Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
193 ответов в этой теме

: сообщение №101
Климка

Климка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Анадырь ЧАО

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите,пожалуйста,мне надо получить 500мл.готовой крови,сколько надо взять сухой крови в граммах?Соотношение 1:3 это ,грубо говоря,1 чашка сухой крови и три чашки воды? Мне бы лучше в граммах :blink: ! Спасибо!


  • Это нравится: spy225

: сообщение №102
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
500 делим на 4части. Получаем вес каждой части. 1 часть это альбумин и 3 части воды.
  • Это нравится: Infonet и SOF II

: сообщение №103
Климка

Климка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Анадырь ЧАО

*
Популярное сообщение

Сегодня получила шприц и сразу его обновила,сделала кровянку по рецепту Павла,внесла небольшие изменения- разводила кровь водой с молоком,и добавила жаренный лук. Вышло очень вкусно,Павел спасибо за рецепт,за сайт и за магазин! Кажется на днях опять буду делать у вас заказ :) .

Да,тк очень не люблю мыть лишнюю кухонную технику,то кровь хорошо промешала венчиком и потом просто протерла через сито,все чудно получилось :D . А шприц -просто песня! 2,500 кг.фарша забила за 20 мин,это со всеми завязками и перекрутами, и кухня осталась чистойIMAG0366.jpg IMAG0367.jpg IMAG0372.jpg IMAG0374.jpg IMAG0364.jpg

Часть запекала,часть отварила и тоже запекла,разрез еще теплой колбасы-терпежу не хватило )))

Павлу еще раз спасибо!

Вложенные превью

  • IMAG0371.jpg


: сообщение №104
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Моя кровяная колбаса

P91900022 (FILEminimizer).JPG 09 (FILEminimizer).JPG PA160003 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №105
Климка

Климка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Анадырь ЧАО

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите,пожалуйста,если в кровянку добавлять гречку,то на каком этапе? Сразу при замесе или перед набивкой? Моя кровянка очень быстро испарилась,хочу повторить и попробовать с гречкой :)



: сообщение №106
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Наполовину вареную крупу на этапе фаршесоставления.


  • Это нравится: Infonet и Климка

: сообщение №107
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вообще кровяную колбасу делают из двух компонентов.
Это кровь и каша из свиной шкурки (я использую эмульсию из шкурки) с наполнителями, так сказать.

: сообщение №108
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Зевс , у вас так делают, у нас по другому. 


  • Это нравится: kon-vit

: сообщение №109
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Зевс ,, на снимке белые точки в кровяной колбасе. Это шкурка? Или сало?

Сообщение изменено: Infonet, 03 June 2016 - 13:01.


: сообщение №110
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , у вас так делают, у нас по другому.


Мы так всегда так делали, да и в книгах точно так пишут.
И как у вас по другому?

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2016 - 13:06.


: сообщение №111
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс ,, на снимке белые точки в кровяной колбасе. Это шкурка? Или сало?


Это грудинка, шкурку вообще не видно.

: сообщение №112
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Зевс , основные ингредиенты, кровь, грудинка (пропускается через крупную решетку) и гречневая каша недовареная. 



: сообщение №113
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Зевс , основные ингредиенты, кровь, грудинка (пропускается через крупную решетку) и гречневая каша недовареная.


Я всегда всё режу ножом, кровяную колбасу с крупой я не люблю.

Хотя делал такую тоже. Хорошо если её потом пожарить с луком, вкусно.
P1070570.JPG

Но мне больше такая нравится
P1050362.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2016 - 14:03.


: сообщение №114
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Зевс , то как ты делаешь и что ты любишь, не запрещает нам делать по своему  :)


  • Это нравится: kon-vit

: сообщение №115
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

не запрещает нам делать по своему  :)


Естественно, я про это постоянно пишу каждый делает на свой вкус.

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2016 - 14:22.


: сообщение №116
hekm77

hekm77

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. Большое спасибо этому форуму, его основателям и обитателям.
 
SAM_1941.JPG

Моя кровянка по-домашнему


: сообщение №117
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

hekm77,

 

Чо то процентов в рецепте много, если сложить 122,4% получается.



: сообщение №118
hekm77

hekm77

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

hekm77,

 

Чо то процентов в рецепте много, если сложить 122,4% получается.

Гречка + кровь + мясо + шпик = 100% = общая масса сырья.

 

Специи, соль и репчатый лук (сырой) рассчитываем от общей массы сырья.

Майоран               - 0.5%  = 5г/кг

Перец черный      - 0.3%  = 3г/кг
Лук репчатый       - 20%   = 200г/кг
Соль                     - 1.6% = 16г/кг

 

Так лучше?


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №119
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Так лучше?

Лучше, но лук логичнее было бы отнести к общей массе, так как его количество соразмерно с основными ингредиентами. И соль, например, нужно расчитывать и на него.

: сообщение №120
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

В конце 90-х часто покупал на Киевском вокзале в Москве на рынке(сейчас его нет) украинскую жареную и кровянку, народ из Украины привозил постоянно. Так вот в кровянке постоянно были кусочки печени. Всю ветку почитал, нигде о ней упоминания нет.....Наверное одна из разновидностей? Мне очень нравилась и по моему мнению очень гармонично вписывалась в общий вкус.


  • Это нравится: Infonet и kon-vit

: сообщение №121
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

В конце 90-х часто покупал на Киевском вокзале в Москве на рынке(сейчас его нет) украинскую жареную и кровянку, народ из Украины привозил постоянно. Так вот в кровянке постоянно были кусочки печени. Всю ветку почитал, нигде о ней упоминания нет.....Наверное одна из разновидностей? Мне очень нравилась и по моему мнению очень гармонично вписывалась в общий вкус.

Да, в Интернете, если набрать "кровяная колбаса в печенью", много вариантов. Там и печень и манка и легкое, короче, любое ливерное сочетание.

Даже "кровянка без крови" есть. Печень, якобы заменяет....



: сообщение №122
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Да, в Интернете, если набрать "кровяная колбаса в печенью", много вариантов. Там и печень и манка и легкое, короче, любое ливерное сочетание.

Даже "кровянка без крови" есть. Печень, якобы заменяет....

Так и называется "паштетивка"

И от Сережи Пожар "паштетивка"


Сообщение изменено: Баламут, 21 June 2016 - 19:04.


: сообщение №123
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Баламут,Рецепты интересные, но это не то, что я покупал......там была чисто кровянка, только в перемежку со шпигом были кусочки печени  и по пропорции в меньшем количестве


Сообщение изменено: Волжанин, 21 June 2016 - 19:25.


: сообщение №124
astera

astera

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

Вот что у меня получилось. "Кровянку" делаю в первый раз, из сухой крови .в духовке при 80 градусах держала 80 минут, вот итог..  Все равно сыроватая.. вечером придется запечь или обжарить. :huh:

Вложенные превью

  • DSCN0458.JPG


: сообщение №125
vtt1431

vtt1431

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
Моя кровяная колбаса с перловой крупой.
Про приготовление и выбор крупы тут немного писала
http://www.emkolbask...ge-5#entry53551

Вложенные превью

  • DSC00206.JPG

  • Это нравится: Bee happy и Тончик

: сообщение №126
тест

тест

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

 Я собираюсь сделать кровяную колбасу первый раз. Получила "сухую кровь". У меня есть вопросы, может быть, для вас наивные,  а, может, глупые и смешные.

1. В каком соотношении разводить "сухую кровь?

2.  Прочитав все посты, поняла, что т-ра 50-70С.  Так?

3.  Разводить можно водой, молоком, сливками. Так? Лучше молоком или сливками, чтобы цвет был более светлый (симпатишнее)?

Заранее :0607:



: сообщение №127
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

тест, при температуре 50-70 получится гематоген, проверено  :D разводить лучше молоком, сливки магазинные - химия, с домашними есть риск что все свернется, соотношение для разведения указано в инструкции к аьбумину (если нет на коробочке, посмотри в магазине в описании)  :D



: сообщение №128
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Или эту тему прочесть с начала. Пару раз... :)
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №129
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сухую смесь альбуминов развести теплой водой в соотношении 1:3- 1:4. Теплая- 35-40 град.

: сообщение №130
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб


Сухую смесь альбуминов развести теплой водой в соотношении 1:3- 1:4. Теплая- 35-40 град.
Упс, а разве на пачке не 60С указано?

: сообщение №131
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
ПроверюБаламут,

: сообщение №132
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

В каком соотношении разводить "сухую кровь?


1 кг порошка крови разводят с 5 литрами воды.
Прежде всего надо 1 кг порошка развести с 2,5л воды и хорошо размешать венчиком
и поставить на 10-15 минут набухать.
После добавить ещё 2,5л воды и размешать.
Перед приготовлением колбасы кровь надо нагреть до 40°C, если цвет очень тёмный можешь добавить немного молока вместо этой части воды.

Я использую всегда живую свежую кровь.

blutpulver2.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 05 November 2016 - 11:14.


: сообщение №133
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Данные с сайта -  Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей!!! (примерно 65-70 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!



: сообщение №134
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

viktor25, делала я на 50-градусном молоке, теперь знаю, как гематоген производят :D  :D  :D  



: сообщение №135
kusach

kusach

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

*
Популярное сообщение

Здравствуйте!Люблю кровяную колбасу.В далеком детстве Мама с Бабушкой всегда её делали,когда кололи кабанчика.Давно те времена прошли а вкус той самой колбаски в память врезался навсегда.Покупал на рынке,в магазинах,пробовал в других странах.Все не то.Везде по разному.С крупой не понравилась.Своё как говорится всегда вкуснее и понятней.Свежую кровь в больших городах,как многие отмечают здесь на форуме, трудно приобрести.Решил попробовать альбумин.Изучив весь ваш опыт,понял что с альбумином колбасу сделать тоже не просто.Пропорции,эмульгация и так далее.
Теперь мой вариант.Отварил шкурку от шпика,разбил блендером в пасту.Шпик порезал кубиками 5*5 мм. лук пожарил. Смешал порошок с жидкостями,посолил поперчил умеренно и разбил комки блендером,стараясь погружать его на дно,чтобы не пенилось сильно.Затем добавил все остальное.Получилось жидковато.Но с учетом эмульгаторов думаю все схватится при термообработке.По невнимательности размочил вместо черевы синюги бараньи.В духовку на 80 гр. 3 часа.Готово!Поздняя ночь.Спать
Пакет прошка 250 гр,(на ощупь как крахмал)
400 мл. куриного бульона(вместо воды)
250мл сливок 10%
800 гр. шпик
700 гр. жареного лука
150 мл пасты из шкурки
3 ст.ложки муки.
4 зубч. чеснока (порезал мелко)
Утром открыл духовку и... Колбаски выглядят прекрасно.(Бабушка заполняла толстую кишку).Очень похоже.Отрезал кусочек,аромат сразу поднял настроение.Консистенция нежная,но не жидкая.На сухость даже намека нет.Баланс ингредиентов на мой взгляд удачный.Вкус пробудил воспоминания далеких деревенских каникул.Получилось!Всем огромное спасибо за рецепты.Без вас я вряд ли бы справился.Фото ниже.

Вложенные превью

  • 20161112_212857.jpg
  • 20161112_212834.jpg
  • 20161112_215030.jpg
  • 20161113_102517.jpg
  • 20161113_104111.jpg
  • 20161113_104152.jpg


: сообщение №136
валет

валет
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Доброго времени суток, всех благ и здоровья! Хочу задать пару вопросов! Можно ли приготовить такую колбаску в других оболочках?

Мне и моей многочисленной Семье очень понравилась такая "Кровяночка" ,так что заказываю еще и хочу поэкспериментировать с другими

вашими рецептами! Есть рецепты с разными крупами гречка,рис ,перловка и.т.д. Есть ли какие нибудь проверенные рецепты!?



: сообщение №137
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В следующие выходные выходит видео рецепт кровянки
  • Это нравится: mamoru, Тончик и spy225

: сообщение №138
spy225

spy225

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

Делал первый раз,в рецепт внес два изменения(соль обычная,добавил перловки 150 грамм)

Вложенные превью

  • кровянка2.jpg
  • кровянка.jpg


: сообщение №139
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

,добавил перловки 150 грамм)

И перевёл в разряд "Колбаса "Кашная III-го сорта""

: сообщение №140
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

И перевёл в разряд "Колбаса "Кашная III-го сорта""


Вообще то, когда я был на Украине, жил в частном секторе, нас кормили нац блюдами, так именно кровянка делается с добавлением перловки.

Сообщение изменено: mamoru, 12 January 2017 - 20:12.


: сообщение №141
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

кровянка делалась с добавлением перловки.


Это по бедности. В настоящей, душевной, "Кровянке" - кровь, шпиг, мясо, щековина, грудинка, печень, язык, специи.

: сообщение №142
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Гггг. С таким же успехом можно обсудить рецепт правильного борща.

Я в Москве ел кровянку с шоколадом, фундуком, изюмом и сливками)



: сообщение №143
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ел кровянку с шоколадом, фундуком, изюмом и сливками)

А с кашей НЕ ел - 100%.
Кашу будем есть, когда наступит цинга.

: сообщение №144
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Я в Москве ел кровянку с шоколадом, фундуком, изюмом и сливками)

Вечеринка вампиров ? :)



: сообщение №145
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

А с кашей НЕ ел - 100%. Кашу будем есть, когда наступит цинга.

Откуда такая уверенность?)))


Сообщение изменено: Баламут, 12 January 2017 - 20:54.


: сообщение №146
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я в Москве ел кровянку с)


Москва - город вампиров (контрастов).

: сообщение №147
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Какое милое словосочетание "оптимистичный тролль")))



: сообщение №148
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

36 лет живу на Украине , ни разу не видел с перловкой, только с гречкой.



: сообщение №149
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


только с гречкой

     С гречкой вкуснее.


  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №150
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Optimist, поверьте , не из-за бедности добавляем гречку.


  • Это нравится: Татьяна51





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kolbasa, krovyanaya kolbasa, krovyanka, domashnyaya kolbasa, krovyanka domashnyaya, recept krovyanki, naturalnaya obolochka, albumin