11220 ответов в этой теме

[unich]

Александр 54, Я для себя тоже из Абхазии раньше привозил, но уже почти 4 года как там не был.

А из Грузии мне привозят знакомые армяне, они регулярно через Грузию ездят в Армению за армянскими товарами.

Ну и всякую "контрабанду" в виде боржома, аджики и специй заодно везут, вот я и нашел способ 

[Критерий]

unich,

в составе часто встречал еще, что кориандр добавляют, это неправильно? 

[Арабеска]

: 290366alex,

 

Что касается рыбного рулета, Олег одобрил мою идею  по склеиванию. Цитирую " Клей из шкуры лосося это- коллаген, сопоставим с желатином... можно пробовать.  Если температура плавления клея   26-28 градусов то это уже  отлично!"   Прислал фото своего рулета  скумбрия

+ лосось из ассортимента изделий своей фабрики .

 

 Иду за рыбкой, Андрей, будем делать рыбную мозаику!

Сообщение изменено: Арабеска, 11 April 2023 - 15:40.

[berezikoff]

Прислал фото своего рулета  скумбрия

ну очень информативно и визуализация прекрасная

[unich]

в составе часто встречал еще, что кориандр добавляют, это неправильно?

Ты перепутал, это хмели сунели...

Уцхо по-грузински "чужой", можно сказать - отдельный, сам по себе...

 

Кориандр добавляют вместе с уцхо сунели, во многие блюда. Они дополняют друг друга.

 

Если хочешь сделать "сванури марили" - сванскую соль, просто так не получится...

Там те травки, которые выросли в горах, на глиноземе, на дохлой почве, но с большим количеством солнышка!

У меня были семена, пытался вырастить на черноземе в Тамбовской области - ничего не получилось, то что созрело имело другой запах, а большинство специй из-за нехватки солнышка так и не дошли до кондиции...

[Арабеска]

Арабеска писал Прислал фото своего рулета  скумбрия

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 11 April 2023 - 17:37.

[290366alex]

Иду за рыбкой, Андрей, будем делать рыбную мозаику!

Конечно будем!))))

В выходные поеду на рынок, погляжу что сегодня с рыбой)

[Timon2011]

Нужен совет.Коллагеновую оболочку ,можно сразу термощупом проткнуть перед обработкой?

[Леха]

Timon2011, можно 

[Вячеслав Н.]

Нужен совет.Коллагеновую оболочку ,можно сразу термощупом проткнуть перед обработкой?

Антон,  без проблем , после осадки банов ,  развесил в термокамере батоны, и   перед отеплением сразу в один батон  в жопку -торец батона  контрольного втыкаю термощуп,  и термообработка пошла.  Когда варил с погружным тоже если не было  вакуум пакетов  в контрольный батон втыкал щуп термометра ,отеплял до  16-18С*  в батоне и на варку .  Если  варил в вакуум пакете батоны, то пакеты с батонами опускал  уже в воду 80С* и варил  1см диаметра батона-  10 мин  батоны  45-50мм  1час 10 мин, прибавлял еще  15-20мин  после горячего копчения батонов. 

[Timon2011]

45-50мм

у меня 100 мм, поэтому щуп.

[berezikoff]

Тоха, ну а время засекал до готовности, что- бы в следующий раз без щупа?

[Timon2011]

berezikoff,у меня несколько лет валялось на 2 батона, решил просто так не выбрасывать, а что-то сделать. Я не делаю в коллагене, чтобы в следующий раз))

[berezikoff]

??? Сколько времени варил?

[Критерий]

Народ, впереди у нас майские, вот решил купаты из свинины замутить, от сюда вопрос, кто как бланшируют? Достаточно проколоть их и кипятком обдать? Купаты для последующей жарке на мангале.

[berezikoff]

Я по разному пробовал, кмк сочнее получаются на мангале без бланшировки

[pokko1]

Критерий, я всегда бланширую. Во-первых, продукт сочнее. Предварительную термообработку ты проводишь в щадящем режиме, при 80 градусах, и уже готовый продукт держишь над углями с высокой температурой минимум времени. Без бланшировки- соответственно дольше термообработка при высокой температуре над углями, выше термопотери, продукт суше. Во-вторых, готовые термически колбаски всегда можно заморозить и использовать по необходимости. Как-то так

[berezikoff]

продукт держишь над углями с высокой температурой минимум времени.

ну шкуру пожаришь и всё, не- не моё

[Timon2011]

Сколько времени варил?

не скажу точно, но больше 4 часов в камере точно, сейчас в холодильнике, завтра будет видно. Оттеплял часа 3.потом понял что большой калибр, сразу копчение час, потом варка с паром. Завтра фото и попробую))

[ВладБ]

Всём ДВС! Мой опыт в сосисках и типа "Докторской" далек ещё от... Почему вопрос такой.
Сейчас, 16-05 мск времени, начинать буду эмульгировать предзамороженный фарш после первой перекрутки. Вторично на 2.5 мм мясорубки затем в импровизированный куттер, набивка несколько батонов "типа Докторской", остальное на сосиски.
Встаёт дилемма - варить сегодня допоздна либо завтра с утра? Прошлые разы мне показалось, что при выдержке ночной цвет был более " Магазинный ", т. е. более розовый.
Склоняюсь к такому варианту - сейчас накрутить, набить, в холодос, а часов в 21-22 вывесить на отопление с тем, чтобы с рассветом (я жаворонок) сварить.
Или????
Пы.Сы. Почему спрашиваю, в самый первый раз у меня получился наиболее розовый цвет именно при ночной выдержке.... (Соль выдерживаю всё попытки 50/50)

[volveg]

ВладБ, как тебе удобно, так и делай!

Эмульсии в холодильнике ничего не будет. Можешь сегодня накрутить, а завтра набить и сварить. 

[Вячеслав Н.]

Пы.Сы. Почему спрашиваю, в самый первый раз у меня получился наиболее розовый цвет именно при ночной выдержке.... (Соль выдерживаю всё попытки 50/50)

Во время  осадки,  идет восстановление  связей между составными частями эмульсий нарушенных во время куттерования  фаршей и  шприцовки колбасным шприцом  эмульсии в оболочки.  У Конникова "Докторская колбаса"  после набивки батонов идет их осадка  при  2-4С*  16-24 час.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2023 - 17:37.

[ВладБ]

volveg, от предыдущих замесов сложилось впечатление, что если при комнатной температуре отепляются часов 5-6, то вроде как и порозовее))) Опыта ещё мало, почему и спрашиваю совета)))). Поступлю так, сейчас откуттирую и набью в батоны, повешу до часов 23 в холод-к, а потом на ночь отепляться и... ".. с первыми петухами" варить))))

[Bee happy]

а потом на ночь отепляться

Отеплять можно и в термокамере, и побыстрее... Да и соль нитритную нефига бодяжить (пора уже эту привычку бросать), цветообразование быстрее и полнее происходит.

[ВладБ]

Отеплять можно и в термокамере, и побыстрее... Да и соль нитритную нефига бодяжить

Так в ДШ варить буду, собственно отепляться, если честно, хочу ближе к полночи вывесить, чтоб поутру сразу (по возможности) "жару поддать))) . Просыпаюсь я рано, но из койки вылазить часто лень))))

[Fifti]

доброго времени суток всем, вопрос профессионалам. Появилось мясо дичь, весь в волосах, больших и мелких, видимо неаккуратно освежевали. мясо можно мыть? мясо идет на колбасу и так коптить

[Леха]

при комнатной температуре отепляются часов 5-6,

Это прям очень большой риск. 

[Oleg]

доброго времени суток всем, вопрос профессионалам. Появилось мясо дичь, весь в волосах, больших и мелких, видимо неаккуратно освежевали. мясо можно мыть? мясо идет на колбасу и так коптить

Не можно, а нужно.

[Bee happy]

мясо можно мыть?

Странный вопрос... Если хотите есть волосы, то не в коем случае не мойте кипячёной водой! 

Добавлено позже (24.04.2023 - 20:51):

ВладБ, ещё раз под другим углом... Почему бы не отеплить в ДШ?

[ВладБ]

ещё раз под другим углом... Почему бы не отеплить в ДШ?

Да так и будет)))) теперь полюбасу без вариантов.... (сверху видать ведут))) Да пришлось прерваться (как-никак 4 порции по 1.8кг задумано было) на несколько часов....
А потом уже жужжать дрелью постеснялся перед соседями)))).
Таким образом завтра с утра "куттерование" двух закладок, потом набивка, и в топку))))

Добавлено позже (24.04.2023 - 21:46):

Это прям очень большой риск.

Наверное нужно самому п.....ся на гололёде прежде чем песочком посыпать)))))

[stalev]

Появилось мясо дичь, весь в волосах, больших и мелких, видимо неаккуратно освежевали. мясо можно мыть?

Я бы по мясу сначала горелкой слегка прошёлся.

[Fifti]

Странный вопрос... Если хотите есть волосы, то не в коем случае не мойте кипячёной водой! 

то есть холодной водой мыть

[Oleg]

Прокипяченной остывшей.

[Bee happy]

Fifti, остывшей после кипячения.

[berezikoff]

а я думал она после кипячения нагревается

[Timon2011]

Вот вас понесло))

Добавлено позже (25.04.2023 - 18:21):

а я думал она после кипячения нагревается

тему создать, обсудить))

[berezikoff]

не вопрос, создай- обсудим

[Новичок колбасник]

У меня,точнее у моего приятеля, такой вопрос,возможно странный.

В общем разгребал он морозильный ларь и нашел запакованный кусок говядины(Глазной мускул). Покупал для сыровяла,запакованная охлажденка,убрал на заморозку в ларь,да что то там не срослось и короче забыл он про него. Суть вопроса-кусок куплен в августе прошлого года-можно ли его пустить на колбасу или сразу на тушенку?

Спасибо!

[Bee happy]

По производственным нормам не желательно использовать сырьё более 6 мес хранения. В колбасе может появиться привкус осалености или прогорклости. Но это не значит, что такой порок появится автоматически. Нужно попробовать и сделать выводы.

[Леха]

Я бы разморозил , и понюхал .

[АртёмД]

августе прошлого года-можно

мы годовалый фланк засолили и завялили и ничего,главное что бы в вакууме морозился....

[Новичок колбасник]

главное что бы в вакууме морозился....

Заводская упаковка охлажденки,сразу поместил в морозилку.

 

[Критерий]

Народ, тут на одном сайте зашел разговор про пельмешки и промелькнуло, что в фарш для сочности добавляют сливочное масло, собственно вопрос, кто нибудь пробовал такой вариант? Если да, то как и сколько и на каком этапе? При прокручивании?

Сообщение изменено: Критерий, 05 May 2023 - 10:23.

[berezikoff]

так если по нашей технологии, то фосфат+ вода/молоко

[Bee happy]

в фарш для сочности добавляют сливочное масло, собственно вопрос, кто нибудь пробовал такой вариант?

Я пробовал. Кидал масло кусочками вместе с мясом в мясорубку. Это было постное мясо. В принципе, получается неплохо... Но мне больше нравится масло добавлять в горячие пельмешки, чтобы они блестели. А для сочности добавляю в фарш воду, как обычно, и хорошо вымешиваю.

[Валерьян]

Привет всем !

Появился излишек мяса. Делать пока ничего не собираюсь , решил заморозить. И возник вопрос :

1. Выдержать в холодильнике при 2-4град и затем заморозить.

2. заморозить, а после разморозки выдержать.

3. Раз заморозка, то и не заморачиваться с выдержкой. 

[Вячеслав Н.]

1. Выдержать в холодильнике при 2-4град и затем заморозить.

Валерьян, если мясо купили на рынке,  то  отправьте его в холодильник на созревание на 2-3дня, а потом заморозьте, Если купили в магазине , то мясо уже прошло этап созревания и его можно сразу на заморозку отправить.

[Новичок колбасник]

Подскажите. Разведенный натамицин можно хранить? И если можно,то как долго?

Спасибо!

[Критерий]

Вводные: вчера вечером решил по быстрому сосисок сделать. Грудинка свиная плюс шея, на молоке, по специям стандартно все, разве что 4 грамма фосфата добавил. Делать решил с двойной прокруткой фарша через мелкую решетку с подморожением двойным. Прокрутил, добавил мороженого молока 30% по массе и взбил миксером до волокон. Отепление пропустил, как и усадку. Сразу после миксера набил и в воду горячую, варил при 72-80 градусах в течении 30 минут. Отека нет, все норм. Но вот в чем вопрос, на вкус консистенция получилась, как бы это сказать, словно она и рыхлая и сочная одновременно. Подчеркну, отека нет совсем. Вопрос к структуре, странная она какая-то. Хотя и вкусно. Подразумеваю, что переборщил с жирностью мяса либо с количеством молока.

[Зевс07]

Вводные: вчера вечером решил по быстрому сосисок сделать. Грудинка свиная плюс шея, на молоке,

 

чесно куча ошибок, сосиски и вообще колбасу такого вида делают измельчение в лутшем случае со снегом.

OK, хочешь с молоком сделай снег из молока.

 

Насщёт мяса:

Свинина посная 30%

Говядина посная 16%

Свинина жирнае обрезки 31%

Снег 23%

 

Спечии:Нитритная соль 20г

Фосфат

Горчичный порошок 2г

Перец 2г

Мацис 1г

Кориандер 0,5г

Имбирь 0,2г

Паприка 1г