892 ответов в этой теме

[oTMoRoZ]

Oleg, получается с приправами так же? Из расчета мясо+шпик?

[Oleg]

 

 

0,25...0,35 % к массе фарша (2,5...3,5 гр на 1 кг).
 

При внесении 4 гр на 1,2 кг получается 0,33%, так что все по фэншую. В магазине-же написана норма внесения специй. Хотя опять-же дело вкуса.

[Andrey099]

товарищи, нидхелп.
везде пишут про созоевание свежено мяса.
не хочу испортить.
вчера купил свинку (25.12) сказали, что забита вчера (24.12)
до НГ надо сделать колбаски.
если сегодня 26.12 порежу и сделаю предпосол в кусках до утра воскр (29.12) потом прокручу, набью и вечером 29.12 сварю.
норм будет? или все таки лучше выждать. боюсь, что испортится мясо. в холодильнике места нет. на балконе 8-10 градусов.

[Lord68]

Не понял выждать что?. Помоему лучше сразу сделать в течении двух суток: сегодня-завтра засолил, набил и на следующий день сварил.

[Зрячий]

Созревания(опечатка у него).

[OlgaMSK]

и доварился минут за 30 после обжарки, а не 10 мин/см

10 минут на см даётся не для батона с внутренней температурой 50С! А для отеплённого при комнатной температуре батона. Отёк жировой, рисунка нет, плотность набивки слабая. Если уж не хочешь просто отеплить до красноты и сувидить, а обязательно нужна духовка, то клади хоть батоны вдоль, а не поперек. Иначе край у вентилятора будет перегреваться сильнее, чем край у дверцы. И с той стороны вполне ожидаем отёк

[Зрячий]

Ругать особо не за что.Отеплять не по времени,а темп. в цетре продукта -16-18гр.Продукт на термообработку в разогретую духовку помещать,обсушку проводить до 37-40гр. и потом переходить на обжарку.И главное в продукте это вкус и знание,что натуральный продукт!И шприц нужет,тогда и срез будет.Ольга, у него газовая!

Добавлено позже (13.01.2020 - 23:54):
Рисунка нет,это дело не в отеке,а в технологии.Ниже пример:все сырье просто прокрутил через 5мм и в набивку.Отека и в помине нет, термомотери 3.5%

Сообщение изменено: Зрячий, 14 January 2020 - 00:47.

[volveg]

Optim, у окорока мясо бледное, рисунка не получить, слишком сильно вымесил, набивка не плотная, да и жир с лопатки рисунка не даёт. 

Долго отеплял и сушил. После обжарки мог бы и сварить в духовке - чего скакать-то было...

Намного проще надо было сделать: налил из под крана воды в ёмкость температурой 35-40*С, поставил нагреватель, кинул туда колбасу и поставил отсрочку на таймере минут 40. Потом сварил при 71*С за час или час двадцать. Никаких щупов в батон вставлять не надо...

И всё!!!

[sammm]

Жир размазал, мясорубкой набивать сервелатный фарш лучше сильно охлаждённый минус1-минус4 и слишком усердно не вымешивать. Сырье выбирать с жиром не мажущейся консистенции.

[Зрячий]

volveg,Согласен и красота батона - дело третье..

Добавлено позже (14.01.2020 - 00:03):
sammm,Только ручной тяжко будет мороженное давить.

[sammm]

Оно не замерзает при такой температуре, соль не даёт.

Иногда пару килограмм делаю такой сервелат тоже только мясорубкой, лень шприц мыть. Сырьё режу небольшими кусочками и подмораживаю, перемешиваю с солью и специями, ставлю после 7мм решетки цевку и вперёд, сразу прокручиваю и набиваю. На сутки-полтора в холодильник и термообработка.

Сообщение изменено: sammm, 14 January 2020 - 00:25.

[Зрячий]

Пардон,не понял,что про темп. набивки шла речь.По своему опыту: на мясорубку темп. мяса -4гр.,после нее фарш -2гр.,после фаршесоставления темп. -2 гр. - +2гр. и в шприц набивка.

[OlgaMSK]

жир с лопатки рисунка не даёт

чего это? Он тугоплавкий и как раз очень хорошо подходит для сервелата. У меня рисунок норм получается если чисто лопатку черкизовскую беру со слоем шпика

[volveg]

OlgaMSK, Я рад за вас, что у вас получается с чисто черкизовской лопаткой, НО лучше, на втором в своей жизни сервелате, следовать рецепту написанному на первой странице, а не выдумывать чёрте-что. 

[bigogrik]

Принимайте и меня в свои ряды. Делал без шприца, набивать пришлось вручную, т.к. мясорубка сильно сминает фарш. Немного перебощил со специями, но в целом результат для первого раза очень порадовал.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: bigogrik, 14 January 2020 - 12:32.

[OlgaMSK]

OlgaMSK, Я рад за вас, что у вас получается с чисто черкизовской лопаткой, НО лучше, на втором в своей жизни сервелате, следовать рецепту написанному на первой странице, а не выдумывать чёрте-что.

позволю себе не согласиться... тем более, что хороший шпик в наши дни найти проблематично

Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик – хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.

 

[Зрячий]

Альтернатива хребтового шпика - грудинка.

[Bee happy]

Ага, а альтернатива грудинки - пузанина!
Вот так и делаем, а потом удивляемся...

[Зрячий]

Живем в разных регионах и свинина может быть тоже разная.Хорошая грудинка достойная замена.Фото пост №709 это вообще лопатка промка из Зельгросса.Рисунка толком нет,да и задачи не было.

Сообщение изменено: Зрячий, 14 January 2020 - 13:12.

[JuF]

Подскажите пожалуйста, запутался - а как правильно отеплять? Вытащил из холодильника и на полдня на столе на кухне - это нормально?

[Bee happy]

Нет, полдня - это ненормально. Нормально - это прогреть до +15°С внутри перед термообработкой. 

[abc26]

JuF, да.
Ну можно в принципе и в духовке, с низкой темп-рой и хорошим обдувом.

[Зрячий]

abc26,Это приведет к большим термопотерям.Часик в теплой воде подержать перед термообработкой,как вариант.

Сообщение изменено: Зрячий, 22 January 2020 - 09:15.

[JuF]

JuF, да. Ну можно в принципе и в духовке, с низкой темп-рой и хорошим обдувом.

Духовка с обдувом есть, а на какой температуре надо продувать?

[Зрячий]

JuF,Делать так не стоит.Это тоже самое,что вы начинаете термообработку без отепления-колбаса потеряет много влаги.Согрейте в теплой воде(+40) с часик  или как вам писали выше, при комнатной темп. до 15гр. в середине продукта. 

[abc26]

Я сравнивал, и просто отепление и отепление холодной в духовке, разницы особой не замечал в "финале".

В духовке ставил 55-60 градусов, с конвекцией и приоткрытой дверкой, градусов до 35 внутри батоннов.

Делаю я редко, может в варианте с духовкой они и побольше, но не прямо "большие".

[JuF]

Спасибо, буду так делать. Может еще подскажете в чем ошибка - колбаса получилась вкусной, но это совсем не колбаса. Как котлету поджарить и засунуть в оболочку. Вроде старался набивать туго, двое суток в холодильнике висела, а вкус на сервелат не похож ни разу  (

 

[abc26]

JuF, так а на что все же похоже? Что значит как котлета в оболочке?

[OlgaMSK]

JuF, вытащил из холодильника, подвесил пока не покраснеет (около 6 часов). Утянуть и термообработать

[Зрячий]

JuF,Фото не четкое,не видно что с ней!Опишите как делали:от мяса до готового продукта,подробно.

Сообщение изменено: Зрячий, 22 January 2020 - 10:21.

[JuF]

Какая то рассыпчатая что ли на вкус. Не знаю как описать)

[Зрячий]

JuF,Потеряла много влаги,жировой отек - нарушена технология фаршесоставления или термообработки,может все вместе.Описывайте все подробно,постараемся подсказать ошибки. 

[JuF]

Да, такое ощущение что сухая. Фаршесоставление - по прочитанному тут, сало резал кубиками замороженное, потом опять в морозилку. Мясо с балкона, вообще ледяное было, смолол и опять на балкон, чашу мешалки остудил. Вроде все по правилам делал. Как уже писал двое суток в холодильнике, полдня потом в тепле. В духовку при +80 до 70 внутри, постоянно следил чтоб было ровно 80.

[abc26]

JuF, вообще на срезе сала не видно.. на ветчину больше смахивает.

[JuF]

Понял, я брал задок и просто хребтовой жир, в след раз все перемелю на мясорубке

[Зрячий]

JuF,При вымешивании осалили фарш,шпик всего лишь вмешать нужно было в постное сырье для равномерного распределения,а не мешать усердно.Так же жир при выдержке  при комнатной температуре плавится начал - долго держали.Для батона 60мм достаточно примерно 3 часов.

Сообщение изменено: Зрячий, 22 January 2020 - 10:44.

[OlgaMSK]

Так же жир при выдержке при комнатной температуре плавится начал - долго держали

Это что за сказки? у людей ночами висит колбаса в тепле и ничего не плавится. У жира температура плавления далеко не 25С

Добавлено позже (22.01.2020 - 10:51):

Да, такое ощущение что сухая

Отёк. Причины могут разными. Пока детально не опишете процесс - не узнаете

[JuF]

Шпик именно вмешивал потом, в конце. 

[abc26]

Вполне возможно мясо было не до конца созревшее, и при термообрабоке дало "сок"...

Т.к. по описанию вполне годная технология была. Ну если конечно не перетерлось оно в мясорубке.

Фосфатов не было, как я понял?

[JuF]

Не, фосфатов не было. Будем пробовать дальше) Я так понял что все приходит с опытом. Кнуты и рулеты у меня обалденные получаются уже.

[abc26]

Не, фосфатов не было

Я добавляю и не парюсь с такими проблемами.

[MAEfimov]

Фаршесоставление - по прочитанному тут

"До белых нитей" мешали? 

[JuF]

Да, конечно, в планетарном миксере.

[OlgaMSK]

В духовку при +80 до 70 внутри, постоянно следил чтоб было ровно 80.

сколько часов она была в духовке?

Добавлено позже (22.01.2020 - 11:07):

Да, конечно, в планетарном миксере.

в эмульсию перебили сервелатный фарш. Если уж хочется планетарик использовать, то мешайте без шпика, а шпик после вымешивания добавляйте

[JuF]

. Если уж хочется планетарик использовать, то мешайте без шпика, а шпик после вымешивания добавляйте

Я так и делал.

сколько часов она была в духовке?

Долго, часов 5 где то. Но ведь ускорить не получится же?

[OlgaMSK]

Долго, часов 5 где то. Но ведь ускорить не получится же?

не надо так мучить колбасу     когда температура зависает в районе 60С надо поставить вниз поддон с кипятком. Или просто и не парясь за часик сварить батон в воде (предварительно отеплив до красного цвета и обмотав плёнкой)

[Умница]

Или просто и не парясь за часик сварить батон в воде (предварительно отеплив до красного цвета и обмотав плёнкой)

Не обматываю плёнкой и всё нормально получается.

Сообщение изменено: Умница, 22 January 2020 - 11:18.

[JuF]

когда температура зависает в районе 60С надо поставить вниз поддон с кипятком.

Все это делается, температура растет не торопясь, но стабильно, зависаний нет. А в воде сварить думаю, но сувид дорог очень(

Добавлено позже (22.01.2020 - 11:20):

Не обматываю плёнкой и всё нормально получается.

Но ведь все выварится?