11320 ответов в этой теме

[ВладБ]

Товарищи, мембрин такой же эластичный как и нало-ферм?

Можно набивать не опасаясь разрыва?

Замачиваем?

Как мне показалось, что даже как бы не более эластичен. Замачиваю буквально на 2-5 минут

[Александр 54]

Какую лучше щепу купить 3-10 мм или 8-10 мм, для термокамеры.

[Bee happy]

Размер щепы определяет не камера, а дымогенератор.

[Александр 54]

Хорошо, задам вопрос по другому.

Какую лучше купить щепу 3-10 мм или 8-10 мм для дымогенератора используемого в термокамере от ЕК.

[Shnarius]

8-10

Чем крупнее щепа, тем меньше зависаний.

[Bee happy]

Андрей, у тебя разве есть дымоген от ЕмК? Как по мне, проще купить щепу разного калибра и проверить на своём дымогенераторе... Да, мелкая может зависать. Я, правда, уже забыл как это бывает, ворошитель работает, жрёт любую щепу.

[Shnarius]

Дима, ты конечно же не помнишь уже, но как-то мне подарок привезли, аж с Дальнего Востока. Я им поигрался и теперь лежит уже несколько лет без дела. Сейчас у меня тоже есть типа сапога, использую для копчения рыбы, так как рыбную камеру увеличил.  Что лучше купить разную, согласен. Но он же спрашивает какую на выбор. И вот если выбирать, то к любому сапогу лучше взять крупнее. 

Добавлено позже (18.11.2023 - 19:40):

ворошитель

 

Хорошая вещь. Но когда я вот в этого крокодила

засыпаю даже фракцию 3-6 и добавляю вот это

То смело оставляю рыбу коптиться с вечера до утра.

Ну и щепа 12+ тоже в этом помогает. Работает без зависаний и ворошителей. 

[Bee happy]

Мы же не можем советовать подбирать камеру и дымоген под щепу! Щепа - это такой пустяк...

[Shnarius]

Bee happy, А знаешь... конечно же знаешь, но напишу для других, может кому пригодится - если говорить о горячем копчении, то любая щепа в любом генераторе, хоть полчаса, хоть час, отработает нормально, а этого достаточно в 99% случаях. Сложности могут появиться если нужно коптить долго и непрерывно.

[Александр 54]

Если разную, значит ближе будет 3-10 мм.

[berezikoff]

Саня, я в своё время за 800р купил мешок 2Х2 щепки для лабиринта. Лабиринт "выкинул", пользуюсь сапогом, зависаний нет- немного остаётся на смолистых бортах, Так что пофигу какая, надо

 купить щепу разного калибра и проверить на своём

Сообщение изменено: berezikoff, 18 November 2023 - 16:43.

[Bee happy]

Если мы хоть немножко перфекционисты, то хоть раз покупали щепу вишнёвую, мескитовую или "пропаренную буковую с можжевельником".

[iggi]

Во второй серии "Вялим вместе" Павел представил изменённую технологию. Черева перед набивкой замачивается в малом количестве воды с разведёнными спорами Молд 600 и набитая колбаса со стартами отправляется на ферментацию и одновременное выращивание плесени в тёплую и влажную среду на длительный срок. 
 

Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида. Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.

После набивки колбасные батоны поместите в ферментационную емкость на 3-4 дня. За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. Традиционное изменение цвета фарша вы не увидите, потому что уже начнет расти плесень. Ориентируйтесь на упругость батонов. Через 5-7 дней сверху на оболочке вырастет «шубка» из белой благородной плесени. Через 10-14 дней, когда плесень перестанет быть «бархатистой», выкинет споры и опадет, тогда можно поместить колбасу на вяление.

 
Обычно мы тормозим старты через 24-36 часов, помещая колбасу в холодильник на 3-4 дня, а потом в камеру на вяление
Здесь же мы полагаемся на плесень, но ведь только через 3-4 суток станет понятна ситуация по всхожести плесени, которая должна будет поднять pH, упавший глубоко вниз. А ну как не взойдут озимые ? А колбаса за  3-4 и более дней работы стартов уже закиснет. Всё в брак ? 

 

Мопед не мой, это скриншот из видео Павла. 

Сообщение изменено: iggi, 24 November 2023 - 20:18.

[Bee happy]

А ну как не взойдут озимые ?

Главное, что споры проросли. И сделали это равномерно по всей поверхности. А вырастут они и в прохладе... Чуть попозже, но вырастут. Потом плесень нейтрализует часть кислоты своим аммиаком. 

[iggi]

Дмитрий, так пока ( если ) они прорастут и это станет понятно как-бы поздно не было.

Вывесил вчера фуэт во стартами, в "зараженной оболочке",  Температура +22,4, влажность 96%, через 6 часов сутки будут. Вот голову ломаю, рискнуть и ждать 3-4 дня или после 24-36 часов с начала ферментации в холодильник...   

[Bee happy]

Я думаю, никакого риска и нет... 

[вопоп]

Извините я совсем не специалист.

Покупая мясо на рынке оно заведомо обсемененное (рубят на колоде, лежит на приловке, все ходят тыкают пальцем и т.п.).

Вопрос: Если его заморозить на  10 дней (например) до минус 20, спасет ли это от возможного развития бактерий в процессе последующего посола, или в будующей колбасе? (При условии, что все режимы посола, приготовления и хранения будут соблюдаться).

[Bee happy]

спасет ли это от возможного развития бактерий в процессе последующего посола

Нет, не спасёт. Замораживание не убивает бактерии и грибки, только более сложные, многоклеточные организмы (паразиты).

[Shnarius]

Думаю, на стадии обсушки понадобится бустер

Тоже думаю. Хочу попробовать вот такую приблуду, с подачи Павла. Правда он использовал фен по другому. 

Господа-товарищи профи, как думаете, будет толк? Пока сильно не испытывал, подключил попробовать, пар из трубы идет гораздо "веселее" с ним.

[Александр 54]

Кто, где покупает щепу.

Собрался купить щепу в инет магазине ЕК, а там нету. 

Поделитесь, где покупаете,  чтобы хорошая. БУК.  

[ВладБ]

Поделитесь, где покупаете, чтобы хорошая. БУК.

Александр, я постоянно беру здесь и ольху и бук.
Меня устраивает и цена и качество.
Щепа для копчения буковая, мешок 5 кг.

[Александр 54]

Всем спасибо, щепу купил. 

[blackjack]

Кто, где покупает щепу.

Я в прошлом году на авито купил мешок (настоящий большой мешок. килограмм 15 наверное) щепы груша за 600 рублей. Люди распродавали, у них бизнес не пошёл. Сейчас вот жалею, надо было два взять.

Вот такого типа

Сообщение изменено: blackjack, 29 November 2023 - 07:52.

[Критерий]

Замутил я тут мацони в мультике, второй раз делаю, все отлично почти, вкус супер, нежная как ..., проблема в отдном, консистенция, как бы описать, словно трения нет. Предполагаю жирности мало, делал из молока 2,5%. Как думаете, в этом дело? Может из сливок попробовать заделать?

Вложенные превью

• 

[unich]

Критерий, Молоко какое, магазинное? Когда пытался делать домашний сулугуни, и мацони тоже делал. Из магазинного получался всегда "кисель" разной степени густоты, из домашнего - ложка стояла. Но домашнее у нас уже стало 600р за 3-х литровую банку, жаба задушила.

Не знаю, что в магазинное добавляют (или удаляют), но по структуре у меня из него всегда так получалось. Хотя на вкус очень неплохо.

Сообщение изменено: unich, 29 November 2023 - 12:14.

[Bee happy]

Не знаю, что в магазинное добавляют (или удаляют),

Ультрапастеризация и стерилизация просто меняют структуру белков.

[LanaBern]

Здравствуйте, уважаемые Павел и форумчане. Извините, если попаду не в тему. Никак не могу сообразить где тут задают вопросы. Возможно в силу возраста. Очень увлекло изготовление колбас. Получается как ни странно всё и сразу. Возможно потому что давно и плотно занимаюсь кондитерской. А ещё потому, что Павел очень хороший учитель. Всё доступно, понятно! Друзья, вопрос такой. Нигде не могу найти технологию изготовления Вероны. Пожалуйста подскажите пожалуйста что Верону делает Вероной. Вроде кроме муската и белого перца как бы и нет ничего особенного, но почему тогда она так отличается от других сортов??? Заранее спасибо.

[unich]

что Верону делает Вероной

Ромео и Джульетта...  

 

Еще б знать про какую Верону идет речь?...

- Верона колбаса Мясницкий ряд;

- Верона виноград;

- Верона коктейль;

- Верона таблетки для мужчин?

 

А если серьезно, задавайте вопрос более конкретно, тогда на него будет возможно ответить.

Сообщение изменено: unich, 06 December 2023 - 19:53.

[LanaBern]

Колбаса Верона. Пусть будет Мясницкой ряд, если это имеет значение. Я думаю, что технология одна. Разве нет?

[Bee happy]

Я думаю, что технология одна.

Тогда смело берите любую!    Название и технология никак не соотносятся. 

[iggi]

Вроде кроме муската и белого перца как бы и нет ничего особенного

 

 

В буржуйском рецепте Вероны, виденным мной, белого перца нет, обычный чёрный. Присутствует кумин (зира) 0.5 гр/кг и коньяк или красное вино 10 мл/кг. 

[blackjack]

LanaBern,

Определитесь чего вы хотите. Ближе к оригиналу или чего?

В оригинале как я понимаю главная особенность-чеснок. И она самая жирная из итальянских салями, 35% сала берется.

А вообще их несколько видов.

Добавлено позже (07.12.2023 - 14:10):

Присутствует кумин (зира) 0.5 гр/кг

Предполагаю где вы видели этот рецепт. Зря вы не пользуетесь переводчиком. Cumin в переводе с английского-тмин.

Хотя и кумин тоже. По мне так зира и салями что-то несовместимое, может ошибаюсь. Вообще на том сайте надо быть осторожнее с рецептами.

Сообщение изменено: blackjack, 07 December 2023 - 10:21.

[LanaBern]

Спасибо. Думаю оригинал я и не пробовала ни разу. Разве что действительно только Мясницкой ряд. Просто когда покупаю нарезки, а именно Милано, Испанская, Сальчичон и Верону дочка с внучкой в драку за эту Верону! Вот и хотелось бы узнать, что в ней такого особенного, чего не добавляют или добавляют, но в других пропорциях в остальные колбасы. Специи, которые указаны на обороте нарезки не дают никакой информации. Может быть этот особый оригинальный вкус привносят какие-то специальные стартовые культуры. Это я и хотела выяснить. Как, чего и сколько.

[Критерий]

Может быть этот особый оригинальный вкус привносят какие-то специальные стартовые культуры.

Или глютомат)

[blackjack]

Просто когда покупаю нарезки, а именно Милано, Испанская, Сальчичон и Верону дочка с внучкой в драку за эту Верону!

Сильно сомневаюсь, что то, что вы покупаете имеет хоть что-то близкое с оригиналом кроме названия.

С сырокопчеными колбасами у нас вообще беда.

Сообщение изменено: blackjack, 07 December 2023 - 10:26.

[Bee happy]

Вот и хотелось бы узнать, что в ней такого особенного

Реальный состав (граммовку) коммерческого продукта от какого-то Производителя Вы никогда не узнаете. Тем более, что вкус (на который Вы ориентируетесь) зависит не только от состава фарша, но и от используемой технологии. Чтобы повторить его "один в один" нужен и состав, и технология, и оборудование Производителя. А так же большой опыт в этом деле. Так что оставьте эту идею, она неосуществима. У Вас может со временем получиться что-то похожее, но скорее всего нет.

[unich]

LanaBern, Делайте свою!

 

 

 

У Вас может со временем получиться что-то похожее, но скорее всего нет

 

Да, такую же не получите, но сможете сделать гораздо лучше!

Сейчас у Павла так много информации про сыровял, целые сериалы, смело можно повторять.

Сообщение изменено: unich, 07 December 2023 - 11:00.

[berezikoff]

LanaBern

 

 Вот набор- в нём приправа Дедушкин гостинец:

 

"Дедушкин гостинец" (безфосфатная смесь приправ) - 10 гр, 

эта упаковка рассчитана на 1 кг сырья.

Состав: можжевельник, черный перец, душистый перец, тмин, перец кубеба, чеснок, аскорбат натрия, моносахара. 

Вот этот перец кубеба-очень вкусоароматная вещь, попробуйте сделайте. В наборе уже всё есть для создания колбасы.

https://www.emkolbas...alenie-1-3-mes/

Сообщение изменено: berezikoff, 07 December 2023 - 10:54.

[Новичок колбасник]

"Дедушкин гостинец"...

Любимая колбаса всех моих домашних!

 

[unich]

У меня как раз под балконом, на первом этаже магазин Мясницкий ряд.

Не поленился, спустился вниз, купил нарезку, чтобы попробовать, примерно 140 р за 90г. 

 

 

Что сказать...

Если б дали просто попробовать - сказал бы что это неплохой сервелат с сильным запахом дешевой искусственной копчености, типа "костерка".

Первое, что чувствуешь - много глюкозы. На вкус приятная. Оставляет приятное кисленькое послевкусие, не пойму... то-ли старты, то-ли ГДЛ...

Но, влажность колбасы гораздо выше домашнего сервелата при выходе 85-90% 

Воды очень много.

Думаю, что такая колбаса может понравиться тем, кто никогда не делал своей сыровяленной, т.к. к консистенции сыровяла она отношения вообще не имеет...

 

Совет:

Если лень, или нет возможности делать сыровял, сделайте хотя-бы кнуты из свиной лопатки, или бастурму...

 

Тогда почувствуете вкус настоящих колбасных изделий. 

Удачи!

 

 

 

[Shnarius]

влажность колбасы

А вот уметь надо, Серёга, делать сыровял СОЧНЫЙ!))) Меня вот просят научить, а я не умею(
Теперь хоть знать буду, откуда такие желания у людей.

[blackjack]

У меня как раз под балконом, на первом этаже магазин Мясницкий ряд.

Фото состава в студию. Наверняка в составе есть вода, как это не парадоксально)))

Посмотрел на их сайте, в составе Е450i, Е452i. Конечно она будет мягкая)))

Вот интересно, получается она (не только она, а почти все магазинное) ферментируется без потери влаги?)))

Я фотографировал как-то этикетку карбонада сыровяленного, так там тоже в составе вода и фосфаты.

Сообщение изменено: blackjack, 07 December 2023 - 16:40.

[Bee happy]

ферментируется без потери влаги?)))

Так без влаги вообще ферментация невозможна... зачем же её терять? Это деньги...

[unich]

Да не, ни чё так... съел я ее, пива еще банку выпил  , в общем нормально... 

Состав как на сайте, бумажку уже выбросил.

[Bee happy]

Ну всё, теперь так и останется...

[Shnarius]

Интересно, а для чего там фосфаты? Влагу терять они не помешают. А вот консистенцию меняют. Я добавлял в пивчики фосфат, именно для этого. А здесь зачем? Чтобы колбаса будучи "мокрой" на распадалась?

Сообщение изменено: Shnarius, 07 December 2023 - 17:29.

[iggi]

Зря вы не пользуетесь переводчиком. Cumin в переводе с английского-тмин.

Вот не соглашусь. Стоит у меня банка кумина молотого, подарок, не знаю кому сплавить. Не нравится мне эта приправа, совсем, от запаха и привкуса воротит. Когда сын плов делает всегда прошу поменьше положить. И этот запах не имеет ничего общего с тмином, который по-английски caraway. Вот он и есть тот самый привычный тмин, с хлебушка с Рижского

 

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру 

 

[unich]

Интересно, а для чего там фосфаты?

 

Я думаю нужно искать около понятия "единый фарш", меня смутило в конце состава слово "гемоглобин"... 

Сообщение изменено: unich, 07 December 2023 - 17:37.

[Bee happy]

Гемоглобин (из крови) часто используется как естественный краситель.

[unich]

Bee happy, ну, может быть и для этого... но в ММО тоже много его.

 

Точно ведь ни кто не скажет.

Сообщение изменено: unich, 07 December 2023 - 17:39.