11309 ответов в этой теме

[Александр 54]

есть "солёные" грибы, очень вкусные, НО перекисают!

Холод, прекратит брожение. Только не заморозить.

[volveg]

Холод, прекратит брожение.

Да вот нифига, замедляет, но не прекращает. Холодильник очень хороший, +4 - +5*С держит стабильно, и всё равно продолжает киснуть. 

[МихаилЗ]

Шлите грибы бочками.

Поможем! 

[ADAM]

если через холод не помогает - то промыть и уложить снова не канает?

[volveg]

ADAM , чем промывать-то, просто водой из под крана? Так ещё хуже, я думаю, будет. 

[berezikoff]

просто водой

 

кислоту гасит щёлочь, т.е. сода.Содовый раствор сделать и промыть.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 December 2023 - 15:32.

[Bee happy]

если через холод не помогает - то промыть и уложить снова не канает?

Тормозит на время, но гарантии остановки не даёт. Более-менее работает пастеризация, но она на консистенцию может повлиять в не лучшую сторону. Остаётся антибиотик.

Добавлено позже (14.12.2023 - 15:35):

кислоту гасит щёлочь

Волны гасят ветер...
Не надо щёлочь! Брожение этим не остановить. Мало того, оно может пойти не тем путём, масляно-кислое брожение даст мерзкий вкус тухлятины и горечь.

[unich]

кислоту гасит щёлочь

Ну, блин, юные химики...

Сделайте как бабушка делала - стерилизовать.

И не путать пастеризацию со стерилизацией... но вкусовые качества изменятся не в лучшую сторону!

 

Мое мнение - квасить сколько нужно и съедать вовремя

[volveg]

Мое мнение - квасить сколько нужно и съедать вовремя

Это идеальный вариант, но с грибами не прокатывает. 

Буду дальше курить вопрос...

[iggi]

В голову приходит засолка груздей " по-сибирски ", так сказать. Они же, вроде, весьма долго стоят и не перебраживают. Может в этом направлении покопать ?

[berezikoff]

курить

только не грибы

Добавлено позже (14.12.2023 - 21:18):

и не перебраживают

в холоде, бочонками солят

[Арабеска]

 Моя сестра во время службы в Архангельской тайге грибы пережаривала и в таком виде хранила замороженными(на балконе зимой). В таком виде и нам пересылала в глубь России.

[Bee happy]

грибы пережаривала

Это здорово! Но... На вилочку хрустящий солёный рыжик или груздь...

[volveg]

В голову приходит засолка груздей " по-сибирски ", так сказать. Они же, вроде, весьма долго стоят и не перебраживают.

Это совсем не то. Это засолка варёных грибов.

.

в холоде, бочонками солят

Да вот нифига не стоят...

Вот рецепты холодной засолки груздей или других соленников. Практически все рецепты годные, ну, за исключением 5 дней в тепле... 3 дня достаточно.

И вот при такой засолке и хранении в холодильнике грибы перекисают. По крайней мере у меня.

.

Ведь МКБ будут жрать, пока есть, что жрать! При низкой температуре чуть замедлятся, но жрать не перестанут! 

Добавлено позже (14.12.2023 - 20:37):

но вкусовые качества изменятся не в лучшую сторону!

То-то и оно... 

[Арабеска]

 Для прожорливых молочно-кислых бактерий нужен тормоз. Выбор тормозов невелик. Можно использовать пряности с бактерицидным действием. Это лавровый лист, ягоды можжевельника, розмарин, тмин, куркума. Можно поэкспериментировать. Конечно грибы придется промыть и сделать другую заливку, чтобы снизить количество молочно-кислых бактерий.  Это только мои  выводы, предлагаю как возможный вариант. Я бы поэкспериментировала с  перемолотым лавровым листом и тмином. Они наиболее подходят  к грибам.

Или воспользоваться  натамицином, как Михаил  сделал со своими квашеными огурцами.

[volveg]

Или воспользоваться  натамицином, как Михаил  сделал со своими квашеными огурцами.

Кхе-кхе...

.

" Противогрибковый полиеновый антибиотик группы макролидов, обладает широким спектром противогрибкового действия. Оказывает фунгицидное действие. Натамицин связывает стеролы клеточных мембран, нарушая их целостность и функции, что приводит к гибели микроорганизмов. К натамицину чувствительны большинство патогенных дрожжевых грибов, особенно Candida albicans.

Менее чувствительны к натамицину дерматофиты. "

.

Врядли он окажет какое-либо действие на МКБ.

[Bee happy]

Доквашенные до нужной кондиции грибы можно замораживать. Желательно порционно. При оттайке они не сильно изменяются, если их есть сразу, не хранить.

Да, натамицин только против плесени.

[Ученик73653]

Баранья нога! Сухой посол нитритной солью, 20 гр. На кг. Термокамера, потеря веса 35%, вакуум упаковка. Пролежала 1.5 года в холодильнике. Упаковка в норме, цвет в норме. Просто забыл о ней. Не опасно употреблять?

[Bee happy]

Ну и вопрос!... Если не испортилась, то не опасно.

[Тина]

Ученик73653, у меня коппа лежит по 2-3 года в холодильнике в вакуумной упаковке, не в морозилке. Едим, всё нормально.
Ещё мацик к НГ специально оставлен прошлогоднего замеса.
Выглядит как новенький...

[Timon2011]

Bee happy,Деда, какие обороты нужны у дрели, перфоратора для пользования херпуси вместо штатного блока? Для результата не хуже родного блока.

[КОТЯ]

коппа лежит по 2-3 года в холодильнике в вакуумной упаковке

Один минус у долгосрочного хранения, это когда распакуешь, то происходит быстрое окисление жира, те жир становится прогорклым. Поэтому распаковали, нарезали, убрали в контейнер под крышку и желательно быстро съесть)

2 годичная коппа сказка) не гурманам не понять)

Сообщение изменено: КОТЯ, 17 December 2023 - 13:06.

[Тина]

КОТЯ, так и делаю: распаковываю только тогда, когда уверена, что всё съедим быстро.
Я антиокислитель добавляю, жир окисляется, согласна, но не за пару дней.

[Bee happy]

какие обороты нужны у дрели, перфоратора для пользования херпуси вместо штатного блока? Для результата не хуже родного блока.

 

Некорректный вопрос. Важны не только скорость (обороты в единицу времени), но и крутящий момент. Какой бы внешний привод ты не использовал, результат всё равно будет не хуже родного. Так как хуже всё равно некуда. 

В целях упрощения работы я не стал затачивать небольшой участок РК около втулки (примерно 5-6 мм). Это возможно, но при этом увеличится количество переустановок ножа, а этот участок почти не используется в работе. Дело в том, что у вращающихся ножей величина линейной (режущей) скорости (ЛС) зависит от длины ножа и максимальна на его кончике. Оптимальной величиной ЛС для проф-куттеров считают 80-120 м/с. Это тот путь по окружности, который проходит кончик ножа за секунду. Для ножей HERPUSI эта величина на участке РК около втулки составит всего 4 м/с на скорости 1500 об/мин и 8 м/с на скорости 3000 об/мин. При этом ЛС кончика ножа будет 11,8 м/с и 23,6 м/с соответственно. Как видим, маленькие ножи бытовых блендиксов режут не на оптимальной скорости и никакая заточка РК у втулки это обстоятельство не улучшит.

[Александр 54]

Да вот нифига, замедляет, но не прекращает.

Как мы солим грибы. Можно не отваривать. Но, мы отвариваем, так безопаснее. Грузди отвариваем 15 минут, в подсоленной воде и ложкой уксуса 9%.

Остужаем, и засаливаем в большой эмалированной кастрюле .В кастрюле стоят дней пять, "бродят". Потом раскладываются в банки, и опускаются в погреб. Никогда не перекисают, хранятся до нового урожая даже дольше.

Если оставить в тепле перекиснут и пеной полезет рассол из банки. В холодильнике храним только открытую барку, из которой едим.

[ADAM]

отварные и присоленные без уксуса, две банки резаные и одна целиковые. Как лучше замариновать после вскрытия?

Саш, замариновать только с уксусом! - это как ты просишь!!, повторное кипячение плохо отразится на консистенции грибов! 

Легче заморозить лишние

Можно ещё обдавать кипящим рассолом с уксусом (или солевым с маслом)после разморозки..... , либо сразу и на холодос для хранения 

Рассол стандартный для мариновки пойдёт, как сладкий, так и солёный!!! 

По поводу сохранить для потомков - надо подумать

[Критерий]

Всем привет! Подскажите пожалуйста по Грибам, куплены три большие банки грибов Шиитаке(ещё летом на скидках), отварные и присоленные без уксуса, две банки резаные и одна целиковые. Как лучше замариновать после вскрытия? Хочу обработать грибы, напишите пожалуйста рецепты с уксусом или без.  Спасибо!

Покупал шиитаки сушеные на ВБ, скажу так, более безвкусных грибов я еще не встречал) не зря их в морковку по-корейски кладут, чтобы хоть какой-то вкус от глютомата учуять.

[Арабеска]

Критерий,  Ценность этого гриба  ни с чем не сравнима!

 

"Плодовые тела шиитаке обладают высокой лекарственной ценностью, поскольку в их состав входит большое количество антиоксидантов, иммуномодуляторов и онкопротекторов. Данный продукт используют в медицинских целях для лечения и профилактики рака, атеросклероза, мужского бессилия, рассеянного склероза, хронической усталости, вирусных инфекций. Благодаря низкой калорийности и антитоксическим свойствам, лентинулу применяют в диетологии для ускорения снижения массы тела."  Подробнее: https://foodandhealt...r56yfm210059890

[unich]

Арабеска, зато на вкус трава травой, раз купился на рекламу попробовал - больше не буду 

Как по мне в их кухне нет ничего вкусного, всё соевым соусом заливают...

 

Если говорить про сапротрофы, коими они являются, наши вешенки, сморчки и шампиньоны они так же полезны как и безвкусны...

Вообще-то хитиноподобный белок грибов, для человека практически бесполезен.

 

Но, наш соленый рыжик, или соленый груздь со сметаной и лучком, даже маринованный опенок, ни в какое сравнение с ними не идет.

 

Это мое мнение. 

Сообщение изменено: unich, 18 December 2023 - 16:28.

[Александр 54]

наш соленый рыжик, или соленый груздь со сметаной и лучком, даже маринованный опенок, ни в какое сравнение с ними не идет.

 

 

[sham]

Доброго вечера. Наверное могу обратиться за советом здесь. Делал первый заход на докторскую колбасу. Делал по рецепту Павла из магазинной шпаргалки(прилагаю). Сырье лопатка свинная не жирная. Оболочка целлюлозная. Первое, где точно нарушил, на осадке батон лежал ночь. Судя по рисунку недобил в кутере. Колбаса получилась съедобная, но точно не докторская.  Набил тоже не очень. Не подскажете по ошибкам

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sham, 18 December 2023 - 18:14.

[iggi]

Не подскажете по ошибкам

 

 

Так Вы их знаете

 

Первое, где точно нарушил, на осадке батон лежал ночь.

недобил в кутере.

Набил тоже не очень. 

 

 

Осталось выяснить пропущенную часть информации по измельчению и температуре. Там не менее с почином ! Чуть-чуть изменений и получится 

[sham]

Осталось выяснить пропущенную часть информации по измельчению и температуре.  

По измельчению, к сожалению маленькой решетки на мясорубке нет, где мм 4 наверное, прокрутил 1 раз, наверное надо было хотя бы 2. По темп после мясорубки 5гр потом морозилка темп меньше 2гр.  Кутером бил до 10 -11 гр. Фосфат использовал, так что наверное надо было долбить в кутере до 12+

[Bee happy]

Вообще-то хитиноподобный белок грибов, для человека практически бесполезен.

Во многом согласен кроме этого. Да, наш ЖКТ не очень приспособлен к эффективному усваиванию хитина, но и совсем бесполезным он не является. Есть у нас и специфические ферменты (наследство первых насекомоядных млекопитающих предков), и кислый желудочный сок для его гидролиза. Кроме того, из грибного хитина состоят лишь структурные элементы, оболочки клеток. Если их разрушить, становятся доступными более легко усвояемые белки. Мы кукурузу хуже перевариваем, однако жрём её без капризов!

[Sausage Man]

так что наверное надо было долбить в кутере до 12+

Это большого значения не имеет до 11С* или до 12С*,слово осадка подразумевает фарш осаживается , а этот процесс происходит в висячем положении ,а не лежачем. Плохая набивка батона , часть  среза с крупными дырками. Это понятно -вы пока учитесь.  Пробуйте эмульсию в колбу добавлять небольшими порциями уплотняя , чтоб  из эмульсии частично воздушные пузырники  выходили,  И при набивке батона сделайте подставочку чтоб батон ровно лежал, и при выходе эмульсии из цевки, чтоб при набивке, конец цевки постоянно находился в эмульсии  1,5-2 см. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2023 - 19:17.

[iggi]

sham, могу говорить только опираясь на собственный опыт, но даже один прогон на 2 мм не дает достаточного измельчения для дальнейшей прокрутки миксером "под эмульсию", а уж с одним на 4 мм... 

[Палыч100]

осадка подразумевает фарш осаживается , а этот процесс происходит в висячем положении ,а не лежачем.

Это точно? Нельзя горизонтально, на полочку?? Павел одно говорит, профи- другое...

[Леха]

Сырье лопатка свинная не жирная.

Колбаса получилась съедобная, но точно не докторская.

А с чего ,,, вдруг она бы докторской получилась. ?

Первое, где точно нарушил, на осадке батон лежал ночь

При какой температуре? До сколь градусов отепляли ? Колбаса явно скисла!

а этот процесс происходит в висячем положении

Да ну на .

 но даже один прогон на 2 мм не дает достаточного измельчения для дальнейшей прокрутки миксером "под эмульсию", а уж с одним на 4 мм... 

Спорно!, к тому же чел пишет

недобил в кутере.

[sham]

При какой температуре? До сколь градусов отепляли ? Колбаса явно скисла!

+4. А как я замеряю? проткнуть  на этом этапе все вытечет? По вкусу, колбаса как колбаса.

Сообщение изменено: sham, 18 December 2023 - 20:54.

[Леха]

+4.

Это я так понял осадка. , ну пойдет . Если часов 12-15 ,,. .

на этом этапе все вытечет?

Это вы про отепления ? По другому ни как . И что там должно вытечь ?

[sham]

Это вы про отепления ? По другому ни как . И что там должно вытечь ?

Я довел до варки, вставил щуп, и фарш выдавило, см 2

Сообщение изменено: sham, 18 December 2023 - 21:16.

[Леха]

и фарш выдавило, см 2

Это потому , что фарш скис . 

[volveg]

Павел одно говорит, профи- другое...

Где это ты профи нашел? 

Славе хоть кол на голове теши, а он всё равно эмульсию в висячем положении осаживает! 

Сколько раз ему не говори, что эмульсию не осаживают, всё бесполезно.

.

sham, по колбасе; - Соль бодяжили?

Готовую эмульсию можно оставлять в холодильнике в любом виде, хоть в миске, хоть в батонах.

Набивка должна быть плотной, как мячик и не надо ничего прокалывать! 

Если вы даже и не добили эмульсию, такого как у вас быть всё равно не должно. Получился бы сервелат - ну и ладно...

Воздух(дырки) в эмульсии ни на что не влияет. Я вообще с ними не запариваюсь и всё нормально.

Паша в своих рекомендациях очень перестраховывается(это понятно), но эмульсию лучше бить до 15 - 17*С. Я последнее время вообще ничего не подмораживаю. Как вытащил из холодильника, так и пускаю в дело.

Но тут уже опыт нужен. Надо всё делать быстро. Перегрев ни к чему хорошему не приводит.

Ну как-то так... 

[Sausage Man]

Славе хоть кол на голове теши, а он всё равно эмульсию в висячем положении осаживает!  Сколько раз ему не говори, что эмульсию не осаживают, всё бесполезно.

Олег, я спорить не собираюсь, вот  по Конникову.  Я делаю осадку батона при 2-4С* . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2023 - 23:22.

[volveg]

Sausage Man, раньше медным купоросом огурцы подкрашивали - почему бы тебе не попробовать?! 

[iggi]

Оффтоп

 

Олег, я спорить не собираюсь

 
Потому что я делаю это прямо сейчас 

 
 

Соль бодяжили?

 
 
Кстати, ещё по одному моменту в своё время Bee happy разъяснял
 
почему-то выходит с серыми пятнами около воздушный полостей.
 
У Вас происходит окисление нитрозохромогена в воздушных полостях. При этом образуется серовато-зеленоватая окраска. 
Так как вакуумного куттера у вас нет （как я думаю）, который убирает этот воздух, то Вам нужно добавлять антиоксидант （аскорбат）, или увеличивать дозу нитрита.

Сообщение изменено: iggi, 18 December 2023 - 23:48.

[Old Cat]

в висячем положении

В любом.

[Александр 54]

то Вам нужно добавлять антиоксидант （аскорбат）, или увеличивать дозу нитрита.

Нитрит не надо увеличивать. Прото соль нитритная 1.8 - 2% . 

 

 

Не подскажете по ошибкам

Напиши, как делался фарш, от и до, Вами.

И про термообработку, как Вы делали.

Добавлено позже (19.12.2023 - 13:55):

 

 

я спорить не собираюсь, вот  по Конникову.  Я делаю осадку батона при 2-4С* . 

А я делаю, пока посуда моется, колбаса весит, не более получаса, может часа, но точно не больше, просто на кухне.

Сообщение изменено: Александр 54, 19 December 2023 - 08:56.

[sham]

sham, по колбасе; - Соль бодяжили?

20 гр на 1 кг, 10 поваренной 10 нитритки

Добавлено позже (19.12.2023 - 12:34):

Напиши, как делался фарш, от и до, Вами. И про термообработку, как Вы делали.

Вытащил подмороженное мясо, нарезал кусками, перемолол в мясорубке. разложил на пленке подморозил, потом в кутер с водой и специями, в конце добавил молоко и яйцо. финальная темп 10-11 гр 

Термообработка как у Павла отепление 35-40 где то мин 40, обсушка до сухости батона,  обжарку не делал, Варка  80 гр частично варку делал в духовке , потом довел в сувиде до 70Гр.

Пока делал варку в духовке вставил щуп, выдавило фарш

[Александр 54]

Варка  80 гр частично варку делал в духовке , потом довел в сувиде до 70Гр.

Это ошибка. Надо было делать в духовке до конца. По всей видимости, колбасу перегрели.

потом в кутер с водой и специями, в конце добавил молоко и яйцо. финальная темп 10-11 гр 

При таком раскладе фарш мог перекиснуть, осадку можно делать минут 30. Или вообще не делать. 

отепление 35-40 где то мин 40

Отепление можно сделать с паром 35* до температуры внутри продукта не менее 14*