11309 ответов в этой теме

[Shnarius]

"единый фарш"

Думаю, что и я про то же, только другими словами.

[Bee happy]

Если не добавлять воду, фосфат наоборот, способствует её выведению. Особенно, если он кислый.

[Shnarius]

Ну да. Но это не даёт ответа, зачем в эту Верону его добавляют. Всё-таки для монолитности, при высоком проценте влажности, или нет?

[Bee happy]

А почему ты решил, что у него только одна задача?
Открой описание коммерческого продукта, там он и стабилизатор, и фиксатор, и эмульгатор, и нормализатор, и ещё бог знает что...

[Shnarius]

Bee happy, Дима, если бы я что-то решил, то утверждал бы. А я спрашиваю. Потому что не знаю, но хочу узнать. А вдруг мне тоже надо)
Почему именно фосфат решили использовать для всего того, что ты перечислил, вот что интересно. Особенно интересно про "бог знает что...")

[berezikoff]

Особенно интересно про "бог знает что...")

ну вот и спроси у бога- он всё знает!

[volveg]

ну вот и спроси у бога- он всё знает!

Он молчит как обычно... 

[Bee happy]

Почему именно фосфат

По моему, ты пока никак не можешь правильно сформулировать то, что тебя интересует на самом деле...
Ну какая, нафиг, разница, "почему именно фосфат"? Немцы в 50-х провели кучу экспериментов и теоретически обосновали применение фосфатов в мясопереработке. Почему именно фосфатов? Очевидно потому, что они отвечали тем требованиям, которые выдвигались. Возможно, существует ещё тысяча других химических соединений, которые тоже могут выполнять нужные функции, но по какой-то причине их использование сочли нецелесообразным.
Например, фосфаты работают как антиоксиданты жиров (фиговенько, но работают) и десятилетия колбасы делали только с ними (с/без аскорбиновой кислоты), а не с аскорбатом натрия и ещё более дорогим дигидрокверцетином. Это только один пример одной задачи!
В промышленном производстве очень важно получить стандартную продукцию, а если входное сырьё различается по свойствам, то нужно привести его к определённому "знаменателю".
Например, чтобы партии готовой с/в колбасы были одинаковыми, нужно, чтобы они имели в начале один и тот же pH. Не просто абы какой низкий, а определённый и стабильный. Для достижения этого используют "регуляторы кислотности". Одни из них повышают pH (бикарбонат натрия), другие снижают. Так вот кислые фосфаты его снижают, но при этом выполняют и другие задачи, а какой-нибудь ГДЛ только снижает, но делает это постепенно.

Сейчас не могу найти источник, но по памяти цитирую (не дословно):
"Использование фосфатов в с/в колбасах, помимо всего прочего, позволяет получить более качественную продукцию, уменьшая явления, связанные с закалом". Физический механизм этого явления там не расписывался, могу только догадываться, что он связан с воздействием фосфатов на актин-миозиновый комплекс, поднимая ВУС и не позволяя пересыхать поверхности батонов, что препятствует свободному выходу влаги из сердцевины. Но я могу и ошибаться...

А если рассматривать этот вопрос в практической плоскости, то по рекомендациям производителей фосфатов для с/в колбас, его(их) добавляют в количестве около 2 г/кг.

[Shnarius]

Bee happy, Спасибо, Дима, не все, но кое-что прояснилось, включая и практическую плоскость.
На самом деле, я, кроме пивчиков, пробовал вялить с ФС колбасы. Мне понравился результат. Но не мог понять почему. А уж от знакомых натерпелся за фосфат в сыровяле!)))

Сообщение изменено: Shnarius, 08 December 2023 - 07:54.

[Bee happy]

А уж от знакомых натерпелся за фосфат в сыровяле!)

Теперь тебе предстоит выяснить следующий вопрос.
Почему в составе некоторых колбас ОДНОВРЕМЕННО присутствуют фосфаты и цитраты? Ведь, как завещал великий...

[Shnarius]

Bee happy,В инструкции к цертерлингу, который я использую, отдельно отмечено, что "дружит" с фосфатами. Поэтому давно у меня под сомнением завещание великого...)

[Bee happy]

"Страшно, очень страшно, мы не знаем что это такое, если бы мы знали, что это такое, но мы не знаем, что это такое!"

[unich]

у меня под сомнением завещание великого...)

"Великий" дает нам советы обеспечивающие безопасное, в кустарных условиях, приготовление, а знает он наверняка гораздо больше 

А на производстве каждый грамм, каждый киловатт, каждый час влияют на цену, да че говорить, ты и сам это прекрасно знаешь  .

Честно говоря, по составу на этикетке делать выводы сложно, ведь есть множество ферментных препаратов, которые не надо указывать в составе.

Пофантазирую. Скажем в составе указано "свинина", хз какая... не лопатка, не грудинка. Видимо всякая обрезь с высоким содержанием соединительной ткани, иначе на кой фиг туда кармин и гемоглобин для цвета добавлять? Вот и добавили к этому сырью какой-нибудь протепсин или коллагеназу, а они снижают Ph, теперь значит его надо взад вернуть... и так до бесконечности - улучшают, стабилизируют улучшатели, потом улучшают стабилизаторы...

Всем есть работа и колбаса      

 

PS

Если вернуться к "Вероне" - 890 р/кг из свинины, то почему их же "Старорусская трапеза"  из курицы стоит уже 1490 р/кг, тоже вчера купил попробовать, вполне ничего так... 

Сообщение изменено: unich, 08 December 2023 - 11:51.

[Bee happy]

почему их же "Старорусская трапеза" из курицы стоит уже 1490 р/кг

Маркетинг - это такое себе...
Может, что и нет никакого логичного объяснения такой цене! Вот просто отдел продаж сказал, что в линейке нужно иметь и дорогую колбасу для состоятельного Покупателя. А какая там себестоимость - дело десятое, её Покупатель не видит.

А может, её делают из петухов гамбургских.

[Shnarius]

У нас сейчас курятина не уступает в цене свинине, это если использовать вместе со шкурой. Без шнура дороже выйдет.

"Великий" дает нам советы обеспечивающие безопасное, в кустарных условиях,

Сергей, и правильно делает. Даже при простой но надёжной технологии, у новичков вопросов и косяков возникает много. Но, отталкиваясь от фундамента, полученного здесь, никто не мешает идти дальше.
У меня есть преимущества, если можно так выразиться, по сравнению с крупными производителями - мне не надо утилизировать "хлам", я использую только нормальноеи хорошее мясо. Поэтому улучшать стабилизаторы, и стабилизировать улучшители, нужды нет. Но что-то из промышленных технологий, внедрить не грех. Как там - все есть яд, и все есть лекарство. Главное ИМХО, знать меру, и знать что и нахрена добавляешь. Поэтому и вопросы задаю.

[Арабеска]

Но что-то из промышленных технологий, внедрить не грех. Как там - все есть яд, и все есть лекарство. Главное ИМХО, знать меру, и знать что и нахрена добавляешь.

 кое-что интересное нашлось, я была очень удивлена. Своей продукцией людей оздоравливаешь! 

-"Цертерлинг пауэр — это добавка, которая повышает уровень энергии и улучшает концентрацию.

Она содержит экстракт корня цертерлинга, который является богатым источником природных адаптогенов.

Цертерлинг пауэр работает следующим образом: она активизирует работу нервной системы и помогает улучшить кровообращение в организме. Благодаря этому повышается уровень энергии, улучшается работа мозга и концентрация." Что это? Уловки маркетинга или ,что ещё хуже, мистификация нечистых на руку  распространителей волшебных БАДов?

Сообщение изменено: Арабеска, 10 December 2023 - 14:11.

[Shnarius]

Арабеска, Оля, ну ты же меня уже сто лет знаешь, неужели сомневалась, что от меня только польза)

[Bee happy]

от меня только польза

Не путай свой корень и общественный!

[unich]

повышает уровень энергии и улучшает концентрацию

Оля, речь шла о пищевой добавке от Могунции для увеличения выхода, сроков годности и сохранения цвета  мяса...

Содержит цитрат, ацетат, аскорбат и соду, и еще чего не пишут    

 

А этот умник еще и издевается 

[Old Cat]

Токсичные элементы (в мг/кг, не более):     свинец  2,0  мышьяк  1,0  кадмий  0,1  ртуть  0,1  Содержит Е262, Е331, Е500, Е301   
Вс"Цертерлинг пауэр

Добавлено позже (09.12.2023 - 14:27):

Арабеска

Офигеть полезная штука

Сообщение изменено: Old Cat, 09 December 2023 - 10:10.

[unich]

Офигеть полезная штука

 

А что страшного? Вот один умный мужик дело говорит!

 

Еще если не полениться, можно найти интересный документ - Приложение 3 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)

Кто хочет может найти по названию, вот несколько страниц:   требования_безопасности_к_пищевой продукции_стр115-118.pdf   53.68 КБ   52 Скачано 

Для примера только соль обычную подчеркнул.

А сколько Е-шек можно найти на кухне... тут вообще беда, все умрем!.. 

Сообщение изменено: unich, 09 December 2023 - 11:55.

[berezikoff]

Спрошу здесь, в чём отличие по вкусовым качествам копчёно-варёного и варёно-копчёного мясного изделия?

[Shnarius]

По-любому надо самому пробовать и сравнивать. У меня в группе есть как сторонники В.К так и К.В
Я однозначно за К.В ещё и со вторым К, после варки)

[Sausage Man]

Я думаю что по вкусу большой разницы не будет , если  делать копчение  по времени и количеству щепы одинаковое,  а вот  по цвету  будут  расхождения ,  при копчено вареном продукте , цвет  усилится в более темный после варки , а вот при варено копченом человек может  получить цвет который его устраивает - более светлый или по темней на свой вкус.

[Shnarius]

Ароматизация варёного продукта дымом, и копчение продукта, а затем варка, при которой коптильные вещества довольно активно будут проникать внутрь, разные вещи. А цвет можно получить такой, какой надо, при любом способе. Долго ли умеючи)

[berezikoff]

Долго ли умеючи)

ну про цвет я как-бы знаю что в/к темнее, но его же не сделаешь ужЕ золотистым, как при в/к!?

[Shnarius]

berezikoff, Давненько как-то, я в куриной теме рассказывал - перед варкой коптишь не по цвету, а только для того, чтобы было чему проникать в продукт, варишь, а вот после варки уже коптишь до нужного цвета.
Эротический пример)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 10 December 2023 - 16:57.

[unich]

Долго ли умеючи)

Вай-вай, только женщинам это не говори... 

 

 

А цвет можно получить такой, какой надо, при любом способе

Ну, скажем честно, не при любом... тут тоже надо приспособиться... 

У меня долго не получалось сохранить полученный цвет копчения грудинки после варки, темнеет, сереет...

но, я грудинку люблю с большими термопотерями, решил отказаться от варки, коптить минут 15-20 и дальше насухо, без пара 80-85°С - .. если продавать - это не та тема, а для себя очень ндравица 

 

PS

Извините, прочитал, понял что плохо сформулировал... но кто хочет - поймет.

Сообщение изменено: unich, 10 December 2023 - 17:30.

[Shnarius]

unich, Ест ещё один вариант - дымогенератор с фильтром. Каких-то обоснований у меня нет, но после него не темнеет. По началу даже зло брало.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 10 December 2023 - 17:31.

[unich]

Не...я не про желтый, я про яркий цвет

вот например

[Shnarius]

unich, ну и делай, как делай значит, нефиг привередничать)
У меня так чаще всего и бывает - когда с делами посвободнее, поиграюсь и снова возвращаюсь туда, откуда пришёл)

[berezikoff]

Так понял, можно сделать так:

просолил

обсушил

20мин копчения холодным дымом

варка в сувиде

обсушка

копчение горячим дымом.

Поправьте, если что не так.

Раньше делал только в/к с копчением горячим дымом.

Добавлено позже (10.12.2023 - 20:55):

после него не темнеет

красивый цвет, но да- не яркий.

[Shnarius]

berezikoff,У тебя камеры нет разве?
И Почему холодным дымом...
Провожу обсушку, потом копчение при 80 и т.д

Добавлено позже (10.12.2023 - 21:57):
Су-вил зачем?

Сообщение изменено: Shnarius, 10 December 2023 - 17:57.

[unich]

ну и делай, как делай значит, нефиг привередничать)

Таки так и делаю! Мне ж не надо ни у кого разрешения спрашивать. Просто опытом делюсь своим.

Чем больше начинаю узнавать и больше знакомиться со специалистами - больше понимаю, что знаю катастрофически мало... 

[Shnarius]

unich, Катастрофически много мы знали вначале)))

[unich]

berezikoff, Не, не холодное копчение, всё как положено - отепление, обсушка, обжарка с дымом, только без варки - сухим воздухом... 

Это я про жирное сырьё - грудинку.  Получается вкусно и красиво.

 

---------------

 

Но, выход меньше   ......

Сообщение изменено: unich, 10 December 2023 - 18:16.

[Зевс07]

Или что то вроде этого

 

[Арабеска]

unich,

Такое ощущение, что без пара получается сочнее... Может быть начальный продукт такой, может технология... Буду повторять, чтоб проверить.  

 Сколько повторов сделано? как результат?

[Shnarius]

Зевс07 , Колбаса красивая, окорочка практически некондиция ( Все в подтеках и пятнистые, местами дым не лег(

[unich]

Сколько повторов сделано? как результат?

Оля не считал, ну... раза четыре-пять как минимум, после выложенной фотки.

Понимаешь, когда делаю только для себя - я могу делать вообще как хочу, а если родственники просят - делаю как им впервые понравилось...

Я люблю грудинку плотную, часто солю ее еще и с изикюром, тоже плотней становится, и вкус интересней.

Сообщение изменено: unich, 10 December 2023 - 18:27.

[Зевс07]

Так

   

Добавлено позже (10.12.2023 - 16:40):

А это бауншвейгская салами

Сообщение изменено: Зевс07, 10 December 2023 - 18:42.

[berezikoff]

У тебя камеры нет разве?

нет

[unich]

Каких-то обоснований у меня нет, но после него не темнеет. По началу даже зло брало.

Может глупость, а может и нет... А попробуй в рассол каких либо несбраживаемых сахаров добавить, ну так разок, ради интереса. 

Или декстрозы...

Это я так, чуток пофантазировал, не проверял.

[ADAM]

У меня в группе есть как сторонники В.К так и К.В Я однозначно за К.В ещё и со вторым К, после варки) Это нравится: Вам и Sausage Man Не нравится Наверх

ВК, КВ - а вкуснее  и выдержанее чем КВВК нет!!! 

[sammm]

Вот декстроза и нитритка, краснота долго всё равно не держится, пару - тройку дней только

[Shnarius]

unich, Серёга, мне этот "косяк' исправлять не надо. Я им пользуюсь для любителей пп) А для нормальных людей, лабиринт на ура справляется. Там и яркость любая и все остальные плюшки)

[berezikoff]

Спрошу здесь, в чём отличие по вкусовым качествам копчёно-варёного и варёно-копчёного мясного изделия?

нашёл видос, он вносит ясность

[Shnarius]

berezikoff, Да никто тебе не внесёт ясность, кроме тебя самого. Ну сказал мужик, что это так. А ты сделаешьи решишь по-другому.
Кто-то не чувствует разницы, кто-то чувствует, но делает по-другому, потому что ему, в его условиях это удобнее и т.д и т.п
Пример - есть товарищи у меня, ему куры нравятся К.В, но делает он В.К, и когда видишь пару бочек, с курами, которые ему надо за ночь перекоптить, понимаешь почему.
И таких вариантов много. Так что сделай и сравни сам.

[berezikoff]

Так что сделай и сравни сам.

к этому и идёт

[volveg]

Коллеги, есть интересный вопрос по всякому-разному квашению-солению.

Посоветуйте, как тормознуть ферментацию? 

Конкретно; есть "солёные" грибы, очень вкусные, НО перекисают! Уж больно ядрёные становятся. 

Капуста так не перекисает, не успевает. 

Даже не знаю что и делать...