11220 ответов в этой теме

[Timon2011]

на родной

да, так и делаю. Но оч редко. Не люблю геммор с эмульсией, но сосиски люблю, поэтому 2 раза через мелкую решётку мясорубки)) 

[МихаилЗ]

Ты без редуктора?

 

А ты через родной редуктор планируешь,не напрямую с дрели?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 February 2023 - 17:30.

[berezikoff]

Чтобы ответку достать, мне пришлось от редуктора избавиться. Ну так я и брал этот девайс для определённой цели.

Добавлено позже (25.02.2023 - 20:56):

просто измельчитель у меня есть поллитровый и 1,2л. Этот для эксперимента.

В личку.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 February 2023 - 17:57.

[МихаилЗ]

Чтобы ответку достать, мне пришлось от редуктора избавиться

 

Ну,всё верно.Я подумал,что ты глубже копнул! 

[iggi]

berezikoff,

Буду ждать 15-го с пожеланием успеха. Для меня данная модернизация "любовь с интересом", как говорил Глеб Жеглов

[ВладБ]

Есть ли у кого что сказать на тему- как лучше использовать замороженную сосисочную эмульсию, остававшуюся в колбе вертикального шприца. У меня после двух сеансов в морозилке два кулька заморожены.

[Тина]

ВладБ, я не накапливаю. Готовлю суп с фрикадельками.
А если у вас так много, почему бы те же сосиски-сардельки, или варёную колбасу не сделать?

[Критерий]

Есть ли у кого что сказать на тему- как лучше использовать замороженную сосисочную эмульсию, остававшуюся в колбе вертикального шприца. У меня после двух сеансов в морозилке два кулька заморожены.

На сковородку сразу и обжариваю, своего рода тест. Получается, как обжареная вареная колбаса.

[unich]

На сковородку сразу и обжариваю

У меня горизонтальный шприц, там немного остается - очень нравится то, что осталось, обвалять в сухарях и шлепнуть на сковородку!!!

Сообщение изменено: unich, 10 March 2023 - 15:38.

[ВладБ]

Тина,Валя, у меня ещё только два сеанса сосисочных прошли, сегодня закупился мясом под третий. А в первых двух эмоции слегка переполняли, решил на потом остатки заморозить. А сейчас уже и пора решать, как лучше поступить с остатками.
Спасибо всём ответившим! Как я понял ограничений для медленного оттаивания в холодильнике и повторного использования для набивки сосисок нет. Ну и про фрикадельки с об жаркой тоже идея мне понравилась. Ещё раз всем спасибо за ответы!!!

[Арабеска]

А сейчас уже и пора решать, как лучше поступить с остатками.

 

  Заполнить любые формы и поставить на дно кастрюли. Вода не должна доходить до края формы.  нагрев до  68 внутри

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

Заполнить любые формы и поставить на дно кастрюли. Вода не должна доходить до края формы.  нагрев до  68 внутри

так же делаю, в силиконовых формах, для кексов)) 

[Bee happy]

. А сейчас уже и пора решать, как лучше поступить с остатками.

Я на чебуреки и пельмешки пускал...

[volveg]

Я смотрю замечательная вещь эти остатки из ВЕРТИКАЛЬНОГО шприца. А горизонтальщики пусть завидуют, у них таких остатков нет!!! 

[ВладБ]

volveg,не, ну а че? С вертикалки снял остатки и ужин готов))) А с горизонтальной ни то ни се, тока если холостяку на котлетку)))
Вот мне добрые люди сегодня кучу вариантов на подсказали, теперь в день колбасоделания супругу от "мартена" освобожу

Сообщение изменено: ВладБ, 10 March 2023 - 21:12.

[volveg]

очень нравится то, что осталось, обвалять в сухарях и шлепнуть на сковородку!!!

Да, не густо у тебя остаётся... 

Вместо сухарей попробуй обвалять в сухом картофельном пюре и поджарить. 

[Kedi]

volveg, Олег, прочитав ваши советы про картофельное пюре (хлопья), обваливаю в этом пюре и рыбу, и котлеты, и цветную капусту, да много чего, и для готовки в духовке, и на сковороде. Некоторые запеканки овощные или мясные посыпаю сверху. Очень нравится вкус. Вдобавок, если мука пережарится в духовке или на сковороде (панировка), получается не очень вкусная, а пюре, даже коричневое, потом соскребаю и ем. Спасибо вам!

[Timon2011]

Kedi, он ещё ряд порошков, может посоветовать))) 

[berezikoff]

Про обваливание в муке, сухарях, пюре есть ещё манка, очень вкусно и хрустко- не пригорает, как мука, но цвет и вкус на уровне.

Добавлено позже (11.03.2023 - 14:58):

Идеально входит в 24ю головку, вошла бы и в 22ю- но "юбка" мешает.

Вклеил, после 15го буду пробовать.


Но и Тохи идея работает- с универсальной головкой- главное по центру её воткнуть

Сообщение изменено: berezikoff, 11 March 2023 - 11:59.

[Константин Губкин]

Здравствуйте, нужна помощь. Приобрёл домашнюю свинину и телятину для изготовления краковсой колбасы. Получается рыхлая(не плотная),не понимаю почему? весь технологический процесс соблюдался. Из промышленного мяса таких проблем нет.

[Леха]

Константин Губкин, Мясо не созрело. 

[Константин Губкин]

Константин Губкин, Мясо не созрело.

Добавлено позже (11.03.2023 - 16:56):
Т.е. мясо молодое, для изготовления колбас нужно более зрелое жив...?

Добавлено позже (11.03.2023 - 16:56):
Т.е. мясо молодое, для изготовления колбас нужно более зрелое жив...?

[Леха]

более зрелое жив...?

Не в этом дело. После убоя мясо должно созреть, просто полежать при Т 2*-4* ,, Сколько по времени ? из своего опыта ответить однозначно не могу, бывает по разному. Как понять, что мясо созрело? Нужен прибор. Или делать пробник.

[berezikoff]

Константин Губкин,

 http://www.meatbranc...т,(при 0—4 град.

 

[Oleg]

berezikoff, Это для говядины . Свинина 3-4 суток.

[berezikoff]

Oleg,про говядину не увидел, скорее всего это универсальная рекомендация, при выполнении которой колбасные изделия уж точно получатся))) 

[Oleg]

В том-то и дело что не универсальная. Почти во всей литературе говорится и показываются графики именно для говядины, хотя почти нигде прямо об этом не сказано. 

[berezikoff]

хотя почти нигде прямо об этом не сказано

Ну значит ты обладаешь тайными знаниями! Может ссылку дашь на уважаемый источник?

[Timon2011]

berezikoff, купи такой, чтобы не гадать. 

[Зелёный]

замороженную сосисочную эмульсию,

Жена приезжает на дачу , и я ей говорю,

  - Я по новому фрикадельки научился делать.

  - Наверно замораживаешь пластом фарш и режешь потом его квадратиками?

  - Как ты догадалась!

  - Вижу тебя насквозь. Фрикадельки круглые, а у тебя квадрательки и ромботельки.    

[berezikoff]

купи такой, чтобы не гадать. 

мне не надо

[Timon2011]

berezikoff, я лет 12 назад, думал-а на фига мне электронный термометр, терь 2.потом спустя некоторое время думал с выносными щупами на фига, уже несколько сменил. Если знать бы как будет, купил бы в 2011 цех по производству с оборудованием за копейки))) и делал бы в вакуумной ласке 10 кг колбасы и коптил бы в камере 2*2*2 метра 10 батонов)))) 

[Oleg]

Ну значит ты обладаешь тайными знаниями! Может ссылку дашь на уважаемый источник?

Знания не тайные, где-то просто вскользь упоминалось что для свинины сроки меньше, в какой-то одной книге был график и для свинины, в какой не помню, а так-как я перечитал всё что есть на русском языке по этому предмету, то перечитывать по второму кругу желания нет.

Кстати разница видна уже по времени трупного окоченения, на эту тему больше отдельных данных по говядине и свинине.

[berezikoff]

Не буду спорить- у меня мясо всегда с магаза.

[Oleg]

Спорить и не надо, лучше почитать.

Захочешь почитать более подробно - Фейнер с 62-й страницы.

[unich]

Oleg, Обратил внимание на последнее предложение. Не один раз это видел в ресторанах.

[Александр 54]

К примеру, мне очень нравиться свинина парная, кода на сковородочке дожаришь. А вот говядину парную не люблю. По мне мясо говядины должно отлежаться несколько дней, лучше, когда с недельку после забоя. 

Минувшей осень, купил задок свинки, прямо, так сказать со стола взял. И на следующий день решил замутить колбаску. Бац, и получил жировой отёк, сначала не понял, в чём ошибка, потом дошло, куда торопился...

Сообщение изменено: Александр 54, 12 March 2023 - 14:10.

[ВладБ]

К примеру, мне очень нравиться свинина парная, кода на сковородочке дожаришь. А вот говядину парную не люблю.

В бытность моих школьно-студенческих лет, когда ещё здоровье родителей позволяло им держать домашний скот, само собой были и забои свиней, и овец, и, гораздо реже, телят. Взрослых коров в силу обстоятельств отправляли на заготовительные пункты, тк за сдачу определённого количества туш выдавались талоны на приобретение дефицита, Как-то, например, автомобиля. К слову, первый Москвич одного из братьев именно таким образом и покупался.
Но я это всё к тому, что только из свинины в день забоя жарилась "свежатина" в виде печени, лёгкого и подчеревка. Это был своего рода ритуал, тк не все могли сами забить порося и приходилось приглашать забойщика, ну и соответственно угощать его по итогу.))) Туша выдерживалась несколько дней на террасе, и только потом шла разделка. Ну ещё из баранины делали шашлык в день забоя, точнее нет, не так. К выходным, когда всё сыновья и сестра собирались, батя в пятницу забивал баранчика, а в субботу делали шашлык. Само собой, книг в то время по мясо обработке батя не читал, но делалось то все " по науке"))))

[berezikoff]

жарилась "свежатина" в виде печени, лёгкого и подчеревка.

помню, из детства- жили в частном секторе, мама держала 2х поросей с весны, по первый снег. Помню жарили- ливер, в о второй сковороде жарили кровь- она сворачивалась и была типа холодца.

Добавлено позже (12.03.2023 - 17:59):

лучше почитать

ну наконец-то

[ВладБ]

с весны, по первый снег

У нас тоже (да, собственно, наверное и у всех) первый забой был под первый снег, как правило к 7 Ноября, затем под НГ.
У нас в семье как-то ни жареная кровь, ни кровяная колбаса не практиковалась, а вот такая, как на форуме "белорусская домашняя" практиковалась регулярно.

Сообщение изменено: ВладБ, 12 March 2023 - 15:10.

[Максим 94]

Друзья а от таких дырок можно избавиться?

Вложенные превью

• 

[Леха]

Максим 94 , Укладывайте фарш в шприц небольшими порциями по центру колбы. Затем притрамбовываете  распределяя по всей поверхности.

[Максим 94]

Леха,Т.е.причина в набивке? А есть пример как бывает когда фарш по центру и когда не отцентрован)))

[Леха]

Т.е.причина в набивке?

Вообще причин много , но ваши похоже при набивки.

А есть пример как бывает когда фарш по центру и когда не отцентрован)))

Ну какие тут нужны примеры  ,, Если так не делаете , то попробуйте. Сами и сравните. Ну конечно полностью это не избавит колбасу от пор, ну все же их будет меньше. Если хотите , чтоб их вообще не было тогда шприц вакуумный. Еще мясорубка помогает.

[Максим 94]

Леха,Алексей, может ошибаюсь но набивка нормальная для домашних условий без вакуума. Этим поры мне кажется позже появляются. А вот на каком этапе не пойму((( Вот в этот бы подсказку.

[Леха]

Максим 94 , Поры могут быть от скисания,  но они мелкие  и по всему срезу явно не ваши. 

[Максим 94]

А вот если ночь после набивки в холодильнике лежит и только утром коптится от этого может быть?

[Леха]

Если нормальное сырьё то нет. Закисание происходит при слишком долгом отеплении  при 20-40*

[Вячеслав Н.]

Друзья а от таких дырок можно избавиться?

Максим, это поры не от закисания на фото,  сам срез колбасы нормальный,  это может быть причина первая ,вы  плохо уплотняете фарш в колбе шприца, у меня овальная пластиковая толкушка с дырочками и я фарш кладу порциями в колбу шприца и толкушкой уплотняю до самого верха колбы, и вторая может быть причина , когда надели оболочку на цевку шприца, при набивке батона когда выдавливаете фарш в оболочку,  край цевки при набивке должен быть все время в фарше , По этому я  оболочку замочил перед набивкой, раньше сразу надел оболочку на цевку , конец оболочки завязал ,сейчас клипсую сразу клипсатором ,  и когда начинаю батон набивать , фарш упирается в заклипсованный узел оболочки и плотно набивается в оболочку расширяя ее , идет под давлением шприца плотная набивка батона колбасы,  потом не доходя до конца оболочки 3см, батон снимаю ,перекручиваю оболочку на батоне и клипсую. Если у вас еще нет клипсатора, закажите в Барнауле у Вадима, это не заменимая вещь  при набивке батонов колбас. Вадим делает отличные клипсаторы, Эндрю же тоже после моей темы поехал и у Вадима купил, и перестал мучится с колбасным шпагатом.
https://forum.emkolb...klips/?p=243427

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2023 - 10:44.

[Максим 94]

Вячеслав Н. ,Д. Слав, Вы мой герой Закажу на ягодках толкушку. Наверно в ней дело Клипсатор приехал. Андрей и выслал с Барнаула. Он на такие поры забил и не парится а я еще упираюсь пока. Я что делаю сам не продаю. Все забирают. Рыбу один человек, мясо-куриное все другой. Вот этот другой - Марина Олеговна, очень строгая, прожженая такая, может и по башке съездить куском мяса если ей не понравится. Мне ни разу!!! поэтому и хочу до товарного вида хорошего довести.