11131 ответов в этой теме

[Bee happy]

наталья77жук, тут не сборище гадалок, чтобы догадаться КАК и КАКУЮ колбасу Вы делали. Причин брака может быть много, и незрелое мясо - лишь одна из них. Смотрите ролик Павла на Ютубе "Пять причин брака" или как-то так.
https://youtu.be/evC5PJBwS5w
https://youtu.be/Z255NsJ-BVE

[наталья77жук]

Я делала разную колбасу и копченую и вареную и сардельки, сосиски и много что другое, я не новичок в этом деле, но это все из промки,  а из домашнего я пробовала и вареную и копченую, но она и та и другая рыхлая, крупинкам и больше похоже на котлетный фарш, чем на колбасу, нет плотности, связки мяса, хотя фосфаты добавляла. Отека нет. Ролики смотрела, но там больше тоже промка идет, а меня интересует работа с домашним мясом. Поэтому и обращаюсь за советом в группу профи, а не в сборище гадалок.

Добавлено позже (22.08.2023 - 11:28):

Посмотрю сейчас еще раз ролики по вашей ссылке, вдруг что то пропустила

Сообщение изменено: наталья77жук, 22 August 2023 - 07:25.

[Bee happy]

Нет никакой разницы, промка это или домашнее мясо, если оно правильно подготовлено. Причина брака не в происхождении мяса, а в его свойствах - ВУС, pH. Повторю, причин брака может быть несколько, чтобы понять, какая причина (или несколько) проявила себя, внимательнее просмотрите ролики ещё раз. Если будет сложно определиться, опишите подробно свою технологию в подходящей теме из этого раздела:
https://forum.emkolb...ih-ispravlenie/

[volveg]

наталья77жук, если Вы не новичок, то сами как думаете? 

[наталья77жук]

я не новичок в работе с промкой, но новичок в работе с домашним мясом, таких проблем с промкой не возникало, поэтому когда столкнулась с такой проблемой я и обратилась к вам с таким вопросом, как к опытным специалистам в разных вопросах

[swingaroo]

Коллеги, я болван. Посолил грудинку в вакуумпакете 50 на 50 обычной солью и нитритной.
Однако жена утверждает, что соль, которую я считал нитритной, на самом деле обычная мелкая поваренная.
Грудинка пролежала дней 9 в пакете в холодильнике, вид имеет розовый и бодрый. Пока не варил.

Вопрос: как отличить посоленное обычной солью от посоленного смесью с нитритной? Сварить и посмотреть на цвет?

[Bee happy]

Сварить и посмотреть на цвет?

Сварить и посмотреть на цвет.

[unich]

я не новичок в работе с промкой, но новичок в работе с домашним мясом

В принципе, Вам уже ответили, но в дополнение к ответам хочу обратить внимание на стресс при транспортировке и забое.

Вбейте в поисковике "стрессовое мясо". Если не новичок - должны быть понятны основные термины.

Предполагаю, что это может быть одна из причин, а может быть и основная, Ваших неудач при использовании домашней хрюшки.

[swingaroo]

Bee happy, спасибо!

[berezikoff]

которую я считал нитритной, на самом деле обычная мелкая поваренная.

Ёмкость для нитритки у меня всегда подписана маркером.

Сообщение изменено: berezikoff, 22 August 2023 - 12:02.

[Арабеска]

Ёмкость для нитритки у меня всегда подписана маркером.

 У меня еще написано"ЯД"

[Александр 54]

в дополнение к ответам хочу обратить внимание на стресс при транспортировке и забое.

Не страшно. Мясо выдерживается и готовим колбасу. Почему с промкой нет проблем, да мы его покупает фактически уже выдержанным, а домашняя свинка забита вчера, надо просто дать полежать с пяток дней, и всё будет нормально.

[kvg]

Всем доброго вечера! Поиском не ищется, поэтому спрошу: можно ли одновременно закоптить холодным копчением рыбу и колбасу? Не в плане технически, тут все ясно, а в плане не испортится ли колбаса? Про горячее можно полагать, что пропахнет, а вот про холодное, как-то не очевидно. 

[Bee happy]

kvg, никаких проблем. Коптите одновременно сыр, птицу, рыбу, мясо... Лишь бы они друг на друга не капали.  

[kvg]

Вот спасибо, мил человек, это радостное известие. Так капать там и не будет ничего, все подсушено. Просто кто-то в интернете категорически пишет, что от рыбы все пропахнет, а я засомневался- с какого перепуга. 

[Bee happy]

Это пишут люди, очень уверенные в себе, но не имеющие достаточного опыта. Нужно иметь в виду, что жирная рыба и при холодном копчении капает жиром... 

[unich]

У Павла вышел ролик "Колбаски варено-сушеные"

 

 

Интересная тема, наверное каждый пробовал подсушивать или сушить уже готовую краковскую, сервелат, охотничьи и т.д.

Думал куда выложить, а ведь это целый раздел обработки - "Сварил, убил всех паразитов, и засушил, запретил развитие всех микробов", как говорит Павел.

Но, к тому же изменяется и  вкус... можно пользоваться этим приемом не только для увеличения сроков хранения.

В общем тема объемная, может админам стоит такую создать? 

[Bee happy]

В общем тема объемная,

Сначала надо решить, под каким углом рассматривать этот технологический приём. Как средство для увеличения срока годности или как что? От этого зависит, в каком разделе форума должна быть размещена отдельная тема по этому вопросу. 

Я считаю, что вкус или какие-то другие новые свойства в данном случае - вещь вторичная. 

[unich]

под каким углом рассматривать этот технологический приём.

Вот поэтому тут и расположил, сам не знаю с какой стороны это рассматривать...

А дополнительной информации и обсуждения хотелось бы видеть.

 

Сам не смог принять решение, и переложил тяжесть его принятия на широкие плечи админа...     

Сообщение изменено: unich, 17 September 2023 - 23:34.

[Bee happy]

Ага... осталось найти этого админа...

[berezikoff]

Вкус, конечно меняется. "Выпячиваются" специи, что только в+.

[volveg]

Я давно уже сервелаты подсушиваю. 

Вполне рабочий приём. И вкус концентрируется, и срок хранения увеличивается.

На счёт отдельной темы... ну не знаю, стоит ли?

[Критерий]

Я давно уже сервелаты подсушиваю.  Вполне рабочий приём. И вкус концентрируется, и срок хранения увеличивается. На счёт отдельной темы... ну не знаю, стоит ли?

Интересная идея. А при какой температуре сушите? В сушилке или нет?

[Леха]

Интересная идея.

А я прям удивлён , что кто то этого не делает .

[volveg]

А при какой температуре сушите? В сушилке или нет?

В холодильнике валяются, там и сохнут...

[Леха]

В холодильнике валяются, там и сохнут...

В азбуке написано 12 градусов 75 %  влажность ,, 5-7 дней если память не подводит .,, Но и в холодильнике ни чем не хуже .

А бабушка , помню зимой , всегда на окне сушила.

Сообщение изменено: Леха, 18 September 2023 - 18:26.

[МихаилЗ]

В холодильнике валяются, там и сохнут...

 

   

 

Да ты чертов гений!

Я, бывает, сыр так подсушиваю. Затеряется в холодильнике.... и на тебе,с плесенью,твёрдый,элитный!

[berezikoff]

Всем привет. Хочу сделать на зиму сушёных чипсов из кабачков(большие с толстой шкурой) к пиву. Вижу так-

очистить от шкуры и семечек

нарезать по 5-7мм

обвалять в соли(кстати сколько надо для них? так-же как в мясо) и специях

загрузить в электросушилку

сушить на 70* до ломкости.

Остудить.

Дальше х.з. в вакуум и в холодос или в морозильник, или при комнатной Т* оставить.

Подскажите, как правильно. Хочу именно чипсы долгого хранения.

[Тина]

berezikoff,я никогда не делала такие чипсы, только вот одно замечание: если посолить сырые ломтики кабачков, они дадут сок, соль, в большинстве своём, смоется.
Может быть сушить несоленые, а потом уже обвалять/посолить смесью соли и специй?

[berezikoff]

, в большинстве своём, смоется.

не подумал, тогда ещё проще. Солим, перемешиваем, ждём полчаса опять перемешиваем- всё равно просолятся- и тогда уже на сушку.

Короче буду пробовать.

[ADAM]

Всем привет. Хочу сделать на зиму сушёных чипсов из кабачков(большие с толстой шкурой) к пиву. Вижу так- очистить от шкуры и семечек нарезать по 5-7мм обвалять в соли(кстати сколько надо для них? так-же как в мясо) и специях загрузить в электросушилку сушить на 70* до ломкости. Остудить. Дальше х.з. в вакуум и в холодос или в морозильник, или при комнатной Т* оставить. Подскажите, как правильно. Хочу именно чипсы долгого хранения.

лучше с семечками не заморачиваться и использовать молодые кабачки, а из больших можно джерки (пивчики) сделать

https://inoeda.com/2...rosushilke.html

Сообщение изменено: ADAM, 21 September 2023 - 13:09.

[Энтузиаст]

обвалять в соли(кстати сколько надо для них? так-же как в мясо) и специях загрузить в электросушилку

Дима,  можно нарезанные кабачки посолить , разложить на противень ,  противень поставить под наклоном ,  кабачки при посоле выделяют влагу , влага стечет,  а потом  сушка слайсов,  только сушка -вяленье  не до  сухаря  сушить, а чтоб пластичные были колечки , как делают в дегидраторе вяленые помидоры.  Потом в пакеты в ряд вакуумируешь и в морозилку.  

[berezikoff]

, разложить на противень ,  противень поставить под наклоном

Слава, или на решётку и в ванну.

только сушка -вяленье  не до  сухаря  сушить, а чтоб пластичные были колечки , как делают в дегидраторе вяленые помидоры.  Потом в пакеты в ряд вакуумируешь и в морозилку.

так хотел, что-бы именно до хрусткости.

Так-то если помягче и посмачнее есть фритюрница, но это уже для водки , а охота для пиваса сделать.

Добавлено позже (21.09.2023 - 15:41):

ADAM , то что доктор прописал

[Энтузиаст]

так хотел, что-бы именно до хрусткости.

Дима, так  суши как тебе удобно , суши до хрусткости.  

[berezikoff]

Всё таки остался вопрос:

обвалять в соли(кстати сколько надо для них?

[Энтузиаст]

обвалять в соли(кстати сколько надо для них?

Дима,  если обваливать не будут сильно пересоленные?,  возьми одни сверху присоли рукой,  положи на противень, как стечет влага разложи на одну решетку дегидратора и пометь решетку, другую сделай -обваляй в соли,  и после сушки увидишь  какие чипсы тебе  больше подходят. Я бы так делал.  Соль я считаю взять крупную для посола.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 21 September 2023 - 15:50.

[Bee happy]

так хотел, что-бы именно до хрусткости.

Фигня с обычной сушкой получится, будешь ты эту "подошву" потом грызть, пока зубы не покрошишь...
Чтобы получились хрустящие чипсы из овощей, нужна сублимационная сушка. И специи (в том числе соль) добавляются уже на полностью сухой продукт в тонкоизмельчённом виде (в виде пудры) с добавкой плавителя. Потом всё это быстро нагревают, плавитель плавится и скрепляет порошок специй на поверхности. Крупная соль и специи попросту отвалятся во время хранения.

[Критерий]

Фигня с обычной сушкой получится, будешь ты эту "подошву" потом грызть, пока зубы не покрошишь...

Во-во, сушил помидоры, так второй год уже и стоят в банке, хотя не плесневеют, уже хорошо, иногда в щи добавляю.

[berezikoff]

Злые вы

[Bee happy]

Это не мы, это среда такая... Окружающая...
Неужели тебе никогда в Интернете не попадались говнорецепты? Вроде смотришь, вполне себе рецептик, а начинаешь делать, хрень какая-то получается. И начинаешь успокаивать/ругать себя, мол, "что-то я сам напутал". Ничего ты не напутал, просто рецепт взят с потолка, как та пресловутая курица в арбузе или "пластиковые" кальмары.

[berezikoff]

Дима, ну а куда тогда эти кабаки на тёрку и в морозильник? На дранники потом к картохе добавлять?

[Bee happy]

Кабачки - это зло, порождение сатаны! Я с ними безуспешно борюсь вот уже лет 40. Но так и не смог пока их окончательно победить...
Люблю их уничтожать в жареном виде ломтиками с соусом айоли и в оладьях. Терплю фаршированные мясом. Но во всех других видах ненавижу!

[Критерий]

Дима, ну а куда тогда эти кабаки на тёрку и в морозильник? На дранники потом к картохе добавлять?

Икра же есть! Кабачковая, заморская деликатесная)

[ВладБ]

Люблю их уничтожать в жареном виде ломтиками с соусом айоли и в оладьях.

+100500!!!!
Тоже уважаю в этом виде)))!

[Bee happy]

Икра же есть! Кабачковая, заморская деликатесная)

Когда есть икра баклажанная, то все остальные "икры" курят в сторонке!

[Владиславчик]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать нитритную соль с истекшим сроком годности для засолки сала? Отдали целый мешок, но срок годности истек.

[Энтузиаст]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать нитритную соль с истекшим сроком годности для засолки сала? Отдали целый мешок, но срок годности истек.

Да все очень просто, возьмите кусок мяса к примеру свиная лопатка ,по режте  полосками или кусочками 3х3см , посолите  и завакуумируйте достаточно 3 дня в холодильнике, и посмотрите, если мяса поменяет цвет на насыщенно красный,  значит нитритная соль нормально работает.  

[volveg]

для засолки сала

Можно.

[berezikoff]

Для сала она бесполезна, своих свойств не раскроет

[Kedi]

berezikoff, Дмитрий, ну почему бесполезно? Если сало с мяском, то прожилочки красивые получаются, красненькие.