Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №9601
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

да уж подумал, чего выеживаться? Натереть готовой колбасы да запечь :)


  • Это нравится: volveg

: сообщение №9602
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

4 недели назад сделал сыровяленую колбасу и только сейчас она начала краснеть.

Состав: говядина и курица 50/50.

Оболочка обычная коллагеновая.

Делал предпосол 5 дней, без стартов, в холодильнике 8-10 градусов.

Единственное что я сделал впервые - итальянская нитратная соль вместо нитритной.

Вялю в холодильнике при 5-6 градусах и влажностью 80-90%

Потеря веса ~33%

В самом начале появились красные круги, по одному на палку колбасы (50-60мм)

Это нормально или что-то не так?



: сообщение №9603
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Что такое "красные круги"?

: сообщение №9604
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

Покраснение мяса, видимое через оболочку.

 

 

Вложенные превью

  • 20230218_182542.jpg

Сообщение изменено: Moses, 18 February 2023 - 19:31.


: сообщение №9605
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск


Покраснение мяса, видимое через оболочку.

Может непромес? Говядина она всяко краснее



: сообщение №9606
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

нитратная соль

накидал удобрений в колбасу и ждёт результат, нитратам место на огороде :)
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №9607
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Это нормально или что-то не так?

расскажу про себя
Прежде, чем самому эксперементировать, делал строго по рецептам Павла. До этого тоже эксперементировал с сыровялом, да и с простой солью, ничего не получалось))
  • Это нравится: Тина

: сообщение №9608
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

Промес идеальный в планетарном миксере делал.

А соль эта итальянская мясницкая. Вся западная Европа и в Штатах такой пользуется.

 

Вложенные превью

  • NSalt.PNG


: сообщение №9609
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Moses, а какой у неё состав? Если только нитрат, то напоминаю, что нитрат для нормального цветообразования сначала должен превратится в нитрит с помощью нитрифицирующих бактерий. Где в фарше были бактерии, там и покраснело.


  • Это нравится: berezikoff, region36 и АртёмД

: сообщение №9610
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

Состав: Нитрат калия 6.25% по американскому стандарту.

До этого я пользовался Нитритом натрия 0.6%

В теории, нитрат должен был превратится в нитрит ещё на стадии пред-посола.



: сообщение №9611
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

по американскому стандарту.

так и поискать на ихних форумах рецептов. Там же и рецепты наверняка есть.
  • Это нравится: Тина и МихаилЗ

: сообщение №9612
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


по американскому стандарту

что-то мне подсказывает что такой солью надо солить американское мясо, оно же у них всё стероидное)))



Добавлено позже (19.02.2023 - 09:14):


До этого я пользовался Нитритом натрия 0.6%

и проблем не было? Делайте выводы.


  • Это нравится: Тина и АртёмД

: сообщение №9613
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив


так и поискать на ихних форумах рецептов. Там же и рецепты наверняка есть.

 

Вы же все пользуетесь - итальянскими, испанскими, венгерскими рецептами. Да вся Европа пользуется такой солью.

Нитриткой 0.6% пользуются исключительно на пост-советском пространстве. Но рецепты у вас в основном от Западно Европейских колбасников.

 

Так ничего дельного я не услышал. Через 3 недели моя колбаса будет готова и я уверен, что всё будет нормально.



: сообщение №9614
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Через 3 недели моя колбаса будет готова и я уверен, что всё будет нормально.

Зачем, тогда спрашивали, если уверены, что всё будет  нормально. :)



: сообщение №9615
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В теории, нитрат должен был превратится в нитрит ещё на стадии пред-посола.

Так то в теории. С чего бы это ему на стадии предпосола в нитрит перейти? Для того его и вводят, что бы сроки вяленья продлить, а если он через 4-5 дней в нитрит перешел, то нафига такой он нужен.

Вы бы составчик выложили...

У нас же похожая соль есть. Инста соль, с нитратом, для вяленья. Очень хорошая штука!



Добавлено позже (19.02.2023 - 08:24):

Притом, что нитрАт более стойкое соединение, чем нитрИт.  ;)

Да, и всё у вас будет хорошо!


  • Это нравится: Тина и Технолог

: сообщение №9616
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Вы же все пользуетесь - итальянскими, испанскими, венгерскими рецептами.

лично я пользую рецепты от Павла! А уж как он их состовлял, его проблемы. Он не только их составил, а ещё и продаёт всё необходимое для их исполнения. Мясо только не продаёт)))

Добавлено позже (19.02.2023 - 08:36):

Да вся Европа пользуется такой солью

почему же не можете найти ответ там?

Да вся Европа пользуется такой солью

не вся. Мы не пользуем.

: сообщение №9617
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg
Соль нитритная импортная европейская почти вся. А нитраты в составе соли для длительного сыровяления Павел рассказывает в одном из своих роликах.

: сообщение №9618
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив
В этом году был в Милане, в Мадриде, Варшаве и Праге - везде продаётся только нитратная соль.
Ниритная из России в Израеле в данный момент недоступна, по крайней мере за разумные деньги (из Белорусии просят 100$ за логистику). Сейчас я покупаю в Польше у них недорого и быстро.

Сообщение изменено: Moses, 19 February 2023 - 10:45.


: сообщение №9619
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


В этом году был в Милане, в Мадриде, Варшаве и Праге - везде продаётся только нитратная соль.

Нитратная используется для сыровяла длительного вяления, в идеале вместе с нитритной. Для всех остальных изделий используется нитритка. Для сыровяленых колбас мелких калибров достаточно нитритки. В интернете нитритка в Европе есть в наличии без проблем. И производства во всей европе работают с ней.


  • Это нравится: Тина и АртёмД

: сообщение №9620
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив
Вот нашёл у Павла
https://youtu.be/YYt89hQgknk

: сообщение №9621
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

везде продаётся только нитратная соль.

Посмотрите в Египте, у них точно есть нитритная.


Сообщение изменено: Александр 54, 19 February 2023 - 12:14.


: сообщение №9622
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

К концу срока вяления колбас в камере на нескольких батонах появилась,в небольших количествах,белая плесень,именно плесень,не белок. С ней я справлюсь,обработал спиртом,а через неделю колбаску опрыскаю натамицином,затем в вакуум и на дозревание. Но,думаю,что раз плесень появилась на колбасе,то наверное и камера уже заражена...Вопрос-чем эффективнее ее обработать для дальнейшего безопасного использования.
Спасибо!



: сообщение №9623
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Посмотрите в Египте, у них точно есть нитритная.

И в Германии есть. Завались...



Добавлено позже (19.02.2023 - 13:14):


наверное и камера уже заражена...Вопрос-чем эффективнее ее обработать для дальнейшего безопасного использования.

Да хоть тем же Натамицином.


  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №9624
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


..Вопрос-чем эффективнее ее обработать для дальнейшего безопасного использования.

Я использую сорбат калия  10%  90гр воды и 10гр сорбата,  наливаю в прыскалку и  обрабатываю ей стенки и дверь климат камеры. Также этим раствором обрабатываю батоны колбасы после набивки.  



: сообщение №9625
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

Посмотрите в Египте, у них точно есть нитритная.

И в Германии есть. Завались...

Только что купил килограмм нитритки 0.6% из польского магазина (9.52$ пачка + 12.10$ логистика)
Если кому интересно это магазин: alcofermbrew.com
Они же продают на Амозон, только цена в 2 раза выше.

Сообщение изменено: Moses, 19 February 2023 - 16:02.


: сообщение №9626
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg
Moses,сто рублей кг. Если мешок 25кг. то дешевле ещё. Производится в Германии.

: сообщение №9627
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

Производится в Германии


Есть ссылка на магазин? Я Же не поеду в Германию за солью. Потом не все можно отправлять в Израиль по обычной почте, а цена логистики может быть в разы больше цены товара. В Китае на Алишке тоже недорого но они к нам не отправляют. А из России сейчас вообще никуда не оправляют.

Сообщение изменено: Moses, 19 February 2023 - 17:39.


: сообщение №9628
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Bee happy, Деда! Помоги! Разобрал свой духовой шкаф, который совмещён с микроволновкой,не стартовал(контакты концевика) всё хорошо, почистил,Вопрос следующий. Из духовки в правом углу имеется масса отверстий на задней и боковой стенке-горячий воздух выходит под корпус и вентиляторами выкидывается наружу. Не пойму для чего это сделано?охлаждение магнитрона? Для микроволновки? Заглушить их можно?IMG_20230219_194131.jpg IMG_20230219_191557.jpg и ещё, вот датчик температуры, он может быть Косячный, что гестирезис 15-20 градусов? IMG_20230219_193546.jpg IMG_20230219_193534.jpg

Вложенные превью

  • IMG_20230219_193305.jpg

Сообщение изменено: Timon2011, 19 February 2023 - 20:13.


: сообщение №9629
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Из духовки в правом углу имеется масса отверстий на задней и боковой стенке-горячий воздух выходит под корпус и вентиляторами выкидывается наружу. Не пойму для чего это сделано?

Эти вентотверстия сделаны для выброса влаги. В том, или ином виде они есть во всех духовых шкафах.


Заглушить их можно?

А зачем? Конденсат в камере ведёт к коррозии.


и ещё, вот датчик температуры, он может быть Косячный, что гестирезис 15-20 градусов?

Причина, скорее всего, не в датчике, а в том, к чему он подключен. Хотя конструкция датчика тоже может влиять. Например, у датчиков с малым вылетом внутрь камеры, гистерезис больше за счёт того, что они фактически измеряют не температуру воздуха, а температуру стенки. Естественно, температура стенки изменяется медленнее (медленнее нагревается и медленнее остывает), чем воздуха. 

Производители бытовой техники часто НАМЕРЕННО увеличивают гистерезис. Ведь, чем чаще срабатывает исполнительный механизм, тем ниже его ресурс. А большая точность поддержания температуры (по мнению производителя) в бытовой кулинарии особо не нужна. 

Иногда при этом используются довольно "хитрожопые" методы. Например, в печах одного известного производителя мы заметили (с помощью измерения независимым термометром) повышенный гистерезис. Но при этом родная цифровая индикация показывала, что температура якобы не изменяется (стабильна). Оказалось, что цифровой индикатор намеренно "затуплен" по индикации. Видимо, чтобы у покупателя меньше было вопросов. 


  • Это нравится: Timon2011 и АртёмД

: сообщение №9630
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

А зачем?

хотелось готовить с большим количеством пара. Я про них и не знал. Лью, лью воду, а стекло даже не потело. Терь знаю причину. А если закрыть, магнитрону кирдык?

: сообщение №9631
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Сегодня попробовал приготовленный по ролику Павла мясо птицы рапид. Утиной грудки под рукой не оказалось, взял 2 индюшиных. Пока собирался зафоткать— осталась только одна.
A6024E6D-5E4F-4CCA-AF51-1F8851FAF7AB.jpeg CD83DCE4-6C25-468B-80A1-DBB55611E7D6.jpeg 25862E51-78B3-4624-81B6-1C000CCE72EC.jpeg 048EF2BB-D947-48E4-8F69-FB333E60DE68.jpeg
Долго думал, на что похож полученный продукт. ИМХО— структура нежного осетрового балыка, просто тает во рту, очень вкусно . Повтор будет однозначным. Специи не применял, только нитритка. Посол сухой 3 сут. На очереди грудки утиные
ps. Совет . Готовый продукт лучше всего подсушить пару—тройку дней. Уйдёт избыточная нежность

Сообщение изменено: pokko1, 19 February 2023 - 21:17.


: сообщение №9632
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А если закрыть, магнитрону кирдык?

Нет, не кирдык. Но после работы очень желательно камеру просушить. 


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №9633
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Вопрос по мясницкой соли для вяления.

Если ее использовать как написано на сайте "на каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли",то какая соленость получается в процентах?


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 February 2023 - 21:38.


: сообщение №9634
Натали-я

Натали-я

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь


по ролику Павла мясо птицы рапид

Выглядит весьма и весьма. Если не сложно, по какому ролику делалось?



: сообщение №9635
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Если не сложно, по какому ролику делалось?

Видимо по этому https://youtu.be/wsMFNY4XYVQ


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 February 2023 - 23:32.

  • Это нравится: Арабеска и Натали-я

: сообщение №9636
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Уйдёт избыточная нежность

т.е. сыровата, может как-то Т* режим изменить? Например дольше на копчении держать?


Сообщение изменено: berezikoff, 20 February 2023 - 05:20.


: сообщение №9637
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

сыровата, может как-то Т* режим изменить?

Дим, не прокатит, именно подвялить (подсушить), получается просто песня. Кстати говоря мясо любое можно. Не обязательно утку. То есть, что есть, из того и твори.

 

P.S.

Но. Лучше, если не из мяса птицы,  брать вырезку. Часто делаю свиную вырезку, очень нравиться. 
 

Добавлено позже (20.02.2023 - 10:26):


 

 


мясо птицы рапид.

А не толстовато порезал?


Сообщение изменено: Александр 54, 20 February 2023 - 05:30.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №9638
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А не толстовато порезал?

тестовый продукт, без разницы

Добавлено позже (20.02.2023 - 06:31):

е. сыровата, может как-то Т* режим изменить? Например дольше на копчении держать?

Александр ответил совершенно верно— именно подсушить.

Добавлено позже (20.02.2023 - 06:33):

Выглядит весьма и весьма. Если не сложно, по какому ролику делалось?

да, ролик https://youtu.be/wsMFNY4XYVQ

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2023 - 06:34.

  • Это нравится: berezikoff и Натали-я

: сообщение №9639
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

без разницы

большому куску, рот радуется. Тем более , если тает во рту))
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №9640
Андрей Первонезванный

Андрей Первонезванный

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 8 сообщений

pokko1,Температуру внутри мяса замерял? Если да, то до скольки довел? 


Сообщение изменено: Андрей Первонезванный, 20 February 2023 - 15:52.


: сообщение №9641
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Андрей Первонезванный ,
Замер температуры обязательный на всех продуктах
Посмотрите ролик, там все подробно расписано

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2023 - 16:27.


: сообщение №9642
Андрей Первонезванный

Андрей Первонезванный

    Читатель

  • Заблокированные
  • Pip
  • 8 сообщений

pokko1,Ты то как делал, до скольки? 



: сообщение №9643
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Посмотрите ролик, там все подробно расписано

3E62F711-C37E-4518-BFCB-053D3E3F751E.png
Ещё вариант. Справа только текст
50B2FD54-0865-4AA2-9C45-9AF93715EF2C.png

Просто текст. 47 градусов— температура готовности.

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2023 - 17:31.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №9644
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 223 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

P.S. Но. Лучше, если не из мяса птицы,  брать вырезку. Часто делаю свиную вырезку, очень нравиться.

 

Поддерживаю. Делал из шеи и карбонада -влюбился в результат. Делал до 45град.



: сообщение №9645
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Есть ссылка на магазин? Я Же не поеду в Германию за солью.

 

Вот навскидку

https://startercultu...itrit-salz-0-6/

https://www.gourmet-...salz-270-g.html


  • Это нравится: Moses

: сообщение №9646
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

vladshar, Спасибо, пака-что есть, но сохраню на будущее.

Кстати, спустя. месяц колбаса (на нитратной соли) начала резко краснеть по всей поверхности. Цвет кроваво красный.


Сообщение изменено: Moses, 21 February 2023 - 12:11.

  • Это нравится: Технолог

: сообщение №9647
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Поспела, значит... ;)
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №9648
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив

Поспела, значит...


Я вялил при температуре 5-6 градусов, сейчас поднял до 10 - может быть и это ускорило процесс.

: сообщение №9649
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нитрат начал переходить в нитрит. Нитрит начал проявлять антиоксидантные свойства и отнимать кислород у метмиоглобина (коричнево-бурого цвета), переводя его в оксимиоглобин (ярко-красного цвета). Если в фарше есть локальные зоны, где процесс перехода нитрата в нитрит начинается раньше, то эти зоны будут отличаться цветом. Старты сдвигают среду в кислотную сторону, ускоряя процесс цветообразования.

Вообще, нормальная температура для вяления - это и есть +10-12°С. Спустя месяц, когда активная влага уже покинула батоны, можно поднять температуру до +12-15°С. Теперь уже не так опасно развитие микрофлоры. Но выше поднимать не желательно, усилятся окислительные процессы в жире (прогоркание).

Добавлено позже (21.02.2023 - 17:25):
Очень старый сыровял опять начинает буреть (особенно снаружи), когда в прогоркающем жире накапливаются перекисные соединения. Или в полостях, где развивается микрофлора, активно потребляющая азотистые соединения (для них это как удобрения). Такие полости возникают в колбасах с закалом. Поэтому важно правильно вялить, не допуская образования плотной корки на поверхности батонов.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2023 - 17:16.

  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Moses

: сообщение №9650
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Спустя месяц, когда активная влага уже покинула батоны, можно поднять температуру до +12-15°С.
Зачем? Что это даст?