11742 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

., разговор немного не о том.

Олег, я  Федоту отвечаю на его  сообщение № 100034 где он  пишет "натамицин - это антибиотик. Причем здесь плесень? "  У него в погребе плесень, вот я ему и пишу что Натамицин уничтожает грибковую плесень .   
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 June 2023 - 20:08.

[volveg]

Натамицин вам в помощь.

[pokko1]

Вечер в хату, натамицин в погреб

[FedotM]

Вы тут все советуете то, что не хотелось бы использовать при изготовлении?

Кто-то есть, кто думает по другому?

Мне вот тут только макролид нахер не сдался.

Странный форум, очень странный.

Сказали бы, почему не годится погреб, с выкладкой, почему, был бы благодарен.

Пока только бла-бла.

Ну, ок.

Разберусь сам.

Добавлено позже (12.06.2023 - 20:20):

У вас  тут, кто больше написал, тот и эксперт. Прикольно.

[berezikoff]

Странный форум, очень странный.

какой есть, базар большой- выбери другой

[Kedi]

FedotM, да мы здесь все неадекваты собрались. Вы в Телеграмм в группе Павла спросите, будет вам "щастье"... Там такие советы... Попутно обгадят с ног до головы.
Вот из-за таких "орлов" залётных опять тему мы все засорили.

Сообщение изменено: Kedi, 12 June 2023 - 21:49.

[Вячеслав Н.]

Сказали бы, почему не годится погреб, с выкладкой, почему, был бы благодарен

Федот, сделайте проще, обработайте стены своего  погреба  Натамицином или  Сорбатом калия ,  разведите  20% сорбат калия  20гр сорбата и 80гр воды опрыскайте стенки ,  а для  батонов колбас сделайте 10% раствор 10гр сорбата и 90гр воды,  и промажьте кисточкой набитые батоны и пусть вялятся ,  ав процессе вяленья будите проверять.  Сорбат калия это также противо гребковоплесневой препарат я им пользуюсь давно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 June 2023 - 10:44.

[pokko1]

Сказали бы, почему не годится погреб, с выкладкой, почему, был бы благодарен.

Пока только бла-бла.

Ну, ок.

Разберусь сам.

Товарищ, читать умеешь ? Есть ветка , где люди свои грабли описывают, читай. ты со своими хотелками никому не сдался, обязанных тебе чем-то здесь никого нет.Это если вежливо ответить

Сообщение изменено: pokko1, 12 June 2023 - 20:56.

[Технолог]

Италия Испания вот там погребки я понимаю. Так что или покупать или самому делать из холодильника свою маленькую Италию.

[АртёмД]

FedotM, уважаемый, ты это, если не догоняешь, то это не значит что тебе неправильно и неверно всё разжевали.. если тебе не хватает мозга понять что овощи с грядки не СТЕРИЛЬНЫ ТО ИЗВИНИ, ТВОЮ "КОЛБАСУ" я даже и кошке не дам...тебе все правильно и по делу донесли, да не разжевали, согласен я лично когда начинал тоже с этим сталкивался, но направление и принцыпы тебе дали, непонять и не догадаться только сам погреб мог)))))))))))))))))))

[Old Cat]

FedotM,

 жёстко но справедливо

[FedotM]

Вячеслав Н., спасибо, за адекватный ответ. А то суши погреб..... 

Добавлено позже (13.06.2023 - 13:01):

АртёмД, выпендриваться конечно можно. Но стерильность по  ISO помещения вы не обеспечите никогда (я вот в курсе, что такое помещение класса А и ISO 3-8  и даже в них бывал).

А холодильник от погреба отличается только лишь температурой +2+4 (в погребе +8+10) и влажностью 45-65% (в погребе 80-90%).

Наличие и там, и там патогенов, пыли и остальных культур +/- одинакова.

Я думаю, что здесь больше моих ошибок и качество первоначального сырья.

Но дополнительную защиту я сделаю.

[Валерьян]

Я думаю, что здесь больше моих ошибок и качество первоначального сырья.

И опять будет плесень.

1. Bee Happy правильно написал - при 90% влажности в погребе - возле батонов будут все 100%.

2.. также он писал, что  90% влажности - уже изначально много.

3. грибок изначально в погребе существует .

4. сложи два плюс два и - та же участь ждёт и будущие батоны.

5. Так , надеюсь всё ясно ?

Сообщение изменено: Валерьян, 13 June 2023 - 17:22.

[FedotM]

Валерьян, вы свой тон измените вначале, а потом поговорим.

Я не понимаю, почему в теме "Нужен совет от профи" я получаю тыканье носом без каких либо объяснений.

Может у вас та к принято?

Нет там давно 90% влажности. 

Вы микробиолог? Можете объяснить почему и что?

Не бывает влажности 100% процентов вокруг батонов при влажности 90% в помещении. Вам всем 2 бала по физике.

Я просто обалдеваю от неграмотности некоторых товарищей.

[Вячеслав Н.]

Нет там давно 90% влажности.

А осушитель влаги можно приспособить ?

[FedotM]

Вячеслав Н., а зачем?

Сейчас там 80%. Я заглушкой вентиляции подработал.

При такой погоде, думаю будет и 75% скоро.

Сообщение изменено: FedotM, 13 June 2023 - 22:52.

[Вячеслав Н.]

Сейчас там 80%. 

Ну это нормальная влажность,  вы же выше написали "там давно 90% влажности" по этому я и написал.

[FedotM]

Вячеслав Н., я писал, что там от 80 до 90% влажность.

Я обработаю весь погреб от грибка и посмотрю на результат.

Не думаю, что картошка на полу прямо вот грибок даёт. 

[Арабеска]

Я думаю, что здесь больше моих ошибок и качество первоначального сырья.

 Несколько фото в "студию" можете показать? Что в действительности с Вашей колбасой? Так сказать фото с "передовой"

[FedotM]

Арабеска, я поступил жёстко и выкинул. И Это не колбаса, это была коппа. 

Добавлено позже (13.06.2023 - 23:02):

Арабеска, в следующий раз я буду умнее. Всё покажу.

[Bee happy]

Вам всем 2 бала по физике

Что ж... Как аукнется, так и откликнется... FedotM получает неделю на молчаливое изучение правил общения. Ещё один штрафной балл ведёт к перманентному бану.

[Арабеска]

в следующий раз я буду умнее. Всё покажу.

  Странно, что сейчас в разгар лета , картошка делает в погребе?(это лирическое отступление).

Между сезонами  после удаления растительных остатков  мы в  своём  погребе  из природного камня делаем обработку с помощью серной шашки.   

Без большого количества овощей откуда взяться 80 процентной влажности в пластиковом погребе?  

 

Что-то чуйка моя говорит ,что не тот вы колбасник -ученик за кого себя выдаёте.(ИМХО) Ученик по крупицам сведения собирает и ценит помощь более опытного колбасника. Среди нас и врачи и специалисты крутые в других   специальностях.   Так что не верю я ,глядя на   ваши инсценировки!

Сообщение изменено: Арабеска, 13 June 2023 - 23:31.

[Александр 54]

Я обработаю весь погреб от грибка и посмотрю на результат.

Это будет вечная проблема. Лучше отказаться от погреба, и не вывешивать в него вялить мясо. Используйте погреб по назначению для овощей. Либо для мяса постройте новый, без плесени.

В любом случае вы от плесени не избавитесь, хоть залейте его химией, если снова будите засыпать в него на хранение овощи.

Добавлено позже (14.06.2023 - 11:13):

 

 

Вы в реальной деревне были хоть раз? Вы видели погреб? Вы видели, что там храниться? А ледник видели?

Конечно, и что? И не только видели, но и пользовались. 

Сообщение изменено: Александр 54, 14 June 2023 - 06:13.

[290366alex]

Вставлю свое не самое компетентное мнение/наблюдение.

С одной стороны как большой любитель собирать старые рецепты в Курляндии на побережье и  Латгалии (такое немного необычное место, которое оставалось языческим после приходи крестоносцев и обращение во Христа всех других областей страны и ставшее христианами после прихода Империи) населено русскими латгальцами поляками литовцами и белорусами.

Всяких необычностей там не виданное количество и свой язык, который от слова совсем не используется и не применяется и не понимается в других регионах страны.

Так вот, прочитав дискуссию обзвонил всех своих старых друзей как в Латгалии, так и в Курляндии.

В здешних местах, где копчение ХК и вяление рыбы и мяса в любых видах - культ, никогда не хранили для доводки и не готовили этот продукт в погребах.

Кто т о объяснял, кто то сказал. что никогда в поколениях так не делали и даже не слышали.

Один только сеньор, сказал что у него есть каменный погреб. где его семья вялит или скорее раньше вялило мясо (во времена СССР эта республика имея совхозно- колхозное сельское хозяйство жила на селе весьма не бедно, в том числе и промышляя с уборки до посадки всякими отхожими промыслами, например продажей копченого мяса))) ).

НО он долго объяснял почему этот погреб такой и почему когда его дедушка его построил там никогда не было ничего кроме мяса и как там придумана. по его мнению необычная вентиляция. На зиму например вход воздуха в зависимости от температуры отсекался тюками соломы.

Чем холодней, тем больше соломы.

Буду в тех краях обязательно пофотографирую это чудо юдо?

 

В общем погреб с чем то еще кроме мяса - не реально

Пластиковый пакет - а ля погреб это совсем не для мяса

 

мясо в межсезонье -сараи

зимой чердаки

холодной зимой -не отапливаемые гаражи

 

Я ранее писал.

У меня 2 камеры -это идеальное место.

Писал и фото ставил. что всю эту зиму вялил грудинки и филехи в гараже (не отапливаемый)

С сентября по май.

Прошло через него килограмм наверное 50.

Все в чудопакетах.

Процентов 40 были с плесенью, что только улучшило органолептические изыски продукта

Вариант рабочий

Спокойно рекомендую

 

Еще лично мой опыт.

Лет много назад, когда я стал брезговать ГК (уж очень все повторяемо) я ХК и ХК с подваром и не ХК пробывал вялить и дорабатывать у соседа через 2 дома в погребе

Погреб у него отличный, глубокий, еще до военный.

Вроде как было и ничего. пока он там только вино хранил), а потом в конце сентября он туда придумал или точнее его супруга придумала сложить всякие фрукты корнеплоды.

 

У меня на мясе появилась и слизь и черная плесень и даже плесень внутри кусков в пакетах

Ну я тогда уже камеру вторую купил и что то выбросил, что то спиртом помыл и перенес в камеры.

Голову себе биохимическими изысками засир... ать не стал

Просто мясо погребу больше не доверял))))

Всем удачи

Все мое глубокое ИМХО

Ничего никому не навязываю.

Добавлено позже (15.06.2023 - 02:07):

Это короче -не флуд))))

Это мой совет))))

[Критерий]

Вопрос, подсел последнее время на сервелаты, лениво сирман мыть, и вот очень зашло мне алкоголь, как основной вкусообразователь добавлять, в частности коньяк дешевый, собственно вопрос, что еще можно из алкоголя попробовать добавить, задумки вот на херес или анисовую водку какую нибудь. 

[Bee happy]

Мадеру добавляют, Киршвассер, ром.

[Критерий]

Киршвассер

ох ты ж, не слышал даже о таком. Продается в России?

[Новичок колбасник]

В силу определенных причин,не прошли воздушные полости между мясом и пленкой чудо-рукава,пришлось карбонад,помещенный для вяленья в климаткамеру, положить под пресс. В дальнейшем планируется продолжить процесс вяленья. Вопрос в том,сколько его нужно держать под прессом,чтобы мясо не приняло изначальную форму.

[Bee happy]

Критерий, в России всё продаётся! Не то, что в Греции...

Добавлено позже (17.07.2023 - 14:53):

,сколько его нужно держать под прессом,чтобы мясо не приняло изначальную форму.

Двое-трое суток обычно достаточно.

[Новичок колбасник]

Когда делаю опрессовку колбас типа Суджук

Это не Суджук! Просто так получилось. Мясо должно быть вяленым.

 

[Энтузиаст]

Это не Суджук! Просто так получилось.

Я вам написал время опрессовки, поэтапно какая разница? Вы задали вопрос сколько времени  под прессом.

[Арабеска]

Я вам написал время опрессовки, поэтапно какая разница?

 Вячеслав,   в кобасах названных тобой, подпрессовка является частью технологического процесса изготовления.  Усмотри наконец разницу  в том,о чем   спрашивает человек и  твоей рекомендацией!  

[Арабеска]

сколько его нужно держать под прессом,чтобы мясо не приняло изначальную форму.

 Я не заморачиваюсь с прессом. Я ленивая, беру новый  женский эластичный носок и  помещаю в него кусок  карбонада.    плотно его завязываю  и подвешиваю. Никаких проблем!  Можно конечно отправить  в вакуумный пакет. Тоже достаточно для того чтобы пакет плотно сел на мясо.

[Энтузиаст]

 Вячеслав,   в кобасах названных тобой, подпрессовка является частью технологического процесса изготовления

Оля,  опрессовка делается не только как технологический процесс,  так же при опрессовке батона или куска мяса фарш или мясо уплотняется и если есть пустоты в фарше или между мясом и оболочкой пустоты уходят за счет опрессовки. Так как  мой ответ Новичка колбасника не устроил ,я убрал свой ответ сколько нужно делать опрессовку. Дай правильный ответ Новичку колбаснику. 

[Bee happy]

Так как мой ответ Новичка колбасника не устроил ,я убрал свой ответ сколько нужно делать опрессовку.

Ну, не устроил - и не устроил... Чего сразу посты удалять? Нужно уважать и своё мнение, и уметь отстаивать его!

[Энтузиаст]

Ну, не устроил и не устроил... Чего сразу посты удалять? Нужно уважать и своё мнение,

Дима,  я человеку написал  как я делаю опрессовку на примере колбас ,  я из вопроса Новичка колбасника прекрасно понял, что у него между  пакетом и мясом есть воздушные пузыри,  я ему конкретно написал как делается опрессовка , сколько времени, он мне отвечает ,но это же  не Суджук,   мясо должно быть вяленым .  Я человеку пишу так опрессовка  в моем случае- это  если при набивке батонов есть  воздух между фаршем и оболочкой и при  опрессовке батона воздушные карманы  уходят , как  наружные так и внутренние, так же и в  чудо рукаве при опрессовке куска воздух удаляется между между куском и оболочкой . И написал первую опрессовку делаю после набивки батонов 5дней, потом неделя вяленья, после делаю вторую опрессовку уже 3 дня, и дальше на конечное вяленье.  Вяленье проходит и  в колбасах и в куске мяса в чудо рукаве- и черева и чудо рукав это оболочки в которых мы вялим . 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 17 July 2023 - 20:01.

[Bee happy]

Я человеку пишу

Я вообще-то вижу, кто что пишет...

Вяленье проходит и  в колбасах и в куске мяса в чудо рукаве- и черева и чудо рукав это оболочки в которых мы вялим . 

Спасибо за информацию, но где-то я это уже читал.. Раз пятьдесят...

[Энтузиаст]

Спасибо за информацию, но где-то я это уже читал.. Раз пятьдесят...

Дима , есть тема.   
https://forum.emkolb...pchenyh-kolbas/

Сообщение изменено: Энтузиаст, 17 July 2023 - 20:48.

[volveg]

Нужно уважать и своё мнение, и уметь отстаивать его!

Ой, зря ты это написал... 

[Новичок колбасник]

Как снять чудо-рукав с мяса? Достал говядину из камеры и не могу снять с нее чудо-рукав, прилип так что отрывает волокна от мяса. Замотал в пищевую пленку и положил в холодильник. Поможет?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 16 August 2023 - 20:38.

[Bee happy]

Смочи и отожми полотенце. Заверни. Положи в холодильник на несколько часов.

[Критерий]

Народ, подскажите пожалуйста, купил мяса, шея свиная, в очень недешево месте (640 за кило) и внешний вид не оч порадовал, мясо как размазня, может конечно из-за жары в целом. Так вот вопрос, на фото это нормальная тема или бульон? По виду как желе, только тугое. Находится на местах между мясом именно.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

По виду как желе, только тугое.

А что ж ты не разрезал этот пузырь? Гадай теперь что это... То ли место инъекции воды с загустителем, то ли паразит какой, или вообще лимфоузел...

[Критерий]

Да хз, я на шашлык взял и впервые такое увидел, очень много такой штуки между отдельными мышечными волокнами было. И да, в магазин тушу не разделанную привозят.

[Арабеска]

Критерий, жуть какая! 

[АртёмД]

Критерий, я один раз при забое коровы подобное видел,как сказали такое у живности часто когда какая то боляччка,типа почки не справляются .ветеринар пропускает такое,не опасно.

[Тина]

Критерий,я бы не рискнула из такого мяса что-либо готовить.

[Bee happy]

Вообще-то в свиной шее довольно много лимфоузлов есть.. иногда они увеличиваются по разным причинам.

[Новичок колбасник]

Смочи и отожми полотенце. Заверни.

После 2-х дней в пленке в холодильнике,снял легко и просто.

 

[наталья77жук]

Добрый день всем! Подскажите пожалуйста делаю колбасу с промки все супер и классно, и по консистенции и по вкусу, и по сочности, но нужно сделать из домашней свинины, опыта с работой домашнего мяса мало, один раз делала получилась рыхлая, крупинками. В чем дело? Мясо после забоя вылежало 3 суток, это мало? или причина в другом? Просто свое хозяйство, планируем забой, хочу сделать колбасу, но боюсь испортить. Подскажите пожалуйста.