

[unich]

Да нет никакого секрета.

 

Вот такой ящик с дверцей, с входом для воздуха и выходом сверху. 

 

 

 

 

Тупо жесть... купил давно рублей за 800 примерно в каком-то хозмаге, уголки прилепил, решетку поставил, или вешала...

Рыбу иногда ХК копчу, сыр сулугуни, грудинку ХК...

 

Вытяжка у меня самотоком дым забирает, от лабиринта дыма мало...

 

[МихаилЗ]

от лабиринта дыма мало

 

Лабиринт Емколбаскинский?

Щепа какая?

[unich]

Да, щепа ЕК

лабиринт тоже от ЕК, но пробовал всякое - от выдавленного сита , до Диминого висячего лабиринта   

Сообщение изменено: unich, 27 December 2023 - 14:54.

[Валерий 53]

но в верху было только 45*

Дима, привет! В твоём случае рулька уже сварена, обсуши её сразу после варки и копти при 45*. Всё будет нормально. 

[berezikoff]

Валерий 53, Привет, да я и не сомневаюсь.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 December 2023 - 18:39.

[Дрюня.]

Видать пришла пора для покупки отдельной холодильной камеры))

мой совет - не бери маленькую. Литров на 200 надо, не меньше.

[berezikoff]

Паини нужен совет. Сделал мясной хлеб, как дальше с ним?

Добавлено позже (28.12.2023 - 21:10):
Имею ввиду, охлаждение и т.д

[ВладБ]

Сделал мясной хлеб, как дальше с ним?

Съесть))))

[berezikoff]

Это понятно. Есть охлаждение? Время его?

[ВладБ]

Я охлаждал его естественным охлаждением на лоджии, а потом в холодильнике.

[Sausage Man]

Паини нужен совет. Сделал мясной хлеб, как дальше с ним? Добавлено позже (28.12.2023 - 21:10): Имею ввиду, охлаждение и т.д

Дима, ну сейчас поставь на улице на минут 30, а потом до утра в холодильник.

[Александр 54]

охлаждение и т.д

Дим.

На свежий воздух, потом в бумажный пакет и в холодильник. 

[Bee happy]

Да, Дим. Начинай уже охлаждать!

[volveg]

 А не рано? Может ещё немного подождать? 

[AlexanderNik]

Скажите, друзья, что с цветом на колбасе солчичён и бронгшвейская?
Со стартами прогрев 22-23°, потом в холод на 5 дней 1-2 градуса и вот цвет еле-еле розовенький и тведая, как камень. Что может быть?
А тёмная колбаса почему-то мягкая(висит 20 дней в климат-камере), но там я сильно добавил коньяк(50 г на килограмм).
Что может быть, ответьте, пожалуйста!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 02 January 2024 - 19:46.

[volveg]

AlexanderNik, мясо, всё дело в мясе. 

[AlexanderNik]

AlexanderNik, мясо, всё дело в мясе. 

 

 

 Добрый день! Мясо я думаю ни при чем. Левые пять рядов, я сильно залил спиртным. Во время осадки батоны были белые, такие как сейчас правый крайний. Через семь суток, я брауншвейгскую прокоптил в течении 10 часов при т.28-30* Но все левые батоны цвет набирают, но остаются мягкие. Два ряда правых очень упругие, но нет пока цвета. В камере Т 9-11*

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 January 2024 - 14:07.

[Bee happy]

. Левые пять рядов, я сильно залил спиртным

Нет, 50г/кг коньяка - это не сильно. Да и старты достаточно толерантно относятся к спирту. Причина разницы в чём-то другом.

[Валерий 53]

Со стартами прогрев 22-23°

 

 

А тёмная колбаса почему-то мягкая(висит 20 дней в климат-камере)

По моемУ скудоУмию видится:

1.Старты слабо завелись из-за малой выдержки при 22-23°.

2.Очень много продукции в климат-камере, большая влажность, и, как следствие, мягкая колбаса. Надо сделать бОльшую вентиляцию и уменьшить влажность в камере. Это моя ИМХа. 

Сообщение изменено: Валерий 53, 04 January 2024 - 17:57.

[AlexanderNik]

Валерий 53,   Добрый вечер! Вы считаете что густо заселены батоны? Я сейчас часть подвешу на нижнюю полку, а влажность у меня 80. тоже надо опускать? сохнет чуть меньше 1% в сутки. Но мягкие батоны были изначально. после того как я влил коньяк, фарш стал как бы жидким. 

[volveg]

после того как я влил коньяк, фарш стал как бы жидким. 

Я тоже 50 мл./кг лью и нормально себя колбаска чувствует. 

У вас вся колбаса из одной партии мяса сделана? Или это всё-таки разные замесы?

[Sausage Man]

Скажите, друзья, что с цветом на колбасе солчичён и бронгшвейская? Со стартами прогрев 22-23°, потом в холод на 5 дней 1-2 градуса и вот цвет еле-еле розовенький и твердая, как камень. Что может быть? А тёмная колбаса почему-то мягкая(висит 20 дней в климат-камере), но там я сильно добавил коньяк(50 г на килограмм). Что может быть, ответьте, пожалуйста!

Я так понимаю темный цвет батонов -это у вас брауншвейгская колбаса , у которой в составе присутствует говядина- она дает темный цвет батонов, а  сальчичон  чисто из свинины, скорее всего свиной лопатки,  Оболочка  в которую набивали - Нало Ферм или Мембрин?.  Вы  пишите темная мягкая, но не пишите сколько процентов батон в весе потерял,  И  пишите светлые батоны твердые как  камень - опять не пишите сколько процентов потеря веса в батоне.  И теперь на фото, не на одном батоне не видно бирки начального веса набитого батона почему?  50гр коньяка на 1кг фарша большой роли не сыграет.   Как  вы  проверяете потерю веса каждого батона в %?  И при каких условиях вялите , в чем ?   Тем более мне на вашем  1 фото левом   мне не понравились черные пятнышки под оболочкой, я сомневаюсь  что  это  кусочки специй. Тем более  вялите при 80%.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 January 2024 - 23:11.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Простите меня, если не так нажму какие кнопки. Мой возраст в основном в одноклассниках сидит. я совсем не дружу  с компом. Мне все дети настроили.    С бирками батоны в глубине камеры. Все батоны в айцел-премиум. Левые пять рядов вывешены 9.12.23.  26 дней. Усушка 574-498=15% Правые два ряда вывешены 23.12.23.12 дней. усушка 658-594=10% черные точки, это перец, я только так его мелю. Вот правые два ряда как камень.

Добавлено позже (05.01.2024 - 00:11):

volveg,  Разные. 9.12. и 23.12 камера 100х80 см. вторая 80х80. между батонами 10х12см. делаю только для себя уже 10 месяцев. просто люблю что то делать. вот морозы кончатся сделаю вакуумный шприц.оцените.

[volveg]

Разные. 9.12. и 23.12

Хорошо. Давайте пойдём дальше... 

Мясо где покупаете? 

[AlexanderNik]

volveg,  Доброе утро! Мясо покупаю только на фуд сити в Москве. При посоле оно сухое, крови совсем мало выделяется, да и через 3-4 дня опять вся впитывается. С продавцом я много лет дружу, не меняя. Сейчас она знает для чего беру и после моего звонка заранее все готовит. Но с этого мяса я еще делал охотничьи. и они были идеальны. 

Добавлено позже (05.01.2024 - 09:27):

volveg,   Сейчас посмотрел. Дочь по моей просьбе нашла этот форум три недели назад. Читал сутками, без приукрас.  Для меня этот форум. просто что то не объяснимое. В ютубе или где там я раньше был, прекрасные учителя, но в обсуждениях нет возможности прочитать что то для себя. а попасть к учителю с вопросом без регистрации не могу. Спасибо Павлу и всем Вам за такое прекрасное создание этого форума.

[volveg]

При посоле оно сухое, крови совсем мало выделяется, да и через 3-4 дня опять вся впитывается.

Не понял... Вы с предпосолом что ли делали?

.

Дочь по моей просьбе нашла этот форум три недели назад. Читал сутками, без приукрас.

После этого начинается тааакая каша в голове, что ничего не понятно, но потом, где-то через пол-годика всё устаканивается и начинает всё получаться. 

[AlexanderNik]

volveg, Я с первого дня делаю все с предпосолом. Начинал в марте 10 месяцев назад, с копы простой солью (не знал за нитритку) Получилась идеально. А потом пошло, свиная, браун, московская майкопская и еврейская. Вот еврейской я ни кого не угостил. вся лежит ( наверно из за жира) мне не понравилась. 

[volveg]

Я с первого дня делаю все с предпосолом.

Ну вот, становится всё яснее и яснее...

.

Как работаете с мясом, в перчатках или голыми руками? 

[Sausage Man]

Левые пять рядов вывешены 9.12.23.  26 дней. Усушка 574-498=15% Правые два ряда вывешены 23.12.23.12 дней. усушка 658-594=10% черные точки, это перец, я только так его мелю. Вот правые два ряда как камень.

Александр 15% потери веса это  совсем мало,просто не о чем , нормальная потеря влаги-веса в батоне начинается с 35-40%,  я всегда вялю колбасы до 40% потери  веса в батоне. А потеря веса 10% это вообще не о чем. Я так понимаю вы считали 574- 498= 76/ 574=0,13% потери веса. Я считаю очень просто 574- 40%= 344,4гр -это вес готового батона,  а  229,6 это потеря веса батона. Я сразу пишу на бирке начальный вес батона и -40% и вес готового батона. Все таки  у вас какая то проблема при вяленьи батонов ,при какой температуре вы вялите там где пишите что колбаса кака камень?  По вашим Фото не видно чтоб ваша колбаса была как камень, в сообщении №10480. Батоны все висят без большой потери влаги в батонах. Как недавно набитые батоны фаршем. Вес готового батона всегда видно,  по оболочке идут тонкие морщинки по вертикале по длине всего батона сверху вниз, не по перек батона .

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 January 2024 - 13:31.

[AlexanderNik]

volveg,  Работаю голыми руками. Но во круг меня 4 мойки с горячей водой, и руки мою постоянно. 

Добавлено позже (05.01.2024 - 13:30):

Sausage Man,  Я тоже до -40% сушу, но здесь ведь только прошло 26дней в первых батонах, и 12 во вторых. И вторые со стартами я после отепления 26 часов, сразу в холод 0+2 на 3 суток. Вот старты наверно и накрылись.  Но первая после осадки тоже была совсем белая. Я тогда и подумал в первую очередь на спиртное. Но после копчения, цвет появился.

[volveg]

AlexanderNik, вот смотрите, Вы работаете с предпосолом, 3 - 4 дня, работаете голыми руками, не смотря на то, что вокруг вас 4 мойки это не правильно. Особенно с сыровялом!

У вас правые батоны на фото бледные и очень тугие, как вы пишите. А ведь микроорганизмы при своей жизнидеятельности ещё и "пукают" 

Естественно, при таком положении дел цвета не будет(кислый фарш) и будет раздутый батон(напукали бактерии), фарш в батоне будет как губка. 

Это один из вариантов - фарш закис. 

Мой вам совет, бросайте предпосол, он совсем не нужен и с сыровялом работайте в перчатках. Варёнки можно делать и голыми руками...

[AlexanderNik]

volveg, Буду теперь работать в перчатках. Но фарш изначально был такой густой, что я боялся пустот.

[volveg]

AlexanderNik, уходите от предпосола! Перчатки как дополнение... 

[unich]

AlexanderNik, 

 

Я, в силу обстоятельств, не большой специалист в сыровялах, но некоторые колбасы делать умею.

Судя по рисунку колбасы - на лицо слишком усердное вымешивание, попытка выбить как можно больше белка для связывания.

А он из предпосоленного сырья сам выходит, вообще не требуется перемешивать, только уплотнить, зато жир можно размазать и сохнуть не будет 

 

Может я и не прав, расскажите как вымешивали.

[МихаилЗ]

уходите от предпосола! Перчатки как дополнение...

 

.. и  прыскалку со спиртом.

Обрабатывайте всё,что соприкасается с мясом.

Предпосол фарша это даже не Русская рулетка...... 

 

"За каждые 4 часа нахождения фарша в охлаждённом состоянии

количество бактерий увеличивается в 8 раз"