11220 ответов в этой теме

[Максим 94]

А теперь предлагаю поговорить о вещах серьезных!!!

Здравствуйте, уважаемые! Дел полно, давно я не был здесь, соскучился.

Возник у меня вопрос, на который мне никто ответить не может - как сделать колбасу типа краковской-киевской, или сардельки и т.д  и чтобы черева свиная счищалась с нее. А еще лучше, чтобы хорошо счищалась.

Я уже много ответов услышал. Поэтому про то что какой дурак ее счищает и тому подобное уже уяснил. Согласен быть тем самым дураком, если научите. С магазинной краковской и с сарделек, все отлично снимается. Тоже так хочу

[АртёмД]

С магазинной краковской и с сарделек, все отлично снимается

С магазинной краковской и с сарделек, все отлично снимается

так там не черева....

[Максим 94]

Черева.

[Oleg]

Ни разу не видел чтобы нормально счищалась, ни на своих, ни на магазинных.

[АртёмД]

Ни разу не видел

в том то и дело,черева как пррастает к мясу.. а у него счищается....

[Максим 94]

Олег, здравствуйте. Ну не побегу сейчас покупать. Да и вообще редко покупаю, но счищается и довольно легко. Что-то добавляют при замачивании. Вот и интересно, что это и сильно ли вредно. Ну и можно ли купить свободно. Ну это на случай, если нет других способов.

Добавлено позже (13.02.2023 - 13:02):

АртёмД,Подозреваю что не все технологи обучались на форумах. Проказники   

[Oleg]

Возможно у нас разные понятия о том что значит легко счищается. В моем представлении это снятие чулком при котором на оболочке не остается кусочков изделия, например как  полиамидные оболочки счищаются с сосисек.

[Bee happy]

потом часа на 4 в сувид при 72°

Отечёт.

[Максим 94]

Oleg, Мяса точно не остается на оболочке.

Добавлено позже (13.02.2023 - 14:08):

Ну и ладно. Задача не первоочередная   Просто когда готовлю мясо под копчение, много обрезать приходится. Делаю колбасу в череве, без названия. Разбирают хорошо, тем более не много ее у меня. Только одна тетка заколебала уже, хочет чтобы как с магазинной оболочка слезала.

Посидел, поискал, ниче не нашел толком. Только отрывочно. Что за растворы и с чем их едят. ничего нет. 

Растворы, которыми обрабатывается внутренняя поверхность оболочки для придания нужного уровня адгезии бывают разной направленности: Снижающие уровень адгезии, повышающие уровень адгезии.

Добавлено позже (13.02.2023 - 14:09):

Еще же вот забыл. Есть статья интересная, но это не про натуральные оболочки, к сожалению

https://meat-expert....ovym-obolochkam

[АртёмД]

Bee happy, а как тогда достигнуть готовности не зная температуры в теле?

[Bee happy]

Путём измерения температуры с помощью контроллера. Так, как и предусмотрено этой технологией.

[АртёмД]

Bee happy, нужно альтернативные решения.... даи сама украинская отечная как не крути...

[Bee happy]

Это понятно, что нужны...
А если нет адекватной замены?
Украинская в первую очередь жареная. Это значит, что максимум влаги из неё в печи вышло и испарилось. Её и делали-то именно так только для того, чтобы активную влагу убрать, чтобы хранить можно было без морозильников.
Соответственно, технология определяет её внешний вид и особый вкус. Именно это отличает её от других сортов колбас!
А тут что-то непонятное, сувидное варёное, в бульоне мочёное... Да какая это Украинская?!

[АртёмД]

Bee happy, мне для хранения,полуфабриатом,достал,обжарил и готово

[КОТЯ]

чтобы хранить можно было без морозильников.

Просто в деревнях раньше холодильников небыло.... и не обязательно древняя Русь, в Советском союзе тоже небыло)

[Новичок колбасник]

а как тогда достигнуть готовности не зная температуры в теле?

Например вот так:

[АртёмД]

Новичок колбасник, хитро,но как он отнесется к затеанию внутрь сока и жира? не все изделия готовятся без сока...

[Новичок колбасник]

но как он отнесется к затеанию внутрь сока и жира

Он это кто/что? Термометр? Так он герметичный.

 

[АртёмД]

Новичок колбасник,герметичный?? не встречал таких не разу.... 

[Новичок колбасник]

не встречал таких не разу....

Заказывал на Али. Прекрасно трудится уже 3 года.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 13 February 2023 - 16:31.

[АртёмД]

Новичок колбасник,ссылочки не осталось на него именно?? 

[Новичок колбасник]

ссылочки не осталось на него именно??

Проверил только что-дает ошибку 404

Вот российская ссылка https://pro-syr.ru/t...tr-dlya-moloka/

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 13 February 2023 - 16:36.

[Bee happy]

Вячеслав Н. ,
Вообще-то я представляю, чем погреб отличается от морозилки.

[АртёмД]

Вот российская ссылка

да, увидел в описании что он герметичен, просто одно время искал,но для других целей,либо здоровенные все встречал, либо с кучей отзывов что он утонул и погиб...

[Вячеслав Н.]

 хитро,но как он отнесется к затеанию внутрь сока и жира? не все изделия готовятся без сока...

Артем,  купи такой термометр и сам попробуй , у тебя при варке в вакуум пакете , что весь кусок заплывет рассолом из куска мяса который варится в су вид.?

[Timon2011]

Вечером в воскресенье, вывесил фует в камеру, установил+25 обработал плесенью, стартовые культуры флора Италия. Днём приехал на дачу сегодня, свет выключили в воскресенье ночью, сегодня в 16 часов включились. В камере было 0 , 100%влажности.нагрев пошёл до+25.Пару суток стоит подождать для роста плесени и стартов?
Надо бесперебойник, до этого такого не случалось))

Сообщение изменено: Timon2011, 14 February 2023 - 20:53.

[berezikoff]

Зачем вам эта плесень? В стиль стремитесь попасть?
Раньше эта плесень появлялась "не от хорошей жизни"

[Oleg]

Зачем вам эта плесень? В стиль стремитесь попасть?

Есть очень вкусные колбасы с плесенью. Возможно на любителя, но мне нравятся.

[berezikoff]

Ну может быть.

[Timon2011]

berezikoff,Дима, попробуй сделай. Именно сделай , а не купи. В магазинах ховно, а не плесень.

[Timon2011]

berezikoff,как ты можешь так говорить, если не пробывал. Я же не говорю, что пиво домашнее такое, тк не пробывал.

[АртёмД]

вывесил фует в камеру,

у меня обильно попер белым при 16 но ждал долго..

[Timon2011]

АртёмД,да у меня там 0 был почти двое суток, вчера сделал 25 на двое суток, но уже сомневаюсь, что будет красивая шуба. Сегодня заехал влажность упала до 90.хотя там 10 кг колбасы. В камере кроме подогрева ничего не работает.

Сообщение изменено: Timon2011, 15 February 2023 - 21:00.

[ВладБ]

Всем ДВС!
Прошу подсказки у опытных. Мясо в холодильнике на предпосоле, жилованое и без плёнок, куски под мясорубку, без специй, в контейнерах под плёнкой, с вечера вторника. Планировал в среду, перекрутить и набить батоны, но грёбаный грипп не прошёл мимо, температура высокая и "выкручивание костей", короче "ни петь ни танцевать". Надежды на однодневный цикл не оправдались, и сейчас нужно принять решение. Часть мяса под Краков к-ую, часть под Брауншвейгскую, солилось по рецептурным нормативам.
Спасёт ли заморозка, потому как ещё 2 дня по словам доктора температура вряд спадёт?

[Тина]

ВладБ, да пусть лежит в холодильнике, не надо замораживать. Ничего ему не будет ни за 2 дня, ни за неделю.

[ВладБ]

Тина,это обнадёживает. Жалко будет 10кг в общей сложности сгубить.

[stalev]

ВладБ, я вчера хлеб готовил из фарша, который был приготовлен из предварительно посоленного мяса. Мясо стояло посоленным три дня при  +4, потом сделал из него фарш. Фарш простоял на балконе восемнадцать дней при темпре -8 градусов. Усё в поряде, полёт нормальный!

Фарш стоял в гастоёмкости обмотанной стрейч-плёнкой.

[Тина]

У меня мясо в предпосоле иногда до месяца лежит и ничего с ним не происходит, если температура не выше +4°С, соли 1,8-2% от веса и всё чисто в процессе приготовления. Ещё дольше хранится в вакуумной упаковке.
Это удобно, когда попадается много хорошего мяса. И всё сразу не приготовить.
Я часто предпосолю в вакууме. А рецепты уже позже рождаются.
Вот сегодня размораживала холодильник, решила использовать 2 пакета с мясом, которым уже 3 недели, приготовить мясной хлеб.
Вскрытие показало, что мясо пахнет и выглядит нормально (солю без специй).

Сообщение изменено: Тина, 17 February 2023 - 21:42.

[ВладБ]

stalev, спасибо! Уже легче)))
Больше всего боялся диаметрально противоположных ответов))))

[Вячеслав Н.]

Прошу подсказки у опытных. Мясо в холодильнике на предпосоле, жилованое и без плёнок, куски под мясорубку, без специй, в контейнерах под плёнкой, с вечера вторника.

Все будет нормально с мясом  на предпосоле,  Просто раз вы  солите не в вакууме ,а в емкости мясо может сверху стать чуть серым - это взаимодействие нитритной соли и кислорода -воздуха, это все нормально можете не переживать сразу.  Даже за 5 дней с мясом все в полном порядке.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2023 - 21:50.

[МихаилЗ]

боялся диаметрально противоположных ответов

 

ИМХО!

Мясо нарезано и солится не в вакууме.

Насколько всё там чисто - неизвестно.

Фифти-фифти!

Выздоравливай поскорее Володь и сразу к мясорубке.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 February 2023 - 21:54.

[ВладБ]

Выздоравливай поскорее Володь и сразу к мясорубке.

Миш, ну это само собой, мне бы т-ру сбить... 

[МихаилЗ]

мне бы т-ру сбить... 

 

 

Давай Володька пей микстуру

Сбивай скорей температуру

Почуешь - стал полуживой

Суй мясо в модуль ножевой

[ВладБ]

Фифти-фифти!

50% на успех это всяко лучше 0)))) 

Ещё раз всем спасибо!!! 

[Oleg]

Давай Володька пей микстуру
Сбивай скорей температуру
Почуешь - стал полуживой
Суй мясо в модуль ножевой

 
 
И как пройдет сквозь мясорубку
Не медля в кишки набивай.
Засунь потом в коптильню - будку
А дальше не переживай.
 
Пройдут по плану все этапы
Приготовленья колбасы.
Вернут здоровье эскулапы
Ты им подарочек снеси.

[stalev]

Давай Володька пей микстуру

Сбивай скорей температуру

Почуешь - стал полуживой

Суй мясо в модуль ножевой

Но только не забудь, в натуре.

Пред тем ка стал полуживой,

Ты модуль ножевой помой!

И в мясе соблюди температуру!

Чтобы потом опять не пить микстуру!

[МихаилЗ]

А дальше не переживай.

 

А дальше, хоть болей опять по новой

Ты десять килограмм свинины спас!

И возместят тебе период сей хреновый

Батонов несколько прекраснейших колбас!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 February 2023 - 22:35.

[stalev]

И возместят тебе период сей хреновый

И возместят тебе сей временной период хреновый

Читабельней, не?

[berezikoff]

Вопрос, можно ли заменить коллогеновую плёнку лавашом, при изготовлении рулетов(рулет с фаршем). Смысл в чём, на 80* готовится фарш(что-бы был колбасный дух), затем до 200* добавляю и обжариваю лаваш.

[Bee happy]

Армянский (тонкий) лаваш? Если только в какую-нибудь форму положить... А то расквасится внешний слой, расползётся...