11220 ответов в этой теме

[Bee happy]

В этот момент уже можно не бояться закала. Активная ферментация уже закончилась, но вкусообразование и формирование плотной, гомогенной консистенции продолжается. Небольшое поднятие температуры активизирует этот процесс. Мышечная масса начинает пропитываться самыми легкоплавкими компонентами жира (тем самым формируя прозрачность тонких ломтиков при нарезке). Потеря веса тоже замедляется и поднятие температуры немного "подстёгивает" этот процесс. Ведь колбаса должна придти к какому-то конкретному состоянию, а не висеть "просто так, до бесконечности".

Вообще, температурный профиль вяления - это более сложный, многостадийный процесс. Мы здесь его обычно рассматриваем сильно упрощённым. На предприятиях, выпускающих колбасы премиум-класса, может быть до 5-7 стадий вяления, когда изменяется температура и влажность в камере.
Практически всегда этот график является ноу-хау предприятия и охраняется от разглашения. Ведь нарабатывается он годами. Хоть и на основе теоретических расчётов, но с практической (довольно длительной и дорогой) проверкой.

Домашний колбасник сам себе технолог. Но если он хочет придать своим действиям осмысленность, он должен понимать процессы в его камере.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2023 - 18:29.

[vladshar]

Спасибо, пака-что есть, но сохраню на будущее.

 

Совсем забыл про еще один магазин - https://www.homecuri...ns/curing-salts

Это что-то типа британского магазина Емколбаски В свое время покупал у них InstaCure#2 через ebay.

Но у них там есть все, что душе угодно - и Cure#1 6,25%, и обычная нитритка 0,6%, и так называемая "беконная" соль 0,6%+0,4%, а также 99,9% селитра. Так что насчет того, что вся Европа пользуется исключиетльно селитрой, а нитриткой 0.6% только на пост-советском пространстве, это не совсем так.

 

Добавлено позже (22.02.2023 - 20:49):

 

А соль эта итальянская мясницкая. Вся западная Европа и в Штатах такой пользуется.

 

Это точно не итальянская, Browin это польский бренд.

https://browin.pl/sk...ania-miesa-20-g

 

В Штатах же в ходу т.н. Insta Cure#1 и #2.

Сообщение изменено: vladshar, 22 February 2023 - 19:27.

[Moses]

vladshar, Да это крутая лавка!

Нашёл там Нитрат Калия 99.9% - это что чистая Селитра? https://www.homecuri...t=1252399841299

[Bee happy]

Да, это калийная селитра пищевой чистоты.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 February 2023 - 20:33.

[volveg]

Рецептами будете делиться? 

[vladshar]

Нашёл там Нитрат Калия 99.9% - это что чистая Селитра? https://www.homecuri...t=1252399841299

 
Да, но признаться, не вижу в ней какой-то необходимости. Её примение в чистом виде, это прошлый век - в буквальном смысле. Конников 1938 года, и вот это вот всё.

Добавлено позже (22.02.2023 - 23:25): 
 

Круче чем бесплатный карбид со стройки?

 

Оффтоп

Да какое тут вообще может быть сравнение!
Газета, пропитанная насыщенным раствором селитры, на батарее высушенная, затем туго свернутая и набитая в пустой бережно раскрытый тюбик зуб/пасты "Семейная", и в итоге запаленая с узкого горлышка. Кружок юных ракетчиков им.Сергея Королева!
А напиленные опилки магния, смешанные с селитрой, тщательно завернутые в газетку и плотно обмотанные изолентой. Это, на миноточку, безоболочное СВУ, по нынешним временам за такое срок светит. А тогда это казалось развлечением типа новогодних хлопушек - на перемене в школьном дворе бабашили 

Сообщение изменено: vladshar, 22 February 2023 - 21:35.

[Мутный]

Доброе время суток. Нужен совет. Делал сыровяленую колбасу, на 1 кг. фарша 2 гр. нитритной соли засыпал. Только сейчас сообразил что мало. Прошло 6 дней. Что делать? Выкидывать или можно что-то другое сделать? Оболочка Айцел, калибр 40мм. 

[Oleg]

Зачем выкидывать, если сторонних запахов нет, то снять оболочку, порезать на кусочки и приготовить как тефтели в томатном соусе или использовать как фрикадельки для супа.

[Новичок колбасник]

использую для вымачивания оболочек 10% раствор сорбата калия, Который мне посоветовала Тина еще года три назад. Этим раствором в прыскалке обрабатываю и стенки климат камеры.

У меня сорбат в кристаллах. Как сделать 10% раствор для опрыскивания? 10г сорбата развести в 90мл воды?

 

[Тина]

Новичок колбасник, я на 100 г воды беру 10 г сорбата.

[Новичок колбасник]

я на 100 г воды беру 10 г сорбата.

Получается 9,1%. Но наверное и так можно.

 

[Timon2011]

Можно Мясницкую соль для вялиния, использовать для рассола? Там же по составу разница вроде только в содержании нитрата. 

[unich]

Timon2011, Там состав экстрактов специй разный. Проще взять нитритку, сахар и аскорбат.

[Timon2011]

Проще взять нитритку, сахар и аскорбат.

уже так и сделал. 

Добавлено позже (24.02.2023 - 11:02):

Только добавил перец чёрный и душистый, сварил, аскорбат когда остынет добавлю

Добавлено позже (24.02.2023 - 11:03):

А нитритку в рассоле можно варить!? 

[Bee happy]

А нитритку в рассоле можно варить!?

Хоть в рассоле, хоть в колбасе...

[Timon2011]

Bee happy, ну колбасу не варим при 100,да и цвет нитритка даёт при меньших температурах, поэтому и спросил. Но я всё равно уже вылил и новый сварил)) 

[berezikoff]

Приехали на 2л и на 8л(написано так). Дома буду только 15го, там посмотрю.

Разобрал, редуктор и пластиковый переход к чаше оставил, конец ротора с шестернёй на редуктор отпилил от движка- он коротковат, но хватает что-бы зажать в дрель и полностью войти в редуктор

 

Сообщение изменено: berezikoff, 24 February 2023 - 11:29.

[Timon2011]

пластиковый переход к чаше оставил

Там же редуктор, он понижает обороты. 

Сообщение изменено: Timon2011, 24 February 2023 - 12:12.

[berezikoff]

Почему ты так думаешь, может он повышающий?
Посмотрел ,точно понижает-выкидывать его надо получается, но Мама не сквозная


Добавлено позже (24.02.2023 - 14:54):

пробовал многогранные 6 гранные головки, 13 чутка много, 12 не лезет

Сообщение изменено: berezikoff, 24 February 2023 - 11:51.

[Timon2011]

berezikoff, можно даже с аллюминия отлить)) 

[berezikoff]

и на принтере напечатать))))

[Timon2011]

на принтере

Да, если рядом найдешь, я себе шестерню для шурика за 400 км заказывал, благо чертёж был. 

Добавлено позже (24.02.2023 - 12:26):

berezikoff, Миша же её как то вытаскивал и с дрелью пользует. 

[berezikoff]

ВЫплавить не проблема из пластика, проьлема в том что навряд ли ровно дырку пробурю- по центру.

[Timon2011]

berezikoff, https://www.ozon.ru/...%B0%D0%BC%D0%B8

Добавлено позже (24.02.2023 - 13:46):

Можно такую попробовать

Сообщение изменено: Timon2011, 24 February 2023 - 13:48.

[berezikoff]

заказал. Головка эта вклеена и не сверлится шуриком, надо на станок.

[Timon2011]

заказал

Прежде можно было в авто запчастях посмотреть, пощупать)) 

[berezikoff]

Тоха не смешно- в нашей-то деревне. Но вещь полезная, если что)))

[МихаилЗ]

ВЫплавить не проблема из пластика, проьлема в том что навряд ли ровно дырку пробурю- по центру.

 

Нафига там что то бурить?

Я же объяснял.

Выплавил ответку. Подобрал торцевой ключ так,чтобы она туда входила поплотнее.Вклеил на "бакситку"

 

PS. Выплави и возьми с собой в магаз. Там повтыкай в торцевики.

Я в автомагазине подбирал,если что...

Сообщение изменено: МихаилЗ, 24 February 2023 - 20:14.

[volveg]

пробовал многогранные 6 гранные головки, 13 чутка много, 12 не лезет

Так подточи немного грани напильником и 12 голова влезет!

Делов-то... 

[Bee happy]

Читаю и охреневаю...Fallout какой-то, постиндустриальная эпоха!

[МихаилЗ]

Fallout 

 

Back to the future

[Oleg]

Ban for violation

[МихаилЗ]

No pasaran!

[Timon2011]

Ох и нафлудили! Пора жалобу кидать)) а по поводу напильника-есть более современные инструменты)) 

[berezikoff]

так,чтобы она туда входила поплотнее.

в 13й прокручивается, сегодня феном строительным отделю от пластика, она вклееная, клей качественный)))

Добавлено позже (25.02.2023 - 12:39):

Просто на горячую вкорячили, феном за 5 сек всё вытащилось отвёрткой.
Это я про папу написал, мама намного ""толстожопее".

 

Подобрал торцевой ключ так,чтобы она туда входила поплотнее.Вклеил на "бакситку"

 

Миш, восстановил в памяти.

Идеально входит в 24ю головку, вошла бы и в 22ю- но  "юбка" мешает.

 

 

Дальше дело техники.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 February 2023 - 09:41.

[Timon2011]

мешает

Так напильником

[МихаилЗ]

Так напильником

 

Не, в 24-ю поглавнее. Клей правильней зальётся.

[Timon2011]

МихаилЗ, да не, я просто, чтоб использовать напильник. 

Добавлено позже (25.02.2023 - 10:11):

Так в итоге, сколько у вас литров ёмкость? 

[berezikoff]

написано было в шапке 8л, в описании 6л, Померял 5,5л прям до края. Нормально, посмотрим.

[МихаилЗ]

Померял 5,5л прям до края

 

Я не мерил,но и килограмм бить уже неудобно.Лезет к дрели.

Пока присматриваюсь.Я эмульсионные очень редко делаю.

Но мне шестилитровой бадьи точно будет много.Больше полутора-двух кг. не делаю.

Дима,сделаешь,покажи потом.

[Timon2011]

berezikoff, у меня если до края-5 литров в натяг, в описании 6 литров было

Добавлено позже (25.02.2023 - 11:06):

килограмм

Тоже 1 кг+вода, тоже лезет, всякие крышечки не особо помогают, помогает когда верхний нож одеваю. 

[berezikoff]

Дима,сделаешь,покажи потом.

Миш, да не вопрос, вахта 15 заканчивается марта. самому интересно. 50$ зря выкинул или нет))).

Сообщение изменено: berezikoff, 25 February 2023 - 11:49.

[ВладБ]

50$ зря выкинул или нет))).

Не зря))) 

[Timon2011]

berezikoff, не зря, овощи ваще шикарно измельчает! 

[volveg]

berezikoff, не зря, мясо на бифштексы хорошо рубит! 

[berezikoff]

volveg, Олег, ну да я попробовал, куски рубит в фарш, Будённый нервно курит в сторонке))).

[Timon2011]

Будённый нервно

И не только он, я когда им что то делаю, сам весь напрягаюсь, кажется, что нож оторвется, пробьёт фольгу кострюли и в меня

[berezikoff]

Тоха, сколько оборотов даёшь?

[Timon2011]

berezikoff, сколько в заводском моторчике, я тока пылесос для охлаждения подключаю не готов я, ещё к дреле в квартире на постоянной основе. 

[berezikoff]

не понял. Ты без редуктора, или на родной конфигурации работаешь?