892 ответов в этой теме

[Зрячий]

Это что за сказки? у людей ночами висит колбаса в тепле и ничего не плавится. У жира температура плавления далеко не 25С

Свиной жир становится подвижным примерно с 22гр.,а текучим,т.е плавится примерно с 35гр.Если угодно,то писал неправильно.При комнатной температуре начинается процесс осаливания фарша,так будет вернее.

[Bee happy]

Какая то рассыпчатая что ли на вкус.

В первую очередь нужно знать процент термопотерь. А то, может быть, никакого отёка и не было... А было нарушение технологии термообработки и колбаса попросту усохла.

Добавлено позже (22.01.2020 - 11:25):

но сувид дорог очень

Забудьте про су-вид. Для колбас он не нужен. Кастрюля нормально греется на газовой плите. 

[OlgaMSK]

Но ведь все выварится?

только верхний слой в проницаемой оболочке

Добавлено позже (22.01.2020 - 11:27):

но сувид дорог очень(

мультиварки нет? можно и на плите настроить температуру воды. Всё не 5 часов, а час всего варить. Только нужно чтобы батоны дна не касались при варке на плите

[JuF]

Всё не 5 часов, а час всего варить.

Не понимаю, но вода будет 80 град, и температура в духовке 80. Почему такая разница во времени?

[Зрячий]

JuF,Влажность разная.

[OlgaMSK]

JuF, теплопроводимость разная

[JuF]

JuF,Влажность разная.

В воде же сервелат будет в упаковке, получается в духовке он сохнет?

JuF, теплопроводимость разная

Но в данном случае теплопроводимость колбасы имеет значение, а она одинакова) Попробую в след раз, спасибо.

[Зрячий]

JuF,Плотность воды выше и кол-во частиц,способных передать тепловую энергию продукту за единицу времени,гораздо больше.Вот от сюда и разница.

[Bee happy]

JuF, имеется в виду теплопроводность среды. От неё зависит скорость нагрева. Влажность же среды должна быть около 100%, иначе колбаса будет попросту сушиться. И неважно, есть при этом отёк или нет. Только в непроницаемой (полиамидной) оболочке этого происходить не будет.

[OlgaMSK]

В воде же сервелат будет в упаковке, получается в духовке он сохнет?

без упаковки просто верхний слой вымоется немного. Не все даже замечают этого. В духовке, если оболочка проницаемая, да, термопотери на порядок выше

[Серёга636]

Вот вы капец, в такие дебри залезли, такие рассуждения, словно ракету в космос запускаете ))) Совсем Джуфа запутали и запугали)))

[JuF]

Совсем Джуфа запутали и запугали)))

Не, я полсвиньи купил, меня не запугать, надо переработать всю ) ТАк что буду дальше пробовать по всякому)

[pokko1]

Умница, это их цвет чем—то не устраивают, вот и пляшут с пленкой  

[OlgaMSK]

pokko1, я не готова сейчас снова начинать этот спор, но!

от варки в воде, вымывается нитрит из верхних слоёв в воде.

[Зрячий]

pokko1,Ну и потеряется малясь цвет после воды.На вкус без разницы.Как расово неполноценная по цвету оболочки,должна быть приговорена к поеданию. )))

Сообщение изменено: Зрячий, 22 January 2020 - 13:33.

[berezikoff]

без упаковки просто верхний слой вымоется немного

у меня без упаковки- в проницаемой, цвет на месте. Чего ему теряться?

Сообщение изменено: berezikoff, 22 January 2020 - 12:25.

[Bee happy]

berezikoff, не верь глазам своим, верь авторитетам!

[OlgaMSK]

понеслось

не надо затрагивать эту весьма болезненную тему видимо

[stalev]

не надо затрагивать эту весьма болезненную тему

" - Геолог, ты чего задумчивый такой, однако?

- Да что-то, ханта, меня беспокоит Гондурас!

-Я тебе, однако, давно говорю"Не тереби его!""

[berezikoff]

понеслось

Оля, ну а что? Батон набит плотно-вода не пройдёт. Потом при варке мясо ВАЩЕ становится варёным и ещё более плотным-вода не пройдёт.

[OlgaMSK]

berezikoff, мне лично серый, пресный кант на колбасе не нравится. Гораздо лучше с плёнкой или в вакуумном пакете

[Зрячий]

Доварена до готовности в воде,после обсушки и обжарки.Серых кантов нет.

[OlgaMSK]

Зрячий, а если без обжарки и обсушки? Не могу найти фото...

[Зрячий]

OlgaMSK,Если просто варить,такого не будет. 

[pokko1]

Зрячий, да меня уговарить-то и не надо, я как раз по этому поводу и не заморачиваюсь  . Сам где-то выкладывал фото сервелата с одной партии, но с термообработкой в кастрюле и целиком в духовке. Лично я разницы не заметил

Сообщение изменено: pokko1, 22 January 2020 - 14:48.

[berezikoff]

Зрячий,Дим, ты как научил отеплять в воде при 25* 40 мин, так и делаю, дальше довожу до готовности и УСЁ. 

[JuF]

А если варить в воде - так же сначала 40 мин в 25 град и потом поднимать до 80?

[berezikoff]

А шкурки

накопилось от свинятины сырых, может отварить их-перекрутить и как наполнитель добавлять?

Добавлено позже (22.01.2020 - 19:48):

JuF,ну а я как сказал, только ставлю +75* до 69* в батоне 

[Feremok]

Больше двух лет читаю этот форум и решил тоже похвастаться своим сервелатом)) Вчера первый раз приготовил. До этого готовил только рубленную говядина + свинина;

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Sanaa]

Не осилил все 16 страниц, но уже на первых столько разных мнений, а мясо уже в батонах - может кто ответить про термообработку конкретно этого рецепта , в духовку ставим 80 градусов, а что с водой и конвекцией?

 

про воду вообще нигде особо в сервелатах, только духовка, с другой стороны я читал, что без воды температура зависнет на около 60 и всё

[Эндрю]

а что с водой

Вот ответ

без воды температура зависнет на около 60

Не всегда, конечно, но есть большая вероятность. Да и быстрее с водой, и потери меньше.

[МихаилЗ]

Не всегда, конечно, но есть большая вероятность

 

Вероятность 99%

 

Изначально ставлю противень на дно духовки.Когда температура приготавливаемого продукта доходит примерно до 60*,вливаю литр-полтора крутого кипятка.

Если вышеизложенное не проделать,то ждать готовности можно вечность.

[Эндрю]

ждать готовности можно вечность.

Есть выход. Я раньше, давно-давно, и без конвекции, и без пара делал. Тупо по времени. Внутри продукта тоже не мерил температуру. Ну прокатывало же лет несколько

ТАК ДЕЛАТЬ НЕ НАДО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Вячеслав Н.]

в духовке. Лично я разницы не заметил Сообщение изменено: pokko1, 22 Янва

Саша ,  не  надо этих поэтапных  отеплений.  После осадки батонов  в холодильнике , полежали батоны  на кухне  1,5час,  в духовку ставишь вниз пустой  противень, включил  Д/Ш  на  85С* , в один  контрольный батон  вставил  щуп термометра на проводе,  как температура в Д/Ш  поднялась до 85С*  кладешь батоны  с контрольным батоном,  За счет влажности батонов температура  опустится до  80С* все обжарка - варка батонов пошла,  если  температура  зависла на 64-65С*  в  пустой противень льешь 1л кипятка , варка пошла батонов дальше до 69С* внутри батонов.  Температура зависает за счет того, что  обжарка -варка батона идет  сухим ,горячим воздухом,  в батоне образуется корочка при обжарке -варке, что препятствует  варке батона до  конца, по этому при зависании льем кипяток  в противень уже прогретый  в Д/Ш.   

[Bee happy]

Температура зависает за счет того, что  обжарка -варка батона идет  сухим ,горячим воздухом,  в батоне образуется корочка при обжарке -варке, что препятствует  варке батона до  конца

Конечно это не так! Откуда такой странный вывод?!

Корочка не препятствует варке батона! Наоборот, она препятствует потере влаги из батона, а потеря влаги охлаждает батон и замедляет варку.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима ну правильно,  препятствует  корочка патере  влаги из батона ,  и температура зависает,  а когда льем в противень кипяток,  то  влажность батона и влажность  в Д/Ш  выравнивается и С*  в батоне начинает рости- подниматься  до  готовности. Но ведь это препятствие при варке  и создает  горячий сухой воздух  в ДШ.  Я когда варил  в поседнее время в Д/Ш  я ложил батоны с контрольным батоном  сразу в Д/Ш при 85С* и сразу лил 1л кипятка в противень уже нагретый, по этому я исключал эти зависания при варке.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 September 2020 - 13:25.

[Bee happy]

препятствует  корочка патере  влаги из батона ,  и температура зависает, 

Нет, не правильно. Температура зависает не потому, что снижается потеря влаги. А наоборот, потому, что потеря влаги происходит. 

 

 

а когда льем в противень кипяток,  то  влажность батона и влажность  в Д/Ш  выравнивается

Нет, не выравнивается. В камере 100% влажности. В батоне такого нет и не будет.Влажность воздуха и батона вообще нельзя сравнивать. В воздухе влажность относительная. В батоне абсолютная. Это как сравнивать метры и проценты. 

 

 

С*  в батоне начинает рости- подниматься  до  готовности.

Температура внутри растёт из-за улучшения условий теплопереноса. Влажный воздух лучше переносит тепло, чем сухой.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 September 2020 - 13:46.

[volveg]

Bee happy, это ты с кем сейчас разговаривал? 

[Вячеслав Н.]

Температура внутри растёт из-за улучшения условий теплопереноса. Влажный воздух лучше переносит тепло, чем сухой.

Дима ,  а условия теплопереноса в батоне что  создало?  Влажный , горячий воздух в камере вливания  100С* кипятка и пара сразу  воздействуя наружную  оболочку батона.

Дима,  как бы мы не расписывали эти процессы ,   влажная горячая  среда в камере  Д/Ш  создает нормальные, быстрые условия варки  батонов  колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 September 2020 - 14:29.

[pokko1]

Влажный воздух лучше переносит тепло, чем сухой.

 

 

влажная горячая  среда в камере  Д/Ш  создает нормальные, быстрые условия варки  батонов  колбасы

называется , найди отличия

Сообщение изменено: pokko1, 11 September 2020 - 14:36.

[Bee happy]

а условия теплопереноса в батоне что  создало?

Внутри батона? Или на границе воздух-батон?
Внутри батона интенсивность теплопереноса не изменяется. Там он идёт исключительно контактным способом.
На границе сред теплоперенос обусловлен конвекцией воздуха и контактом. Вот этот контакт и усиливается при росте влажности воздуха.

Корочка запекания тут не причём.

[berezikoff]

Всё равно пчёла не переспоришь

[Bee happy]

Физику не переспорить. А со мной можно о многом поговорить и поспорить!

[pokko1]

berezikoff, почему не переспоришь? Если твоя точка зрения обоснованна— пожалуйста! А вот сказать , что можно читать литературы больше пчёла — сложновато  Лично про себя— у меня пока не получается

Сообщение изменено: pokko1, 11 September 2020 - 16:10.

[berezikoff]

Всё равно пчёла не переспоришь

в некоторых вопросах(надо было написАть)

[Вячеслав Н.]

Bee happy, 

Дима я тебя понимаю,  но в весь  твой научный ликбез  не будет  внедряться  особенно новичком,  ему важно  сделать  батоны колбасы  в Д/Ш  без зависаний  температуры  и понять просто как этого избежать.  Ведь смотри даже в первых видео Павла  по  колбасе , рулетам .  Он давал рекомендации по рулетам , пол часа  даете  батонам обжарку  для верхнего слоя корочки,а потом  вставляете  щуп термометра.  

[Bee happy]

Можно стараться упростить объяснение... Но это упрощение не должно искажать смысл как отдельных процессов, так и всей технологии в целом. Поэтому я буду и дальше вмешиваться в разговор в такие моменты. Уж извини... 

[berezikoff]

и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.  

это не много, для оболочки калибра 65мм, или достаточно 12ч?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Достаточно и 12.

[МВМ]

Вот такой сервелат свиной у меня получился