при наличии дрели с ним можно получать 1.5кг эмульсии такого качества
Вот эту эмульсию ты делал дрелью?
при наличии дрели с ним можно получать 1.5кг эмульсии такого качества
Вот эту эмульсию ты делал дрелью?
да
Ясно.
А то я грешным делом подумал,что появился чудо-девайс наконец то.
Эмульсия на вид хороша!
Вот завтра и посмотрим на сколько она хороша.
.
Я бывает и до +15-17*С докручиваю и всё нормально...
Сообщение изменено: volveg, 20 January 2024 - 19:44.
появился чудо-девайс наконец то
Сообщение изменено: ВладБ, 20 January 2024 - 19:46.
отчасти можно и так сказать))
Нельзя так сказать.
Таких чудо-девайсов разных калибров тут у каждого второго.
Кто с дрелью,кто с перфоратором,кто с фрезером....
на кипятке поверял
Я просто года 4 , как с нормальной эмульсией работаю . Но у меня она только начинает образовываться при 5-6 * . Кстати Павел не так давно тоже это отмечал.
Так я собственно и задал свой вопрос из-за чего?Вот завтра и посмотрим на сколько она хороша.
.
Я бывает и до +15-17*С докручиваю и всё нормально...
Нельзя так сказать
Там читаю, что эмульгация только с +8 начинается...
Правильно Паша пишет!
Я раньше тоже всё за температурой следил как фанатик и получалась не докторская, а любительская с очень мелким жиром.
При низкой температуре жирная составляющая разбивается очень плохо. Стоит немного поднять температуру(от+8*С) и дело сразу идёт на лад!
Так я стал смотреть за температуру только сегодня, после того как увидел у Павла про +8.Я раньше тоже всё за температурой следил
ВладБ,А термометр точно не врет?
Сейчас ещё раз убедился на кипятке, не знаю, как фото передаст процесс кипения, но отвечаю за не фотожоп)))))на кипятке поверял, я по нему колбасы варю
Вопрос к корифеям- догонять до +12° эмульсию - это обязательное условие или это верхний порог температуры.
Корифей ( Павел) в сегодняшнем видео ответил : Т правильной эмульсии не ниже +12 и не выше +15.
Т правильной эмульсии не ниже +12 и не выше +15.
Сейчас ещё раз убедился
Меня смущает вот что, на вид вполне себе эмульсия. А т* не соответствует . С другой стороны тупо бить до 12 * только лишний воздух вгонять. Будем ждать Диму .
Леш, вот о чем только что подумал. В своё время, когда начинал самогоноварение заниматься и строить себе колонну с автоматикой, читал на профильном (ХД) форуме что термодатчики подобные тем, что мы используем могут врать либо при температурах близких к 0, либо близких к 100. Но там то точность при низких температурах не нужна.А т* не соответствует . С другой стороны тупо бить до 12 * только лишний воздух вгонять. Будем ждать Диму .
Так уже неоднократно 1 в 1 по этой технологии делаю, надеюсь, и в этот раз)))ВладБ, Главное , чтоб вкусная получилась
Так уже неоднократно 1 в 1
Так , че тогда морочиться . Если все устраивает? Тут люди то разные собрались . Кто й то до ручки добивает, а кому и так сойдёт .
Доброй ночи, уважаемые любители домашней колбасы!
Подскжите мне, пожалуйста, где у меня при изготовлении колбасы вышел косяк и как его поправить в будущем?
Я начинающий любитель. Несколько раз довольно удачно для новичка сделал свиную колбасу по следующему рецепту:
1. Делаем фарш 50-75% постной свинины крупные кусочки, 50-25% жирной свинины мелко.
2. Добавляем ледяную воду, температуру фарша поддерживаем чуть больше нуля.
3. Добавляем 10 грамм нитритной соли на килограмм, 10 грамм обычной. Мешаем.
4. Вносим аскорбинку 0.5-1 грамм на килограмм, вносим фосфаты 3 грамма на килограмм. Вносим специи, сахар - 10 грамм на килограмм. Мешаем.
Первые разы сахар и фосфаты не добавлял. Последний раз добавил. По сахару счёл, что с ним лучше. По фосфатам разницы не увидел. Но всё было удачно.
5. Сутки фарш созревал в холодильнике.
6. Набивка, отепление 2-3 часа.
7. Варка поэтапно в духовке несколько часов до 70-75 градусов.
8. Быстрое охлаждение.
9. Выдержка в холодильнике минимум 10 часов.
Так вот. Решил я, теперь понимаю, что самонадеянно, поменять постную свинину на говядину и пропробовать сделать с ней.
25%-30% жирной свинины рубим мелко, 70-75% постной говядины рубим крупно. Ну и дальше всё по той же схеме.
На этапе созревания фарша через несколько часов после его изготовления обнаружил, что говядина стала тёмно-коричневой, а свинина сохранила цвет.
Я так понимаю, что фарш не испортился и завтра (уже сегодня) можно будет из него сделать колбасу, но цвет уже не спасти.
Мало нитритки? Надо было не разбавлять обычной солью 1 к 1, а делать 20 грамм нитритной соли на килограмм мяса? Говядине надо больше?
Или что не так?
Заранее спасибо за помощь.
Сообщение изменено: Инженер2010, 21 January 2024 - 00:44.
Инженер2010, А рецепт-то какой колбасы ? Вы, воля ваша, что-то хитрое описали. "Дело бы почитать" (с)
" Делаем фарш 50-75% постной свинины крупные кусочки, 50-25% жирной свинины мелко" Крупные - это 5 Х 5 Х 5 см или больше ? А мелкие это какие ? Фарш ?!! Про измельчение ни слова
"температуру фарша поддерживаем чуть больше нуля. Добавляем соль... Мешаем... Добавляем аскорбат... мешаем. Добавляем 10 г/кг сахара ( )... мешаем.. " Для чего столько телодвижений, вот честно, зачем ?
"Сутки фарш созревал в холодильнике." Для чего ?
Да, а в чём косяк-то ? По моей имхе никакого косяка, потому как совсем непонятно, о какой именно колбасе речь
Популярное сообщение
Да, фарш не испортился. С цветом готовой колбасы могут быть проблемы. Но я бы больше опасался отёка, чем беспокоился о цвете. У говядины ВУС ниже, а воды (как я понял) столько же. И эта многочасовая варка... "Несколько часов" - это сколько? И ни слова про оболочку...Я так понимаю, что фарш не испортился и завтра (уже сегодня) можно будет из него сделать колбасу, но цвет уже не спасти.
Рекомендации Павла правильные, но основаны на правильной технологии фаршесоставления. А все варианты того, что намешают дома, не опишешь в короткой справке к товару. Да, хребтовой шпик начинает эмульгироваться ближе к точке плавления, ближе к +12°С. Но во первых, плавится при этой температуре не весь шпик, а только один его компонент. А его количество в разных образцах разное. У кого-то вообще может не быть хребтового шпика, а взят межмышечный или внутренний жир. Поэтому жировое сырьё не имеет чёткой точки плавления.Меня смущает вот что, на вид вполне себе эмульсия. А т* не соответствует .
на кипятке поверял, я по нему колбасы варю
Это сомнительный способ поверки. Погрешность китайских термометров не линейная. Например вы откалибровали термометр на 100 градусов. То есть 100 градусов он будет показывать точно, а на 10 градусах будет врать. Я уже писал, что у меня есть ртутный термометр отечественный с паспортом, по нему всегда калибрую. Если надо откалибровать при 72 градусах, то делаю это в проточной воде, у нас горячая вода из крана зимой льется с температурой более +90 градусов, а холодная +5. Настроить не проблема)))
Сообщение изменено: blackjack, 21 January 2024 - 07:55.
что у меня есть ртутный термометр отечественный с паспортом,
Ну а если его нет?))))
Купить))) Стоит копейки. Не эталонный конечно, но термометры марки ТТЖ имеют предел допускаемой погрешности +-1градус. Для нашего дела это нормально.
Сообщение изменено: blackjack, 21 January 2024 - 08:21.
Наверное, было проще мне сразу вставить ссылку на рецепт, который я использовал.
Вот в точности повторял вот этот рецепт. https://hlebopechka....?topic=479878.0
Только добавил сахар и фосфаты.
Может, кстати, правильнее применять декстрозу?
Рецепт, повторю, у меня приводил к хорошему результату, претензий у меня не было.
Я не нарушаю правила, давая ссылку на сторонний ресурс?
Измельчал мясо в точности как по ссылке, мясорубкой с разными решётками.
Телодвижения тоже как по ссылке. Можно их сократить? Просто перемешиваю, вроде, добавляя постепенно компоненты. Какие из телодвижений лишние?
Оболочку использовал 2-х видов: коллагеновую и череву свиную. Оба варианта получились хорошо.
Воды наливал 100 грамм на килограмм.
Продолжительность варки - долго. До достижения температур, как указано в рецепте. У меня это получалось часов 4-5.
В этот раз собираюсь применить череву свиную.
Что такое ВУС у говядины? Стоит ли добавить воды перед варкой? Или варить уже как есть?
з.ы. Тут до меня дошло, что нитритка и сохранение цвета - это вообще про нагревание. А я ещё ничего не нагревал, а цвет-то уже испарился. Только мелкие вкрапления свинины по-прежнему красные, а говядина вся сразу стала коричневая. Сделать подольше отепление и при варке цвет появится?
Сообщение изменено: Инженер2010, 21 January 2024 - 09:40.
а говядина вся сразу стала коричневая.
окисление от кислорода, вакууммировать по хорошему надо, либо заматывать в плёнку
Что такое ВУС у говядины?
влаго-удерживающая-сила, льёшь много жидкости добавляй фосфат 3гр/1кг, иначе может быть отёк
Сообщение изменено: berezikoff, 21 January 2024 - 10:04.
Много жидкости для говядины?
Фосфатов именно столько я и добавил - 3 гр. на килограмм.
Повторюсь, тот же рецепт, но только со свининой с этим количеством воды получался отлично.
Сколько воды надо при замене 3/4 свинины на говядину?
Читайте внимательно. Вам же написали; у говядины меньше ВУС (влаго удерживающая способность), следовательно воды на говядину надо меньше! Или вообще не надо.
Крупная фракция говядины вообще плохо удерживает воду и может её откинуть в процессе варки.
Рецепт нормальный, только когда в нём что-то меняете, нужно понимать к чему это приведёт.
Да, с недосыпа проглядел, что ВУС именно меньше, а не просто другая.
Что изменение рецепта было самонадеянным я уже и сам написал с самого начала!
Буду доделывать. Отпишусь что получится.
Спасибо!
з.ы. Но изменение цвета говядины - это норма?
Может помочь только защита фарша на этапе созревания от контакта с воздухом?
Сообщение изменено: Инженер2010, 21 January 2024 - 10:09.
Может помочь только защита фарша на этапе созревания от контакта с воздухом?
Не созревания,а просаливания наверное?
Нарежьте говядину,внесите нитритку,перемешайте,завакуумируйте.
Будет краснее кумача.
Не созревания,а просаливания наверное?
Может быть я пока не очень силён в терминологии. В том единственном рецепте, что я пока делал, выдерживание готового фарша в течение суток в холодильнике перед набивкой, отеплением и варкой называлось созреванием.
Но изменение цвета говядины - это норма?
Сообщение изменено: ВладБ, 21 January 2024 - 10:29.
Вот в том-то и дело, что у меня не верхний слой, а вся говядина на всю глубину фарша стала равномерно коричневой!
А я ещё ничего не нагревал, а цвет-то уже испарился
изменение цвета говядины - это норма?
Не парьтесь! При приготовлении цвет восстановится.
выдерживание готового фарша в течение суток в холодильнике перед набивкой, отеплением и варкой называлось созреванием.
Это фигня...
Этот процесс называется осадкой и проводится он в набитых батонах.
Созревание мяса происходит после убоя.
что у меня не верхний слой, а вся говядина на всю глубину фарша стала равномерно коричневой!
Этот процесс называется осадкой и проводится он в набитых батонах.
Созревание мяса происходит после убоя.
в глубине фарша присутствует/пристствовал кислород.
... и вместе с ним в фарш проникли и другие нехорошие "товарищи".
Выдерживать сутки фарш вместе с этими "друзьями" очень рисковано.
За сутки мне так и не смогли ответить на сообщение №10584. Наверно ни кто не пользуется сорбатом. Я тоже решил больше не применять его, и оставшиеся 200 грамм высыпал в раковину. Колбасу помыл под струей воды, и скупал в водке. Буду делать как раньше делал при появлении плесени, обтирать водкой или уксусом.
Сообщение изменено: AlexanderNik, 21 January 2024 - 10:52.
Имеет смысл не держать фарш сутки в холодильнике, а набивать батоны сразу и выдерживать его уже в виде батонов?
А где? В холодильнике или в тепле?
Выдерживать сутки фарш вместе с этими "друзьями" очень рисковано.
Фарш за сутки может в холодильнике испортиться?
Инженер2010, набить батоны и держать в холодильнике.
Наверно ни кто не пользуется сорбатом.
Да вроде есть тут у нас единичный экземпляр. Вот пусть он и ответит...
Теперь он от нас отдыхает...)))Вот пусть он и ответит...
Вот в том-то и дело, что у меня не верхний слой, а вся говядина на всю глубину фарша стала равномерно коричневой!
Это говорит лишь о том, что и в глубине фарша присутствует/пристствовал кислород.
Уважаемые профи! Я обработал колбасу 10% сорбатом калия и через несколько дней она стала белая, Те батоны которые не покрылись белым налетом, их не обрабатывал.. Надо ли ее обмыть, или оставить до конца вяления так?
Я постоянно когда делаю сыровяленые колбасы пользуюсь сорбатом калия. После набивки батонов обрабатываю сорбатом калия . У меня было один раз что оболочка покрывалась белым налетом. Но это происходит при повышенной влажности в камере, И если в камере нет движения воздуха. Я просто батоны протер водкой , а потом снова сорбатом калия, и в климат камере под дверь подкладывал свернутую салфетку , чтоб была щель для обмена воздуха и все стало на место. Больше этого не было
Сообщение изменено: Sausage Man, 21 January 2024 - 13:09.
Если бы фарш был достаточно утрамбован (уплотнен) в ёмкости, то окрасился бы коричневым только верхний слой
Но он не сухой и рыхлый, а плотный и как бы монолитный. Вода же добавлена. Мне кажется, воздух не может проникать в него.
Но это лирика, я понимаю. Потемнел - значит воздух был.
Но это проходит при повышенной влажности в камере, И если в камере нет движения воздуха
Слав, ты хотел сказать "Происходит"?
Наверно да "ПРОИСХОДИТ"
Сообщение изменено: Sausage Man, 21 January 2024 - 11:33.
Сообщение изменено: ВладБ, 21 January 2024 - 11:28.
Sausage Man Огромное спасибо Вячеслав! Отличный ответ, все по полкам.... Вчера пытался найти и на форуме, и в ютубе объяснение, но во первых с меня искальщик,,,. И с этим налетом появился запах не очень приятный. Сейчас все без запаха. но три батона я оставил белыми. хочу посмотреть, что будет. Еще вопрос. Вчера Павла слушал про Докторскую, упоминание "аскорбат" это аскорбинка из детства витаминки. Можно их купить в аптеке, и добавить в колбасу? Сейчас внука домой повезу. А потом хотелось бы несколько вопросов задать. В четверг привез 35 кг. мяса, разделил на пять видов изделий.
Сообщение изменено: AlexanderNik, 21 January 2024 - 11:55.
...которые путают дилетанты.
Ну ладно вам, можно было применить термин "новички" . Всё же слово дилетант имеет негативный оттенок. Типа лезут тут всякие не в своё дело, ещё учить кого-то пробуют.
А мы просто новички.
Инженер2010, с другой стороны это же не вы писали про созревание.
.
Там вообще какое-то вызревание приплели!
"Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания."
Сообщение изменено: volveg, 21 January 2024 - 11:59.