193 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Эту колбасу мне давно заказывали знакомые, мол вот у бабушки в деревне лет 30 назад мы ели такую колбааааску - пальчики оближешь. Но я думаю, что в детстве наши рецепторы вкуса еще не испорченные были и любые вкусы тогда казались "взрывными" . Тогда и трава ведь была зеленее и булка хлеба вкуснее - согласитесь?

Ну, возвращаясь к нашей колбасе, в общем, с кровяной колбасой в моем исполнении вроде все получилось, и вкус по отзывам был "ну прямо как у бабушки"

Предварительно я достаточно долго искал и тестировал сухую кровь и продукты на её основе. Российского производства, к сожалению, найти не удалось. Но нашлась у моих хороших знакомых, бывших коллег, которые теперь занимаются пищевой химией из Голландии.

Цельная сушеная кровь после восстановления не очень подходит для кровяной колбасы ввиду своей слабой функциональности, готовая и сваренная колбаса с ней просто остается полужидкой, ведь основной ингредиент фибрин, который и создает сгусток, перед высушиванием удаляют. Поэтому пришлось идти более технологичным путем - путем смешивания сухой плазмы и гемоглобина. Соотношения этих компонентов подобраны мною путем многократных проб. Наверное, можно сделать неплохую консистенцию и из цельной сухой крови, путем увеличения дозировки, но в этом случае мы получим сильный металлический привкуса гемоглобина, и есть этот продукт уже совсем не приятно. 

Вот так выглядит наша смесь для кровяной колбасы:

 

 

Вот так она гидратируется. Для полного смешивания сухие комки лучше разбить блендером.

 

 

Мы отвлеклись, вернемся к нашей колбасе. Цифры:

 

Лопатка свиная - 3 кг

Шпик свиной - 1 кг

Кровь гидратированная - 1 литр

Лук сушеный - 50гр (можно заменить на свежий 100 гр)

Соль нитритная - 75 гр

Перец душистый дробленый - 8 гр

Смесь "Перец Чесночный" -  10 гр (или  свежий чеснок и черный перец) 

 

Оболочка - черева свиная 

 

 

Некоторые рецепты кровяной колбасы подразумевают еще и внесение разнообразных круп - перловой, рисовой, гороховой, гречневой - это все допускается и приветствуется, люди вносили их в полусваренном виде именно для уплотнения текстуры, но у нас с этой задачей справляется плазма.

 

Свинину и шпик измельчаем на куски 1-2 см, смешиваем все ингредиенты в единую массу и оставляем в холодильнике на пару часов для загущения и просола - реакции нитрита натрия.

 

 

После созревания набиваем в оболочку.

 

 

Набитую колбаску перекручиваем как угодно и поместив в форму или блюдо направляем на термообработку:

 

 

Термообработка классическая - при 80 град. Цельсия в духовке до достижения 72 градусов внутри батона. Примерно 80 минут.

Итог - классическая кровяная колбаса, плотная, ароматная и вкусная. Если её еще и подкоптить - вообще  будет  супервкус!

 

[Аян]

Павел, а Вы говорили, что сухая кровь будет в Емколбаски. Будет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а вот тут посмотрите

[Зевс]

Я никогда не пользуюсь сухой кровь покупаю всегда живую.

Сухую кровь надо правильно приготавливать.

В кровь добавляюь всегда молоко, иначе она очень тёмная.

 

Пара моих фоток

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Аян]

Живую в центральной России найти проблематично, методика забоя такая((Пока сосед не позовет свина колоть не найду, видимо. А "живая дикая" не очень на вкус понравилась, хотя мясо дома едим на 90% дикое. Так что попробую сухую, кровянки-то охота))

[Noon]

Беседа сегодня со знакомым. Я:

- Ты кровянку когда-нибудь пробовал?

- Пробовал. Обалденно вкусно - в деревне на Украине тетка готовила, когда маленький был, а что?

- Да вот, мне сегодня заказ пришел, из Ростова-на-Дону, а владельцы магазина положили мне тестер крови. Это их кровь, я не покупала..  теперь думаю, пойдет у меня кровянка из неё или нет.

Пауза. Большие глаза собеседника. Еще пауза. 

- в смысле ИХ кровь?!?

 

Теперь собственно вопрос. А сухую кровь можно развести горячим молоком вместо воды? Или его надо уже потом добавлять? Или можно смешать альбумин (та самая сухая кровь) и сухое молоко и так разводить? Как лучше?

[Артем]

А у нас на севере живую кровь найти не просто проблемотично это невозможно, не одной живой хрюшки на 3000 км. Потому для меня сухая единственный выход, я уже даже не надеялся на кровяную колбаску, а тут такой подарок! Спасибо Павел!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кровь развести можно любой жидкостью с температурой в районе 40 град. Молоко, вода, сливки и т.д. Главное разбить комочки блендером, чтобы потом на разрезе их не было.
Артём спасибо за заказ, с нас ещё подарки)

[Зевс]

Кровь надо разогреть до 80°C постоянно помешивая и это всёравно сухая или живая.

Кравяная и печёначная колбасы готовиться в горячем (тёплом) состоянии.

[Баламут]

Кровь надо разогреть до 80°C постоянно помешивая и это всёравно сухая или живая.

Кравяная и печёначная колбасы готовиться в горячем (тёплом) состоянии.

Зевс, добрый день.

А как сохранять кровь после забоя?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Позволю себе ответить по вопросу то что знаю. Кровь  собирают  по возможности без доступа воздуха спец. ножом типа  толстой иглы. Полый нож.  Так замедляется  сворачивание крови.  Прямо через  артерию и пока  животное  оглушено. Именно для этого используют  углекислоту или  ток при  убое. Чем  лучше  животное  оглушено тем  полнее  обескровливание и выше  качество мяса. Кровь, оставшаяся внутри  сосудов и мышц ведет  к ускоренной порче мяса.

И  после  сбора ее  быстро стабилизируют либо цитратом натрия либо фосфатами, чтобы она оставалась  жидкой. Это советская классика, думаю  что  она  общемировая, если за последние  десять  лет не  придумали что то еще.

[Баламут]

Позволю себе ответить по вопросу то что знаю. Кровь  собирают  по возможности без доступа воздуха спец. ножом типа  толстой иглы. Полый нож.  Так замедляется  сворачивание крови.  Прямо через  артерию и пока  животное  оглушено. Именно для этого используют  углекислоту или  ток при  убое. Чем  лучше  животное  оглушено тем  полнее  обескровливание и выше  качество мяса. Кровь, оставшаяся внутри  сосудов и мышц ведет  к ускоренной порче мяса. И  после  сбора ее  быстро стабилизируют либо цитратом натрия либо фосфатами, чтобы она оставалась  жидкой. Это советская классика, думаю  что  она  общемировая, если за последние  десять  лет не  придумали что то еще.

Брал бычью. 8 литров за один заход. Тут же добавил соли 10гр на литр. Вымесил палочкой, сгустки уграл, кровь заморозил.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Баламут, мне очень нравятся ваши изделия. Я регулярно и с большим удовольствием читаю ваши новые рецепты на Мясном Эксперте. Спасибо что иногда выкладываете их у нас.

[Баламут]

Баламут, мне очень нравятся ваши изделия. Я регулярно и с большим удовольствием читаю ваши новые рецепты на Мясном Эксперте. Спасибо что иногда выкладываете их у нас.

Спасибо)))

[Зевс]

@Баламут, говяжью кровь для колбас не используют, очень тёмная и горчит. Я покупаю всегда свиную свежую кровь на скотобойне, кровь можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить. Колбаса набивается всегда в горячем (50 -70°C) состоянии. Я люблю кровянку (только кровь) жареную с луком - много лука.

[Баламут]

@Баламут,
говяжью кровь для колбас не используют, очень тёмная и горчит.
Я покупаю всегда свиную свежую кровь на скотобойне,
кровь можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить.
Колбаса набивается всегда в горячем (50 -70°C) состоянии.
Я люблю кровянку (только кровь) жареную с луком - много лука.

05.JPG

На счет цвета спорить не буду, а по поводу "горчит" не почувствовал. Может процентный состав был небольшой?

Свиную достать нереально, ибо уж больно забой должен быть специфическим. А на Украине повсеместно используют бычью-говяжую кровь.

 

Да, а что дает нагретая кровь при набивке? У нас с таким не сталкивался.

[Баламут]

Я никогда не пользуюсь сухой кровь покупаю всегда живую.

Сухую кровь надо правильно приготавливать.

В кровь добавляюь всегда молоко, иначе она очень тёмная.

 

Пара моих фоток

Зевс, а рецептура данной колбасы где нибудь выложена?

[Зевс]

Да, а что дает нагретая кровь при набивке? У нас с таким не сталкивался.

Это не имеет значения какая варёная колбаса, печёночная, ливерная, кровяная или зелц - это технология. На украине кровянку делаю так-же из свиной крови, свиней режут чаще чем коров. В кровь надо добавить молока и немного сахара. Очень важно что-бы при нагреве кровь не вскипела, тогда конец. Кровь при нагреве надо постоянно помешивать что-бы она не свернулась.

[Зевс]

Я никогда не пользуюсь сухой кровь покупаю всегда живую. Сухую кровь надо правильно приготавливать. В кровь добавляюь всегда молоко, иначе она очень тёмная.   Пара моих фоток

Зевс, а рецептура данной колбасы где нибудь выложена?

Я думаю на мясном эксперте.

[Nysso]

У меня другая кровь. Сушеная свиная. На упаковке написано что нужно разводить объемом больше в 6-7 раз. Вода 50-60 градусов не дает нормально раствориться крови. А градусов 30-40 нормально вроде разошлась. 

Подскажите, какая должна быть консистенция, цвет у гидрированной крови? Как мне определить что все правильно сделал? К сожалению у производителя (точнее продавца) совсем мало информации.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да с цветом то все понятно - в оттенках  буро-красно-коричневого. Думаю что 1:6 это много,  будет желе из крови и фаршевых включений. 

Мы когда  альбумины тестировали - больше 1:3-4 уже  не очень получалось, но тут нюанс- слишком сильный железистый привкус.  

Попробуйте использовать вашу кровь как краситель, а крепкий гель сделать из куриного яйца,  этот белок тоже термостабильный и даст укрепление структуре.

[Зевс]

Никогра не использую сухую кровь. Сухую кровь разволят в холодной воде, иногда даже добавлябт лёд. Основным связывающим елементом является варёная свиная шкурка (коллаген), шкурка добавляется в кровяную колбасу всегда, предварительно из неё делают кашицу. Шкурку валят до состояния чтобы можно было вподавить пальчами и пропускают через мклкую решотку (2мм) с жареным луком. Потом добавляют немного горячей крови и все специи и хорошо перемешивают. Если колбаса делается с мяснами частицами или крупой, разводят кровяную кашицу с нарезаными мясными частицами и перемешивают равномерно. Очень важно!, консистенция должна быть не очень жидкой. Для набивки подходит только вертикальный шприц, я пользуюсь воронкой. Массу надо постоянно перемешивать, что в шприце практически невозможно. Надо учитывать что в массу надо будет ещё добавить молоко, что бы колбаса была более светлая. Я делаю заготовку из свиной шкуры (коллагкеопый студень),варю шкуру 5кг и пропускаю через решотку 2мм (без лука) после этого измельчаю массу в кутере к массе добавляю немного горячей воды. Массу вакладываю в форму и оставляю застывать, после пазрезаю на куски, вакуумирую и замораживаю. 1кг сухой крови разволят в 5л холодной воды, хорошо перемешивают венчиком и оставляют на 10 - 15 минут оставить для набухания. После неоходимо кровь разогреть до 50 - 60°C.

[Nysso]

Да с цветом то все понятно - в оттенках  буро-красно-коричневого. Думаю что 1:6 это много,  будет желе из крови и фаршевых включений. 

Мы когда  альбумины тестировали - больше 1:3-4 уже  не очень получалось, но тут нюанс- слишком сильный железистый привкус.  

Попробуйте использовать вашу кровь как краситель, а крепкий гель сделать из куриного яйца,  этот белок тоже термостабильный и даст укрепление структуре.

Павел, а ты не сухую кровь используешь? В чем различия? Чем ты ее разбавляешь/добавляешь? Можно спросить у тебя точное название и производителя?

 

Зевс, то есть ты колагеновую основу всегда добавляешь кровь?

 

Вот этот рецепт показывает как именно мне разводить и готовить эту кровь. Я не про сам точный рецепт, а про технологию и идею. Как считаете?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сухая кровь производства Sonac Голландия. Разводить в теплой воде, лучше  блендером.

[Nysso]

Сухая кровь производства Sonac Голландия. Разводить в теплой воде, лучше  блендером.

"Цельная сушеная кровь после восстановления не очень подходит для кровяной колбасы ввиду своей слабой функциональности, готовая и сваренная колбаса с ней просто остается полужидкой, ведь основной ингредиент фибрин, который и создает сгусток, перед высушиванием удаляют. Поэтому пришлось идти более технологичным путем - путем смешивания сухой плазмы и гемоглобина."

Можно подробнее? У меня судя по всему именно цельная сушеная кровь. 

[Зевс]

Неужели так трудно в Россие купить свежую кровь? Можно взять телячью, она не така тёмная да и вкус лутше чем у коровы.

[Баламут]

Неужели так трудно в Россие купить свежую кровь? Можно взять телячью, она не така тёмная да и вкус лутше чем у коровы.

Зевс, очень сложно. У нас в деревнях рубить мясо по сортам не умеют, а уж заколоть свинью так, чтобы кровь взять и не знают как.

Я за бычьей ездил в совхоз на бойню. Зарезали, тут же отдали и колдуй над ней. Обычно они ее сливают в отходы. Долго удивлялись, зачем она мне.

[Nysso]

Неужели так трудно в Россие купить свежую кровь? Можно взять телячью, она не така тёмная да и вкус лутше чем у коровы.

Я спрашивал у Ирландцев, они ее только для себя оставляют иногда. Те кто делает Black Pudding используют сушеную. 

[Зевс]

Неужели так трудно в Россие купить свежую кровь? Можно взять телячью, она не така тёмная да и вкус лутше чем у коровы.

Я спрашивал у Ирландцев, они ее только для себя оставляют иногда. Те кто делает Black Pudding используют сушеную.

Black Pudding это кровяная колбаса с крупой. У нас её зовут Grützwurst. Очень вкусно если пожарить с луком.

[Nysso]

 

Black Pudding это кровяная колбаса с крупой.
У нас её зовут Grützwurst.
Очень вкусно если пожарить с луком.

P1160797.jpg

 

Зависит от специй. Тут часто кладут Шалфей (Sage), а я не люблю эту травку. По определенным причинам я стараюсь делать колбасы с минимальным содержанием жира и шкуры. По этим двум причинам я не покупаю ее в магазинах и хочу сделать сам.

Я единственное не совсем понимаю как именно мне загустить кровь. Если белок, то как именно? Или есть альтернатива?

[Зевс]

Black Pudding это кровяная колбаса с крупой.
У нас её зовут Grützwurst.
Очень вкусно если пожарить с луком.

P1160797.jpg

Зависит от специй. Тут часто кладут Шалфей (Sage), а я не люблю эту травку. По определенным причинам я стараюсь делать колбасы с минимальным содержанием жира и шкуры. По этим двум причинам я не покупаю ее в магазинах и хочу сделать сам.
Я единственное не совсем понимаю как именно мне загустить кровь. Если белок, то как именно? Или есть альтернатива?

Натуральная кровь при варке сворачивается, тоесть загустевает.
Для усиления застывагия применяют шкурку.
Не знаю как с порошковой, как я уже писал никогда не работал с сухой кровью.

[Nysso]

Оказывается в Ирландии и в ЮК запрещено делать кровяную колбасу на продажу из свежей крови. Поэтому не продают ее

Как еще можно загустить колбасу? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

яичным белком. Тогда вода для гидратации крови не горячая должна быть.

[Nysso]

яичным белком. Тогда вода для гидратации крови не горячая должна быть.

Павел, а сколько его? Примерно консистенция или объем?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю на 1кг фаршемассы 3яйца должно хватить для подвязывания структуры. Можно ещё недоваренные крупы попробовать- перловка, ячка до 15% к массе.

[ОльгаК]

Получила колбасный шприц и "альбумин сушёный" и решила сделать кровяную колбасу . Делала про рецепту 1 кг свинины ( с лопатки  порезала 1х1 см). , 300 гр лука обжарила на подсолнечном масле, + 100 гр овсяных хлопьев, + 350 мл жидкой крови (100 гр альбумина сухого + 250 мл воды 50 град размешала миксером)  всё размешала, добавила соль (обычную), 2 зубчика чеснока через чеснокодавку, 10 горошин душистого и 10 чёрного перца.  Размешала. В чём ошибка: интенсивно разбивать миксером кровь не стоило, образовался пенистый густой коктейль, пузырьки воздуха не ушли даже при перемешивании с мясной массой, что отразилось на внешнем виде и вкусе готового изделия.  Смысла нитритной соли в данном изделии я не поняла, поэтому добавляла поваренную: срок хранения по любому короткий, цвет он всё равно от крови зависит и будет тёмный, для более светлого добавила бы молока, ветчинного вкуса от кровянки тоже не жду, тем более на созревание свинины время не даётся.. В духовке 3 часа на 80 градусах при диаметре 80 см. Щупом полиамидку в процессе протыкать не рискнула. И на ночь на балкон остывать.  Вот что получилось. Кот первый оценил, хотя он у нас к столу обычно не подходит. Все замечательно,вкусно но суховато (возможно передержала, и пузырьки воздуха из-за взбивания крови) может ещё где ошибка, может развести кровь надо было посильнее?  Да, и перца положу поменьше в следующий раз, ато детворе островато. Думаю на 2 дня батончика хватит. .

 Единственное, не совсем поняла почему смесь сухая называется альбумином? Это многокомпонентная смесь плазмы с ... сухой эритромассой, с сухим выделенным гемоглобином? . Альбумин и глобулины  это белки, получаемые из плазмы крови и по виду они светло жёлтого цвета как в жидком, так и в сухом виде.  Просто как реаниматолог в компонентах крови немного разбираюсь... Вопрос скорее к Павлу. А также смысл в данном изделии именно нитритной соли?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

по поводу альбумина - вы совершенно правы, это смесь сухого гемоглобина и белков плазмы, плазма даёт прочный термостабильный гель, а гемоглобин даёт вкус и цвет.

Нитритная соль здесь только для более яркого красного цвета, она не обязательна.

[ОльгаК]

по поводу альбумина - вы совершенно правы, это смесь сухого гемоглобина и белков плазмы, плазма даёт прочный термостабильный гель, а гемоглобин даёт вкус и цвет.

Нитритная соль здесь только для более яркого красного цвета, она не обязательна.

Спасибо за ответ. В следующий раз попробую посильнее развести кровь, может более студенистая масса  получится. С жареным луком  вкус вообще супер!.

[Назарий]

Классическая кровянка, которую обычно готовят в центральной и западной Украине, не содержит в себе мяса. Помню несколько вариантов приготовления: в печи, вареная, в духовке, и комбинированый(слегка отваривается, потом в духовку), начиняется обычно в толстую свиную кишку. Но рецептура почти одна и та же.Ингридиенты кровь - 4-6 литров(в зависимости от веса свиньи и мастерства мясника), полувареная гречка, перемолотая кожура от сала, перемолотое (мелко нарезанное сало), соль, чеснок, перец. Не помню чтобы отец или дед придерживались строгих пропорций относительно основных ингридиентов, все на глаз, остальное по вкусу. Главное чтобы не сильно жидкое было, и не сильно напихивать в кишку, а то при варке лопнет.

А вот с сырой кровью в Москве действительно проблемы. Если кто знает где купить, буду признателен за информацию. А то тесть уже год проедает плешь кровянкой...

[Аян]

После того, как я стал брать у Павла альбумин, я перестал париться сырой кровью!

[Назарий]

После того, как я стал брать у Павла альбумин, я перестал париться сырой кровью!

Судя по выше прочитанному, "кровь" с альбумина не свертывается Сырая кровь, есть сырая

[Аян]

Я в гематологии мало чего понимаю, хотя сейчас в ней лежу(((( Колбасу из порошка делаю уже с год, дома всегда есть пару-тройку резервных пакетов, делает коллега, который тоже в секте, всем нравится.

[Назарий]

Я в гематологии мало чего понимаю, хотя сейчас в ней лежу(((( Колбасу из порошка делаю уже с год, дома всегда есть пару-тройку резервных пакетов, делает коллега, который тоже в секте, всем нравится.

Ничего не могу сказать по этому поводу. Раньше жил на Украине, кровянку обожал. Как и покупал часто, так и сам иногда делал. Сейчас с кровянкой пока тишина.  Обычной колбаской довольствуемся.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Назарий, ненене, альбумин свертывается и потом не развертывается. он одноразового действия.

[Аян]

Спасибо, выхода ни какого, только на волю- к Пасхе надо колбасы делать, да и охота весенняя на носу)))))

[alfarm]

Сань...у меня появился выход на свежую свиную кровь) Только знать бы как ее использовать.

[Баламут]

Сань...у меня появился выход на свежую свиную кровь) Только знать бы как ее использовать.

Заморозить можно)))

[Аян]

Сань...у меня появился выход на свежую свиную кровь) Только знать бы как ее использовать.

Игорь, если привезут под заказ, то отлично, если нет, то как предложил Баламут - морозить!

[Баламут]

Игорь, если привезут под заказ, то отлично, если нет, то как предложил Баламут - морозить!

Тут один момент есть: моментально после забоя надо добавить в кровь соли и хорошо промешать, иначе она свернется. Будут ли это там делать? Я так сам на забой ходил, чтобы все нормально сделать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ещё цитрат натрия хорошо работает, прям идеально.