Результат: очень рыхлая и влажная колбаса. На вкус нормально. Но больше экспериментов не хочу.
Сообщение изменено: Тина, 01 June 2023 - 13:02.
Сообщение изменено: Тина, 01 June 2023 - 13:02.
чесно куча ошибок, сосиски и вообще колбасу такого вида делают измельчение в лутшем случае со снегом. OK, хочешь с молоком сделай снег из молока.
При чем здесь состав? Я в курсе, что там должно быть, отека нет, матрица получилась, вопрос в том, что она как будто рыхлая, но при этом сочная. Нет присущей плотности. И молоко, когда замерзает, оно и есть как снег, поэтому и люблю его использовать. Повторю, отека нет совсем!!!
фарша и вбухала 350 г на кг жидкости
Вот это вот уже похоже на мой вариант. Но, в справочниках пишут что для сосисок 30% это нормальное количество.
словно она и рыхлая и сочная одновременно.
Популярное сообщение
При чем здесь состав?
Я просто написал рецепт сосисок.
Готовые колбаски должны иметь прочную и связаную консистенци в некоторый случаях должны иметь так сказать лёгкую жевательность.
Но рыхлая и не связаная консистенция это брак.
Соли ортофосфорной кислоты (фосфаты E 338-E 452 ) добавляют при производстве варёных колбас,
чтобы получить вареную колбасу с ровным, стабильным мясом добаляют фосат не более 5 г/кг, но 1,5г это ничего минимум 3-4г
Сообщение изменено: Зевс07, 01 June 2023 - 14:56.
Популярное сообщение
Ваденьина всё хорошо если это тебя устаивает.
У нас фосфат как таковой не используют, у нас есть Kutterhilfsmittel.
Есть для красных и булых колбас.
Это смесь из различный ингридиентов.
Сообщение изменено: Зевс07, 01 June 2023 - 18:16.
Kutterhilfsmittel. Есть для красных и булых колбас.
Володя как понять перевод " Резак с покраснением. copy. -эта смесь
как понять перевод " Резак с покраснением
Это вспомогательная смесь для КУТТЕРования с подкрашиванием (нитритом) и специями. Содержит в том числе и дифосфат.
По "нашенски" - премикс для варёных колбас, сосисек и прочих эмульсионных изделий.
Тут на медни делал колбаски гриль. Ни когда не добавляю в них фосфат. Интересно, а если добавить, сочнее будут. Или лучше компенсировать потери, водой и жиром.
Кто что скажет про фосфаты в гриль колбасках.
Александр 54, Мне понравились, становятся туже и сочнее. Больше 2г на кг не кладу , никуда
Возвращаясь к своим баранам, после той партии сосисок оставался фарша чуточку из шприца. Пролежал он у меня сутки в холодильнике, вчера решил поджарить его, как итог, великолепная консистенция и отсутствие отека практически. Видимо надо было сосисоны сутки продержать в холоде. От сюда вопрос, усадка варенки на сутки не увеличивает ли возможность отека?
поджарить
Ну , как бы есть разница .
сосисоны сутки продержать в холоде.
Ну нет смысла !
То , что не устроило ,,, Дима уже озвучил . Скорее всего перебил. Так бывает.
Скорее всего перебил.
один и тот же фарш? у одного словно зернистая консистенция, наконец-то нашел подходящее слово, а второй через сутки прям отличная.
Увеличивает, если хранить как попало, если подкиснет.От сюда вопрос, усадка варенки на сутки не увеличивает ли возможность отека?
а второй через сутки прям отличная.
Ну правильно .
поджарить
Ну , как бы есть разница .
Пока жарил, вся ,,зернистость,, улетучилась. А вот если бы сварил в оболочке, все осталось бы как и было.
В холодосе досаливаются рёбра, можно-ли использовать тузлук для следующего мяса? В холодосе +10*С.
Меньше-больше, а возьмут ровно столько, сколько останется в тузлуке. Диффузия соли будет продолжаться до тех пор, пока не установится равновесие. Если, конечно, дать на это рёбрам время...то в заливке ребра возьмут меньше соли
berezikoff, Если приловчиться, можно использовать лабораторный ареометр солемер, у меня где-то валяется пользовался раза два.
Но, он хотя и достаточно дешевый, а стоит больше 20-ти кг соли...
Проще сделать новый рассол.
Сообщение изменено: unich, 06 June 2023 - 11:46.
Подскажите новичку, в чём может быть причина брака. Сделал коппу и брезаолу по рецепту от Павла в холодильнике, всё на ура. Всё получилось.
Потом появился у меня погреб. Температура в нём в момент вялки + 8+10, влажность 80-90%. Приточно-вытяжная вентиляция (естественная, не принудительная) есть.
Мясо подвешивается в чудопакетах и формовочных сетках, друг с другом не соприкасается. Две подряд партии в брак из-за образование плесени на 3-й неделе вялки.
Потеря веса 0,4% в день. Я очень расстроен, так не понимаю причин этого. Посол в вакуумном пакете в холодильнике, потом вялка.
Тузлук отдал часть своей соли. У тебя есть прибор, который покажет, сколько отдал?
Нет смысла что то обсуждать без инструментальных исследований ! Время, температура ,ph, микробиология и т.п.. Всем хочется получить "Универсальную " технологию , но не всё так просто! Есть точный алгоритм действий , но он предусматривает использование инструментов , исследование лаборатории , знания в области технологии мяса ! Вы без приборов, можете только рискнуть сделать по усреднённой технологии , но это всегда 50 на 50! Лепим, рискуем , едим вкусную колбасу через раз ! Я считаю это достойным результатом для неофитов!
Сообщение изменено: region36, 12 June 2023 - 17:44.
влажность 80-90%
Приточно-вытяжная вентиляция (естественная, не принудительная) есть.
"Вот и ответ!" (С) У. Шекспир
Сушите погреб. Плюс канальный вентилятор в вытяжную трубу.
Сообщение изменено: blackjack, 12 June 2023 - 17:43.
blackjack , Влажность и температура, как раз для вяленья или я ошибаюсь?
У меня там ноль конденсата. Если я увеличу приточку, то получу 65% в течении нескольких часов, а это не соответствует условиям вялинья.
Ведь старты использовались. Не пойму, как с этим бороться.
Старты здесь совершенно ни при чём. Почему для вяления выбрали овощной погреб? есть другие места!
лучше не стало от этого
Арабеска, по температуре и влажности подходит в любое время года. Средняя температура + 7. Большой объём.
Вот когда начинаются ! без объяснения причин, становится странно. Чем вас не устраивает помещение из пищевого пластика с приточно-вятяжной вентиляцией и условиями близкими к идеальными? Если не знаете, ответов на вопросы, просто помолчите. Я здесь ищу помощи, а не вот таких странных вопросов в ответ. Я тожу могу задать вопрос: Вы в реальной деревне были хоть раз? Вы видели погреб? Вы видели, что там храниться? А ледник видели?
Bee happy, прочитал. Слишком много "бла, бла" и не по тому, что я спрашивал. Давайте сначала. Температура и влажность почти идеальные. Вот про воздушные потоки в 0,5 м/с не уверен, скорей всего нет.
Вы уверены, что нарушение этого потока сильно влияет на образование плесени?
Поставить мелкий вентилятор не проблема, но решит ли это проблему плесени?
Хочется комплексно подойти к проблеме.
У нас появился профи, лучше знающий, что нужно колбасе. Только вот у него плесень растёт, как на грех... FedotM, будете общаться в таком тоне и дальше, мы распрощаемся!
Так вы, как супер модератор, перечитайте сообщение дамы. Если у вас тут так принято советовать, без обоснования, то да, наверное вы меня забаните.
Ну, живите, тогда в своем мире.
Пока я делаю выводы, что причин вы не знаете, как и я.
В холодильнике тоже нет движения воздуха, но там холоднее и сильно, + 4.
В существующих условиях скорее всего нет.Поставить мелкий вентилятор не проблема, но решит ли это проблему плесени?
3. Влажность у Вас вовсе не идеальная. Она должна быть в районе 75-80% и то, на первом этапе, а затем немного снижаться для поддержания нормальной скорости усушки. Какая скорость усушки у Вас?
Я писал выше 0,4% в день. Наверное мало.
Популярное сообщение
Сообщение изменено: pokko1, 12 June 2023 - 19:52.
натамицин - это антибиотик. Причем здесь плесень?
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 June 2023 - 19:58.