11220 ответов в этой теме

[ВладБ]

Bee happy, но я ведь старты вместе с солью втирал при посоле, или это тоже была ошибка?

Добавлено позже (06.02.2023 - 14:56):
Что то я уже совсем запутался...))) А думалось, что всё уяснил, когда солил))))

Сообщение изменено: ВладБ, 06 February 2023 - 14:54.

[Bee happy]

но я ведь старты вместе с солью втирал при посоле,

А откуда это видно?
Я вот вижу:

куски солил сухим посолом в вакууме 10 дней, затем сутки при комнатной т-ре, затем в холодильник, где и висит до сих пор.

Сутки при комнатной - это активация стартов?

[АртёмД]

обработал раствором плесени фуэт,уже 4 дня,а и следа роста плесени нет.. может ли быть брак товара? т-10-12 влажность -75-89%

[Bee happy]

т-10-12 влажность -75-89%

А должно быть влажнее и теплее. И без обдува...

[АртёмД]

Bee happy, обдува нет Средняя влажность 85 как и рекомендуют...

[ВладБ]

Bee happy, ну да, завернул в чудопакет закупорил, обмотал сеткой, затем это всё в пакет для поднятия влажности и сутки на кухне провисели, затем из пакета вынул и в холодос вялиться

[Александр 54]

завернул в чудопакет закупорил

До, этого кусок был в вакууме?

затем это всё в пакет для поднятия влажности и сутки на кухне провисели, затем из пакета вынул и в холодос вялиться

Это после 10-ти дней вакуума?

Как-то не понятно, на каком этапе поместили кусок в чудопакет.

[ВладБ]

Александр 54,да, 10 дней в вакуумном пакете натертый солью со стартами, затем в чудопакет

[Александр 54]

да, 10 дней в вакуумном пакете натертый солью со стартами, затем в чудопакет

Это ошибка. 

Надо было сразу поместить в чудопакет. Максимально удалить воздух из пакета. Потом подвесить, чтобы сработали старты и, после, отправить на вяление.

В вашем случае весь процесс, к сожалению, был ошибкой.

Результат вы видите сами.

[ВладБ]

Александр 54, сейчас у меня есть и ИзиКюр и благодаря вашим здесь и в лс подсказкам, и собственным граблям некий опыт. Вторую попытку постараюсь не провалить))). Всём спасибо за отклики!!!

[Валерий 53]

Это ошибка. 

А вот здесь, уважаемый, позвольте с Вами не согласиться. 

Пару лет назад Павел говорил, что иногда при посоле  и массировании пакет рвётся. И советовал посол сначала делать в вакуумном пакете, а потом аккуратно просоленный продукт поместить в чудо-пакет. У меня тоже пару раз происходили порывы. Уже около двух лет посол делаю в вакуумном пакете 15-20 дней(пока практически вся жидкость обратно впитается в мясо), а потом в чудо-пакет, не касаясь руками.

[Новичок колбасник]

Пару лет назад Павел говорил, что иногда при посоле и массировании пакет рвётся.

Насколько я помню там речь шла возможном прорыве пакета кристалликами соли при посоле крупной солью. Про массирование не припомню.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 06 February 2023 - 19:13.

[Kornet]

Это ошибка.  Надо было сразу поместить в чудопакет. Максимально удалить воздух из пакета. Потом подвесить, чтобы сработали старты и, после, отправить на вяление.

Тоже не соглашусь. Нет тут ошибки. Посол в вакуумном пакете, а затем вяление в чудопакете это уже много раз проверенная схема и она по многим параметрам лучше чем сразу в чудопакете

Сообщение изменено: Kornet, 06 February 2023 - 19:27.

[Новичок колбасник]

это уже много раз проверенная схема и она по многим параметрам лучше чем зразу в чудопакете

Мною многократно проверена схема с помещением куска сразу в чудопакет,точнее в чудо-рукав,ни разу ничего не рвалось. И возможности занести заразу в разы меньше чем в варианте с перекладыванием из пакета в пакет.

ИМХО!

 

[Kornet]

куски солил сухим посолом в вакууме 10 дней, затем сутки при комнатной т-ре

 

Ошибка именно тут. В тепло нужно сразу, а не через 10 дней

Добавлено позже (06.02.2023 - 20:25):

Мною многократно проверена схема с помещением куска сразу в чудопакет,точнее в чудо-рукав,ни разу ничего не рвалось.

А никто не спорит, это вариант рабочий. Разговор про то, что сначала вакуум, а потом пакет это тоже рабочий и проверенный вариант, а не "ошибка"

 

И возможности занести заразу в разы меньше чем в варианте с перекладыванием из пакета в пакет.

Вы чистый кусок перекладываете не касаясь руками мяса, откуда там взяться "заразе", тем более в разы? 

[Новичок колбасник]

Вы чистый кусок перекладываете не касаясь руками мяса, откуда там взяться "заразе", тем более в разы?

А воздух в котором споры плесени так и кишат...

Я считаю,чем меньше контакта мяса даже с воздухом,тем безопаснее процесс!

[Kornet]

А воздух в котором споры плесени так и кишат... Я считаю,чем меньше контакта мяса даже с воздухом,тем безопаснее процесс!

 

Тогда тем более надо солить в вакууме, там посол без воздуха ))) Ну а так если серьезно, чудопакеты это уж так, для нас у кого климат камер нет, а основную массу то вялят без всяких пакетов в прямом контакте с воздухом, и ничего 

Сообщение изменено: Kornet, 06 February 2023 - 19:42.

[ВладБ]

Новичок колбасник, а как при посоле сразу в чудопакете обеспечить периодическое массирование просаливаемых кусков не прикасаясь к нему руками? Помещать чудопакет в дополнительный пакет?

[Bee happy]

Средняя влажность 85 как и рекомендуют...

Нет, для проростания молда нужна влажность около 100%. Затем её можно немного снизить.

а как при посоле сразу в чудопакете обеспечить периодическое массирование просаливаемых кусков не прикасаясь к нему руками?

Никак. Павел это вовремя понял и отказался делать. В крайнем случае можно переворачивать пакет с боку на бок. 

Помещать чудопакет в дополнительный пакет?

На время посола помещать, потом снять.

Старты и все остальные ингредиенты наносить сразу, одновременно с солью. 

[Новичок колбасник]

Ну а так если серьезно, чудопакеты это уж так, для нас у кого климат камер нет,

У меня есть камера и тем не менее отказываться от чудопакетов не имею желания-в них мне нравится больше вялить!

Помещать чудопакет в дополнительный пакет?

А его в свою очередь в цинк заварить...

 

 

 

[ВладБ]

Новичок колбасник, 5 баллов за цинк....

[АртёмД]

Нет, для проростания молда нужна влажность около 100%. Затем её можно немного снизить.

поднял температуру до14,теперь влажность 89-93

[Timon2011]

АртёмД,первые два дня делаю +25 со стартами, влажностью 100.иначе не получается. Потом вялю месяц минимум при 85%

[Технолог]

Для себя делаю без стартов. Закисляю красным вином. Из специй в основном черный перец. Без предпосолов. В батоны набил на ночь в холодильник и в камеру. Влажность 90 температура10

[МихаилЗ]

Для себя делаю без стартов.

 

Разница во вкусе существенная?

[Технолог]

МихаилЗ,Я просто повторял Павла. Ну не нравится мне эта кислятина откровенно. Я уже писал что совершенно случайно просматривая итальянский ютуб наткнулся на этот рецепт. Полностью скопировал. Они правда вялили в подвале ну а я в камере своей. 

[Kornet]

Ну не нравится мне эта кислятина откровенно.

а со стартами "T-SP" не пробовали? Мне самому кислый привкус не очень, так для разнообразия иногда. Основную массу делаю с "T-SP" с ними нет этой ярко выраженной "кислинки"

[Технолог]

pH метр лучше иметь. Но есть он у единиц скорее всего. У меня нет. Разные пробовал старты. А результат один. Мне нравится мой итальянский вариант с вином. А старты в морозилке хранятся ,часть уже выбросил. Это не призыв делать без стартов это лично моя история. Начинающим колбасникам рекомендовал как раз со стартовыми культурами колбасы.

[Timon2011]

Влажность 90 температура10

плесень хорошо растёт?

[АртёмД]

Timon2011, а не жарковато для плесени?вот и незнаю, но как мне в вк написали не только у меня с этих пакетиков мало шансов вырастить плесень  то ли спор мало,то ли откровенный брак.... мне так сказал человек...

Сообщение изменено: АртёмД, 07 February 2023 - 08:50.

[Александр 54]

Не соглашаться, это дело ваше.

 

Я пробовал с вакуум пакетами солить сыровял, в данном случае, это для меня не удобно по многим причинам. 

Кому нравиться такой способ в добрый час. Я считаю,это ошибкой. 

 

Солить кусок мяса надо не в чудопакете, а уже натерное солью и стартами помещать в пакет, тогда разрыв пакета сводится к минимуму. Для посола использую, только соль экстра вместе с мясницкой солью, это ВАЖНО. Кстати говоря у меня ни разу не рвался пакет, либо рукав. 

Посолив мясо, отгибаем края пакеты и помешаем в пакет кусок, аккуратно выгоняю воздух, затем помещаю СРАЗУ в сетку, делаю петельку с двух сторон и подвешиваю. Если со стартами (делаю с Изи-Кюр),  подвешиваю при комнатной температуре, периодически переворачивая кусок, по возможности не давая капать выделившийся рассол.

Когда мне лень, сразу подвешиваю в свою, так сказать климат камеру. Температура +8 +10, старты начинаю работать чуть медленнее.

При таком методе, пакет полностью прилипает к мясу, даже если остались чуть пузырьки воздуха, не страшно, через пару дней, пакет полностью облегает мясо и не остаётся пузырьков вообще. 

Контакт с мясом только при посоле и когда засовываю в пакет, всё. Ни какого массирования, я не делаю. Рассол, который выделяется практически весь впитывается в мясо, что исключат не просол, это ВАЖНО, и за этим надо следить.

Ни какие пакеты сверху не натягиваю, всё, как на фото. Просто подвесил, повертел пару дней и забыл месяца на два.

 

 

Это фактически через пару часов после посола и помещения куска в вакуум. Дальше рассола выделяется больше.

 

 

Конечный результат показывал не раз.

шея

карбонад

Сообщение изменено: Александр 54, 07 February 2023 - 17:31.

[Timon2011]

АртёмД,тож боялся, но работает. Боишься жары, ну сделай+20, ну никак не меньше

[Kornet]

это для меня не удобно по многим причинам.  Я считаю,это ошибкой

 

Так а в чем ошибка? Вы же так и не говорите. В чем неудобство, можно эти причины услышать? Я со своей стороны могу озвучить плюсы посола в вакууме

 

уже натерное солью и стартами помещать в пакет

Вы в кастрюле солите руками, в случае с вакуумным посолом, посол непосредственно в пакете, не касаясь мяса

 

тогда разрыв пакета сводится к минимуму

При посоле в вакууме риска разрыва нет вообще

Для посола использую, только соль экстра, это ВАЖНО

Тут не понял. Я солю или нитритной или мясницкой солью, о какой экстра речь?

по возможности не давая капать выделившийся рассол.

В вакуум пакете никуда ничего не капает, Плюс пакет можно где угодно и как угодно хранить на время посола, не боясь что оттуда вытечет рассол 

Контакт с мясом только при посоле и когда засовываю в пакет, всё

При посоле в вакууме вообще нет контакта с мясом

Ни какого массирования, я не делаю

При вакуумном пакете такая возможность появляется

[АртёмД]

ну никак не меньше

вот даже интересно,почему именно с этих пакетиков плесень требует такой высокой температуры?а дикая и при 10 растет... и может я слепой но не видел у Павла рекомендации такой температуры...

[Bee happy]

Чего же тут непонятного? Любой молодой организм требует более "тепличных" условий, чем зрелый. Поэтому и есть разница между "расти" и прорасти ".
"При высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.), плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта...".
https://www.emkolbas...&search=Плесень

то ли спор мало,то ли откровенный брак.

Меньше надо слушать сплетни. Спор мало или много не бывает. Теоретически, даже из одной живой споры вырастет колония. Только чуть попозже...

[АртёмД]

"При высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.), плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта...".

Теоретически, даже из одной живой споры вырастет колония. Только чуть попозже...

у меня в этой же камере ещё и другие мясопродукты висят,как бы им выской температурой не навредить...суджук,бастурма и пр..

[Timon2011]

суджук,бастурма

вывеси на пару дней на балкон, завернув в бумагу.

Добавлено позже (07.02.2023 - 14:43):

дикая и при 10 растет

ну я за грибами при+10 не хожу, мало их.

[АртёмД]

балкон

нетуууууу

ну я за грибами при+10 не хожу, мало их.

ну при 25 их тоже мало и те сшёные

[Timon2011]

те сшёные

а представь если дождь постоянно)))

Добавлено позже (07.02.2023 - 15:13):

и те сшёные

сам ответил на свой вопрос-влажность 100 % . А про температур, если не веришь, то экспериментируй)))

[Bee happy]

у меня в этой же камере ещё и другие мясопродукты висят,

Многие проращивание делают в отдельной ёмкости. Например, в пластиковом ящике с ковриком для рептилий и с влажным полотенцем.

[volveg]

Например, в пластиковом ящике с ковриком для рептилий и с влажным полотенцем.

Картинка;

Заводишь рептилию, оборудуешь ей место, с тапочками, ковриком, влажным полотенцем, потом из рептилии делаешь колбасу и помещаешь назад в оборудованный домик! 

Бинго!!! 

[Александр 54]

Kornet,

Так вы покажите свой результат. 

 

 

Так а в чем ошибка? Вы же так и не говорите. В чем неудобство, можно эти причины услышать?

Сам процесс посола, вы упаковали в вакуум и через сутки убираете, в холодильник. В моё случае, процесс посола и вяленья фактически начинает сразу, как и описал выше. А вам ещё надо помять, переложить. А чем удобство, делать лишние тело движения? Я же переворачиваю несколько раз и забываю про это, кусок вялиться.

 

 

Вы в кастрюле солите руками, в случае с вакуумным посолом, посол непосредственно в пакете, не касаясь мяса

Это вы расскажите соседскому коту.   Мясо в пакет по щучьему велению залетает, не моете, обрядку не делаете. Сразу хренак в пакет, и вуаля. 

 

 

Тут не понял. Я солю или нитритной или мясницкой солью, о какой экстра речь?

Думал понятно, дописал. 

С нитриткой понятно.

А вот с мясницкой солью я вас не понял. Вы либо самодеятельностью занимается, либо никогда ей не солили. Скорее не читали, что написано на упаковке, рецептуру использования. 

 

 

При вакуумном пакете такая возможность появляется

Зачем, массировать кусок для вяленья?

Сообщение изменено: Александр 54, 07 February 2023 - 17:29.

[Kornet]

А чем удобство, делать лишние тело движения?

 

На выходе получается все равно проще. Я мясо сразу много покупаю, так для меня выгодней. С магазина пришел, раскидал по пакетам с солью и стартами, завакуумировал, промассировал что бы распределить по всей поверхности и все, у меня есть время заняться остальным мясом, разделить на куски для еды, сделать фарш, колбасу и т. д. 

 

 

 

Мясо в пакет по щучьему велению залетает, не моете, обрядку не делаете. Сразу хренак в пакет, и вуаля

 

Ну да. Так и делаю. Мясо для сыровяла в метро в вакуумной упаковке беру, там нет смысла его мыть, больше испачкаешь чем вымоешь, это раньше мясо рубили топором и оно на картонках в магазине лежало, там надо отмыть этот картон, остатки мелких костей и т. д. Я не рискую для сыровяла с рынков и магазинов где на развес мясом торгуют

 

А вот с мясницкой солью я вас не понял. Вы либо самодеятельностью занимается, либо никогда ей не солили

Так там нет же требования разводить соль только экстрой, я развожу какой есть, поэтому не сразу сообразил о чем вы, теперь понятно

 

 

 

Так вы покажите свой результат. 

 

После новогодних праздников не результат, а так остатки )))
 

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

Смесь для фуета из ек, 7 гр нормально на ваш вкус? Финоккьена делаю 6гр.

[АртёмД]

Вопрос знатокам..
А что если украинскую колбаску для хранения сразу после набивки в вакуум, потом часа на 4 в сувид при 72° и потом заморозить? А когда надо ее с соком на сковородку и уже обжарить? Или все же сырой в вакууме морозить?

[Вячеслав Н.]

А что если украинскую колбаску для хранения сразу после набивки в вакуум, потом часа на 4 в сувид при 72°

И для чего тебе  4час гонять  колбасу при 72С*, при 80 С*  отварил в су вид,  и замораживай  на хранение, когда надо достал коляску оттаил ,обжарил на сковородке или на эл.гриле если имеешь и кушайте горячей колбаску.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2023 - 21:33.

[unich]

АртёмД,

Я пробовал два варианта:

1. крутил колбаски, доводил в двух кипятках, потом охлаждал, замораживал,... размораживал и жарил;

2. крутил колбаски, жарил в духовке в собственном жиру, потом охлаждал и замораживал. Потом мороженные кидал в духовку - 25-30 минут и готово. 

И тот и другой вариант приемлем. В первом кажется сочнее (хотя не уверен), во втором быстрее.

И так и по-другому - вкусно!

Сообщение изменено: unich, 12 February 2023 - 17:29.

[ВладБ]

Вот такой вопрос "вскочил" и " гондурасит" мне мозг...
Имеем формулу расчета мощности
w=m*c(t2-t1) /t,
если применить к нашим задачам варки в духовке, например, то имеем w, c, (t2-t1) константы, соответственно мощность нагрева, теплоёмкость колбасного фарша и дельта температур нагрева. Получается вроде как прямая зависимость времени нагрева от массы продукта.
Но практика показывает, что это не так и далеко...
Что не так с формулой? Что не учтено и каким образом учесть?
Вопрос не праздный, без подвоха, если где-то уже обсуждалось, прошу ткнуть носом)))
Просто хочу предварительно рассчитать приемлемое увеличение кол-ва батонов чтобы укладываться в разумное время торчащие у плиты. Практика показала, что по времени готовности мало отличается закладка 2-х батонов и, допустим 5. Ну точно не линейная зависимость.
У меня есть одно предположение, не знаю прав ли, что формула эта работает, если масса сосредоточена в одной единице предмета.
Диииима, поможи!)))

Сообщение изменено: ВладБ, 12 February 2023 - 21:01.

[Bee happy]

Что не так с формулой? Что не учтено и каким образом учесть?

Формула не учитывает такое явление, как тепловой напор. Кроме того, не учтена площадь фронта прогрева в массе изделия. Она постепенно уменьшается. Не учтена девиация коэффициента теплопереноса в зависимости от изменения абсолютной влажности. И ещё много чего....

 

Мой совет, не лезь в эти дебри. Реальная картина всегда будет отличаться от теоретической. Слишком много параметров влияет на результат, чтобы их все учесть. 

Но если очень интересует, посмотри сначала здесь: https://cyberleninka...myasnyh-izdeliy

Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2023 - 23:53.

[АртёмД]

И для чего тебе  4час гонять  колбасу при 72С*

а по времени я хочу просто на ночь в термокамеру в воду  убрать, а что бы не превысить  температуру,ограничить т среды до 72..