11220 ответов в этой теме

[berezikoff]

да уж подумал, чего выеживаться? Натереть готовой колбасы да запечь

[Moses]

4 недели назад сделал сыровяленую колбасу и только сейчас она начала краснеть.

Состав: говядина и курица 50/50.

Оболочка обычная коллагеновая.

Делал предпосол 5 дней, без стартов, в холодильнике 8-10 градусов.

Единственное что я сделал впервые - итальянская нитратная соль вместо нитритной.

Вялю в холодильнике при 5-6 градусах и влажностью 80-90%

Потеря веса ~33%

В самом начале появились красные круги, по одному на палку колбасы (50-60мм)

Это нормально или что-то не так?

[Bee happy]

Что такое "красные круги"?

[Moses]

Покраснение мяса, видимое через оболочку.

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Moses, 18 February 2023 - 19:31.

[Old Cat]

Покраснение мяса, видимое через оболочку.

Может непромес? Говядина она всяко краснее

[berezikoff]

нитратная соль

накидал удобрений в колбасу и ждёт результат, нитратам место на огороде

[Timon2011]

Это нормально или что-то не так?

расскажу про себя
Прежде, чем самому эксперементировать, делал строго по рецептам Павла. До этого тоже эксперементировал с сыровялом, да и с простой солью, ничего не получалось))

[Moses]

Промес идеальный в планетарном миксере делал.

А соль эта итальянская мясницкая. Вся западная Европа и в Штатах такой пользуется.

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Moses, а какой у неё состав? Если только нитрат, то напоминаю, что нитрат для нормального цветообразования сначала должен превратится в нитрит с помощью нитрифицирующих бактерий. Где в фарше были бактерии, там и покраснело.

[Moses]

Состав: Нитрат калия 6.25% по американскому стандарту.

До этого я пользовался Нитритом натрия 0.6%

В теории, нитрат должен был превратится в нитрит ещё на стадии пред-посола.

[Timon2011]

по американскому стандарту.

так и поискать на ихних форумах рецептов. Там же и рецепты наверняка есть.

[berezikoff]

по американскому стандарту

что-то мне подсказывает что такой солью надо солить американское мясо, оно же у них всё стероидное)))

Добавлено позже (19.02.2023 - 09:14):

До этого я пользовался Нитритом натрия 0.6%

и проблем не было? Делайте выводы.

[Moses]

так и поискать на ихних форумах рецептов. Там же и рецепты наверняка есть.

 

Вы же все пользуетесь - итальянскими, испанскими, венгерскими рецептами. Да вся Европа пользуется такой солью.

Нитриткой 0.6% пользуются исключительно на пост-советском пространстве. Но рецепты у вас в основном от Западно Европейских колбасников.

 

Так ничего дельного я не услышал. Через 3 недели моя колбаса будет готова и я уверен, что всё будет нормально.

[Александр 54]

Через 3 недели моя колбаса будет готова и я уверен, что всё будет нормально.

Зачем, тогда спрашивали, если уверены, что всё будет  нормально.

[volveg]

В теории, нитрат должен был превратится в нитрит ещё на стадии пред-посола.

Так то в теории. С чего бы это ему на стадии предпосола в нитрит перейти? Для того его и вводят, что бы сроки вяленья продлить, а если он через 4-5 дней в нитрит перешел, то нафига такой он нужен.

Вы бы составчик выложили...

У нас же похожая соль есть. Инста соль, с нитратом, для вяленья. Очень хорошая штука!

Добавлено позже (19.02.2023 - 08:24):

Притом, что нитрАт более стойкое соединение, чем нитрИт. 

Да, и всё у вас будет хорошо!

[Timon2011]

Вы же все пользуетесь - итальянскими, испанскими, венгерскими рецептами.

лично я пользую рецепты от Павла! А уж как он их состовлял, его проблемы. Он не только их составил, а ещё и продаёт всё необходимое для их исполнения. Мясо только не продаёт)))

Добавлено позже (19.02.2023 - 08:36):

Да вся Европа пользуется такой солью

почему же не можете найти ответ там?

Да вся Европа пользуется такой солью

не вся. Мы не пользуем.

[Технолог]

Соль нитритная импортная европейская почти вся. А нитраты в составе соли для длительного сыровяления Павел рассказывает в одном из своих роликах.

[Moses]

В этом году был в Милане, в Мадриде, Варшаве и Праге - везде продаётся только нитратная соль.
Ниритная из России в Израеле в данный момент недоступна, по крайней мере за разумные деньги (из Белорусии просят 100$ за логистику). Сейчас я покупаю в Польше у них недорого и быстро.

Сообщение изменено: Moses, 19 February 2023 - 10:45.

[Oleg]

В этом году был в Милане, в Мадриде, Варшаве и Праге - везде продаётся только нитратная соль.

Нитратная используется для сыровяла длительного вяления, в идеале вместе с нитритной. Для всех остальных изделий используется нитритка. Для сыровяленых колбас мелких калибров достаточно нитритки. В интернете нитритка в Европе есть в наличии без проблем. И производства во всей европе работают с ней.

[Moses]

Вот нашёл у Павла
https://youtu.be/YYt89hQgknk

[Александр 54]

везде продаётся только нитратная соль.

Посмотрите в Египте, у них точно есть нитритная.

Сообщение изменено: Александр 54, 19 February 2023 - 12:14.

[Новичок колбасник]

К концу срока вяления колбас в камере на нескольких батонах появилась,в небольших количествах,белая плесень,именно плесень,не белок. С ней я справлюсь,обработал спиртом,а через неделю колбаску опрыскаю натамицином,затем в вакуум и на дозревание. Но,думаю,что раз плесень появилась на колбасе,то наверное и камера уже заражена...Вопрос-чем эффективнее ее обработать для дальнейшего безопасного использования.
Спасибо!

[Bee happy]

Посмотрите в Египте, у них точно есть нитритная.

И в Германии есть. Завались...

Добавлено позже (19.02.2023 - 13:14):

наверное и камера уже заражена...Вопрос-чем эффективнее ее обработать для дальнейшего безопасного использования.

Да хоть тем же Натамицином.

[Вячеслав Н.]

..Вопрос-чем эффективнее ее обработать для дальнейшего безопасного использования.

Я использую сорбат калия  10%  90гр воды и 10гр сорбата,  наливаю в прыскалку и  обрабатываю ей стенки и дверь климат камеры. Также этим раствором обрабатываю батоны колбасы после набивки.  

[Moses]

Посмотрите в Египте, у них точно есть нитритная.

И в Германии есть. Завались...

Только что купил килограмм нитритки 0.6% из польского магазина (9.52$ пачка + 12.10$ логистика)
Если кому интересно это магазин: alcofermbrew.com
Они же продают на Амозон, только цена в 2 раза выше.

Сообщение изменено: Moses, 19 February 2023 - 16:02.

[Технолог]

Moses,сто рублей кг. Если мешок 25кг. то дешевле ещё. Производится в Германии.

[Moses]

Производится в Германии

Есть ссылка на магазин? Я Же не поеду в Германию за солью. Потом не все можно отправлять в Израиль по обычной почте, а цена логистики может быть в разы больше цены товара. В Китае на Алишке тоже недорого но они к нам не отправляют. А из России сейчас вообще никуда не оправляют.

Сообщение изменено: Moses, 19 February 2023 - 17:39.

[Timon2011]

Bee happy, Деда! Помоги! Разобрал свой духовой шкаф, который совмещён с микроволновкой,не стартовал(контакты концевика) всё хорошо, почистил,Вопрос следующий. Из духовки в правом углу имеется масса отверстий на задней и боковой стенке-горячий воздух выходит под корпус и вентиляторами выкидывается наружу. Не пойму для чего это сделано?охлаждение магнитрона? Для микроволновки? Заглушить их можно? и ещё, вот датчик температуры, он может быть Косячный, что гестирезис 15-20 градусов?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Timon2011, 19 February 2023 - 20:13.

[Bee happy]

Из духовки в правом углу имеется масса отверстий на задней и боковой стенке-горячий воздух выходит под корпус и вентиляторами выкидывается наружу. Не пойму для чего это сделано?

Эти вентотверстия сделаны для выброса влаги. В том, или ином виде они есть во всех духовых шкафах.

Заглушить их можно?

А зачем? Конденсат в камере ведёт к коррозии.

и ещё, вот датчик температуры, он может быть Косячный, что гестирезис 15-20 градусов?

Причина, скорее всего, не в датчике, а в том, к чему он подключен. Хотя конструкция датчика тоже может влиять. Например, у датчиков с малым вылетом внутрь камеры, гистерезис больше за счёт того, что они фактически измеряют не температуру воздуха, а температуру стенки. Естественно, температура стенки изменяется медленнее (медленнее нагревается и медленнее остывает), чем воздуха. 

Производители бытовой техники часто НАМЕРЕННО увеличивают гистерезис. Ведь, чем чаще срабатывает исполнительный механизм, тем ниже его ресурс. А большая точность поддержания температуры (по мнению производителя) в бытовой кулинарии особо не нужна. 

Иногда при этом используются довольно "хитрожопые" методы. Например, в печах одного известного производителя мы заметили (с помощью измерения независимым термометром) повышенный гистерезис. Но при этом родная цифровая индикация показывала, что температура якобы не изменяется (стабильна). Оказалось, что цифровой индикатор намеренно "затуплен" по индикации. Видимо, чтобы у покупателя меньше было вопросов. 

[Timon2011]

А зачем?

хотелось готовить с большим количеством пара. Я про них и не знал. Лью, лью воду, а стекло даже не потело. Терь знаю причину. А если закрыть, магнитрону кирдык?

[pokko1]

Сегодня попробовал приготовленный по ролику Павла мясо птицы рапид. Утиной грудки под рукой не оказалось, взял 2 индюшиных. Пока собирался зафоткать— осталась только одна.

Долго думал, на что похож полученный продукт. ИМХО— структура нежного осетрового балыка, просто тает во рту, очень вкусно . Повтор будет однозначным. Специи не применял, только нитритка. Посол сухой 3 сут. На очереди грудки утиные
ps. Совет . Готовый продукт лучше всего подсушить пару—тройку дней. Уйдёт избыточная нежность

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2023 - 21:17.

[Bee happy]

А если закрыть, магнитрону кирдык?

Нет, не кирдык. Но после работы очень желательно камеру просушить. 

[Новичок колбасник]

Вопрос по мясницкой соли для вяления.

Если ее использовать как написано на сайте "на каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли",то какая соленость получается в процентах?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 February 2023 - 21:38.

[Натали-я]

по ролику Павла мясо птицы рапид

Выглядит весьма и весьма. Если не сложно, по какому ролику делалось?

[Новичок колбасник]

Если не сложно, по какому ролику делалось?

Видимо по этому https://youtu.be/wsMFNY4XYVQ

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 February 2023 - 23:32.

[berezikoff]

Уйдёт избыточная нежность

т.е. сыровата, может как-то Т* режим изменить? Например дольше на копчении держать?

Сообщение изменено: berezikoff, 20 February 2023 - 05:20.

[Александр 54]

сыровата, может как-то Т* режим изменить?

Дим, не прокатит, именно подвялить (подсушить), получается просто песня. Кстати говоря мясо любое можно. Не обязательно утку. То есть, что есть, из того и твори.

 

P.S.

Но. Лучше, если не из мяса птицы,  брать вырезку. Часто делаю свиную вырезку, очень нравиться. 
 

Добавлено позже (20.02.2023 - 10:26):

 

 

мясо птицы рапид.

А не толстовато порезал?

Сообщение изменено: Александр 54, 20 February 2023 - 05:30.

[pokko1]

А не толстовато порезал?

тестовый продукт, без разницы

Добавлено позже (20.02.2023 - 06:31):

е. сыровата, может как-то Т* режим изменить? Например дольше на копчении держать?

Александр ответил совершенно верно— именно подсушить.

Добавлено позже (20.02.2023 - 06:33):

Выглядит весьма и весьма. Если не сложно, по какому ролику делалось?

да, ролик https://youtu.be/wsMFNY4XYVQ

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2023 - 06:34.

[Timon2011]

без разницы

большому куску, рот радуется. Тем более , если тает во рту))

[Андрей Первонезванный]

pokko1,Температуру внутри мяса замерял? Если да, то до скольки довел? 

Сообщение изменено: Андрей Первонезванный, 20 February 2023 - 15:52.

[pokko1]

Андрей Первонезванный ,
Замер температуры обязательный на всех продуктах
Посмотрите ролик, там все подробно расписано

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2023 - 16:27.

[Андрей Первонезванный]

pokko1,Ты то как делал, до скольки? 

[pokko1]

Посмотрите ролик, там все подробно расписано

Ещё вариант. Справа только текст


Просто текст. 47 градусов— температура готовности.

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2023 - 17:31.

[Валерьян]

P.S. Но. Лучше, если не из мяса птицы,  брать вырезку. Часто делаю свиную вырезку, очень нравиться.

 

Поддерживаю. Делал из шеи и карбонада -влюбился в результат. Делал до 45град.

[vladshar]

Есть ссылка на магазин? Я Же не поеду в Германию за солью.

 

Вот навскидку

https://startercultu...itrit-salz-0-6/

https://www.gourmet-...salz-270-g.html

[Moses]

vladshar, Спасибо, пака-что есть, но сохраню на будущее.

Кстати, спустя. месяц колбаса (на нитратной соли) начала резко краснеть по всей поверхности. Цвет кроваво красный.

Сообщение изменено: Moses, 21 February 2023 - 12:11.

[Bee happy]

Поспела, значит...

[Moses]

Поспела, значит...

Я вялил при температуре 5-6 градусов, сейчас поднял до 10 - может быть и это ускорило процесс.

[Bee happy]

Нитрат начал переходить в нитрит. Нитрит начал проявлять антиоксидантные свойства и отнимать кислород у метмиоглобина (коричнево-бурого цвета), переводя его в оксимиоглобин (ярко-красного цвета). Если в фарше есть локальные зоны, где процесс перехода нитрата в нитрит начинается раньше, то эти зоны будут отличаться цветом. Старты сдвигают среду в кислотную сторону, ускоряя процесс цветообразования.

Вообще, нормальная температура для вяления - это и есть +10-12°С. Спустя месяц, когда активная влага уже покинула батоны, можно поднять температуру до +12-15°С. Теперь уже не так опасно развитие микрофлоры. Но выше поднимать не желательно, усилятся окислительные процессы в жире (прогоркание).

Добавлено позже (21.02.2023 - 17:25):
Очень старый сыровял опять начинает буреть (особенно снаружи), когда в прогоркающем жире накапливаются перекисные соединения. Или в полостях, где развивается микрофлора, активно потребляющая азотистые соединения (для них это как удобрения). Такие полости возникают в колбасах с закалом. Поэтому важно правильно вялить, не допуская образования плотной корки на поверхности батонов.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2023 - 17:16.

[Новичок колбасник]

Спустя месяц, когда активная влага уже покинула батоны, можно поднять температуру до +12-15°С.

Зачем? Что это даст?