11413 ответов в этой теме

[Энтузиаст]

Для сала она бесполезна, своих свойств не раскроет

Дима, человек не пишет конкретно какое сало,  то ли хребтовое -белое , толи грудинка с прослойками- тоже сало,  толи подчеревок -  пашина - пузанина - тоже сало.  Естественно если посол хребтового- белого сала то нитритная соль не к чему,  а вот для реберной грудинки с прослойками мяса, подчеревок - пашина где слой мяса   нужна. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 21 September 2023 - 19:41.

[berezikoff]

человек не пишет конкретно какое сало

ну так и чего за него придумывать

[Энтузиаст]

Дима, ну прочти его сообщение 10146 ,  где человеку придарили мешок нитритной соли просроченной ,  и он спрашивает  можно  использовать такую  соль .  Я расписал как проверить соль,  и для какого  сала  лучше использовать нитритную соль , Сало с прослойками грудинка  тоже сало. 

[Bee happy]

Сдаётся мне, что грудинка - это грудинка... И опытному колбаснику не стоит повторять ошибки профанов. Где вы видели прослойки в хребтовом шпике? Солёный шпик - это и есть сало или лардо (если брать итальянскую традицию). Да, снизу на этом шпике может быть небольшая прирезь мяса, но она большой роли не играет. А раз в сале практически нет миоглобина, то и нитрит ему практически не нужен. Хотя, конечно, можно и для сала использовать нитритку, даже просроченную. Ведь соль в ней никуда не делась! 

 

И начинать нужно спрашивать именно с этого - что Владиславчик подразумевает под "салом"? 

[volveg]

Балаболы... Только бы пофлудить...

На конкретный вопрос надо было дать конкретный ответ... и всё!

А то развели, кусочки 3х3 см., подчевевок и т.д. 

[Критерий]

Вопрос теоретический, я бы даже не вопросом это обозвал, а полемикой что ли. Суть такая, я вот задумался, вот есть у меня животинка, свинюшка целая, как ее полностью превратить в готовый продукт? С мысом, требухой все понятно, но вот что делать с многими костями? Косную муку из них делать? Это я к тому, что у нас же, колбасников, хоть и теоретиков, должно быть практически безотходное производство, я прав? 

[Bee happy]

Ну, в теории, в хрюше всё съедается, кроме копыт, костей, навоза и визга.
Копыта и кости принимают конторы (правда, очень недорого), навоз тоже может пригодиться, а вот как утилизировать визг, я ещё не придумал.

[Критерий]

(правда, очень недорого)

Вот это очень не радует, а самому сложно перерабатывать?

[Арабеска]

Критерий, 

 Делайте демигляс

[Bee happy]

, а самому сложно перерабатывать?

Сложно. Сначала их нужно высушить, а потом можно дробить. Но для трубчатой кости нужна мощная дробилка, а стоимость полученной костной муки невысокая. Поэтому такое производство окупается большими объёмами.

Добавлено позже (03.10.2023 - 18:17):

Делайте демигляс

Или освой художественную резьбу по кости.

[Новичок колбасник]

Щас придет товарищ Энтузиаст и все вам,страницах на пяти, растолкует

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 October 2023 - 19:21.

[Bee happy]

Всё нужно делать с энтузиазмом!

[ADAM]

Всё нужно делать с энтузиазмом!

Оффтоп

ЭНТУАЗИЗЬМ - НАШЕ ВСЁ   

[Критерий]

Получается небольшие производства делают демигляс и продают после этого кости?

[Bee happy]

Не, небольшие их просто выкидывают.

[blackjack]

Вот это очень не радует, а самому сложно перерабатывать?

Если есть еще и куры, кости сжечь, золу с них в корм для кур добавлять.

Сообщение изменено: blackjack, 04 October 2023 - 15:14.

[berezikoff]

Вопрос про стартовые культуры. Решил на новый год сделать вкусняшек- сыровял и рапид ветчины цельномышечной.

Изи-кюр насколько знаю в конечном вкусе кислит, посоветуйте старты- которые только работают на яркость цвета и вкуса и угнетения патогенов(без кислинки в конечном вкусе продуктов).

[Александр DV]

Стартовые культуры все дают кислинку, имхо

[Bee happy]

Стартовые культуры НЕ ПОДАВЛЯЮТ дикие лактобактерии. Поэтому, если сырьё уже подкисло (или было заражено дикими лактобактерии), то менее кислым оно не станет. В целом, старты для цельномышечных ветчин и стейков подкисляют меньше, старты для колбас - больше.

[Новичок колбасник]

Вопрос про хранение карбонада рапид,ХК.
Нужно сохранить месяца на 2. Как лучше?

1. Вакуум и заморозить. Не уверен,что после разморозки,правильной,сохранится вкус.

2. Вакуум и в холодильник при +2 +4 гр. Возможно ли?

[Bee happy]

Второй вариант. У меня в таком виде карбонат в нарезке и полгода лежит в холодильнике без проблем.
У тебя он будет немного более влажным, так что больше 2-3 мес не держи.

[Критерий]

Как думаете, народ, планирую заказать 10 кило говядины, понятное дело сразу такое не скушать, вот и думаю заморозить, если в морозилке в виде фарша хранить, а потом пускать на колбасу, возможность отека будет увеличена или не стоит париться? Говядина охлажденная.

[Bee happy]

возможность отека будет увеличена

Большинство колбас, где используется говядина как один из ингредиентов, на мясокомбинатах делается из замороженного сырья. Парной говядины на всех не напасёшься. Только учти, в морозилке мясо не зреет. Как положил в трупном окоченении, так и разморозится в трупном окоченении.

[Критерий]

в морозилке мясо не зреет

А разве после мясорубки не все равно? Особенно если на мелкой решетки говядину крутить.

[Энтузиаст]

А разве после мясорубки не все равно? Особенно если на мелкой решетки говядину крутить.

Можно, только после покупки мяса,  мясо должно  в холодильнике пройти созревание. А потом можно  мясо измельчить ,  и мясной фарш можно порционно завакуумировать в вакуумные пакеты и положить в морозилку.  В вакуум пакетах мясо не будет терять влагу.  Я  так замораживал фарш и свиного окорока. Но срок хранения не более  3х месяцев. 

[blackjack]

А разве после мясорубки не все равно?

Садитесь, два.

Тебе уже написали,  положи говядину на противень, накрой пакетом и в холодильник на 5 дней. Ежедневно вытаскивай и сливай из поддона выделившуюся жидкость, и промакивай поверхность мяса чистой сухой материей. Затем морозь сколько хочешь. Посмертное окоченение полностью разрешается на 5-7 сутки с момента забоя.

[Критерий]

Тебе уже написали,  положи говядину на противень, накрой пакетом и в холодильник на 5 дней. Ежедневно вытаскивай и сливай из поддона выделившуюся жидкость, и промакивай поверхность мяса чистой сухой материей. Затем морозь сколько хочешь. Посмертное окоченение полностью разрешается на 5-7 сутки с момента забоя.

имеется в виду в холодильник на противень? 

[Новичок колбасник]

так что больше 2-3 мес не держи

А дольше и не надо!

 

[Bee happy]

Нет, не всё равно. В мясе во время созревания происходят как структурные (физические), так и химические изменения. В частности, повышается ВУС, что кардинально сказывается на возможность отёка. Измельчение эту ВУС не поднимет.

[Критерий]

А такой вопрос, какая оптимальная температура для созрева? А то уверен, в холодильник не влезет все, а за окном в Москве сейчас +6, нормально ли будет?. Овалок заказал, а он, с их слов, минимум на 14 кг. И еще вопрос, от размера куска длительность созревания не увеличивается ли? 

[blackjack]

имеется в виду в холодильник на противень?

 

Нет блин холодильник на противень)))))

Я же написал

положи говядину на противень, накрой пакетом и в холодильник на 5 дней.

Сообщение изменено: blackjack, 19 October 2023 - 17:30.

[Bee happy]

Не любят у нас читать...
https://forum.emkolb...asa/?hl=автолиз

[blackjack]

А то уверен, в холодильник не влезет все, а за окном в Москве сейчас +6, нормально ли будет?. Овалок заказал, а он, с их слов, минимум на 14 кг. И еще вопрос, от размера куска длительность созревания не увеличивается ли?

0..+3. Думаю, если будешь жидкость удалять и промакивать, то +6 сойдет, тем более дальше будет снижение температуры у вас. Нет, от размера не зависит.

Добавлено позже (19.10.2023 - 22:09):

Не любят у нас читать...

У человека на аватарке написано "специалист", по идее таких вопросов уже не должно возникать.

[Bee happy]

Овалок заказал, а он, с их слов, минимум на 14 кг. И еще вопрос, от размера куска длительность созревания не увеличивается ли?

Разделай его по 1-2 кг. Не будешь же ты потом такой кусище оттаивать весь?

Добавлено позже (19.10.2023 - 18:14):

У человека на аватарке написано "специалист", по идее таких вопросов уже не должно возникать.

Это искусственный интеллект движка форума пишет после сложного математического анализа опубликованного контента. Мне вон, видишь, что написал?!!

[blackjack]

Разделай его по 1-2 кг. Не будешь же ты потом такой кусище оттаивать весь?

А толку, у него в холодильник не влезет, пусть на балконе весь кусок лежит. Мне кажется возможность обсеменения одного куска меньше, чем множества мелких. Разрежет перед замораживанием.

[Bee happy]

В холодильник не влезет, а в морозилку влезет?

[ADAM]

У человека на аватарке написано "специалист", по идее таких вопросов уже не должно возникать.

 

Оффтоп

Не на, а над!!!

Кол-во ответов и полученных лайков не говорит ничего как о специалисте от слова вообще!

Кто больше "языком", точнее ... пальцами на кнопки жмёт для лайков - тот уже специалистом будет!!!!

КРИТЕРИЙ, к тебе вышесказанное не относится!!!
 

Сообщение изменено: ADAM, 19 October 2023 - 21:13.

[Bee happy]

А ко мне относится? Я много нажимал...

[ADAM]

А ко мне относится? Я много нажимал...

Оффтоп

Дим, ты очень много нажимал и больше по теме, а не на лайки!!! 
и сам себе статус нарисовал

[volveg]

Я много нажимал...

Донажимался... 

[Bee happy]

Скрипучее колесо сансары...

[Gribpn196]

Добрый день уважаемые форумчане! Возник вопрос по оболочке мембрин. Будет ли она работать на холодное копчение при температуре 25 градусов, после предварительной термообработки при температуре 85 градусов. К примеру как я довожу колбасу до готовности: После осадки вывешиваю на отепление, затем 60 градусов до покраснения, затем 85, далее 75 + пар, после того как температура дошла 69-70 градусов, оставляю остывать, как температура колбасы опускается примерно до 30-40 градусов, Поджигаю лабиринтовый дымогенератор и копчу при температуре 25 градусов 6-7 часов.

[Bee happy]

Оболочка работать будет. Но вот эта операция:

оставляю остывать, как температура колбасы опускается примерно до 30-40 градусов,

Совершенно бесполезная и вредная. Начинайте коптить сразу после варки, пока батоны ещё горячие. Они почти сразу обсохнут, можно подавать дым.

Непонятно только, зачем всё делать задом наперёд? Сначала варка, а потом обжарка?

[Gribpn196]

Bee happy, Почему задом наперед, я вроде все верно написал, отепление, затем 60, далее обжарка 85, и уже затем варка75 + пар)

Добавлено позже (20.10.2023 - 14:18):

И еще с ориентируйте, что все же удобнее, мембрин или коллаген? Просто всегда фиброузную использовал, но тут она исчезла с продажи, так что теперь ищу замену. Как то купил коллагеновую, но она после замачивания в воде становится скользкой и постоянно выскальзывает из рук.

[Bee happy]

затем 60 градусов до покраснения, затем 85, далее 75 + пар

Ну, уж как написали... Про обжарку ни слова...
Насчёт удобства - это вопрос спорный. ИМХО, по нынешним временам удобнее то, что стабильно есть в продаже. А коллаген (под разными названиями) почти пропал из продажи, попав под санкции.

[Вован100]

Доброго дня всем. Подскажите где лучше хранить мясо после процесса вяления. В вакуум пакет упаковал, но вот куда лучше положить в холодильник или можно оставить в камере при температуре 12 градусов? Вялилось 2,5 месяца.

Сообщение изменено: Вован100, 25 October 2023 - 09:49.

[ADAM]

в вакууме же оно уже, поэтому камера уже не нужна. "увяливания" через вакуумный пакет не будет - только хранение! а хранение у нас где происходит? - правильно))) либо в холодильнике, либо в морозилке

[Bee happy]

Вован100, чётких рекомендаций нет. Всё зависит от процента потери влаги продуктом и сопутствующих факторов (кусок обсеменён меньше, чем нарезка, копчение несколько подавляет микрофлору и т.д.). В любом случае, чем ниже температура хранения - тем дольше срок хранения. Ведь даже, если микрофлора не развивается, жир продолжает прогоркать.
Я бы не стал хранить готовую продукцию в камере при +12°С дольше 2-3 мес. А вот в холодильнике при +2°С нарезка сыровяла в вакууме у меня хранится и полгода без проблем.

[Вован100]

Потеря влаги около 45 процентов, просто по роликам Павла видел что мясо в вакуумном пакете ещё пол года а то и больше созревает после усушки. По этому и хотел уточнить где лучше ему вылеживаться.

Сообщение изменено: Вован100, 25 October 2023 - 15:13.

[Bee happy]

Тогда разницы почти нет. Всегда нужно иметь ввиду, что в продуктах могут происходить как положительные перемены, так и отрицательные. Именно поэтому Павел ввёл в продажу более действенную добавку, чем чистый аскорбат натрия - смесь дигидрокверцетина и аскорбата.

Что касается эффективности процесса созревания, то он подчиняется известному правилу Вант-Гоффа - при повышении температуры на 10°С скорость химических реакций увеличивается в 2-4 раза.

Так что спрашивать Вам нужно было не просто "про хранение", а про созревание. Т.е. разговор идёт не о готовом продукте, а о приготовляющимся.

Мясо, потерявшее почти половину первоначального веса, конечно, не настолько стабильно, как мясные чипсы. Но способно выдержать температуру и повыше +12°С. При такой температуре будет плавится жир (частично) и пропитывать весь продукт. Это обстоятельство, кстати, используют при вялении рыбы.