11309 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

при наличии дрели с ним можно получать 1.5кг эмульсии такого качества

 

Вот эту эмульсию ты делал дрелью?

[Леха]

ВладБ,А термометр точно не врет? 

[ВладБ]

МихаилЗ,да

Добавлено позже (20.01.2024 - 19:36):

,А термометр точно не врет?

на кипятке поверял, я по нему колбасы варю

[МихаилЗ]

да

 

Ясно.

А то я грешным делом подумал,что появился чудо-девайс наконец то.

Эмульсия на вид хороша!

[volveg]

Вот завтра и посмотрим на сколько она хороша. 

.

Я бывает и до +15-17*С докручиваю и всё нормально...

Сообщение изменено: volveg, 20 January 2024 - 19:44.

[ВладБ]

появился чудо-девайс наконец то

Ну, если учесть его стоимость и объем чаши, то наверное отчасти можно и так сказать))) я его брал за 2 с чем-то емнип, а сейчас, если Озон не врёт, то меньше 2-х.

Сообщение изменено: ВладБ, 20 January 2024 - 19:46.

[МихаилЗ]

отчасти можно и так сказать))

 

Нельзя так сказать.

Таких чудо-девайсов разных калибров тут у каждого второго. 

Кто с дрелью,кто с перфоратором,кто с фрезером.... 

[Леха]

на кипятке поверял

Я просто года 4 , как с нормальной эмульсией работаю . Но у меня она только начинает образовываться  при 5-6 * . Кстати Павел не так давно тоже это отмечал.

[ВладБ]

Вот завтра и посмотрим на сколько она хороша. 

.

Я бывает и до +15-17*С докручиваю и всё нормально...

Так я собственно и задал свой вопрос из-за чего?
Уже не один и не два раза я кручу её и меня всё устраивало, если забыть про поры.
А тут ещё и попалась на глаза на WB карточка приправы для докторской от ЕК, в которой Павел приводит рецептуру. Там читаю, что эмульгация только с +8 начинается...

Добавлено позже (20.01.2024 - 20:07):

Нельзя так сказать

Ну нельзя, так нельзя)))) А про каждого второго я тоже в курсе) Поэтому и пошёл этим путём, тк жаба душит за тн куттеры выкладывать под сорокет....

Вложенные превью

• 

[volveg]

Там читаю, что эмульгация только с +8 начинается...

Правильно Паша пишет!

Я раньше тоже всё за температурой следил как фанатик и получалась не докторская, а любительская с очень мелким жиром. 

При низкой температуре жирная составляющая разбивается очень плохо. Стоит немного поднять температуру(от+8*С) и дело сразу идёт на лад! 

[ВладБ]

Я раньше тоже всё за температурой следил

Так я стал смотреть за температуру только сегодня, после того как увидел у Павла про +8.
А что за жирную фракцию то у меня тоже в первых замесах были мелкие вкрапления. Тогда я стал после второго измельчения жир не убирать в холодильник, а оставлять при комнатной температуре и к моменту заключительной фазы, когда добавляем жир, он (жир) находится в состоянии некоего крема...
А поскольку доля жирной фракции незначительна по сравнению с уже разбитымм говядиной и нежирной свинины, то, возможно, и не поднимается так быстро температура всей эмульсии? Это не утверждение, а мысли вслух, если чë).... ))))

Добавлено позже (20.01.2024 - 20:49):
Собственно, чтобы закрыть поднятый мною вопрос, если температура от +8 и выше при эмульгации фарша нужна только для растворения жировой фракции, тогда мне всё боле-менее стало ясно...))))

Добавлено позже (20.01.2024 - 20:58):

ВладБ,А термометр точно не врет?

на кипятке поверял, я по нему колбасы варю

Сейчас ещё раз убедился на кипятке, не знаю, как фото передаст процесс кипения, но отвечаю за не фотожоп)))))

Вложенные превью

• 

[Валерьян]

Вопрос к корифеям- догонять до +12° эмульсию - это обязательное условие или это верхний порог температуры.

Корифей ( Павел) в сегодняшнем видео ответил : Т правильной эмульсии не ниже +12 и не выше +15.

[ВладБ]

Т правильной эмульсии не ниже +12 и не выше +15.

В следующем замесе попробую сделать так - и говядину и нежирную свинину после второго измельчения на мясорубке тоже оставлю на некоторое время при комнатной температуре. И начну процесс с плюсовой температуры говядины, градусов так с +3. Ну не крутить же весь объем только лишь для поднятия его температуры? Или крутить?)))

[Леха]

Сейчас ещё раз убедился

Меня смущает вот  что,  на вид вполне себе эмульсия. А т* не соответствует . С другой стороны тупо бить до 12 * только лишний воздух вгонять. Будем ждать Диму .

[ВладБ]

А т* не соответствует . С другой стороны тупо бить до 12 * только лишний воздух вгонять. Будем ждать Диму .

Леш, вот о чем только что подумал. В своё время, когда начинал самогоноварение заниматься и строить себе колонну с автоматикой, читал на профильном (ХД) форуме что термодатчики подобные тем, что мы используем могут врать либо при температурах близких к 0, либо близких к 100. Но там то точность при низких температурах не нужна.
А вот в колбасоварении получается, что нужно поверять и при высоких и при низких температурах. И если это утверждение верно (Дима наверняка знает), то, возможно в этом и есть ответ? Сейчас не могу на льду поверить, так как варю эту самую эмульсию, а вот завтра поверю. Может он как раз внизу и подвирвет на градусов 5-6?

[Леха]

ВладБ, Главное , чтоб вкусная получилась , а полеты потом разберешь 

[ВладБ]

ВладБ, Главное , чтоб вкусная получилась

Так уже неоднократно 1 в 1 по этой технологии делаю, надеюсь, и в этот раз)))
Вот, с предыдущих замесов, например
https://forum.emkolb...viyah/?p=313015

[Леха]

Так уже неоднократно 1 в 1

Так , че тогда морочиться . Если все устраивает? Тут люди то разные собрались . Кто й то до ручки добивает, а кому и так сойдёт  .

[Инженер2010]

Доброй ночи, уважаемые любители домашней колбасы!

Подскжите мне, пожалуйста, где у меня при изготовлении колбасы вышел косяк и как его поправить в будущем?

 

Я начинающий любитель. Несколько раз довольно удачно для новичка сделал свиную колбасу по следующему рецепту:

 

1. Делаем фарш 50-75% постной свинины крупные кусочки, 50-25% жирной свинины мелко.

2. Добавляем ледяную воду, температуру фарша поддерживаем чуть больше нуля.

3. Добавляем 10 грамм нитритной соли на килограмм, 10 грамм обычной. Мешаем.

4. Вносим аскорбинку 0.5-1 грамм на килограмм, вносим фосфаты 3 грамма на килограмм. Вносим специи, сахар - 10 грамм на килограмм. Мешаем.

 

Первые разы сахар и фосфаты не добавлял. Последний раз добавил. По сахару счёл, что с ним лучше. По фосфатам разницы не увидел. Но всё было удачно.

 

5. Сутки фарш созревал в холодильнике.

6. Набивка, отепление 2-3 часа.

7. Варка поэтапно в духовке несколько часов до 70-75 градусов.

8. Быстрое охлаждение.

9. Выдержка в холодильнике минимум 10 часов.

 

Так вот. Решил я, теперь понимаю, что самонадеянно, поменять постную свинину на говядину и пропробовать сделать с ней.

25%-30% жирной свинины рубим мелко, 70-75% постной говядины рубим крупно. Ну и дальше всё по той же схеме.

 

На этапе созревания фарша через несколько часов после его изготовления обнаружил, что говядина стала тёмно-коричневой, а свинина сохранила цвет.

Я так понимаю, что фарш не испортился и завтра (уже сегодня) можно будет из него сделать колбасу, но цвет уже не спасти.

 

Мало нитритки? Надо было не разбавлять обычной солью 1 к 1, а делать 20 грамм нитритной соли на килограмм мяса? Говядине надо больше?

Или что не так?

 

Заранее спасибо за помощь.

Сообщение изменено: Инженер2010, 21 January 2024 - 00:44.

[iggi]

Инженер2010, А рецепт-то какой колбасы ?   Вы, воля ваша, что-то хитрое описали. "Дело бы почитать" (с)

 

" Делаем фарш 50-75% постной свинины крупные кусочки, 50-25% жирной свинины мелко" Крупные - это 5 Х 5 Х 5 см или больше ? А мелкие это какие ? Фарш ?!! Про измельчение ни слова 

"температуру фарша поддерживаем чуть больше нуля. Добавляем соль... Мешаем... Добавляем аскорбат... мешаем. Добавляем 10 г/кг сахара (   )... мешаем..  " Для чего столько телодвижений, вот честно, зачем ?

"Сутки фарш созревал в холодильнике."  Для чего ?

 

Да, а в чём косяк-то ? По моей имхе никакого косяка, потому как совсем непонятно, о какой именно колбасе речь

[Bee happy]

Я так понимаю, что фарш не испортился и завтра (уже сегодня) можно будет из него сделать колбасу, но цвет уже не спасти.

Да, фарш не испортился. С цветом готовой колбасы могут быть проблемы. Но я бы больше опасался отёка, чем беспокоился о цвете. У говядины ВУС ниже, а воды (как я понял) столько же. И эта многочасовая варка... "Несколько часов" - это сколько? И ни слова про оболочку...

Добавлено позже (21.01.2024 - 07:50):

Меня смущает вот что, на вид вполне себе эмульсия. А т* не соответствует .

Рекомендации Павла правильные, но основаны на правильной технологии фаршесоставления. А все варианты того, что намешают дома, не опишешь в короткой справке к товару. Да, хребтовой шпик начинает эмульгироваться ближе к точке плавления, ближе к +12°С. Но во первых, плавится при этой температуре не весь шпик, а только один его компонент. А его количество в разных образцах разное. У кого-то вообще может не быть хребтового шпика, а взят межмышечный или внутренний жир. Поэтому жировое сырьё не имеет чёткой точки плавления.
Во вторых, туповатые ножи часто не режут, а перетирают это сырьё и эмульгация может начаться при заметно более низкой температуре. В этих обстоятельствах ждать момента, когда эмульсия ОБЯЗАТЕЛЬНО достигнет +12...15°С (но при этом внешне уже готова) - несколько опрометчиво.

Здесь как обычно, опыт - критерий истины.

[blackjack]

на кипятке поверял, я по нему колбасы варю

Это сомнительный способ поверки. Погрешность китайских термометров не линейная. Например вы откалибровали термометр на 100 градусов. То есть 100 градусов он будет показывать точно, а на 10 градусах будет врать. Я уже писал, что у меня есть ртутный термометр отечественный с паспортом, по нему всегда калибрую. Если надо откалибровать при 72 градусах, то делаю это в проточной воде, у нас горячая вода из крана зимой льется с температурой более +90 градусов, а холодная +5. Настроить не проблема)))

Сообщение изменено: blackjack, 21 January 2024 - 07:55.

[ВладБ]

что у меня есть ртутный термометр отечественный с паспортом,

Да это понятно, что самое правильное по эталонному прибору поверяться.... Ну а если его нет?)))) Вчера ещё в холодильнике его поверил - в районе нижней полки показал +2... Врёт? Вроде как нет)))

[blackjack]

Ну а если его нет?))))

Купить))) Стоит копейки. Не эталонный конечно, но термометры марки ТТЖ имеют предел допускаемой погрешности +-1градус. Для нашего дела это нормально.

 

Сообщение изменено: blackjack, 21 January 2024 - 08:21.

[Инженер2010]

Наверное, было проще мне сразу вставить ссылку на рецепт, который я использовал.

Вот в точности повторял вот этот рецепт. https://hlebopechka....?topic=479878.0

Только добавил сахар и фосфаты.

Может, кстати, правильнее применять декстрозу?

 

Рецепт, повторю, у меня приводил к хорошему результату, претензий у меня не было.

 

Я не нарушаю правила, давая ссылку на сторонний ресурс?

 

Измельчал мясо в точности как по ссылке, мясорубкой с разными решётками.

Телодвижения тоже как по ссылке. Можно их сократить? Просто перемешиваю, вроде, добавляя постепенно компоненты. Какие из телодвижений лишние?

Оболочку использовал 2-х видов: коллагеновую и череву свиную. Оба варианта получились хорошо.

Воды наливал 100 грамм на килограмм.

Продолжительность варки - долго. До достижения температур, как указано в рецепте. У меня это получалось часов 4-5.

 

В этот раз собираюсь применить череву свиную.

 

Что такое ВУС у говядины? Стоит ли добавить воды перед варкой? Или варить уже как есть?

 

з.ы. Тут до меня дошло, что нитритка и сохранение цвета - это вообще про нагревание. А я ещё ничего не нагревал, а цвет-то уже испарился. Только мелкие вкрапления свинины по-прежнему красные, а говядина вся сразу стала коричневая. Сделать подольше отепление и при варке цвет появится?

Сообщение изменено: Инженер2010, 21 January 2024 - 09:40.

[berezikoff]

а говядина вся сразу стала коричневая.

окисление от кислорода, вакууммировать по хорошему надо, либо заматывать в плёнку

Что такое ВУС у говядины?

влаго-удерживающая-сила, льёшь много жидкости добавляй фосфат 3гр/1кг, иначе может быть отёк

Сообщение изменено: berezikoff, 21 January 2024 - 10:04.

[Инженер2010]

Много жидкости для говядины?

Фосфатов именно столько я и добавил - 3 гр. на килограмм.

Повторюсь, тот же рецепт, но только со свининой с этим количеством воды получался отлично.

Сколько воды надо при замене 3/4 свинины на говядину?

[volveg]

Читайте внимательно. Вам же написали; у говядины меньше ВУС  (влаго удерживающая способность), следовательно воды на говядину надо меньше! Или вообще не надо.

Крупная фракция говядины вообще плохо удерживает воду и может её откинуть в процессе варки.

Рецепт нормальный, только когда в нём что-то меняете, нужно понимать к чему это приведёт. 

[Инженер2010]

Да, с недосыпа проглядел, что ВУС именно меньше, а не просто другая.

Что изменение рецепта было самонадеянным я уже и сам написал с самого начала!

Буду доделывать. Отпишусь что получится.

Спасибо!

з.ы. Но изменение цвета говядины - это норма?

Может помочь только защита фарша на этапе созревания от контакта с воздухом?

Сообщение изменено: Инженер2010, 21 January 2024 - 10:09.

[МихаилЗ]

Может помочь только защита фарша на этапе созревания от контакта с воздухом?

 

Не созревания,а просаливания наверное?

Нарежьте говядину,внесите нитритку,перемешайте,завакуумируйте.

Будет краснее кумача.

[Инженер2010]

Не созревания,а просаливания наверное?

 

Может быть я пока не очень силён в терминологии. В том единственном рецепте, что я пока делал, выдерживание готового фарша в течение суток в холодильнике перед набивкой, отеплением и варкой называлось созреванием.

[ВладБ]

Но изменение цвета говядины - это норма?

Я бы сказал, что норма для Ваших исходных данных (незаваккуумирована при посоле) . Я при предпосоле тоже не ваккуумирую, обхожусь только пищевой плёнкой сверху контейнера, да, верхний слой (и только он) при этом становится коричневым, но потом при перекручивании весь фарш перемешивается и этого совсем становится незаметно.

Сообщение изменено: ВладБ, 21 January 2024 - 10:29.

[Инженер2010]

Вот в том-то и дело, что у меня не верхний слой, а вся говядина на всю глубину фарша стала равномерно коричневой!

[Bee happy]

А я ещё ничего не нагревал, а цвет-то уже испарился

изменение цвета говядины - это норма?

В говядине много миоглобина. Окисляясь кислородом в присутствии нитрита и соли, он приобретает такой бурый цвет. При нагреве происходит реакция (в несколько стадий) с образованием NO-гемохромогена ярко-розовой окраски. Говоря о возможных проблемах с цветом, я имел в виду, что для получения вот этой ярко-розовой окраски в готовой колбасе нужен не только миоглобин, но и нитрит в достаточном количестве. Если нитрита будет не хватать для увеличенного количества миоглобина, будет погрешность в цвете.

[volveg]

Не парьтесь! При приготовлении цвет восстановится. 

выдерживание готового фарша в течение суток в холодильнике перед набивкой, отеплением и варкой называлось созреванием.

Это фигня...

Этот процесс называется осадкой и проводится он в набитых батонах. 

Созревание мяса происходит после убоя.

[Bee happy]

что у меня не верхний слой, а вся говядина на всю глубину фарша стала равномерно коричневой!

Это говорит лишь о том, что и в глубине фарша присутствует/пристствовал кислород.

Добавлено позже (21.01.2024 - 10:50):

Этот процесс называется осадкой и проводится он в набитых батонах. 

Созревание мяса происходит после убоя.

Верно. Это два совершенно разных понятия, которые путают дилетанты.

[volveg]

в глубине фарша присутствует/пристствовал кислород.

... и вместе с ним в фарш проникли и другие нехорошие "товарищи". 

Выдерживать сутки фарш вместе с этими "друзьями" очень рисковано. 

[AlexanderNik]

За сутки мне так и не смогли ответить на  сообщение №10584. Наверно ни кто не пользуется сорбатом. Я тоже решил больше не применять его, и оставшиеся 200 грамм высыпал в раковину. Колбасу помыл под струей воды, и скупал в водке. Буду делать как раньше делал при появлении плесени, обтирать водкой или уксусом.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 21 January 2024 - 10:52.

[Инженер2010]

Имеет смысл не держать фарш сутки в холодильнике, а набивать батоны сразу и выдерживать его уже в виде батонов?

А где? В холодильнике или в тепле?

Добавлено позже (21.01.2024 - 10:54):

Выдерживать сутки фарш вместе с этими "друзьями" очень рисковано.

Фарш за сутки может в холодильнике испортиться?

[volveg]

Инженер2010, набить батоны и держать в холодильнике.

Добавлено позже (21.01.2024 - 10:57):

Наверно ни кто не пользуется сорбатом.

Да вроде есть тут у нас единичный экземпляр. Вот пусть он и ответит... 

[ВладБ]

Вот пусть он и ответит...

Теперь он от нас отдыхает...)))

Добавлено позже (21.01.2024 - 11:08):

Вот в том-то и дело, что у меня не верхний слой, а вся говядина на всю глубину фарша стала равномерно коричневой!

Это говорит лишь о том, что и в глубине фарша присутствует/пристствовал кислород.

Если бы фарш был достаточно утрамбован (уплотнен) в ёмкости, то окрасился бы коричневым только верхний слой

[Sausage Man]

Уважаемые профи! Я обработал колбасу 10% сорбатом калия и через несколько дней она стала белая, Те батоны которые не покрылись белым налетом, их не обрабатывал.. Надо ли ее обмыть, или оставить до конца вяления так?

Я  постоянно когда делаю сыровяленые колбасы пользуюсь сорбатом калия. После набивки батонов обрабатываю сорбатом калия .  У меня было один раз что оболочка покрывалась белым налетом.  Но это происходит при повышенной влажности в камере,  И если в камере нет движения воздуха.  Я просто батоны протер водкой , а потом снова сорбатом калия,  и в климат камере под дверь подкладывал свернутую  салфетку , чтоб была щель для обмена воздуха и все стало на место. Больше этого не было

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 January 2024 - 13:09.

[Инженер2010]

Если бы фарш был достаточно утрамбован (уплотнен) в ёмкости, то окрасился бы коричневым только верхний слой

Но он не сухой и рыхлый, а плотный и как бы монолитный. Вода же добавлена. Мне кажется, воздух не может проникать в него.

Но это лирика, я понимаю. Потемнел - значит воздух был.

[ВладБ]

Но это проходит при повышенной влажности в камере,  И если в камере нет движения воздуха

Слав, ты хотел сказать "Происходит"? А то ведь тебя можно понять так, что чтобы избежать этого, нужно повысить влажность и не допустить движения воздуха. А это пахнет провокацией))))

[Sausage Man]

Слав, ты хотел сказать "Происходит"?

Наверно да "ПРОИСХОДИТ"

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 January 2024 - 11:33.

[ВладБ]

Слава, вдумайся в написанное тобой))) ....
Слова "проходит" и "происходит" в данном случае имеют совершенно противоположные смыслы.
Как говорят в Одессе, это две большие разницы...

Сообщение изменено: ВладБ, 21 January 2024 - 11:28.

[AlexanderNik]

Sausage Man Огромное спасибо Вячеслав! Отличный ответ, все по полкам.... Вчера пытался найти и на форуме, и в ютубе объяснение, но во первых с меня искальщик,,,. И с этим налетом появился запах не очень приятный. Сейчас все без запаха. но три батона я оставил белыми. хочу посмотреть, что будет.     Еще вопрос. Вчера Павла слушал про Докторскую, упоминание "аскорбат"  это аскорбинка из детства витаминки. Можно их купить в аптеке, и добавить в колбасу?                                                                                                                                                                                                                   Сейчас внука домой повезу. А потом хотелось бы несколько вопросов задать. В четверг привез 35 кг. мяса, разделил на пять видов изделий. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 21 January 2024 - 11:55.

[Инженер2010]

...которые путают дилетанты.

Ну ладно вам, можно было применить термин "новички" . Всё же слово дилетант имеет негативный оттенок. Типа лезут тут всякие не в своё дело, ещё учить кого-то пробуют.

А мы просто новички.

[Shnarius]

упоминание "аскорбат"  это аскорбинка из детства витаминки

https://forum.emkolb...e-4?hl=аскорбат

[volveg]

Инженер2010, с другой стороны это же не вы писали про созревание. 

.

Там вообще какое-то вызревание приплели! 

"Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания."

Сообщение изменено: volveg, 21 January 2024 - 11:59.