11940 ответов в этой теме

[Bee happy]

хочу сделать с меньшем количеством воды, которое посоветуете. 0.2 или 0.1 . Сколько на мнение тех, кто делает сардельки.

15% воды + 3г фосфата.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 April 2023 - 05:57.

[АртёмД]

Хочу часть сделать с 0.3 воды, а часть с меньшем количеством. Какое советуете попробывать, чтобы потом сравнить?

Только думаюимясо надо взять всем знакомого бренда в вакууме,что бы повторяемость могла быть.А по фосфатам, думаю что 300 воды и 200,но с одинаковым процентом тово самого фосфата. и главное фото и видео) а лучше каждому пришли по образцу , для дегустации)

[Леха]

чтобы потом сравнить?

Я в сардельки  (свиные) 35% лью , фосфат больше 2-х грам некогда ни добавлял . Пробовал начиная с 15%воды . Вывод, чем меньше воды тем более мясистый вкус. Каму ,как нравится.

Да забыл сказать , это если в натуральной.

Сообщение изменено: Леха, 04 April 2023 - 08:18.

[berezikoff]

АртёмД,смело можно 300мл воды на 3гр фосфата

[Timon2011]

Делаю в говяжьей череве, термообработка в коптильне. Мясо с одного пакета, всё одинаково. Даже соль. Фосфаты везде 3 гр. Половина 150 гр воды на 1 кг. Вторая половина 300 гр воды на 1 кг.

Добавлено позже (04.04.2023 - 10:14):
фарш

Добавлено позже (04.04.2023 - 10:15):
эмульсия.насколько я понимаю низкий для эмульсионных колбас.

Добавлено позже (04.04.2023 - 10:16):

[Bee happy]

Не всоси чего не надо всасывать!

[Timon2011]

Bee happy,там только воздух)) 5 кг за 1 час с перерывами, покурить, загрузка, выгрузка. Думаю что первое полетит. Щётки или редуктор)))

Сообщение изменено: Timon2011, 04 April 2023 - 17:33.

[Вячеслав Н.]

Как раз для большей чистоты эксперимента и нужно варить в одной кастрюле. ИМХО.

И как же ты определишь где у тебя сардельки по сочности были с добавлением воды в эмульсию 300гр воды, а где сардельки в которых ты в эмульсию загонял 200гр воды, если варишь сардельки и те и те  в одной кастрюле? А могет быть вы ясновидящие с Антоном.  

[Леха]

Вячеслав Н. , Подозреваю, что у них есть нити разного цвета.

[ВладБ]

если варишь сардельки и те и те  в одной кастрюле? А могет быть вы ясновидящие с Антоном.

А пометить вязанки разными шпагатами, например, не судьба? Да куча вариантов на самом деле есть, для этого ясновидящим быть не обязательно...

[Timon2011]

Леха, да, я не считаю себя умным человеком, но шпагатом отметил те в которых 150 воды.

Добавлено позже (04.04.2023 - 13:52):
а вот и вес эмульсии, что остаётся в колене вертикального шприца.

Добавлено позже (04.04.2023 - 13:54):

Подозреваю, что у них есть нити разного цвета.

я кишку, вообще не вяжу шпагатом, только узел кишкой и перекрут. И сыровял и остальные колбасы.

[Вячеслав Н.]

да, я не считаю себя умным человеком,

Антон,а что с этим у тебя проблемы?

[berezikoff]

5 кг за 1 час с перерывами, покурить, загрузка, выгрузка

ну ты мазохист

[Timon2011]

berezikoff,Почему?

Добавлено позже (04.04.2023 - 15:50):

Сделал сардельки. Разница только по воде. 300 и 150.разницы во вкусе нет. Только где 300 воды, они мягче, ну и конечно присутствие воды ощущается. Вижу ещё плюс, что легче блендеру его крутить. И ещё я пизд..тьфу болтун,когда заявлял, что 12 градусов предел для эмульсии. Последний замес, курил и прое..тьфу прошляпил. В итоге эмульсия 19 градусов. Сделал отдельно, ни чем не отличается. Уж для чистоты бы всё взвешивать, но по ощущениям всё, как написал. Буду делать 300 воды. Воздуха везде много.

Добавлено позже (04.04.2023 - 15:53):
рыжая морда оценила.

Сообщение изменено: Timon2011, 04 April 2023 - 16:05.

[Oleg]

рыжая морда оценила.

Пить захотел .

[Timon2011]

Пить захотел

оба варианта сьел шустро. Мне показалось, что ему пофиг где, сколько воды.

[berezikoff]

Почему?

ну есть разница по времени 1мин и 1час!? Для производства 5кг эмульсии.

Я поэтому и от Боша своего отказался.

Добавлено позже (04.04.2023 - 20:04):

покурить,

а точно, я же не курю

Сообщение изменено: berezikoff, 04 April 2023 - 17:02.

[Timon2011]

ну есть разница по времени 1мин и 1час!? Для производства 5кг эмульсии.

1 кг фарша+вода минут 6 ,но надо ещё считать загрузку+выгрузку.сколько в твоём новом приборе за раз фарша и воды можно превратить в эмульсию?

Добавлено позже (04.04.2023 - 17:20):

я же не курю

так надо совмещать.

[Bee happy]

Суп из кувалды понравился мне... Сосиски там даже лишние!

[Timon2011]

Суп из кувалды понравился мне

ну а чем прижать? Первое, что попалось))

Добавлено позже (04.04.2023 - 17:24):
Дома когда варю, гантельками прижимаю.

[Bee happy]

Страшный ты человек, если у тебя под рукой всё время кувалда лежит!

[Timon2011]

Bee happyвопрос к тебе. Если у ножей блендера изменить спуски? У него сейчас у ножей спуски в разные стороны, один к дну, другой к верху. Изменится ли количество воздуха в эмульсии?

Добавлено позже (04.04.2023 - 17:28):

Страшный ты человек

согласен, кто хочет что то построить лихой человек))

Добавлено позже (04.04.2023 - 17:29):

[berezikoff]

ну а чем прижать?

Славу надо слушать, он прижимает половой плиткой тяжёлой)))

Добавлено позже (04.04.2023 - 20:41):

в твоём новом приборе за раз фарша и воды можно превратить в эмульсию?

больше 2,5кг фарша+воды 800мл, не пробовал- сейчас охлаждение организую, тогда. Я бы поболе 30сек покрутил- запах стрёмный пошёл- я его знаю .

[Bee happy]

Изменится ли количество воздуха в эмульсии?

Теоретически, да. Практически - нет.

[Timon2011]

больше 2,5кг фарша+воды 800мл,

да крути поменьше, чтобы не огорчится раньше времени.

запах стрёмный пошёл

чтобы он всё не испортил.

[Леха]

да, я не считаю себя умным человеком, но шпагатом отметил те в которых 150 воды.

Тогда ты просто

ясновидящий

узел кишкой и перекрут.

Я так натуралку не делаю , чтоб слипов меньше было. А  клеёнку только так.

[Timon2011]

чтоб слипов

пробелов при копчении?

[Леха]

Timon2011, Ну да, чтоб меньше между собой соприкасались .

Сходил сфоткал,,, Вот так вот, мучаюсь.

Сообщение изменено: Леха, 04 April 2023 - 20:04.

[unich]

Леха,Это ж сколько узелков надо завязать?..   

при больших объемах можно и "вязку на кулак" освоить, это не сложно.

[berezikoff]

Взял окорок на 15 кг- порубил на 2 части. Намерил ему солится в тузлуке 2 недели, при 0+4* на лоджии.

10го заканчиваю посол. Специи не добавлял(может и не нужны).

Вопрос по варке, думаю поступить просто- нагреть воду до 75- 80* и варить 8ч

Пойдёт такой алгоритм?

На соль и вкус- тузлук хороший.

Добавлено позже (04.04.2023 - 23:50):

 

 

Это ж сколько узелков надо завязать?

https://www.wildberr...736/detail.aspx

Аккуратно получается(за такую цену), если не торопится- во всяком случае пальцы не режешь верёвкой. Клипсы в комплекте. Испытывал на 32мм череве.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 April 2023 - 23:39.

[Oleg]

Ну, если коптильни нет, то пойдет и так, я сначала копчу, потом варю в воде. На время я-бы не надеялся, лучше с термометром. 

[unich]

berezikoff, Ну, не знаю... мне несколько лет назад это видео попалось, после него так и делаю.

[Вячеслав Н.]

berezikoff,

Дима, когда варил  с погружным термостатом,  не половую,а напольную плитку вырезал по ширине гастроемкости,  Углы  напольной плитки  закруглил болгарочкой с  алмазным диском на 125мм ,  Потом у меня есть вакуум пакеты  250х600мм,  300х700мм ,  вставил завакуумировал плитку в пакет и им прижимал колбасы при варке. Очень удобно было ,напольная плитка из керамогранита, придавливал колбасы почти по всей длине гастроемкости.  Плитку брал 400х400мм.   Гастроемкость 530х365х200мм  530мм-длина, 365мм - ширина, 200 - глубина гастроемкости из полипропилена .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2023 - 21:27.

[Timon2011]

просто- нагреть воду до 75- 80* и варить 8ч

мне понравилось в кипяток для сохранения сочности и варка при 80-85.

Добавлено позже (04.04.2023 - 21:44):

диском на 125мм ,

посадочный 22,2 наверное.

Сообщение изменено: Timon2011, 04 April 2023 - 21:44.

[berezikoff]

мне понравилось в кипяток для сохранения сочности и варка при 80-85.

я всегда воду сначала нагреваю, а то греть запаришься.

[МихаилЗ]

посадочный 22,2 наверное.

 

При чём тут посадочное?

Оно одинаковое на маленьких болгарках,а диски используются 125-е и 115-е.

Каким там Слава резал значения не имеет,но тем не менее.

 

PS. У меня Хитачи,я использую 115-е

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 April 2023 - 21:57.

[volveg]

МихаилЗ, а у меня Бош и я использую 125-е. 

Добавлено позже (04.04.2023 - 22:02):

С посадочным 22,2... 

[berezikoff]

Каким там Слава резал значения не имеет,но тем не менее.

посадочный 22,2 наверное.

троллит кореша своего, а вы повелись и давай посадочными местами меряться и диаметрами

[Новичок колбасник]

https://www.wildberr...yorders/archive Аккуратно получается(за такую цену), если не торопится- во всяком случае пальцы не режешь верёвкой. Клипсы в комплекте. Испытывал на 32мм череве.

А можно корректную ссылку? А то у меня открывается мой архив заказов!

 

[МихаилЗ]

троллит кореша своего,

 

Зачем подобную глупость про посадочный диаметр писать в теме,где просят совета?

Поумничать?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 April 2023 - 22:22.

[Вячеслав Н.]

Каким там Слава резал значения не имеет,но тем не менее.  

Все верно, просто у меня болгарка  под 125 диски,  поэтому и пишу за наружный диаметр диска, а не на сколько посадочное место  у диска.   Я же этим диском алмазным и плитку резал под размер своей гастроемкости.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2023 - 22:27.

[МихаилЗ]

просто у меня болгарка  под 125 диски

 

Нет, Слав. И под 115-е тоже.

[Вячеслав Н.]

Нет, Слав. И под 115-е тоже.

Миша, ну правильно, можно поставить диск и на 115мм , на 150 уже не всунешь

[berezikoff]

Новичок колбасник,
https://wildberries....736/detail.aspx

[Timon2011]

Зачем подобную глупость про посадочный диаметр писать в теме,где просят совета?

Поумничать?

ага, у меня шайба двусторонняя под 22 и 32))

Добавлено позже (04.04.2023 - 23:08):

на 150 уже не всунешь

можно защиту снять.

[Вячеслав Н.]

можно защиту снять.

Антон,  а нарушение техники безопасности тебе не нужно,  может диск отрезной разлетится при  неправильном кривом резе,или зажатии диска, оно тебе надо?

[berezikoff]

человеку, который мясо кувалдой пригружает, фиолетово на ТБ

[Леха]

при больших объемах можно и "вязку на кулак" освоить,

Пройденный этап. Нитки много уходит  .

[Timon2011]

может диск отрезной разлетится при  неправильном кривом резе,или зажатии диска, оно тебе надо?

конечно может. Много есть причин для этого, в основном когда резко подносишь ушм к материалу, при зажатии ушм вырывает из рук. И тут она уже летит либо на оператора либо от него. Поэтому режу всегда так, чтоб при зажатии болгарка улетала от меня, а не на меня, дабы не получить травмы от диска. И не находится на линии диска, чтобы искры от материала и диска не сыпались на оператора. Опять же очки обязательно.

[volveg]

Timon2011, так бы сразу и сказал: - Резать надо уметь!!!