11220 ответов в этой теме

[Bee happy]

поэтому и хочу до товарного вида хорошего довести.

Причин пор всего три.
- Попадание воздуха в фарш при его приготовлении (лечится только вакуумным оборудованием). Обычно это поры разного размера, среди которых есть и крупные. Обычно такие поры имеют серый ободок (кислородное окисление).
- Скисание. Поры образованы углекислым газом при развитии микроорганизмов. Обычно это мелкие многочисленные поры, сопровождаемые отёками и кислым запахом.
- Слишком резкий нагрев продукта с содержанием нитрита. Поры образованы оксидом азота, который не успел вступить в реакцию с миоглобином. Обычно это очень мелкие поры без отёка и запаха. Цвет продукта бледно-розовый или серый. Ободок может иметь более розовую окраску.

Более-менее эффективно бороться Вы можете только с второй и третьей причиной.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 March 2023 - 17:33.

[Вячеслав Н.]

Закажу на ягодках толкушку. Наверно в ней дело

Все дело  в том ,что при уплотнении фарша такой толкушкой с дырочками в колбе шприца,  часть воздуха через дырочки толкушки выходит из  фарша, может кому то  это  кажется бредом,а мне прекрасно помогает при уплотнении фарша в колбе шприца. Вот скисший фарш в батоне

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2023 - 11:53.

[Bee happy]

Если бред помогает, то это очень хорошо!

[Тина]

Bee happy, Дима, а почему так категорично? Что невозможно в домашних условиях сделать варёную колбасу без дырок?

Небольшие объёмы фарша (2-5 кг) вполне при желании можно набить без пор с помощью обычной мясорубки, не раз это доказывала и показывала.

Сообщение изменено: Тина, 17 March 2023 - 12:09.

[Максим 94]

Bee happy,Дмитрий, спасибо! Третью причину сразу убираю. Не актуальна. На счет второй хоть и ответил Алексей хотелось бы уточнить. Набиваю и кладу в холодильник на ночь. Просто не хватает времени и сил коптить сразу. Есть два помощника, но они для более простой работы, ответственные работы я им не могу поручить. 

Не кислого запаха ни отека даже близко нет. Может ли эта отлеживание ночное в холодильнике быть причиной?

Добавлено позже (17.03.2023 - 17:04):

не раз это доказывала и показывала

Видел что не только Вы это доказывали и показывали но Дмитрий не приклонен

[Bee happy]

а почему так категорично? Что невозможно в домашних условиях сделать варёную колбасу без дырок?

Что именно "категорично"? Почему я пишу одно, но понимают другое?! Я НИГДЕ не писал, что "без дырок" нельзя сделать колбасу. Если воздух не вбивается в фарш при приготовлении, то он и пор не образует. К тому же, нужно различать поры (про которые я писал) и лакуны (пузыри-дырки), которые образуются при набивке уже ГОТОВОГО фарша.

но Дмитрий не приклонен

Не надо мне приписывать того, что я не утверждал!

Добавлено позже (17.03.2023 - 12:46):

Может ли эта отлеживание ночное в холодильнике быть причиной?

Договаривайте... Может ли это стать причиной прокисания? Вряд ли...

[unich]

Тина, А как центруется при набивке шнек? Проще говоря, через какую решетку происходит набивка с помощью мясорубки?

 

Я пробовал разные методы избавления от пор, даже пропускал эмульсию через крупное сито...

в общем, добился своего, но только при объеме не более 2-3 кг, и геморрой не стоит этих дырок.

[Timon2011]

А как центруется при набивке шнек

Так там крестовина ставится вместо решётки. 

[unich]

Timon2011, Антон, ты Тина? Я знаю, что нужно ставить, хотел именно у нее спросить, про конкретный случай.

Может быть именно в этом узле пузыри пропадают...

Сообщение изменено: unich, 17 March 2023 - 13:13.

[Максим 94]

В кишке когда делал через мясорубку вообще ничего не ставил, только шнек и насадку.

[unich]

Максим 94 , Так не бывает... По крайней мере у меня - шнек будет болтаться, какой от него толк?..

Я набивал купаты через нож и восьмерку, предварительно посоленное кусочками мясо со специями, неохота было шприц пачкать.

Также пробовал набивать готовый фарш через подрезную без ножа, удовольствия мало.

 

Мне интересно, что у Валентины, может быть в этом месте "собака порылася"   

[Bee happy]

Так не бывает

Бывает. Шнек не болтается, его центрирует сам фарш.

[Максим 94]

unich,Было, было) Мука еще та, но если бы не желание делать на продажу, я бы вообще с покупкой шприца не заморачивался. Себе поесть легко можно набить мясорубкой.

[Тина]

unich, никакой собаки, обычный набор к мясорубке для набивки купат и колбас

Я, правда, сделала на заказ подрезную решётку для этих целей, но она оказалась из "ржавейки", увы...
Так что, если есть хорошая подрезная, то лучше её использовать

Набиваю без ножа, конечно.

Сообщение изменено: Тина, 17 March 2023 - 13:58.

[Вячеслав Н.]

Так не бывает... По крайней мере у меня - шнек будет болтаться, какой от него толк?.

Сергей ,так все просто чтоб шнек мясорубки не болтался в корпусе при набивке,  я в Ем колбаски даже покупал упорное кольцо в переди шнека ставил ,потом  цевка и зажимная гайка ,  Образец этого упорного кольца на фото у Тины , оно ставится вместо решетки при набивке колбас через мясорубку.

[Максим 94]

Я просто один раз забыл это кольцо поставить, все нормально было. С этого раза и не ставил ничего.

[unich]

Вячеслав Н. , Слава, читай, пожалуйста  всё предыдущее.

Я умею это делать.

У меня был "спортивный" интерес разобраться в мелочах...

Вале - большое спасибо!

Теперь для меня тот вопрос, который возник, закрыт.

 

один раз забыл это кольцо поставить, все нормально было

А у меня шнек по канавкам уехал из своего посадочного места в цевку... 

[volveg]

Упор, шнек, это всё понятно, не понятно только одно: КАК эмульсия попадает в цевку и её проходит?! 

Валя "темнит" будь здоров, будто у неё всё так просто...

Эмульсия САМА-ПО-СЕБЕ в оболочку с помощью шнека не залезет! Не надо сказок!

Валя, а как ты эмульсию в мясорубку закладываешь? Ложкой? 

[Тина]

volveg, большой ложкой. И проталкиваю внутрь толкателем для мясорубки.
Олег, мясорубку при этом включаю, чтобы шнек крутился и двигал эмульсию по направлению к насадке, из насадки эмульсия попадает в оболочку ( заранее надетую на насадку).
Так понятно? (Это персонально для Олега). Ещё пользуюсь обычной медицинской иглой, пузыри прокалываю в процессе, если они образуются, что бывает крайне редко: фарш из-за медленного движения хорошо уплотняется, пузыри воздуха сами выдавливаются, получается гомогенная масса почти без пузырьков воздуха.

[volveg]

Короче, Тина, ждём от тебя ВИДЕО с процессом набивки колбасных изделий. 

Иначе не поверим!!! 

[Тина]

volveg,уже бегу за оператором. Олег, хватит к девушке приставать...

[volveg]

Да, видео с тобой в главной роли и во весь рост! 

Добавлено позже (17.03.2023 - 16:44):

хватит к девушке приставать...

Да какое приставать!!!

Горлышко у мясорубки маленькое, ложка большая - начинаешь толкать толкателем, эмульсия вся лезет наружу... ещё и нагревается! 

Не верю... (С).

Добавлено позже (17.03.2023 - 16:47):

.

[region36]

Хватит к девушке приставать ! ))

[Леха]

А есть пример как бывает когда фарш по центру

 

Примерно так , тогда я еще с этим заморачивался . При нынешних объёмах желания нет. А вот еще момент. После того , как фарш готов к набивки в оболочку , его так же небольшими порциями можно утрамбовать в другую ёмкость ( типа , как люляки отбивают) и из этой ёмкости уже в шприц. На всякий случай для ЭМУЛЬСИИ это НЕ  подходит!!! 

Ну конечно при помощи клипсатора и толкушки пор будет меньше ., правда хотелось бы увидеть. 

[Bee happy]

Я просто один раз забыл это кольцо поставить, все нормально было. С этого раза и не ставил ничего.

Этот момент на форуме обсуждался несколько лет назад. Это действительно работает.

Добавлено позже (17.03.2023 - 17:23):

А у меня шнек по канавкам уехал из своего посадочного места в цевку...

Фарш идёт вперёд, а шнек отталкивается назад, к мясорубке. Если включать реверс, то всё происходит наоборот.

[Вячеслав Н.]

КАК эмульсия попадает в цевку и её проходит?! 

В ютубе у Евгения на форуме-  Евгения  Толмачева полно видео , как он эмульсию через мясорубку толкателем для мяса  набивает в оболочки когда делает  сардельки, сосиски, без проблем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2023 - 18:03.

[Bee happy]

полно видео , как он эмульсию через мясорубку толкателем для мяса  набивает

Да, набивал ровно до того момента, как шприц купил!

[Timon2011]

Антон, ты Тина?

Тут форум, не забывай. 

[Вячеслав Н.]

Да, набивал ровно до того момента, как шприц купил!

Так я написал и вот видео ,как Женя это делал ,  Я ответил как попадает эмульсия в оболочку через мясорубку. Тоже самое и я так делал пока не было шприца для набивки.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2023 - 18:27.

[Bee happy]

Так я написал

Не так. Как купил шприц - так и перестал мясорубкой набивать. Что это значит?

[Вячеслав Н.]

Не так. Как купил шприц - так и перестал мясорубкой набивать. Что это значит?

Через мясорубку набивать сардельки,сосиски.

[Тина]

Bee happy, это значит, что увеличились объёмы производства колбасы, я думаю. Или денег накопил на шприц.
Да и просто созрел для покупки шприца. Нет предела совершенству, а Евгений такие шедевры творит!!! Я у него учусь до сих пор.

Сообщение изменено: Тина, 17 March 2023 - 20:09.

[Вячеслав Н.]

а Евгений такие шедевры творит!!! Я у него учусь до сих пор. Сообщение изменено: Тина, Сегодня, 18:31.

Когда я с Женей еще общался в ютубе 2014г, он мне во многом тоже помогал, потом и посоветовал прийти на этот форум,  и книгу Олега -Модератора сразу посоветовал скачать на форуме и по ней работать.

[Bee happy]

Через мясорубку набивать сардельки,сосиски.

увеличились объёмы производства колбасы

Ничего там не увеличилось. Просто в один момент ему надоело мучиться с мясорубкой. И не такие уж там "деньги", чтобы их специально копить.

[ВладБ]

в один момент ему надоело мучиться с мясорубкой.

Согласен, мне хватило одного замеса, потом купил сначала Ванессу и, вскорости, покурив форум, 3-литровую Хакку, точнее её клон от.... бл..., не вспомню)))). Если бы сейчас, то брал бы точно 5-литровую, друзей прокормил и зачастую приходится по 2 заправки делать...)))
Но, если по большому счету, это не та проблема, кмк)))

Сообщение изменено: ВладБ, 17 March 2023 - 20:15.

[Тина]

Bee happy, да, я видела твои комментарии под его роликами. Классные, очень компактные, всё коротко и ясно.

[Bee happy]

Да, когда-то мы активно переписывались... Жаль, что он больше не снимает и на форуме не пишет. 

[Oleg]

Самое тревожное что он перестал появляться и у нас и на ютубе примерно в одно время.

[frenk1969]

На ютубе Женя был 3 месяца назад.

[Вячеслав Н.]

Я написал Жене в ютубе, может ответит.

[Oleg]

На ютубе Женя был 3 месяца назад.

Если так, то отлично. Комментарии к роликам я не читал, посмотрел на дату публикации последнего ролика.

[Timon2011]

Bee happy,я знаю, что ты знаешь! У testo 205,после измерения достаточно мыльным раствором ополоснуть и высушить, или спиртом надо и тд? Смотрю видео Павла , он вообще после измерения в гель колпачок и всё.

[Bee happy]

Если после моющего средства ополоснул в дистиллированной воде и подсушил, то больше ничего не нужно.
Не бери с Павла пример, у него много этих штуковин!

Сообщение изменено: Bee happy, 21 March 2023 - 18:53.

[Вячеслав Н.]

Самое тревожное что он перестал появляться и у нас и на ютубе примерно в одно время.

Евгений в ютубе мне ответил, он не куда не девался он дома.Только спросил, а с какого форума меня спрашивают .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 March 2023 - 19:29.

[Критерий]

Стороны вот и шприц есть, но вариант с мясорубкой интересен тем, что, во-первых, мыть меньше после себя, я про этот шприц, во-вторых, в условиях хрущевки, место на кухне весьма ограниченно. Уже и ставить некуда приблуды свои. 

В связи с этим вопрос, никто часом в Москве переходник на фаму 22 сварганить не знает где можно? Горловина у нее будь здоров как раз.

[berezikoff]

на фаму 22 сварганить не знает где можно?
Горловина у нее будь здоров как раз.

у 12х тоже здоровая

[Александр 54]

Позавчера делал докторскую, не часто эмульсионные колбасы делаю.

Вопрос.

Кутеррование жирной части фарша, как лучше делать, на максимальных оборотах или на малых оборотах.

 

 

 

[ВладБ]

в Москве переходник на фаму 22 сварганить не знает где можно?

Если пластиковую, то ищи, кто печатает на 3Д принтерах. Например, через Авито можно поискать

Сообщение изменено: ВладБ, 22 March 2023 - 11:37.

[unich]

Критерий, Вот смотри 

[Timon2011]

фаму 22

думаешь возможно будет успевать руками работать? Там же скорость подачи не понизить.