11320 ответов в этой теме

[berezikoff]

Хочу спросить про “чудо-рукав". Для вялки обязательно туго набивать куски, или не важно? Рукав метровый порезал пополам и набил неплотно кусками мяса.

[Bee happy]

Важно не "набить туго", а убрать воздух в зазоре "пакет-мясо". В этом зазоре всегда будет влажность под 100% и будет расти микрофлора.
Каким способом это будет достигнуто - не важно. Это может быть вакуумирование (пусть недолгое, но достаточное, чтобы пакет приклеился к поверхности), это может быть компрессионная сетка или вообще дамский чулок. Мне сетка нравится больше всего, она обеспечивает постоянное обжатие на весь период вяления, даже тогда, когда кусок сильно уменьшится в размере.

[berezikoff]

а убрать воздух в зазоре "пакет-мясо".

Дима, но пакет же дышит.

компрессионная сетка

Ок, попробую

[Энтузиаст]

Мне сетка нравится больше всего, она обеспечивает постоянное обжатие на весь период вяления, даже тогда, когда кусок сильно уменьшится в размере.

Дима,  это не плохо,  я делал немного по другому.  Кусок посолил,  опускаю в чудо пакет не запаивая чудо пакет, опускаю в вакуумный пакет чуть больше по размеру,    откачиваю воздух и вакуумирую на время посола, тогда  из чудо пакета  тоже откачивается воздух, и вакуумный пакет обжимает и чудо пакет вокруг посоленного мяса.  Проходит быстрей посол в вакууме,  за время посола пакет прилипает к мясу,  А после посола  вакуумный разрезал и можно как у вас в обсадную сетку на вяленье.  Может кто- то еще по другому делает?

Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 October 2023 - 23:12.

[Bee happy]

Дима, но пакет же дышит.

Он выдыхает...     А вдохнуть ему сетка не даёт. 

[unich]

А кто-нибудь использовал для цельномышечных изделий в качестве "чудо-рукава" 80-й  мембрин ?

Хочу попробовать в нем карбонат сделать.

Сам пока ни разу мембрином не пользовался, надо пробовать. 

Где-то Павел упомянул, что это один и тот-же материал... 

 

И еще - замачивать или нет, в чем отличие кроме соблюдения инструкции? 

Сообщение изменено: unich, 27 October 2023 - 10:43.

[Энтузиаст]

Где-то Павел упомянул, что это один и тот-же материал...    И еще - замачивать или нет, в чем отличие кроме соблюдения инструкции? 

Сергей Мембрин - полимерная оболочка как и Айцел , Нало Ферм.  По мягкости и эластичности  он как  Нало Ферм.  Я делал в МЕМБРИН 65мм  сыровяленую колбасу.  Также МЕМБРИН работает при вяленьи как и Айцел и Нало Ферм.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 27 October 2023 - 11:29.

[berezikoff]

Засолил карбонат со стартами. Пролежал 2 недели в вакууме при +2+4*. Думаю как его лучше сварить в ваккум пакете или промыть кусок и сварить упаковав в чистый пакет.

Т.е. наличие стартов при варке влияет на конечный вкус продукта или нет?

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2023 - 13:14.

[unich]

berezikoff, Если старты сработали - значит понизил Ph, сваришь хоть в том же пакете, хоть в чистом, все равно сухая подошва получится 

Сделай рапид, "с подваром".

Сообщение изменено: unich, 02 November 2023 - 13:25.

[Bee happy]

наличие стартов при варке влияет на конечный вкус продукта или нет?

Делал я как-то ветчину реструктурированную со стартами... вкус интересным показался. Но потом эти эксперименты прекратил, велик риск получить большие термопотери как минимум.

[berezikoff]

unich,1 пакет варится, ещё 3 есть. Буду пробовать. 

Добавлено позже (02.11.2023 - 16:49):

Как вариант. Вытащить, обсыпать специями и сделать закладку в чудо рукав.

[АртёмД]

berezikoff, давиче делал ветчину из жопки индейца,11 дней посола50\50 + старты тсп,потом в полиамид и варка в камере. мне показалось что мясо со стартами ароматнее стало.

[unich]

berezikoff, Дима, я иногда делаю грудинку с изикюром, вкус как мне кажется, интересней, мясо более плотное. Но в грудинке термопотери не важно какие, там жир свою роль во вкусе выполняет... 

[berezikoff]

1 пакет варится

отпишу о результате.

Добавлено позже (02.11.2023 - 18:02):
Сочная, но вкус непонятный. Прикольно



Добавлено позже (02.11.2023 - 18:05):
Вернее так, плотное и сочное.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2023 - 15:03.

[comodos]

Добрый день.
При приготовлении ветчины "чёрный кабан" (80 градусов в духовке до 69 в центре батона), произошёл "провал" оболочки(использовалась коллагеновая 65мм.)
Набиты батоны были очень хорошо и при обвязывании была ещё произведена подтяжка. "Провал" начал происходить где-то за час до готовности. В чём причина?

Сообщение изменено: comodos, 08 November 2023 - 11:23.

[ADAM]

фото в студию

первое что приходит - это воздух после набивки

[Bee happy]

comodos, не зная величины термопотери, можно долго гадать о причинах. Это могут быть и полости в фарше, и погрешности термообработки, и недостатки сырья. Одно лишь можно исключить - смесь специй.

[comodos]

Извиняюсь....туплю. Не понял как здесь подгружать фото

[Bee happy]

comodos, читайте здесь:
https://forum.emkolb...ore&module=help

[Энтузиаст]

comodos, 

Комодос,  все очень просто,

Как вставить фото в теме.

На рабочем столе компьютера открыть папку "Мои фото",  В эту папку занести свои фото которые хотите вставить на форуме.  Заходите на форуме в тему которая вам нужна. Внизу темы в квадратиках " Отправить" и "  Полный редактор"  нажимаете полный редактор. Откроется большая рамка,а внизу под рамкой,в рамке выберите файл, мышкой нажимаете " Выберите файл"  У вас откроется папка "Мои фото" , мышкой нажимаете на фото,  фото встанет в синей рамке,  внизу большой рамки с правой стороны " Открыть" "Отмена" мышкой нажимаете "Открыть" ,  С левой стороны внизу над большой рамкой " Выберите файл" Вложить файл , нажимаете мышкой " "Вложить файл"  файл начнет загружаться, и как загрузится , внизу большой рамки с левой стороны " Добавить в сообщение" Этот файл добавится в большую рамку. И в самом низу   2 черные рамки написано " Ответить" " Предусмотреть сообщение" нажимаете мышкой на " Ответить"  и ваше фото перенесется в эту тему в которую вы зашли.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 09 November 2023 - 14:57.

[berezikoff]

Где-то читал, не помню. Что если в предварительное(реструктурированное) мясо налить 10% воды/вымесить то отёка не будет. Без предпосола необходим фосфат(для 10% жидкости).

Это правильное утверждение?

[Bee happy]

Это правильное утверждение?

И нет, и да. Слишком общее утверждение. В одном случае, хорошо вызревшее мясо без порока PSE сможет удержать такую воду и без фосфата (но с солью). А в другом, с пороками, плохо вымешанное, подкисшее - нет. Ещё и свою отдаст...

[berezikoff]

Промка- не подкисла.

[Bee happy]

По моему, я достаточно написал, чтобы понять - причиной отёка может быть как одно, так и НЕСКОЛЬКО обстоятельств.

[ADAM]

Что если в предварительное(реструктурированное) мясо налить 10% воды/вымесить то отёка не будет. Без предпосола необходим фосфат(для 10% жидкости).

Дим, ты поясни условия задачи

Тык как его реструктурировал? 

И каким образом наливаешь  в него 10% воды

[berezikoff]

Дим, ты поясни условия задачи Тык как его реструктурировал?  И каким образом наливаешь  в него 10% воды

проехали

[kvg]

...никаких проблем. Коптите одновременно сыр, птицу, рыбу, мясо... Лишь бы они друг на друга не капали.  

Вот и созрела Брауншвейгская, коптившаяся одновременно с рыбой. Подтверждаю: все, кто пишут про "пропахнет"- дураки. Все отлично. Можно одновременно коптить смело! Дмитрий, еще раз благодарю за дельный совет!

[Bee happy]

Напоминаю (для некоторых форумчан):
1. Никакой стаж и звания не могут служить оправданием для нарушения Правил форума! Никакой "дедовщины" здесь не будет.
2. И "ветераны", и "новички" пользуются одними и теми же правами.
3. Если вы считаете, что ВАС оскорбили (унизили, иным образом нарушили ваши права или Правила форума) сообщите об этом факте Модератору, через кнопку "Жалоба". Не берите на себя роль адвокатов и воспитателей!
Это единственный способ (за исключением личной почты) заявить об этом. Никакие "разборки" в темах недопустимы!
Для особо ретивых может быть включена полная премодерация сообщений. Тогда ВСЕ их сообщения не будут публиковаться на форуме без предварительного одобрения администрации! Попытка обойти этот запрет с помощью второй учётной записи приведёт к блокировке всех аккаунтов. А в особых случаях будут удалены ВСЕ их предыдущие сообщения!

[kvg]

Давайте так, чтоб никто не возбуждался, сделаем уточнение:

Поиском не ищется, поэтому спрошу

Просто кто-то в интернете категорически пишет, что от рыбы все пропахнет

На мой взгляд это должно снять все вопросы )))

[comodos]

ADAM , 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

comodos, на фото типичный высохший отёк, последствия высокой термопотери. Коллаген гибок, но не эластичен. Не уменьшает свои размеры одновременно с уменьшением объёма батона. Поэтому и собирается такими складками.

[comodos]

А можно ли в такой оболочке делать ветчину по классике: обсушка, жарка, варка? И какая оболочка для ветчины лучше?

Сообщение изменено: comodos, 13 November 2023 - 11:19.

[Новичок колбасник]

А можно ли в такой оболочке делать ветчину по классике: обсушка, жарка, варка?

Ветчину только в коллагене(80мм) и делаю.

Соблюдать технологию подготовки фарша,в том числе температурный режим,плотное набивание батонов и температурные режимы при тепловой обработке.

И никаких отеков.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 13 November 2023 - 12:12.

[Bee happy]

А можно ли в такой оболочке делать ветчину по классике

Конечно, можно. А "лучшая" оболочка для больших калибров - дело вкуса и стоимости. Как по мне, это натуральная синюга.

Добавлено позже (13.11.2023 - 12:28):

Ветчину только в коллагене(80мм) и делаю.

А что это там на разрезе жёлтенькое белеется?

[Новичок колбасник]

А что это там на разрезе жёлтенькое белеется?

Сыр

[comodos]

Подскажите, когда лучше готовые сосиски упаковывать в вакуумные пакеты, для увеличения срока годности продукта

[Bee happy]

Сразу после остывания.

[iggi]

comodos,

Вакуумирую по достижении сухой поверхности. Конечно зависит, какая применяется оболочка, полиамид или натуральная. Допускаю, что этот этап избыточен, так что имхо

[berezikoff]

по достижении сухой поверхности

именно

[Bee happy]

Если сосиска уже сухая, но ещё теплая, вакуум её поплющит. Не очень страшно, но некоторым не приемлемо, что сосиски напоминают кирпичи.

[iggi]

Неее, остывшая она, сосиска, по умолчанию, потому и не акцентировал на этом. Так что тут не OR, тут AND, остывшая И сухая    ( IF NOT полиамид )  

Сообщение изменено: iggi, 16 November 2023 - 18:38.

[Bee happy]

Разве она не обсохнет в процессе остывания? Она обсохнет даже раньше.

[iggi]

Я обычно для колбасы и прочего перец горошком перемалываю, непосредственно перед добавлением. А тут подогнали мне в подарок перца черного, молотого ( помол 30 и 60 )  Аж 2 кг... Его сохранить возможно или это будут бесполезные усилия ?

[pokko1]

iggi, я бы завакуумировал по небольшим Пакетам и положил в холодильник или в морозилку на хранение

[berezikoff]

Разве она не обсохнет в процессе остывания

я остужаю в холодной воде, затем обсушиваю и в вакуум

Сообщение изменено: berezikoff, 16 November 2023 - 19:20.

[Bee happy]

А я охлаждаю в воде, потом обсушиваю и в вакуум!
Пока обсушиваются, они окончательно остывают.

[МихаилЗ]

Товарищи, мембрин такой же эластичный как и нало-ферм?

Можно набивать не опасаясь разрыва?

Замачиваем?

 

На днях планирую начать сезонно-балконный сыровял.

[volveg]

На днях планирую начать сезонно-балконный сыровял.

... и я то же, сезонно-междверный сыровял.

А люди, вон, с климаткамерами мучаются. 

Сообщение изменено: volveg, 17 November 2023 - 08:12.

[МихаилЗ]

и я то же

 

В нало-ферме,мембрин на пробу не покупал?

[Новичок колбасник]

Товарищи, мембрин такой же эластичный как и нало-ферм?

Мне показалось,что даже более эластичен.

Замачиваю в теплой воде.