11836 ответов в этой теме

[Timon2011]

volveg,небольшая цена за 50 метров, в онлайн магазинах известных дороже.

[pokko1]

Попробовал измельчать сырье для ветчины реструктурированной на подрезной решетке 16—18 мм. Мне понравилось

[МихаилЗ]

pokko1, чем и как долго вымешиваешь? 

[pokko1]

Китченаид. Загрузка по 2 кг, 10% воды, вымешиваю до "белых нитей" . в среднем около 10 мин

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2023 - 10:21.

[berezikoff]

Мне понравилось

+100500

[unich]

Китченаид. Загрузка по 2 кг

А какой насадкой? Я один раз вымесил крюком пузырей было мама не горюй, руками лучше, может К-образной надо?

[pokko1]

Нет, именно крюк . Вымешиваю на 1 скорости

Добавлено позже (01.02.2023 - 14:06):

Я один раз вымесил крюком пузырей было мама не горюй

Как предположение— а воздушный клапан в колбасном шприце есть ? По идее, фарш достаточно тяжелый, это все—таки не эмульсия, не должно быть пор. У меня и в сервелате пор особо нет, хотя минуты 2 я в китчене фарш перемешиваю

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2023 - 14:09.

[unich]

pokko1, Я мешал сначала на первой, потом немного на второй...

Клапан в шприце не имеет отношения к этим замесам - я ветчину делаю в целлюлозной пленке, делаю по весу - какой хочу диаметр, такой и делаю.

Замес примерно по 3 кг, всегда делал руками было идеально, вот взял у сына побаловаться планетарник получил кучу пузырей, хотя на вкус - идеально.

Я в ветчину добавляю 25-30% воды, моим очень нравится такая: сочная и со своими специями.

Руками, конечно, тяжеловато вымешивать, поэтому попробовал планетарник...

Поэтому и спросил. 

[Леха]

pokko1, У меня Решетка с крупными и по мельче отверстиями ( самоделка )  получается вот так . Очень удобно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Леха, 03 February 2023 - 20:39.

[КОТЯ]

Можно ли хранить сыровял колбасу (или мясо) в вакууме при комнатной температуре?

[Вячеслав Н.]

Можно ли хранить сыровял колбасу (или мясо) в вакууме при комнатной температуре?

А для чего ?

[КОТЯ]

А для чего ?

Чтобы понимать выживит ли без холодильника.
Ну например, холодильник сломался, в отпуск взять, на рыбалку взять и тп
10 дней нормально, отправляла посылку.
А вот больше? Понятно что жирок подтает.

[КОТЯ]

отправляю  транспортной компанией в Омск родне,  колбаски нормально доходят

Да это понятно, 7-10 дней ничего с ней не будет. А вот месяц-два?

[МихаилЗ]

Планирую завтра заложить последний в этом году балконный сыровял.

Что то типа Брауншвейгской с коньяком.

Купил хорошую постную говядину и свинину,а так же добротный хребтовый шпик.

Пересмотрел множество рецептов,почти везде мясо режут и кладут на недельный предпосол.

Может кто то доходчиво объяснить целесообразность?

 

[pokko1]

МихаилЗ, можно подробнее вот это

почти везде мясо режут и кладут на недельный предпосол.

Возможно, ты имеешь ввиду просаливание , т.е набитые батоны на 6—7 дней при 5—6 градусах ?

[volveg]

МихаилЗ, у тебя Рогов есть?

Стр. 281, рецепт №219 - делай, не пожалеешь!

Добавлено позже (04.02.2023 - 19:53):

И не ходи ты "на лево"!!! Не слушай доморощенных интернетовских "знатоков"!

Тебе чего, форума мало? Не заморачивайся никаким предпосолом! Всё в батоне прекрасно просолится! 

[МихаилЗ]

ты имеешь ввиду просаливание , т.е набитые батоны на 6—7 дней при 5—6 градусах ?

 

Нет.

 

Недельный предпосол в кусках,в холодильнике.

Дима Фреско и Перваченко(этот делает строго по ГОСТу)

Ну и ряд других,чуть менее авторитетных колбасников.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 February 2023 - 19:55.

[pokko1]

МихаилЗ, тогда я пас. Олег выше правильно все написал. Не впадай в ересь ! Читай Фейнера и Рогова !

[МихаилЗ]

Не впадай в ересь !

 

 

Не,не впаду!

Я понять хочу, зачем?

Дань традиции и все с умным видом повторяют?

А как делать сыровял,я,хоть и немного,но представляю.

[pokko1]

Я промолчу.

Добавлено позже (04.02.2023 - 20:54):

Дань традиции и все с умным видом повторяют?

Посмотри Фейнера

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2023 - 20:55.

[pokko1]

Спрошу коротко. А зачем это ? Что мы получаем, кроме увеличения риска бактериального обсеменения ?

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2023 - 21:15.

[МихаилЗ]

А зачем это ?

 

Вот и я о том же.

 

Напомню,речь о сыровяле.

 

Пляшут все от этого рецепта Конникова.

Ответа на вопрос он не даёт. 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 04 February 2023 - 21:40.

[pokko1]

МихаилЗ, я как раз помню !

[volveg]

Пляшут все от этого рецепта Конникова.

Только многие забывают, что это тех. процесс на производственной линии, на 100 кг. сырья!!!

А не на пару килограмм домашней колбаски.  

Помимо прочтения, хорошо бы ещё иметь понимание прочитанного. 

Добавлено позже (04.02.2023 - 22:09):

И прочитайте начало, про сырьё... остывшее, охлаждённое или замороженное. Что бы "выровнять" процесс по сырью, скорее всего и применяется предпосол. Да и рабочий день 8 часов как-никак! 

[МихаилЗ]

Остаётся дождаться главного эксперта, может прояснит ситуацию профессионально.

 

PS. Я то ничего предпросаливать не собирался.Я вообще против лишнего лапания мяса.

Просто стало интересно,почему,вроде бы компетентные колбасники в едином порыве обучают народ ерунде(?)

 

[Form]

Михаил3, слишком правильные вопросы задаешь, тут такие не любят

Сейчас и мне прилетит за совет:

Я солю мясо в фарше сразу со специями в течении суток в холодильнике, если без стартов. Потом набиваю и в камеру на вызревание. Можно и без выдерживания фарша, но мне тяжело и лень, т.к. делаю сразу килограмм 100.

Если со стартами, то никакого предпосола. Нарубил фарш, внес специи/соль, внес старты, вымешал, набил и выдержка сутки при температуре +30 - +35С для того что бы старты сработали. Потом в камеру.

Я со стартами делаю очень редко, мне не нравится кислинка и я ленив.

[МихаилЗ]

подготавливаю посол мяса для сыровяленых колбас  5дн

 

Ну, давай незлобно похоливарим 

Что значит - подготавливаю,к чему подготавливаешь?

С какой целью предпросаливаешь?

[pokko1]

Я со стартами делаю очень редко, мне не нравится кислинка и я ленив.

По поводу стартов. Одно делать для себя— там рискуешь только своим здоровьем, другое дело работать на продажу. Обходить тех карты из—за своей лени и рисковать здоровьем покупателя— так себе подход. Качество продукта. А как контролируешь качество ферментации ? Старты, ph-метр, — не , не слышали ? Точно разговор идёт о загрузке в 100 кг ?

Добавлено позже (05.02.2023 - 10:35):

делаю сразу килограмм 100.

не думаю, что эти 100 кг идут для собственного употребления

Добавлено позже (05.02.2023 - 10:36):

Я со стартами делаю очень редко, мне не нравится кислинка

с этим полностью соглашусь, тоже так делаю, но только ДЛЯ СЕБЯ

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2023 - 11:17.

[bwater]

Может кто то доходчиво объяснить целесообразность?

нельзя объяснить целесообразность в виду ее отсутствия. Особенно доходчиво.

[МихаилЗ]

нельзя объяснить целесообразность в виду ее отсутствия.

 

В данном случае, я это прекрасно понимаю.

 

 

 

МИША ДУМАЮ Я ОТВЕТИЛ НА ТВОЙ ВОПРОС РАЗВЕРНУТО

 

Не ответил вообще.

 

Смотри.Жировой части у меня нет,мясо постное,шпик отдельно.Ничего я не перетру.

Мясо я порежу,плюхну соль,старты,специи  и тут же проверну на мясорубке.Слегка перемешаю добавив нарезаный шпик. Чего там вымешивать?

 

Вот шпик.Режу его так:

Прорезаю до шкурки(как на фото),немного подмораживаю и режу на квадратики.

Мясо показывать не буду,оно действительно постное.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 February 2023 - 13:28.

[МихаилЗ]

речь идет  о вымешивания фарша для  колбас

 

Речь идёт о предпосоле сыровяла.

[Вячеслав Н.]

Речь идёт о предпосоле сыровяла.

Миша, я уже писал что происходит с мясом во время посола.  Вот и посмотри какой я получаю фарш после предпосола. Все.
Прочти тему , там все понятно написано, 

https://forum.emkolb...rotiv/?p=190849

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2023 - 16:22.

[ВладБ]

МихаилЗ, Миш, интересный способ резки шпика, я первым делом шкурку срезал, затем резал на кубы, чтоб за раз каждый на пласты разрезать, затем пласты подмораживал, резал на полоски, снова подмораживал, затем полоски рубил на кубики. Не, само собой, можно было и за один достав
из морозилки 2--3 -4 пластинки сразу на кубики порубать, но мой опыт подсказал, чтоо это не столь эффективно. В твоём способе пока вижу очевидный плюс - за счёт шкурки можно избежать контакта руки и сала относительно долгое время. Попробуем))))

[МихаилЗ]

за счёт шкурки можно избежать контакта руки и сала относительно долгое время.

 

Володь,это я случайно придумал.Решил попробовать.

Сейчас оно в таком состоянии в морозилке.Завтра с утра буду делать Брауншвейгскую и сало дорежу на квадратики.

Напишу ощущения.Пока они положительные.Шкурка в роли держателя-фиксатора

На первом этапе нарезки(на фото)сало подразморожено и очень острый большой нож.

[bwater]

Пляшут все от этого рецепта Конникова. Ответа на вопрос он не даёт. 

дак он не может дать.

Это и не совсем рецепт. 

Это технология промышленного производства столетней давности.

Для его повторения необходимо иметь сырье того времени, оборудование и ингредиенты. А лучше жить в то время

[МихаилЗ]

Это и не совсем рецепт.  Это технология промышленного производства

 

Я так себе и представлял.Просто фича,непосредственно к рецепту отношения не имеющая.

Но с каким умным видом это повторяют на паре килограмм мяса! Это ж вредительство.

[bwater]

Это ж вредительство.

я б громких эпитетов не пользовал...

Просто мнение. При соблюдении санитарных норм вреда не принесёт.  Впрочем, и как пользы.

[МихаилЗ]

При соблюдении санитарных норм вреда не принесёт

 

Вещающие на этом внимание не заостряют.

Я,когда готовлю колбасу, соблюдаю повышенную чистоту и мясо лишний раз не трогаю,хотя и руки в перчатках.

А когда готовлю сыровял у меня вообще - операционная! 

[volveg]

И в итоге всегда отличный результат! 

[МихаилЗ]

И в итоге всегда отличный результат! 

 

Подписывайтесь на канал,ставьте лайки!     

[Тина]

МихаилЗ,уже...
Миша, а у тебя на балконе какая сейчас температура?

[Bee happy]

Пересмотрел множество рецептов,почти везде мясо режут и кладут на недельный предпосол. Может кто то доходчиво объяснить целесообразность?

Да всё просто. В рецепте Конникова используется незрелое сырьё. Поэтому созревание совмещено с посолом. 

[МихаилЗ]

Миша, а у тебя на балконе какая сейчас температура?

 

Вот сейчас  +7.3* ,влажность 70%

С ноября по март там настоящая климаткамера,не требующая особого контроля.

Единственно,если на долго открыть балконную дверь,то температура может  подскочить.

 

 

 

В рецепте Конникова используется незрелое сырьё

 

 Теперь всё ясно.Спасибо!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 February 2023 - 06:54.

[ВладБ]

Всём ДВС! Мой первый опыт по вялению цельномышечного (свиная шея) в чудо пакетах. Висит второй месяц, появились снаружи белые точки (на фото). Что это? Плесень? Или? Если плесень, то на выброс или продолжать вялить? На всякий случай протёр спиртом...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Опять двадцать пять! Старты использовал ? Какие?

Добавлено позже (06.02.2023 - 13:09):
Вот почему надо ВСЕ вопросы тащить сюда, если они сто раз разжёваны в профильных темах?!

[ВладБ]

Bee happy, старты использовал БессаСтарт, ну извини бестолкового))) куски солил сухим посолом в вакууме 10 дней, затем сутки при комнатной т-ре, затем в холодильник, где и висит до сих пор. Старался регулярно проветривать путём открывания дверцы. Да, параллельно с этими 2-мя кусками там же висят 5 батонов немецкой салями, на них следов никаких не обнаружено.
Да, ферментацию при комнатной т-ре проводил, обернув куски пакетом, как собственно и батоны колбасные

Сообщение изменено: ВладБ, 06 February 2023 - 13:22.

[МихаилЗ]

куски солил сухим посолом в вакууме 10 дней

 

Тебя кто заразил? 

 

Вот,чти.

Карбонад и свиная шейка в чудопакетах

 

Там всё разжёвано.

У меня было подобное,всё обошлось.

 

PS.

 

Завтра с утра буду делать Брауншвейгскую и сало дорежу на квадратики. Напишу ощущения.

 

Сало преднарезанное достал из морозилки и немного разморозил на нижней полке холодильника.

На квадратики нарезал без труда.Обдал кипяточком,остудил и вмешал в фарш.

Можно методом пользоваться. В принципе,удобно.

Набил несколько батончиков Брауншвейгской.Завершил вялительный сезон.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 February 2023 - 13:39.

[Bee happy]

ВладБ, умные дядьки не зря изобретают РАЗНЫЕ композиции стартов для РАЗНЫХ видов продукции. Бессастарт предназначен для колбас и для ветчин его использовать не стоит. Вот результат.

[ВладБ]

Bee happy, просто на тот момент не было у мну ИзиКюра, а уж больно аппетитные куски шеи попались, вот и решил попробовать с заменой... Спасибо!
МихаилЗ, Миш, так у меня, как показалось, только в замене стартов и было отступление от рецепта, а так то я по твоей ссылке изначально то и делал)))
А про "заразил" не понял вопрос)))

Сообщение изменено: ВладБ, 06 February 2023 - 14:02.

[Bee happy]

вот и решил попробовать с заменой...

Ну, допустим...
Если старты призваны защитить продукт от посторонней микрофлоры, то какой смысл добавлять их ПОСЛЕ 10 дней посола (во время которого по любому эти самые "посторонние" были внесены).
Если с "краника" уже закапало, то поздно надевать резинку. Тут надо уже антибиотики принимать.
Так что, подмывай и обрабатывай. Хотя бы Нистатином.