11220 ответов в этой теме

[berezikoff]

думаешь возможно будет успевать руками работать?

они с супругой- в 4 руки.

[unich]

Timon2011, У меня знакомый мясник на МИМ 300 постоянно купаты делает, там тоже 82 мм. 

Сообщение изменено: unich, 22 March 2023 - 11:55.

[Вячеслав Н.]

У меня знакомый мясник на МИМ 300 постоянно купаты делает, там тоже 82 мм. 

Сережа ,а что  у вашего знакомого мясника есть цевка для МИМ 300 для набивки купат  

[unich]

Вячеслав Н. , А что в этом такого? Они продаются, бери - не хочу...

читай внимательней, я выше ссылку давал.

Сообщение изменено: unich, 22 March 2023 - 12:50.

[berezikoff]

на МИМ 300 постоянно купаты делает

просто необязательно всё мясо в горло сразу ей закидывать)))

Сообщение изменено: berezikoff, 22 March 2023 - 12:54.

[Критерий]

думаешь возможно будет успевать руками работать? Там же скорость подачи не понизить.

Скорость выхода сырья варьируется не только скоростью вращения шнека, но и объемом подачи сырья)

[Timon2011]

но и объемом подачи сырья)

и чтоб на сухую не работала мясорубка.

[fimachka]

и чтоб на сухую не работала мясорубка.

Коньячка в нее и в себя и все, больше не кто не работает на сухую )

[Timon2011]

fimachka,если будешь делать, напиши, как получается.

[Вячеслав Н.]

читай внимательней, я выше ссылку давал.

Сережа, да я не возражаю что купаты везде продаются,  просто на МИМ 300 человек измельчает мясо в фарш для  набивки купат, 

[unich]

Вячеслав Н. , Что ж ты такой упертый...

рассказываю по шагам, может сам научишься:

 

1. Обрезки лопатки или филе бедра индейки измельчаются на кусочки примерно 3х3 см;

2. Добавляется лук, соль, специи, 5-7% воды... все вымешивается до выделения водо- солерастворимого белка и отправляется в холодильник +2-4°С на ночь.

3. На мясорубку МИМ 300 ставятся две подрезные решетки, между ними нож. Плюс втулка - получается полуунгер с двумя подрезными... Под прижимную гайку вставляется насадка для купат - цевка.

4. На цевку одеваем оболочку, конец не завязываем, перехватываем когда пойдет фарш.

5. На лоток выгружаем некоторое количество посоленного кусочками мяса, правой рукой подвигаем к приемному отверстию. Начинается набивка. Регулируем подачей мяса.

Как только длина набитого примерно равна двум колбаскам, останавливаем подачу мяса и перекручиваем.

 

Слава, не надо удивляться, надо больше читать и общаться со специалистами в разных областях!

[Вячеслав Н.]

Сережа ,прочти сообщение № 9803, ты мне ответил на мой вопрос вначале нашего диалога?, А только в сообщении №  9811  наконец ответил на мой вопрос, что у человека под МИМ300 есть цевка для набивки  колбас сразу через мясорубку МИМ300.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 March 2023 - 15:31.

[ВладБ]

Вячеслав Н. ,Слав, прочти внимательно, ВНИМАТЕЛЬНО свой первый и второй вопрос Сергею и его ответы на них.
Сначала ты удивляешься наличию у человека цевки, а потом удивляешься возможности делать купаты.... И он тебе не везде продающиеся купаты отвечал, а про цевки, что везде продаётся)))))...

Сообщение изменено: ВладБ, 22 March 2023 - 15:38.

[unich]

Слава, ну пожалуйста, читай внимательней, не надо лишними вопросами засорять тему, я уже давно в ответе Критерию выкладывал ссылки на цевки для #22 мясорубок.

Для тебя еще раз

[Вячеслав Н.]

Для тебя еще раз

Вижу что цевки есть 

[unich]

Вячеслав Н. , Еще раз молодец    

[berezikoff]

Вижу что цевки есть 

да ладно, неужели

[Новичок колбасник]

Всем доброго времени суток!
Требуется консультация.
Исходные данные:
- есть желание готовить сырокопченую колбасу.
- есть самодельная коптильня объемом ~100 л.
- есть лабиринтный ДГ. размером 15*15 см.
- есть опилки от ЕК для лабиринта.
Вопросов несколько.
На каком этапе проводить копчение,сколько по времени и сколько раз?
Как отеплить батоны перед копчением?
Есть ли разница для колбас изготовленных с применением стартов и без оных?
Спасибо!

[Тина]

Новичок колбасник,https://forum.emkolb...ya-kolbas-doma/
Здесь ответы на все вопросы.

Сообщение изменено: Тина, 22 March 2023 - 23:31.

[Новичок колбасник]

Новичок колбасник,https://forum.emkolb...ya-kolbas-doma/ Здесь ответы на все вопросы.

Спасибо за столь содержательный ответ...
 

[pokko1]

Новичок колбасник,в поиске набираешь "копчение сыровяленой к" и получишь...

Чудо? Во 2 ссылке много информации.Для начала
Вопрос. В чем сложность автору вопроса поступить так же ?

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 10:23.

[unich]

содержательный ответ...

Ей-богу, Вам наверное нужно сменить ник, хотя-бы на "Не новичок колбасник"... 

Видимо, глядя на него, форумчане отсылают Вас изучать азы, вместо того чтобы посмотреть на результаты Вашей работы, хотя-бы на это.

 

По поводу копчения советую пересмотреть видео Павла "Вялим вместе", по моему то, где он коптит в гараже в фанерном ящике.

А по стартам есть большая тема, Вы почти четыре года на форуме, сами найдете.

Сообщение изменено: unich, 23 March 2023 - 10:48.

[Новичок колбасник]

Чудо? Во 2 ссылке много информации.Для начала Вопрос. В чем сложность автору вопроса поступить так же ?

Никакого чуда... Ни одного ответа на мои вопросы. Теории много,практических ответов нет. И кстати,это первое,что я изучил,вторым была тема по лабиринтам.

 

посмотреть на результаты Вашей работы, хотя-бы на это

В копчении я еще даже не новичок.

По поводу копчения советую пересмотреть видео Павла "Вялим вместе", по моему то, где он коптит в гараже.

Там камера и сапог.А мне нужна информация о лабиринте.

А по стартам есть большая тема, Вы почти четыре года на форуме, сами найдете.

Меня интересуют не старты вообще,а применительно с теме копчения. Типа есть колбаса со стартами-как ее коптить? И есть колбаса без стартов-как ее коптить?

 

 

 

 

 

 

[unich]

В копчении я еще даже не новичок.

Чтоб не писать много букв - вот видео Павла с лабиринтом, примерно с 5-й минуты, это применительно ко всем вариантам холодного копчения.

Сообщение изменено: unich, 23 March 2023 - 11:37.

[pokko1]

Никакого чуда... Ни одного ответа на мои вопросы. Теории много,практических ответов нет

Иногда появляется желание на спор процитировать ответы на вопросы из материалов в предложенных ссылках. Времени только жалко.

Добавлено позже (23.03.2023 - 11:47):

Ей-богу, Вам наверное нужно сменить ник, хотя-бы на "Не новичок колбасник"...

Полностью согласен, результат на фото отличный

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 11:47.

[Bee happy]

Вы неплохо жуёте... Но как-то без огонька!

[Новичок колбасник]

Чтоб не писать много букв - вот видео Павла с лабиринтом, примерно с 5-й минуты, это применительно ко всем вариантам холодного копчения.

Т.е. Вы утверждаете,что разницы между ветчиной и колбасой нет? Да и про лабиринт там совсем уж вскользь. А для чего тогда в половине роликов говорится о дробном копчении? Да и про то,что сроки первого копчения для колбас со стартами и без разные-для колбас со стартами сразу после теплой ферментации,а без стартов через 2 недели от начала вяления?
 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 23 March 2023 - 15:04.

[Александр 54]

Новичок колбасник,

Коптите на пятый день вяленья. Лабиринтом часа два-три. Потом через три дня повторное копчение. 

[Bee happy]

А для чего тогда в половине роликов говорится о дробном копчении? Да и про то,что сроки первого копчения для колбас со стартами и без разные-для колбас со стартами сразу после теплой ферментации,а без стартов через 2 недели от начала вяления?

Это всё НЕСУЩЕСТВЕННО!

[Александр 54]

Как отеплить батоны перед копчением?

при комнатной температуре на пару часов подвешайте.

[pokko1]

Новичок колбасник,выскажу СВОЕ мнение по поводу вообще класса "сырокопченые колбасы" . Бессмысленно. Изготавливая сыровял, особенно длительными сроками, мы пытаемся добиться тонкого вкуса ферментированного мяса, который зависит и в том числе от выбора качественного, а следовательно дорогого и не всегда легко покупаемого сырья. копчением же мы этот вкус просто перибиваем дымом , и 1,5-2 месячный труд летит к чертям собачьим. Возникает вопрос- а зачем огород городить ? Возможно, и есть смысл применить эту технологию при использовании дешевого сырья, усушке колбас до минимальной допустимых до еды 30%, а этого в принципе можно добиться недели за 3 вместо 2 мес. , т.е в полный рост встает такая целесообразность при промышленном производстве. А нам оно надо ? Все, пошел люляшки творить
Ps. Собственно, сам совет. Сделай пару батонов чисто для себя и сделай выводы.

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 15:48.

[Новичок колбасник]

Александр 54, Bee happy, СПАСИБО!!! Что и требовалось.

Добавлено позже (23.03.2023 - 17:49):

Новичок колбасник,выскажу СВОЕ мнение по поводу вообще класса "сырокопченые колбасы".

Я не для экспериментов,а для следования рецептуре-ведь есть колбасы,которые должны быть копчеными.

[pokko1]

Тогда следующий вопрос о норме внесения ГДЛ

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 15:59.

[Александр 54]

следования рецептуре

Если следовать чётко рецептуре, опять же, смотря какая колбаса. Тогда копчение от суток и больше, в зависимости от температуры копчения.

[unich]

а для следования рецептуре-ведь есть колбасы,которые должны быть копчеными

Да, некоторые колбасы, например краковская и некоторые сервелаты требуют дополнительного холодного копчения.

Но, это если строго следовать рецепту... Да, если на продажу нужно дать колбасу с определенным названием и советующим составом.

А для себя родного можно и отойти от догм и изменить рецепт, главное понять технологию!

[Александр 54]

копчением же мы этот вкус просто перибиваем дымом

И да и нет. Например сделайте классическую московскую с копчением и без. Предпочтение будет в сторону копченой колбасы. Или сыровяленую немецкую, да она хороша и без копчения, но с легким ароматом дыма, вкуснее. Безусловно есть колбасы которые не требуют копчения.

Добавлено позже (23.03.2023 - 21:07):

для себя родного можно и отойти от догм и изменить рецепт, главное понять технологию!

Я бы сказал, даже не технологию, а понять чего хочется.

[pokko1]

Повторюсь, все ИМХО. Единственная интересная сырокопченая - это туристские колбаски. Все остльное- для удешевления продукта. Недосыровял

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 16:21.

[unich]

А как по мне, иногда копчение это как осетрина второй свежести...

Если что-то не получилось, можно копчением исправить.

Завтра буду варить окорок (часть окорока ), если не понравится - подкопчу на лабиринте.

[Bee happy]

А осетрину тоже можно исправить? А то мне тут предлагали пару тонн... С душком, на любителя...

[pokko1]

Bee happy, наверное можно. Под видом омуля

[Bee happy]

Мне как-то знакомый ресторатор десятка три небольших бочонков хотел подарить для мёда. Из под омуля байкальского... Взял один, никак не смог его отмыть. А жаль...

[Новичок колбасник]

Тогда следующий вопрос о норме внесения ГДЛ

Это не ко мне-Вам сюда.

Колбасой не торгую-делаю только для семьи.

На данный момент актуальна московская сырокопченая.

[pokko1]

А мне то накой ?Я знаю , о чем пишу. Разговор же идет о сырлкопченых колбасах в общем . Книгу, надеюсь, узнаёте


Добавлено позже (23.03.2023 - 17:44):

На данный момент актуальна московская сырокопченая

Задали бы сразу вопрос в таком виде- получили бы более конкретный ответ

Добавлено позже (23.03.2023 - 17:48):

Это не ко мне-Вам сюда.

Я уже ходил по этому адресу. Года 3 назад. И гораздо дальше этого форума, чего и вам желаю.

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 17:46.

[Timon2011]

Возмущались, что 0.3 литра воды много на 1 кг фарша для сарделек. Завтра буду делать. Хочу часть сделать с 0.3 воды, а часть с меньшем количеством. Какое советуете попробывать, чтобы потом сравнить?

[volveg]

попробывать,

Тролишь сообщество?

   

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,я же написал-слелаю 3 кг 0.3 воды на 1 кг. А ещё 3 кг хочу сделать с меньшем количеством воды, которое посоветуете. 0.2 или 0.1 . Сколько на мнение тех, кто делает сардельки.

при термообработке будут термопотери

весь объём, два варианта, будут вместе варится.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,прочитай ещё раз вопрос. Если вопрос не понятен. Напиши сколько ты воды добавляешь в эмульсию для сарделек. Слов, не надо, только 2 -3 цифры начиная с нуля и знака препинания.

[290366alex]

Делаю так

На 1 кг мяса 300г воды, с фосфатами

На 1 кг мяса 100г без фосфатов.

 

Пробуй сравнить так.

 

Мне нравится 300 г.

А еще больше нравится когда не вода, а жирное молоко))))

[Вячеслав Н.]

я же написал-слелаю 3 кг 0.3 воды на 1 кг. А ещё 3 кг хочу сделать с меньшем количеством воды, которое посоветуете. 0.2 или 0.1 . Сколько на мнение тех, кто делает сардельки.

Так я тебе и написал  сделай с  0,3 воды на 1кг,  и для сравнения  0,2 воды на 1кг,  свари не в одной кастрюле ,а  разных кастрюлях и потом сравни сардельки по сочности для себя. И как ты собираешься сравнивать если ты пишешь "весь объём, два варианта, будут вместе варится"?.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2023 - 02:18.

[ВладБ]

свари не в одной кастрюле ,а  разных кастрюлях

А это то зачем???? Или другого способа отмаркировать разные партии сарделек нет?)
Как раз для большей чистоты эксперимента и нужно варить в одной кастрюле. ИМХО.