193 ответов в этой теме

[Леха]

Мы с рисом делали ,, аш запахло,, 

[Magzz]

А подскажите, сухой альбумин разводить тёплой водой, как указано в рецепте, или всё же горячей (65-70°С), как указано в интернет-магазине?

[OlgaZH]

боюсь, что при 65-70 получится гематоген (особенно если взять молоко той же температуры)   Проверено, вкусно, но не колбаса

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 January 2017 - 11:59.

[Magzz]

боюсь, что при 65-70 получится гематоген (особенно если взять молоко той же температуры)   Проверено, вкусно, но не колбаса

А как же быть с этим:

 

 

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей!!! (примерно 65-70 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!

?

 

Что-то я запутался. А альбумин уже заказа и оплатил, завтра приедет)

[Баламут]

Разведите водой комнатной температуры. Дайте постоять и пробейте блендером (если потребуется)

Дальше можно работать.

Степень готовности при нагреве до 65С

[CODEONETEAM]

Что-то я запутался.

Отправил вопрос Паше, он с ним работал, будем надеяться он прояснит этот момент.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, сухую кровь разводить холодной или  теплой (+30...40гр.С)  водой или молоком и размешивать блендером до полной однородности.   Температуры  70 град. при растворении использовал только Зевс, а я на момент введения товара в ассортимент магазина еще не имел  большого опыта в работе с кровяными колбасами и воспользовался его советом. Совет  оказался вредным. Приношу извинения и исправлю. Я с осторожностью отношусь к рекомендациям Зевса и его резким суждениям, в данном случае получил еще одно подтверждение своему мнению.

[CODEONETEAM]

Вот и разобрались, информация на магазинах и этикетках откорректирована.
Magzz, спасибо, что обратили наше внимание на неточности.

[Damans]

Волжанин, вот такую колбаску вы кушали?? я в Одессе на привозе такую видел! Хотел узнать рецепт но безуспешно!

[Дашута]

Damans, http://www.emkolbask...ianaia-kolbasa/

[Дед Вова]

Оффтоп

Сижу, грущу и пиво пью
Колбаски я поесть хочу
Но вот беда, опять прокол
Колбаска падает на пол!
Сижу
Грущу
И пиво пью.

Первый опыт с кровяной колбасой не совсем удачен.

Использовал Альбумин пищевой.

Рецепт валялся давно, но за неимением крови, ни разу не был применен.

По вкусу вопросов нет, разве что соли чуть переборщил, а вот по консистенции есть.

Для начала сам процесс.

Альбумин пищевой 75 и  225 воды смешал при Т° 45 гр.

Пробил блендером.

Начинка 1 кг

Рис 400

Грудинка не жирная сваренная до полу готовности  200

Сало 150

Лук 250 потушен до золотистости

Шкурка проваренная и измельченная 20 гр

Нитритная соль 25 гр

Паприка копченная 1 ст. ложка

Перец красный острый 1/2 ч.л.

Все смешал и на 2 часа в холодильник.

Набил в свиную череву 38/40 и варил при 75° 40 минут.

Потом слегка прикоптил.

Охлаждал сначала в воде, потом ночь на балконе.

Получилась слишком рыхлая. Вот и вопрос, почему не связалась, где ошибся?

 Жду советов. 

 

Жареная даже вкуснее.  

 

Сообщение изменено: Дед Вова, 19 February 2017 - 14:02.

[Bee happy]

Так там связываться почти нечему было...

[Дед Вова]

Так там связываться почти нечему было...

 

Сухую смесь альбуминов развести теплой водой в соотношении 1:3- 1:4. Теплая- 35-40 град.

Некоторые рецепты кровяной колбасы подразумевают еще и внесение разнообразных круп - перловой, рисовой, гороховой, гречневой - это все допускается и приветствуется, люди вносили их в полусваренном виде именно для уплотнения текстуры, но у нас с этой задачей справляется плазма.

 

Из инструкции:

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (примерно 25-40 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. 

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении мясной части к гелю, как 3:1

Так вот, что не так то?

Сообщение изменено: Дед Вова, 19 February 2017 - 15:53.

[Зевс]

Не знаю печёночная и кровяная колбасы которые я делаю всю свою жизнь.
Кровяную колбасу с гречкой а ещё хуже с перловкой никогда не делал и не ел и естественно не буду.
У меня совсем другие представления о еде, я очень привередливый - да и это моя проблема и я это признаю но себя менять тем более в 55, нет уж.

Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2017 - 16:59.

[Зевс]

Из инструкции: Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (примерно 25-40 град.Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении мясной части к гелю, как 3:1 Так вот, что не так то?

Вот в этом вся проблема этого форума, не правильные рецепты и не правильные советы.
А как то сверится порыться в интернете и удостоверится правильно ли ты делаешь ума не хватает.
Поэтому и получается потом такая колбаса.

А я ведь это уже писал.
Альбумин 1 кг разводят в холодной воде 2,5л и всё тщательно размешивают венчиком.

Потом оставляют набухать 10 -15 минут.

Потом добавляют ещё 2,5 литер воды и всё тщательно перемешиваю.

Кровь нагревают до 45 -50°C постоянно перемешивая.

Кровяную колбасу всегда делают по горячему, колбасная масса не должна успевать остыть.

 

Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2017 - 17:52.

[Дед Вова]

Зевс

Спасибо. В следующий раз буду делать по Твоему.

А рецепт этот деревенский, правда делали так из только что полученной крови, и было это лет 30 назад.

В интернете по альбумину информации мало, по этому и взял за основу с этого форума.

И еще, что все таки служит загустителем. Швартенблок я добавлял, грамм 20, может и мало. 

Сообщение изменено: Дед Вова, 19 February 2017 - 18:15.

[Дед Вова]

Вот, что нарыл про Альбумин

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении на 3:1, то есть на 3 части мясной составляющей, шпика или каши (перловой, гречневой, ячневой, гороховой и пр.) 1 часть жидкого восстановленного геля. Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей (примерно 65-70 градусов Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично! Из-за высокой функциональности допускается увеличивать количество воды для гидратации порошка, максимальное соотношение 1:5 (сухой порошок : горячая вода).

1 часть (Альбумин) «Гемоглобин» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного.

(Альбумин) «Гемоглобин» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Рекомендуемая дозировка «Гемоглобина» для окрашивания:

вареных колбасных изделий 0,2-0,6%

полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%

ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол

рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в воде

гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 — 1,0%

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

Черный пищевой Альбумин (гемоглобин, сухая кровь) порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.

Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.

Черный пищевой Альбумин (гемоглобин, сухая кровь) для производителей мясопродуктов.

 Идеален для производства полуфабрикатов, колбас, ветчин, деликатесной продукции, зельцев, мясных консервов, в производстве мясопродуктов из коллагенсодержащего сырья, с признаками PSE.

100гр. Альбумина черного пищевого и 400гр воды заменят 500мл свежей крови.

(ВАЖНО!!! температура воды должна быть 65-70 град. Цельсия)

При производстве кровяной колбасы на 1 часть восстановленной крови брать 2-3 части основы колбасы (мясная составляющая, шпик, крупы ( рис, гречка, перловка). Для розовых зельцев возможно соотношение 1:5

Для более мягкого вкуса колбасы возможно заменить 30-40 % воды на молоко.

[Дмитрий Аксенов]

Сделал, кровяную колбасу с альбумином, все по рецепту Павла, но внёс изменения, мой друг посоветовал, который уже делал так. А именно, от рецепта Павла, альбумин уменьшил в 2 раза и воду полностью заменил молоком, нагретым до 35 градусов, ещё мясо было- свиная шея- 1700 гр, язык свиной - 300 гр, шпик - 600 гр, приправы : перец чесночный-15 гр, просто чеснок сушеный- 1 ч.л, лук свежий- 180 гр(обжарил его на сале), соль -2 % (50/50).
Получилось, все очень вкусно и плотненько, сам не ожидал. Я только придерживался температурного режима, при замесе фарша(не поднял выше 12 градусов).
На фото желтое на колбасе, это не отек, это складка в оболочке(говяжья чрева), не хватило свиной.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Дмитрий Аксенов, 23 February 2017 - 10:48.

[guron]

Вот тоже недавно делал в бараньей синюге.Наполнитель,сердце и окорок.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: guron, 23 February 2017 - 11:22.

[георгий]

 
Моя первая кровяная на альбумине!!! По рецепту, Павла.

[Инженер]

Опыт удался, делал по рецепту. Альбумин разводил молоком 1:3, нитритку не добавлял, варил в воде 70°, затем охлождал, всё по классике.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Инженер, 18 April 2017 - 00:13.

[Зевс]

Извините меня конечно, но кровяная как и варёная колбаса должна иметь блеск.
И это моё мнение.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 April 2017 - 18:26.

[mamoru]

Скажите, если делать с крупой, то возможно увеличить соотношение воды и альбумина? или даже с гречкой и яйцом не будет связки?

[kulinarim]

Подскажите о пользе и вреде альбумина пож, поскольку в интернете масса мнений, есть у кого-то конкретная информация? 

[viktor25]

Баламут,смотря каким способом осуществить забой, если кровь выбирать после вскрытия грудной клетки, этот вариант отпадает(соль, цитрат)Мы свертывание крови решаем пропусканием через мелкую решетку э/мясорубки. Количество "закипевшей" крови зависит от правильности забоя и скорости кончины ее.

[BelkinShtraus]

Единомышленники выручайте! Есть задача сделать вкусную кровянку для человека, у которого непереносимость чеснока! У кого есть опыт с другими специями поделитесь информацией. Спасибо     

[Bee happy]

Чеснок может заменить асафетида.

[Леха]

BelkinShtraus,

 http://www.emkolbask...ianaia-kolbasa/

[BelkinShtraus]

Infonet

Именно непереносимость, как она проявляется я не знаю, но человеку плохо от чеснока, но если человек любит например розмарин, я сомневаюсь, что в кровянке он красиво раскроется, потому и спрашиваю опробованные способы. 

Bee happy

Асафетиду никогда не использовала и не нюхала даже, думаю на рынок сгонять, дадут понюхать интересно...

[Optimist]

Есть задача сделать вкусную кровянку без чеснока!

Я делаю так:
Грудинка бланшированная – 50,0%
Языки варёные чищенные – 12,0%
Печень свиная бланшированная – 8,0%
Кровь - 30%

Остальное в грамм на 1кг. сырья:

Соль – 20 г – учесть, что язык уже солёный
Перец чёрный – 0,6г
Корица – 0,4г
Гвоздика – 0,5г
Сахар – 1,3 г

Получается вкусно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Optimist, 08 February 2018 - 08:23.

[Roman Zaharov]

а я сделал по видео рецепту Павла....но получилась рыхлая совсем(((почти кило мяса в утиль...и соли много получилось.

[Egozeev]

Из источников известно, что при производстве сухой плазмы используют химические компоненты, такие как перекись водорода или ацетон. Вопрос в том, остаются ли в порошке плазмы скажем, не совсем полезные хим. примеси? Хочется как бы сделать всё по "фэн шуй". Если кто-нибудь знает, успокойте, пожалуйста "старого параноика" )))

[Bee happy]

Говорите проще - хочу увидеть гигиенический сертификат. Или сертификат соответствия.

[maxdanilevich]

Попробовал и я по мотивам этого рецепта

лопатка 1500

окорок 1500

шпик 1000

альбумин - 250 гр

перец душистый - 8гр

перец черный - 6гр

чеснок гранулированный - 6 гр

лук сушеный - 10 гр

молоко питьевое -750 гр.

 

 

мясо порезал, очистил от пленок

вымесил  со специями (кроме лука)

в теплом молоке примерно 35гр. размешал миксером альбумин и измельченный в кофемолке сушеный лук  

кстати видимо реакция при растворении альбумина, чаша миксера была прям горячей, явно не 35 градусов

 

вылил кровищу в мясо и хорош перемешал.

просаливалось при комнатной температуре часа 1,5

 

 

набил в свиную череву,

 

 

в духовке 30 мин. при 50 гр и конвекции, затем 30 мин. при 80 гр

потом загнал щуп и до 71 внутри батона.

духовка моя опять чего-то выкаблучивалась, последние 20 градусов набирала часа 3,5-4.

 

 

охлаждал сутки на лоджии

 

ну что сказать...

"вкус! спесфисский!" (с)

на поток конечно не поставишь, но как лекарство пойдет.

 

 

 

 

пожалуй вкусно, никогда до этого не пробовал кровянку, сравнивать не с чем, чем-то напоминает ливерную, но только напоминает.

буду делать ещё

 

Павел, спасибо за рецепт!

как всегда беспроигрышный вариант

 

ЗЫ если не себе, то жене делать точно буду, мурлычет вон

ЗЫЗЫ себе тоже буду делать, разжареная с лучком,  с жареной картохой с тушеной квашеной капустой и молочком, очень заходит!

 

Сообщение изменено: maxdanilevich, 24 December 2018 - 20:11.

[stalev]

и молочком, очень заходит

Ты это, того, с молочком аккуратней! Не порть закусь то.

[Соломбай]

А мне чота не зашла кровянка, могу подарить кому надо альбумин!))

[Чудище снежище]

Павел спасибо Вам огромное за такой рецепт

Сообщение изменено: Чудище снежище, 21 July 2019 - 10:56.

[bwater]

Вкуснотища.

И оболочка прикольная.

[volveg]

bwater, " - Не верю! " (С)

Дима, как делал?

[bwater]

Дима, как делал?

Все просто.

 

Вырезку и довольно мясную грудинку, в соотношении 50/50, порезал на кусочки (грудинку 0,5*0,5*1см, вырезку 0,3*2*3см) засолил НС 0,2% и на сутки убрал в холодильник.

На следующий день смешал фосфат 2гр/кг, приправу для мортаделлы от ЕК 6гр/кг, семена горчицы (так сыпанул). Все это вымешал с вырезкой, добавил грудинку, еще маленько помешал.

Добавил в фарш разведенный по рецепту альбумин, набил в оболочку и сварил в воде 75гр до достижения 71гр внутри.

 

Все по рецепту, окромя лука. Дождь шел и холодрыга, поленился на огород топать.

Добавлено позже (06.08.2019 - 16:46):

Да, на 2,25кг фарша пошло 175гр альбумина и 500 воды

[Osteon]

Гражданины и гражданинки!  

Где-то как-то Баламут (Он же - Пахом, он же - Петр Пахомов) говорил, при использовании сухого альбумина колбаса получается резиновой, и он больше двух лет экспериментировал, чтобы приблизить консистенцию кровянки к оригиналу из жидкой крови. Я вовремя не вчитался, не изучил результаты его экспериментов, а сейчас нигде не могу найти, как он это сделал...  

Никто не в курсе этого "приема"? Или ссылку на Баламутовский пост...  

[Шрек]

Рыхлость может быть связана с тем что кровь растворенная пузырьками становиться,и не дали времени на осадку пены? Всетаки масса густоватая и воздушные пузырьки плохо выходят.

[одуоф]

Сколько надо брать сухой крови и как разводить чтобы сделать пробный 1 кг. кровянки?

[Антонюк Андрей]

Павел, здравствуйте! Подскажите, сколько хранится сухая кровь (альбумин) в закрытой емкости  в холодильнике, а то я от "жадности" набрал, а теперь не знаю, выкинуть или еще сделать колбаски?