892 ответов в этой теме

[Эндрю]

Дим, ты от подзащитного не заразился? Я нигде не прочитал, что именно лежать батонам правильно. А вы, с Вячеславом, видимо да

[334 й]

Стыдно признаться, но я не ловлю разницы между осаженными и не осаженными батонами, потуже забил в полиамидную оболочку, вакуум, су-вид. Нормальный сервелат, имхо, получается 

[Вячеслав Н.]

Я нигде не прочитал, что именно лежать батонам правильно.

Ну ,а чо Андрюха,  делаете 2 в 1 осадка батонов с опрессовкой нижних батонов,  тож не плохо

[Эндрю]

Ну ладно. Только не надо потом писать, что я так опрессовку рекомендую делать. А то мало ли

[Oleg]

 Насчет смысла опрессовки. Какова будет плотность батона внизу и батона 45 мм в диаметре и 60 см длиной и 45 мм в диаметре 20 мм длиной. Если разница есть, то какая тогда рекомендуемая длина батона для "правильной" опрессовки. И чем будет лучше батон длиной 60 см. Только не надо отвечать, что так в книге написано, только собственный опыт и расчеты. 

 Насчет написанного в книге. Надо понимать почему и для чего делается так на производстве и можно-ли дома делать по другому для получения того-же результата. А не принимать все за аксиому.

Если разницы нет, то тогда и при горизонтальном положении будет то-же самое.

[Вячеслав Н.]

Если разницы нет, то тогда и при горизонтальном положении будет то-же самое.

Хорошо Олег,  я  делаю сыровяленые колбасы  и осадка батонов перед климат камерой идет в холодильнике 5-7 дней,  потом я их перевешиваю в климат камеру, и что будет с батонами  в коллагеновой оболочке за 5-7 дней, Я уже не говорю если  делаю осадку в таком положении, батонам в свиной или говяжьей череве, да они просто слежаться друг на друге при такой осадке. 

[Oleg]

Ответьте сначала на мои вопросы, потом я отвечу на ваши.

[Эндрю]

я  делаю сыровяленые колбасы

Так и делай в другой теме А то уже сервелаты ферментировать начали.

в свиной или говяжьей череве

Поэтому и написал

Если только не в натуралке.

[volveg]

А то уже сервелаты ферментировать начали.

Подожди, то ли ещё будет... 

[berezikoff]

Добавим А-разжижим, и Г осахарим .

[Вячеслав Н.]

Надо понимать почему и для чего делается так на производстве и можно-ли дома делать по другому для получения того-же результата.

Олег, я могу спокойно  делать осадку батонов как на производстве,  Установить температуру в термокамере от 8-10С* и повесить батоны на осадку , и дальше не трогая батоны в камере делать отепление- обжарку- варку батонов.  Также могу разложить батоны на осадку в термокамере на решетки на расстоянии 5см между батонами,  но не навалом друг на друга.  Олег, мне не нужно высчитывать какое давление будет на нижние батоны, верхних батонов,  у меня нет такой не обходимости, при осадке класть батоны навалом друг на друга.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 January 2022 - 14:40.

[unich]

Мужики.

А ведь в вашем обсуждении ноль целых и хрен десятых про свиной сервелат...

Висеть, стоять, лежать...

Какая, на хрен, разница человеку пришедшему в эту тему лежать оно будет, висеть или стоять? 

Лишь бы колбаса получилась! 

Может быть почистить флуд, а то тема вообще не туда поехала...

[Bee happy]

Оффтоп

"А когда эту комнату засвиним, пойдём в другую... " Носов. Незнайка на Луне.

[Oleg]

Олег, я могу спокойно  делать осадку батонов как на производстве,  Установить температуру в термокамере от 8-10С* и повесить батоны на осадку , и дальше не трогая батоны в камере делать отепление- обжарку- варку батонов.  Также могу разложить батоны на осадку в термокамере на решетки на расстоянии 5см между батонами,  но не навалом друг на друга.  Олег, мне не нужно высчитывать какое давление будет на нижние батоны, верхних батонов,  у меня нет такой не обходимости, при осадке класть батоны навалом друг на друга.

Так если не знаете и вам это не надо, то и не надо в категоричной форме указывать другим, что делать надо только так:

После того, как  набили батоны колбас, их не кладут в холодильник ,а вешают на осадку ,  чтобы фарш в батоне уплотнился  и восстановились нарушенные связи в фарше после его вымешивания и набивки в оболочку батона.

Так как этот совет неправильный. Делать можно и так и так. Только набивать надо нормально.

Добавлено позже (17.01.2022 - 16:37):

 

 

Какая, на хрен, разница человеку пришедшему в эту тему лежать оно будет, висеть или стоять?  Лишь бы колбаса получилась! 

А если колбаса не получится и человек подумает что проблема только из-за того что батон лежал, а не висел? И в следующий раз получит брак уже с висящих батонов?

[Вячеслав Н.]

А если колбаса не получится и человек подумает что проблема только из-за того что батон лежал, а не висел? И в следующий раз получит брак уже с висящих батонов?

Вот это правильно. Новичок должен с самого начала своего творчества:  Купил свежее мясо- отправь мясо в холодильник на созревание, а потом с ним начинай работать. Перед измельчением проверь качество остроты своей мясорубки перед измельчением фарша для колбасы.  При вымешивании фарша не превышай температуру фарша выше 12 С*.  Делай правильную набивку батонов колбасы. Перед  термообработкой сделай отепление батонов внутри до 16-18С* батонов. Сделай правильную термообработку батонов не перегревай батоны и не затягивай время термообработки -работай с термометром в контрольном батоне. Тогда  будешь получать хороший батон колбасы: Сервелат- варено копченые колбасы, полукопченые колбасы.

[Эндрю]

При вымешивании фарша не превышай температуру фарша выше 12 С*

А то что? Просто так спросил

[berezikoff]

троллишь?

[unich]

А если колбаса не получится и человек подумает что проблема только из-за того что батон лежал, а не висел? И в следующий раз получит брак уже с висящих батонов?

Так поэтому я и написал, что разницы нет.

Тому же новичку нужно сосредоточиться на выборе мяса, фаршесоставлении, и термообработке.

Ведь осадка, как я понимаю, это оставление на несколько часов фарша "в покое". В это время кусочки фарша свяжутся водо- и солерастворимыми белками в монолитную субстанцию.

На производстве колбасу и др. вешают на вешала, вешала на каталки (может быть я немного не прав в терминах) и дальше не трогают руками! А если перегружать и перевешивать - за это надо деньги платить!

Но, дома, когда делаешь 3 кг колбасы - какая разница?

У меня нет места для вывешивания батонов на осадку, я их всегда укладываю на полку в холодильнике, а купаты и пр. гриль колбаски просто в контейнер.

Получается отличная колбаса!

Так что, "проблема только из-за того что батон лежал, а не висел" - считаю надуманной.

Если "человек умелый" - он решит, а если подгонять форум под "человека жопорукого" - тогда форум... как минимум, станет не интересным!..

[Oleg]

Так что, "проблема только из-за того что батон лежал, а не висел" - считаю надуманной.

Перечитай последние две страницы, тогда поймешь почему я написал свое сообщение.

[DirliMirli]

Доброго времени, я чуть запуталась, что делаем с фаршем ? Замешиваем до «белых нитей»? Или просто перемешали специи , соль и набиваем в оболочку?
Просто как представлю какая плотная масса получится если вымешивать до нитей. Рисунка сервелата наверное не будет при таком замесе.
Уточните пожалуйста этот момент. (Кто знает, кто часто делал? )

[Bee happy]

DirliMirli, чтобы сохранить рисунок (если там есть, что сохранять), замешивайте до белых нитей нежирную часть. Потом аккуратно вмешивайте жирную.

[Эндрю]

Уточните пожалуйста

https://www.emkolbas...vinoj/?p=275756

[iggi]

Доброго времени, я чуть запуталась, что делаем с фаршем ?

 

 

Здесь собрались люди широких взглядов.   Вот Вам выжимка с крайних 5-6 страниц только этой темы   ( а уж сколько копий поломано по всему форуму... страшное дело) 

 

 

Я вообще без фанатизма вымешиваю

Рукой, перемешиваю хорошо специи в фарше

Я просто через подрезную решетку пропускаю фарш с солью и специями. Он сам в процессе вымешивается 

перемешиваю рукой в перчатке медицинской  без фанатизма , чтоб не смазать рисунок

перемешиваю подмороженное сырье не до белых нитей

мелко порезанное сало добавляю в уже вымешанный до белых нитей фарш

Я вымешиваю минут 8-10

все сырье просто прокрутил через 5мм и в набивку

сервелат сильно не вымешивают

замешивайте до белых нитей нежирную часть

 

Вы не первая на этом тернистом пути, крик души уже здесь звучал...

 

 

вы меня совсем запутали!

[pokko1]

ИМХО 3 варианта приготовления сервелата. 1— вымешивание нежирного сырья с последующим добавлением специй, 2— добавление соли и специй к нарезанному мясу и последующее измельчение на мясорубке либо с одной, либо с разными решетками в несколько проходов, и 3 — все тоже , как во втором варианте, но добавить фосфаты 2 г/кг, получаем более монолитную и плотную, «магазинную» структуру батонов.
ps. Я обычно делаю либо 2 вариант, либо очень редко 3.Особого смысла в вымешивании сырья в сервелате не вижу. Но это ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2022 - 06:51.

[Вячеслав Н.]

Мой вариант приготовления свиного сервелата:  Свиная лопатка жирностью 25-30% , мясо порезал полосками под свою мясорубку,  посолил и отправил на посол в вакууме на 48 час.  После посоленное мясо перемешал со специями , охладил в морозилке до  0С* или  -1С* и на  решетку  3мм,  После измельчения на мясорубке не вымешивая фарш,  закладываю в колбу шприца и уплотняю фарш в колбе толкушкой . Основание толкушки эллипсное  с дырочками. Тогда  жирная часть не смазывается.
 

[frenk1969]

Вячеслав Н, Результат где?

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н, Результат где?

Женя ,я написал как я  всегда  делаю свой  сервелат.  А если  надо, когда буду делать сервелат ,покажу  с фото.

[Maxvel]

Первый сервелат не удался, лопнули все 3 палки (коллагеновая клеенка в 2 слоя). Лопнула на этапе обсушки. Вопрос почему? Нужно 3 слоя? Тогда для чего продают коллагеновую оболочку? Она что, толще идёт? Отека вроде как нет. Просто жик плавится и стекает с палки

[Bee happy]

Лопнула на этапе обсушки. Вопрос почему?

Перегрели, скорее всего.

для чего продают коллагеновую оболочку? Она что, толще идёт?

Не только толще, но и прочнее.

[berezikoff]

лопнули все 3 палки (коллагеновая клеенка в 2 слоя). Лопнула на этапе обсушки

температура жарки не более 65-70 °C; при варке до 75-80 °C, при этом опускать продукт нужно в теплую воду, и нагревать постепенно;

[Maxvel]

Bee happy,  лопнула как оказалось из-за отёка все же. Ну и как результат солоноватая теперь. Закопчу, будет интереснее.

 

berezikoff,. Скорее всего надо было дольше ждать чтоб после холодильника нагрелась до комнатной температуры. А потом на сушку закинуть. А я её сразу на 80° положил. 

Сообщение изменено: Maxvel, 10 February 2022 - 20:38.

[Вячеслав Н.]

(коллагеновая клеенка в 2 слоя).

А можно написать понятно,  "что такое коллагеновая клеенка?"   И что трудно написать  как делали свой сервелат,  набивка-  осадка,  прогрев батонов после осадки по времени- до какой температуры в контрольном батоне  отепление было,  Как проводили термообработку в Д/Ш или в воде?  Написано вами много,  но как все делали ни слова не написали.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 February 2022 - 21:43.

[Bee happy]

А я её сразу на 80° положил.

Я и говорю, перегрел. Какая же это "обсушка"? Вы её коптить собирались?

Сообщение изменено: Bee happy, 11 February 2022 - 00:26.

[DirliMirli]

Доброго времени, форумчане. Добралась я до сервелата )))
Перемолола подмороженное мясо. И закинула в планетарный миксер с лопаткой тестомес. Минуту !!!!! Две!!!!! На медленной скорости и смотрю матовый фарш стал. Выключила. Нитей не было, но мне показалось уже всё!!!! «Вы сделали всё плохо, осталось только переживать»
Прям как на докторскую замесилось((((
Набила вручную, так как с мясорубкой вообще в эмульсию превращался фарш.
Как думаете по сырому батону - рисунок более менее ???? Не сильно «размазало» ???
Убрала в холодильник до завтра. Будемс варить.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Минуту !!!!! Две!!!!! На медленной скорости и смотрю матовый фарш стал.

 

Немного размазана жирная часть. Когда делаю сервелат,  я посоленное  мясо охладил до 0С* , перемешал  мясо со специями и сразу  измельчил на мясорубке решетке 3 или 5мм,  и сразу  толкушкой с дырочками уплотняю в колбу шприца, тогда  жирная часть фарша не смазывается Вот такую  толкушку  использую для уплотнения фарша в колбе шприца без вымешивания фарша.  А как вы будите дальше делать,ваш вопрос.

[DirliMirli]

перемешал  мясо со специями и сразу  измельчил на мясорубке решетке 3 или 5мм,  и сразу  толкушкой с дырочками уплотняю в колбу шприца,

Да вот думаю не нужно вообще её после перемола месить.
Отворила уже , убрала в холодильник остудить. Нарежу позже посмотрю как сильно размазалось )))))
Отёка не было и уже радует, а вот сало подтаяло что то подсунули при покупке мяса (((((

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Да вот думаю не нужно вообще её после перемола месить.

Я вам об этом и написал выше,  когда вы мясо перемешали со специями, и сразу пропустили через мясорубку, то в процессе измельчения  в мясорубке, специи равномерно распределяются по всему фаршу,  чтоб отдельно специи не вмешивать в готовый фарш, где то  пусто, а где-то  густо специй в фарше.

[Эндрю]

где то  пусто, а где-то  густо специй в фарше.

А в кусках такого не может быть? 

Да, такой способ хорош тем, что можно не вымешивать, но точно не из-за тех причин, про которые ты пишешь. 

[Вячеслав Н.]

А в кусках такого не может быть? 

Андрей, а где специи легче распределить  по порезанному мясу или вмешивать его  в фарш? И второе мясо перемешанное со специями при его измельчении на мясорубке хорошо распределяется полностью по всему измельченному фаршу.  И третье готовый фарш я сразу уплотняю в колбу шприца толкушкой, что предохраняет фарш от осаливания при его вымешивании.  Я только перемешиваю, а не вымешиваю  фарш однородный ,как  колбаса Дрогобычская .  Андрей в кусках или полосками мясо порезанное ,отлично видно перемешанные специи на мясе, а вот в фарше этого ты не увидишь.  Где то на фарше остаются сгусточки не распределенных специй,  По этому специи вношу в мясо порезанное ,и сразу на мясорубку.

[Эндрю]

готовый фарш я сразу

Что делаешь ты, вряд ли сильно кого-то интересует, это два, а раз, это то, что ты пишешь об этом часто, и везде где можно и нельзя, поэтому все уже наизусть знают.

Возьму с тебя пример и напишу, как я это все вижу - этот способ хорош, потому что не размазывается рисунок, и мясорубкой очень хорошо выбивается белок - мясной клей. 

А специи и соль, хоть в кусках мяса, хоть в фарше, как перемешаешь. так и получишь

[Вячеслав Н.]

А специи и соль, хоть в кусках мяса, хоть в фарше, как перемешаешь. так и получишь

Ну так возьми пример и напиши как ты делаешь колбасы, в чем проблема ,поделись своими знаниями,  может форумчане возьмут что-то для себя как ты делаешь.   Андрей кого интересует как делаю я , задают мне вопросы в личку, и я людям отвечаю,   И не нервничай так    

[DirliMirli]

Мальчики, не спорте)))))
У каждого своя секта. Я вот думаю прибьюсь к сектантам в церковь во имя не замешивания)))))
При условии, что мясо созревшее!!! Я мясо мелко нарезала, перемешала с солью и специями. Очень всё равномерненько перемешалось при перемоле. И в моём случае я уже видела красоту неописуемую ))))))
И вымешивать было лишнем. Всё дело в созревании мяса. У меня при перемоле нужное количества белка высвободилось.
А так у меня получилась аля ветчина , вкусно !!! Но не сервелат!!!
К стати мне при покупке приправ, в подарок положили приправу смесь Нюрнбергских колбасок. Вот в жизни мы не купила из-за названия))))) прям думала тройной одеколон будет))))
А оказалась такая вкуснятина)))))) спасибки Павлу.

Добавлено позже (16.03.2022 - 08:17):
Вот мой сервелат аля ветчина с сальцом))))))
Жирок подтаял((((( что то вместо лопатки подсунули))))

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Мальчики, не спорте)))))

Да вы не переживайте , все у нас с Андреем нормально, ну любит он немного по шкодничать