11309 ответов в этой теме

[sham]

Отепление можно сделать с паром 35* до температуры внутри продукта не менее 14*

Я прошу прощения, может упустил, а как я температуру узнаю внутри батона? Если проткнуть вытечет эмульсия

[blackjack]

Если проткнуть вытечет эмульсия

Не знаю что вы делаете не так, всегда втыкаю термометр перед сушкой. Ничего никуда не вытекает и не выдавливается.

[sham]

Ничего никуда не вытекает и не выдавливается.

В какой оболочке вы чаще всего делаете докторскую? Или неважно?

Сообщение изменено: sham, 19 December 2023 - 15:40.

[blackjack]

sham,

Натуральные и коллаген. Если речь о "выдавливании", то неважно какая оболочка, такого не должно происходить. Искусственные да, могут рваться, но мы ведь не об этом..

Я даже больше скажу, бывает когда сардельки набиваю, черева лопается, я прямо так оставляю и провожу полный цикл, и ничего никуда не вытекает, сарделька остается сарделькой с лопнувшей в одном месте оболочкой.

Сообщение изменено: blackjack, 19 December 2023 - 16:02.

[sham]

blackjack ,принял спасибо, буду пробовать 

[blackjack]

blackjack,принял спасибо, буду пробовать

 

что бы не быть голословным, нашел фото любительской в коллагене с термометром внутри на этапе сушки.

Видно, что температура батона около 30 градусов, ничего никуда не лезет, не течет, не выдавливается и это при том, что батон дополнительно подтянут перевязкой, что бы фарш сильнее уплотнился.

 

И результат

Сообщение изменено: blackjack, 19 December 2023 - 18:35.

[sham]

Видно, что температура батона около 30 градусов, ничего никуда не лезет, не течет, не выдавливается.

Да Павел в своих видео про коллаген говорит, что только на этапе жарки или варки вставлять, ибо рвется он, вот я и перестраховываюсь )

Вы сразу после набивки вставили щуп?

Сообщение изменено: sham, 19 December 2023 - 18:29.

[blackjack]

Вы сразу после набивки вставили щуп?

Я обычно набиваю сегодня, а варю завтра.

Термометр вставляю перед сушкой.

[sham]

Я обычно набиваю сегодня, а варю завтра. Термометр вставляю перед сушкой.

Короче запутался я, кто то говорит что осадку тока пол часа и сразу в духовку, кто то говорит ночь, кто то вообще предварительно засаливает и холодильник на ночь. Где истина то?

Я сейчас именно про докторскую

Сообщение изменено: sham, 19 December 2023 - 18:44.

[blackjack]

Да Павел в своих видео про коллаген говорит, что только на этапе жарки или варки вставлять, ибо рвется он

Не имею морального права спорить с отцом-основателем данного ресурса, но у меня ни разу за уже приличное количество лет не рвался коллаген из-за термометра. Возможно от производителя зависит, я в свое время купил много испанского, сейчас вот заканчивается. посмотрим как будет себя вести отечественный.

 

Короче запутался я, кто то говорит что осадку тока пол часа и сразу в духовку, кто то говорит ночь, кто то вообще предварительно засаливает и холодильник на ночь. Где истина то? Я сейчас именно про докторскую

А это вам подскажет ваш личный опыт, который сын ошибок трудных.

Сообщение изменено: blackjack, 19 December 2023 - 18:46.

[Леха]

 а давайте начнём с начала , что вас не устроило в вашей колбасе ?

 

Короче запутался 

Сообщение изменено: Леха, 19 December 2023 - 18:56.

[sham]

 а давайте начнём с начала , что вас не устроило в вашей колбасе ?

что она не докторская.

Короче буду использовать свежие рецепты докторской, что-нибудь , когда нибудь да получится)))

[blackjack]

Короче буду использовать свежие рецепты докторской, что-нибудь

Главное здесь не это. Колбаса-не манты, не борщ, не хашлама. Невозможно взять рецепт или посмотреть видео и опа-все получилось.

Есть технология в данном случае вареных колбас, она одинакова хоть для докторской, хоть для останкинской, хоть для мортаделлы. Надо изучить технологию, в том числе практикуясь, делая при этом выводы. Очень желательно поизучать литературу. А почему есть разные мнения? Ну так тут профессионалов-то нет, у каждого свой опыт, каждый так же сидел в одиночестве на кухне и думал что не так. Кто-то бросался строчить на форум, кто-то книги читал. Книги вам помогут все понять. Я когда начинал. делал колбасу раз в месяц, ну и месяцев через 10 у меня начало получаться. И начало по настоящему получаться тогда когда я начал читать книги. А вы хотите сразу все ответы получить. В этом ошибка, так не получится. Тут надо упорство и готовность к длительному пути.

А рецепт. или правильнее рецептура Докторской, она одна единственная и описана в нашей так сказать "библии"-в сборнике Юхневича.

Сообщение изменено: blackjack, 19 December 2023 - 19:31.

[Sausage Man]

Короче запутался я, кто то говорит что осадку тока пол часа и сразу в духовку, кто то говорит ночь, кто то вообще предварительно засаливает и холодильник на ночь. Где истина то? Я сейчас именно про докторскую

Максим,  ты читал ссылку которую  дал вам Сергей - unich в теме  " Сливочно куриная  колбаса"  сообщение №7 , так открой и почитай за осадку ,там все разложено по полочкам, для какой цели и сколько времени делается осадка.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2023 - 19:21.

[Леха]

. Сырье лопатка свинная не жирная.

Кроме этого еще ,что то было?  С вас , как клещами тянуть 

[sham]

Максим,  ты читал ссылку которую  дал вам Сергей - unich в теме  " Сливочно куриная  колбаса"  сообщение №7 , так открой и почитай за осадку ,там все разложено по полочкам, для какой цели делается осадка.

Читал

Добавлено позже (19.12.2023 - 19:21):

Кроме этого еще ,что то было?  С вас , как клещами тянуть

Не надо из меня ничего тянуть, тем более клещами)) Я все выше написал, ответы получил, ушел изучать матчасть, спасибо за участие

[Sausage Man]

Читал

Ну если читал, что тебе не понятно?

[sham]

Sausage Man, все понятно , спасибо

[Леха]

ушел изучать матчасть,

Удачной колбасы ,, а это вам на дорожку. Выдержка из статьи ,, Это конечно для производства но принцип пригоден и для домашки .

При термообработке колбасных изделий на начальных ста­диях, колбасные батоны проходят нагрев. При этом наблю­дается активный рост и размножение бактерий в благопри­ятных условиях (30-40о С, наличие углеводов), продуктом жизнедеятельности которых являются токсины и газ. Пос­ледний собирается в поры до 1-2 мм. На производстве это называют закисанием фарша. Часто эти поры имеют свет­лую или серо-зеленую поверхность. На этот процесс сильное влияние оказывает несоблюдение температурных режимов хранения и обработки мясного сырья, а также микробиоло­гическое обсеменение сырья в процессе его обработки. Оста­новка процесса термообработки, перерывы в работе камеры, затягивание операций по перемещению рам (при использо­вании разных камер для копчения и варки) и т.д. может вы­звать закисание. К примеру, по причине проблем с элект­ричеством работа камеры была остановлена в промежутке между обжаркой и варкой. За 30 мин. простоя камеры в ба­тонах может произойти активный рост микрофлоры, а вы­делившийся газ сделает фарш похожим на губку.

[bwater]

Но, наш соленый рыжик, или соленый груздь со сметаной и лучком, даже маринованный опенок, ни в какое сравнение с ними не идет.

я тут пробовал солёные белые, калибра примерно 3см... весчь! готов даже рыжикам изменить.

[unich]

bwater, Дима, белые это всегда, в любом виде! И соленые со сметаной, и жареные на сливочном масле, и маринованные, и..., и... не перечислишь  . Да под писярик, потом повторить... 

 

Я иногда покупаю сушеные белые, хоть и дорого, пару-тройку щепоток в блендер и потом добавляю к шампиньонам или вешенкам, сразу на грибы похоже становится!   

Хоть бесполезно, но  гораздо вкуснее!

Сообщение изменено: unich, 19 December 2023 - 23:09.

[Bee happy]

Я иногда покупаю сушеные белые

Сергей, а какие берёшь и где?

[unich]

Bee happy, Дима, последний раз брал в магазине "Белорусские колбасы"... где-то в октябре, они только открылись и навезли всяких "вкусняшек от Бацьки" очень хорошие были, но закончились дня за три, потом магазин стал обычным ларьком... А так, специально не ищу, бывало в Перекрестке, бывало в кондитерской лавке с агарами, пектинами, патокой и т.п.

[Александр 54]

иногда покупаю сушеные белые, хоть и дорого

Серж, а прогуляться по лесу. Августовским утром, собрать пару корзин грибов, попробуй, может понравиться. 

[Bee happy]

Александр 54, это надо от Москвы далеко отъезжать. Здесь всё вытоптали давно...

[Александр 54]

это надо от Москвы далеко отъезжать.

У нас тоже на клумбах не растут, тоже надо ехать за город и чем дальше, тем толще грибы. 

[unich]

Серж, а прогуляться по лесу. Августовским утром

Саша, очень люблю!

Но уже лет шесть как ну совсем не получается. То одно... то другое.

Мы с женой заядлые грибники, но никак... 

[Александр 54]

То одно... то другое. Мы с женой заядлые грибники, но никак... 

Это беда жителей крупных городов, суета-сует. 

Знаешь, как делаю я. Все тоже дела-дела, не когда. В этот момент начинаю грешить, сильно грешить, то есть матюгаться, да так, что кошки из дому бегут. А утром пока все ещё толком не проснулись, за завтраком, говорю, быстро собираетесь к обеду надо вернуться. И всё, до вечера все в лесу. Там тебе и обеденный пикник, и грибы, и красоты. 

 

Не бойся, день -другой погоды не сделает. А переведешь дух от суеты, в три раза больше потом сделаешь. 

Сообщение изменено: Александр 54, 20 December 2023 - 13:04.

[blackjack]

У нас тоже на клумбах не растут, тоже надо ехать за город и чем дальше, тем толще грибы.

Этот год исключение, под каждым кустом белый был. Вообще никуда ехать не пришлось.

[Bee happy]

blackjack , хороший совет...

[unich]

Хочу спросить совета у сообщества: 

Кто-нибудь использовал маскираторы?

Как пример от Могуцнции - 5138 (нивелирует привкус используемого низкосортного сырья, мяса птицы мехобвалки, свиной шкурки, куриной кожи и др.) - не пробовал...

Не люблю запах курицы... а вчера купил окорочка от питерских кур, воняют курицей невозможно, теща ест, а мы с женой с трудом.

Иногда готовлю колбаски из курицы для мамы, сам есть не могу.

То же самое с индюшкой, жареную ем запросто, а в ветчине на дух не подавай!..

 

Может кто-то знает состав маскираторов, или пробовал от крупных поставщиков?

 

Или суть маскираторов растолковать... 

Сообщение изменено: unich, 21 December 2023 - 14:50.

[volveg]

от питерских кур, воняют курицей невозможно,

Сергей, они не курицей воняют, а вонища стоит каким-то комбикормом!

Мимо Сенявино, где крупнейшие курятники в области, на машине не проехать, такая вонища стоит - тушите свет!

Я курятину уже давно перестал употреблять в пищу. Считаю, что это не съедобный продукт. 

Только в Турции и отъедаюсь курятиной... 

[unich]

volveg, чегой-то мне в Турцию за курЯми не по пути   

У нас магазин в основном саратовских возят и черкизовских, ну так... терпимо.

Сейчас на многих птицефабриках хрен знает чего творится, вон про яйца даже Главнейший говорил.

Так привезли питерских, а они прям зашквар как курятником воняют.

 

Но, колбасу-то из них делают, а та не пахнет. Вот мне интересно стало чем запах отбивают, написано что запах у отдушек цитрусовый... 

[volveg]

unich, мне сразу Пелевин вспоминается - "Затворник и Шестипалый". 

[unich]

volveg, прочитал твое сообщение, вспомнил Пелевина, похихикал, поставил "нравится".

Потом посмотрел на твою новую аватарку, перечитал как-бы из уст самого папы Сосо... жутковато теперь    

[Стальский расколбас]

Приветствую всех адептов колбасокручения, хочу задать один вопрос:

 

Сыровял из лосятины.

 

- Кусковой (4-5 см на сторону) сухой посол в вакууме (3,5%, сахар, аскорбат, соевый соус) с хранением в тепле в 2 дня

- Засолка в течение примерно 3х недель

- Измельчение на 3мм с добавлением специй и несолёного свиного шпика

- Набивка в свиную череву и вывешивание в холодильник

- Вяление

 

И вот на этом этапе, примерно на 3й неделе вдруг, внезапно я обнаружил характерный запах мочи (выброс аммиака)... при том, что произошло это в какую-то ночь и резко.

 

Долго думал, как быть и решил продолжить процесс, но уже вне холодильника, и развесил колбасу ну кухне. Через день-два запах из колбасы ушел и вроде как всё устаканилось. С холодильником получилось намного труднее - за эту ночь запах въелся в пластик очень сильно и понадобилось примерно с месяц что бы этот запах выветрился.

 

Далее всё по классике:

 

- Взвешивание раз в неделю, осмотр, пальпации и обнюхивание (на предмет рецидива запаха)

- Усушка на 33%

- Обратно в вакуум и ещё недели 3 для равномерного распределения влаги внутри продукта.

 

Вопрос: прошу дать ответ, кто знает и у кто сталкивался с подобным явлением. Отчего, почему, по каким причинам это происходит и как этого избежать?

 

ПС: в итоге колбаса всё-таки вышла довольно вкусная. Ели и сыровыленой и сырокопченой. Оба варианта зашли

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[blackjack]

Отчего, почему, по каким причинам это происходит и как этого избежать?

В поиск, всё описано, рассказано. Так и пишите "запах аммиака".

[Стальский расколбас]

на счет аммиака понятно. не понятно, как избежать этого явления, ибо если каждый раз так "тушить" холодильник, то рано или поздно его придется на помойку снести от такого запаха. Есть ли какие-то способы и рекомендации избегать появления такого запаха?

 

поясню:

 

-  режим вялки был +3 и 75%, и вот при таком режиме пошел запах.

[Александр 54]

режим вялки был +3 и 75%

+3* низкая температура вяления, поднимите до +8* +10* может и запах аммиака не появится.

Сообщение изменено: Александр 54, 22 December 2023 - 07:33.

[Стальский расколбас]

принял, попробую. Благодарю.

[Александр 54]

курятники в области, на машине не проехать, такая вонища стоит - тушите свет! Я курятину уже давно перестал употреблять в пищу. Считаю, что это не съедобный продукт.  Только в Турции и отъедаюсь курятиной... 

Ну, насмешил. От птице фабрике просто воняет куриным говном, отстойник у них видать где-то рядом. 

Про Турцию, думаешь там по другому курей кормят, ну-ну 

Добавлено позже (22.12.2023 - 11:42):

Стальский расколбас,

Можно и выше, до +12*. У меня вялится в режиме от +9* до +12*

Сообщение изменено: Александр 54, 22 December 2023 - 07:40.

[Стальский расколбас]

Тут такое дело, что я только начинаю постигать все эти тонкости колбасные и не успел обзавестись отдельной холодильной камерой для выдержки колбас и прочего. Поэтому приходится искать климатический компромисс в обычном холодильнике, чтобы и колбаса зрела и чтобы продукты не кисли. Ну а так то да, +3 маловато для вялки (висит и почти ничего не теряет в массе ибо холодно ей)... Видать пришла пора для покупки отдельной холодильной камеры)). Тогда процесс бодрее пойдет.

[volveg]

Про Турцию, думаешь там по другому курей кормят, ну-ну 

Понятия не имею чем кормят турецких курей, но вонищи комбикормом от них нет и на сковородке они в два раза при жарке не съёживаются, "заплевав" попутно всю плиту. 

[ВладБ]

вонищи комбикормом от них нет и на сковородке они в два раза при жарке не съёживаются,

Не переживай, не исключено, что вслед за яйцами к нам и "ножки Эрдогана" подгонят))))....

[Bee happy]

Яйца, вроде, обещали у производителей оторвать... Там их немного, но хоть как-то дело поправит. Может и ноги оторвут...

[sham]

"библии"-в сборнике Юхневича.

А можно название книги, пока изучаю "Справочник технолога колбасного производства" Рогов, Забашта

[iggi]

Сборник рецептур мясных изделий и колбас; Юхневич, К.П

 

Вот здесь, например, лежит

[blackjack]

Юхневич К.П., Галянский А. В Сборник рецептур мясных изделий и колбас

 

А вообще здесь целый раздел по литературе. Неужели настолько ломает воспользоваться поиском? Я вот сейчас название этого справочника поиском нашел...вместо вас.

[sham]

blackjack , извините, что то упустил по поводу поиска, никакого злого умысла. Вообще не ломает. Написали бы ищи поиском и не тратили свое драгоценное время

Сообщение изменено: sham, 26 December 2023 - 19:01.

[berezikoff]

Остужаем, и засаливаем

ну так и я про что? Температура решает.

Добавлено позже (27.12.2023 - 00:50):

на этапе сушки

т.е. отепления!?