Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10978 ответов в этой теме

: сообщение №10151
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Для сала она бесполезна, своих свойств не раскроет

Дима, человек не пишет конкретно какое сало,  то ли хребтовое -белое , толи грудинка с прослойками- тоже сало,  толи подчеревок -  пашина - пузанина - тоже сало.  Естественно если посол хребтового- белого сала то нитритная соль не к чему,  а вот для реберной грудинки с прослойками мяса, подчеревок - пашина где слой мяса   нужна. 


Сообщение изменено: Энтузиаст, 21 September 2023 - 19:41.


: сообщение №10152
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3692 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

человек не пишет конкретно какое сало

ну так и чего за него придумывать
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10153
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Дима, ну прочти его сообщение 10146 ,  где человеку придарили мешок нитритной соли просроченной ,  и он спрашивает  можно  использовать такую  соль .  Я расписал как проверить соль,  и для какого  сала  лучше использовать нитритную соль , Сало с прослойками грудинка  тоже сало. 



: сообщение №10154
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сдаётся мне, что грудинка - это грудинка... И опытному колбаснику не стоит повторять ошибки профанов. Где вы видели прослойки в хребтовом шпике? Солёный шпик - это и есть сало или лардо (если брать итальянскую традицию). Да, снизу на этом шпике может быть небольшая прирезь мяса, но она большой роли не играет. А раз в сале практически нет миоглобина, то и нитрит ему практически не нужен. Хотя, конечно, можно и для сала использовать нитритку, даже просроченную. Ведь соль в ней никуда не делась! 

 

И начинать нужно спрашивать именно с этого - что Владиславчик подразумевает под "салом"? 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №10155
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Балаболы... Только бы пофлудить...

На конкретный вопрос надо было дать конкретный ответ... и всё!

А то развели, кусочки 3х3 см., подчевевок и т.д. 

:rolleyes:


  • Это нравится: berezikoff и Old Cat

: сообщение №10156
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Вопрос теоретический, я бы даже не вопросом это обозвал, а полемикой что ли. Суть такая, я вот задумался, вот есть у меня животинка, свинюшка целая, как ее полностью превратить в готовый продукт? С мысом, требухой все понятно, но вот что делать с многими костями? Косную муку из них делать? Это я к тому, что у нас же, колбасников, хоть и теоретиков, должно быть практически безотходное производство, я прав? 



: сообщение №10157
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, в теории, в хрюше всё съедается, кроме копыт, костей, навоза и визга.
Копыта и кости принимают конторы (правда, очень недорого), навоз тоже может пригодиться, а вот как утилизировать визг, я ещё не придумал. ;)
  • Это нравится: Kedi и АртёмД

: сообщение №10158
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


(правда, очень недорого)

Вот это очень не радует, а самому сложно перерабатывать?



: сообщение №10159
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1569 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Критерий

 Делайте демигляс


  • Это нравится: 290366alex и АртёмД

: сообщение №10160
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

, а самому сложно перерабатывать?


Сложно. Сначала их нужно высушить, а потом можно дробить. Но для трубчатой кости нужна мощная дробилка, а стоимость полученной костной муки невысокая. Поэтому такое производство окупается большими объёмами.

Добавлено позже (03.10.2023 - 18:17):

Делайте демигляс


Или освой художественную резьбу по кости. ;)

: сообщение №10161
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 593 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Щас придет товарищ Энтузиаст и все вам,страницах на пяти, растолкует :)


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 October 2023 - 19:21.

  • Это нравится: Sekator и ADAM

: сообщение №10162
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Всё нужно делать с энтузиазмом! ;)

: сообщение №10163
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Всё нужно делать с энтузиазмом!

Оффтоп



: сообщение №10164
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Получается небольшие производства делают демигляс и продают после этого кости?



: сообщение №10165
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не, небольшие их просто выкидывают.

: сообщение №10166
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вот это очень не радует, а самому сложно перерабатывать?

Если есть еще и куры, кости сжечь, золу с них в корм для кур добавлять.


Сообщение изменено: blackjack, 04 October 2023 - 15:14.


: сообщение №10167
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3692 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Вопрос про стартовые культуры. Решил на новый год сделать вкусняшек- сыровял и рапид ветчины цельномышечной.

Изи-кюр насколько знаю в конечном вкусе кислит, посоветуйте старты- которые только работают на яркость цвета и вкуса и угнетения патогенов(без кислинки в конечном вкусе продуктов).



: сообщение №10168
Александр DV

Александр DV

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Партизанск, Приморский край, Россия

Стартовые культуры все дают кислинку, имхо



: сообщение №10169
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Стартовые культуры НЕ ПОДАВЛЯЮТ дикие лактобактерии. Поэтому, если сырьё уже подкисло (или было заражено дикими лактобактерии), то менее кислым оно не станет. В целом, старты для цельномышечных ветчин и стейков подкисляют меньше, старты для колбас - больше.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №10170
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 593 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Вопрос про хранение карбонада рапид,ХК.
Нужно сохранить месяца на 2. Как лучше?

1. Вакуум и заморозить. Не уверен,что после разморозки,правильной,сохранится вкус.

2. Вакуум и в холодильник при +2 +4 гр. Возможно ли?



: сообщение №10171
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Второй вариант. У меня в таком виде карбонат в нарезке и полгода лежит в холодильнике без проблем.
У тебя он будет немного более влажным, так что больше 2-3 мес не держи.
  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №10172
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Как думаете, народ, планирую заказать 10 кило говядины, понятное дело сразу такое не скушать, вот и думаю заморозить, если в морозилке в виде фарша хранить, а потом пускать на колбасу, возможность отека будет увеличена или не стоит париться? Говядина охлажденная.



: сообщение №10173
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

возможность отека будет увеличена

Большинство колбас, где используется говядина как один из ингредиентов, на мясокомбинатах делается из замороженного сырья. Парной говядины на всех не напасёшься. Только учти, в морозилке мясо не зреет. Как положил в трупном окоченении, так и разморозится в трупном окоченении.
  • Это нравится: Критерий

: сообщение №10174
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


в морозилке мясо не зреет

А разве после мясорубки не все равно? Особенно если на мелкой решетки говядину крутить.



: сообщение №10175
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


А разве после мясорубки не все равно? Особенно если на мелкой решетки говядину крутить.

Можно, только после покупки мяса,  мясо должно  в холодильнике пройти созревание. А потом можно  мясо измельчить ,  и мясной фарш можно порционно завакуумировать в вакуумные пакеты и положить в морозилку.  В вакуум пакетах мясо не будет терять влагу.  Я  так замораживал фарш и свиного окорока. Но срок хранения не более  3х месяцев. 



: сообщение №10176
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


А разве после мясорубки не все равно?

Садитесь, два.

Тебе уже написали,  положи говядину на противень, накрой пакетом и в холодильник на 5 дней. Ежедневно вытаскивай и сливай из поддона выделившуюся жидкость, и промакивай поверхность мяса чистой сухой материей. Затем морозь сколько хочешь. Посмертное окоченение полностью разрешается на 5-7 сутки с момента забоя.



: сообщение №10177
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Тебе уже написали,  положи говядину на противень, накрой пакетом и в холодильник на 5 дней. Ежедневно вытаскивай и сливай из поддона выделившуюся жидкость, и промакивай поверхность мяса чистой сухой материей. Затем морозь сколько хочешь. Посмертное окоченение полностью разрешается на 5-7 сутки с момента забоя.

имеется в виду в холодильник на противень? 



: сообщение №10178
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 593 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

так что больше 2-3 мес не держи
А дольше и не надо!

 



: сообщение №10179
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, не всё равно. В мясе во время созревания происходят как структурные (физические), так и химические изменения. В частности, повышается ВУС, что кардинально сказывается на возможность отёка. Измельчение эту ВУС не поднимет.
  • Это нравится: Критерий

: сообщение №10180
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

А такой вопрос, какая оптимальная температура для созрева? А то уверен, в холодильник не влезет все, а за окном в Москве сейчас +6, нормально ли будет?. Овалок заказал, а он, с их слов, минимум на 14 кг. И еще вопрос, от размера куска длительность созревания не увеличивается ли? 



: сообщение №10181
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

имеется в виду в холодильник на противень?

 

Нет блин холодильник на противень)))))

Я же написал


положи говядину на противень, накрой пакетом и в холодильник на 5 дней.

Сообщение изменено: blackjack, 19 October 2023 - 17:30.


: сообщение №10182
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не любят у нас читать... :(
https://forum.emkolb...asa/?hl=автолиз

: сообщение №10183
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


А то уверен, в холодильник не влезет все, а за окном в Москве сейчас +6, нормально ли будет?. Овалок заказал, а он, с их слов, минимум на 14 кг. И еще вопрос, от размера куска длительность созревания не увеличивается ли?

0..+3. Думаю, если будешь жидкость удалять и промакивать, то +6 сойдет, тем более дальше будет снижение температуры у вас. Нет, от размера не зависит.



Добавлено позже (19.10.2023 - 22:09):


Не любят у нас читать...

У человека на аватарке написано "специалист", по идее таких вопросов уже не должно возникать.



: сообщение №10184
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Овалок заказал, а он, с их слов, минимум на 14 кг. И еще вопрос, от размера куска длительность созревания не увеличивается ли?

Разделай его по 1-2 кг. Не будешь же ты потом такой кусище оттаивать весь?

Добавлено позже (19.10.2023 - 18:14):

У человека на аватарке написано "специалист", по идее таких вопросов уже не должно возникать.


Это искусственный интеллект движка форума пишет после сложного математического анализа опубликованного контента. Мне вон, видишь, что написал?!!

: сообщение №10185
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Разделай его по 1-2 кг. Не будешь же ты потом такой кусище оттаивать весь?

А толку, у него в холодильник не влезет, пусть на балконе весь кусок лежит. Мне кажется возможность обсеменения одного куска меньше, чем множества мелких. Разрежет перед замораживанием.



: сообщение №10186
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В холодильник не влезет, а в морозилку влезет?
  • Это нравится: volveg

: сообщение №10187
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший

У человека на аватарке написано "специалист", по идее таких вопросов уже не должно возникать.

 

Оффтоп


Сообщение изменено: ADAM, 19 October 2023 - 21:13.


: сообщение №10188
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А ко мне относится? Я много нажимал...

: сообщение №10189
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


А ко мне относится? Я много нажимал...

Оффтоп



: сообщение №10190
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я много нажимал...

Донажимался...  :D



: сообщение №10191
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Скрипучее колесо сансары... :(

: сообщение №10192
Gribpn196

Gribpn196

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Имя:Пётр
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Добрый день уважаемые форумчане! Возник вопрос по оболочке мембрин. Будет ли она работать на холодное копчение при температуре 25 градусов, после предварительной термообработки при температуре 85 градусов. К примеру как я довожу колбасу до готовности: После осадки вывешиваю на отепление, затем 60 градусов до покраснения, затем 85, далее 75 + пар, после того как температура дошла 69-70 градусов, оставляю остывать, как температура колбасы опускается примерно до 30-40 градусов, Поджигаю лабиринтовый дымогенератор и копчу при температуре 25 градусов 6-7 часов.



: сообщение №10193
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Оболочка работать будет. Но вот эта операция:

оставляю остывать, как температура колбасы опускается примерно до 30-40 градусов,

Совершенно бесполезная и вредная. Начинайте коптить сразу после варки, пока батоны ещё горячие. Они почти сразу обсохнут, можно подавать дым.

Непонятно только, зачем всё делать задом наперёд? Сначала варка, а потом обжарка?
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №10194
Gribpn196

Gribpn196

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Имя:Пётр
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Bee happy, Почему задом наперед, я вроде все верно написал, отепление, затем 60, далее обжарка 85, и уже затем варка75 + пар)


Добавлено позже (20.10.2023 - 14:18):

И еще с ориентируйте, что все же удобнее, мембрин или коллаген? Просто всегда фиброузную использовал, но тут она исчезла с продажи, так что теперь ищу замену. Как то купил коллагеновую, но она после замачивания в воде становится скользкой и постоянно выскальзывает из рук.



: сообщение №10195
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

затем 60 градусов до покраснения, затем 85, далее 75 + пар

Ну, уж как написали... Про обжарку ни слова...
Насчёт удобства - это вопрос спорный. ИМХО, по нынешним временам удобнее то, что стабильно есть в продаже. А коллаген (под разными названиями) почти пропал из продажи, попав под санкции.

: сообщение №10196
Вован100

Вован100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Доброго дня всем. Подскажите где лучше хранить мясо после процесса вяления. В вакуум пакет упаковал, но вот куда лучше положить в холодильник или можно оставить в камере при температуре 12 градусов? Вялилось 2,5 месяца.

Сообщение изменено: Вован100, 25 October 2023 - 09:49.


: сообщение №10197
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший

в вакууме же оно уже, поэтому камера уже не нужна. "увяливания" через вакуумный пакет не будет - только хранение! а хранение у нас где происходит? - правильно))) либо в холодильнике, либо в морозилке



: сообщение №10198
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вован100, чётких рекомендаций нет. Всё зависит от процента потери влаги продуктом и сопутствующих факторов (кусок обсеменён меньше, чем нарезка, копчение несколько подавляет микрофлору и т.д.). В любом случае, чем ниже температура хранения - тем дольше срок хранения. Ведь даже, если микрофлора не развивается, жир продолжает прогоркать.
Я бы не стал хранить готовую продукцию в камере при +12°С дольше 2-3 мес. А вот в холодильнике при +2°С нарезка сыровяла в вакууме у меня хранится и полгода без проблем.

: сообщение №10199
Вован100

Вован100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Потеря влаги около 45 процентов, просто по роликам Павла видел что мясо в вакуумном пакете ещё пол года а то и больше созревает после усушки. По этому и хотел уточнить где лучше ему вылеживаться.

Сообщение изменено: Вован100, 25 October 2023 - 15:13.


: сообщение №10200
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тогда разницы почти нет. Всегда нужно иметь ввиду, что в продуктах могут происходить как положительные перемены, так и отрицательные. Именно поэтому Павел ввёл в продажу более действенную добавку, чем чистый аскорбат натрия - смесь дигидрокверцетина и аскорбата.

Что касается эффективности процесса созревания, то он подчиняется известному правилу Вант-Гоффа - при повышении температуры на 10°С скорость химических реакций увеличивается в 2-4 раза.

Так что спрашивать Вам нужно было не просто "про хранение", а про созревание. Т.е. разговор идёт не о готовом продукте, а о приготовляющимся.

Мясо, потерявшее почти половину первоначального веса, конечно, не настолько стабильно, как мясные чипсы. Но способно выдержать температуру и повыше +12°С. При такой температуре будет плавится жир (частично) и пропитывать весь продукт. Это обстоятельство, кстати, используют при вялении рыбы.